กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โลกของอาหารไม่มีพรมแดน เพียงเดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ต ก็มีวัตถุดิบในการปรุงอาหารจากทั่วโลก มากมายให้เลือกซื้อหา
วัฒนธรรม การกินจึงเป็นวัฒนธรรมที่มีการผสมผสาน ได้รวดเร็วยิ่งกว่าวัฒนธรรมการแต่งตัวเสียอีก คนไทยที่คุ้นเคยกับรสชาติน้ำพริกผักจิ้ม วันนี้ยังหันมากินอาหารประเภทนมเนยรวมถึง ชีส (Cheese)
ชีส หรือเนยแข็ง เป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำนมซึ่งผ่านกระบวนการแยกโปรตีนออกจากน้ำนมเป็นก้อนโปรตีน แล้วนำมาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้งจนได้เป็นชีส จัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ต่างกับเนยที่เอาส่วนของไขมันในน้ำนมมาใช้จึงจัดเป็นอาหารประเภทไขมัน กระบวนการผลิตเหมือนเป็นเรื่องทางวิทยาศาสตร์ แต่ที่มาของชีสที่ ได้รับการพูดถึงมากที่สุดกลับเป็นเรื่องของความบังเอิญที่ชายชาวอาหรับคน หนึ่ง พยายามนำน้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐเพื่อใช้เป็นเสบียงอาหารระหว่างการเดินทาง เขาใช้กระเพาะอาหารของแพะเป็นภาชนะบรรจุน้ำนม อากาศร้อนในทะเลทรายกับอูฐที่เดินโยกเยกเขย่ากระเพาะอาหารของแพะที่ใช้บรรจุ น้ำนมไปตลอดทาง ส่งผลให้เอนไซม์ในกระเพาะนั้นไปแยกน้ำและไขมันในนมออกจากกัน ถึงเวลาหนุ่มอาหรับนึกอยากดื่มน้ำนมขึ้นมาจึงได้พบว่าน้ำนมกลายเป็นก้อนนมไป เสียแล้ว แทนที่จะดื่มจึงจัดการกินก้อนนมนั้นแทน จากวันนั้นก็มีเนยและชีสเป็นอาหารของโลกมาจนถึงทุกวันนี้
ในประวัติศาสตร์ก็มีเรื่องราวของชีส ทั้งในคัมภีร์ไบเบิล เรื่องของเหล่านักรบโรมันผู้พกพาชีสไปในทุกที่จนกลายเป็นผู้มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ชีสให้คนทั่วโลกรู้จัก รวมถึงบรรดาบาทหลวงในศาสนาคริสต์ ที่หารายได้เข้าโบสถ์ด้วยการผลิตชีสจำหน่ายจนเป็นต้นกำเนิดของชีสแบบดั้งเดิม ในแต่ละท้องถิ่น ชีสพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความหลากหลายมาตามกาลเวลา จนปัจจุบันมีชีสมากกว่า 3,000 ชนิด ประเทศที่ยังผลิตชีสด้วย วิธีการแบบดั้งเดิมจนถึงปัจจุบันคือ อิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมนี อังกฤษ สวิตเซอร์แลนด์ และเนเธอร์แลนด์ โดยในประเทศอิตาลีและฝรั่งเศส มีการรับประกันคุณภาพและมาตรฐานของเนยแข็งแบบดั้งเดิมไว้ด้วย
"มีชีสมากมายหลายชนิดผลิตขึ้นในหลายประเทศ ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีชีสหลากหลายชนิดที่สุด มีทั้งชีสแข็ง (hard cheeses) เช่น เชดดาร์ (cheddar) ชีสอ่อน (soft cheeses) เช่น บรี (brie) (mould cheeses) เช่น กอร์กอนโซลา (gorgonzola) ชีสสด (fresh cheeses) เช่น คอทเทจ (cottage cheese) ครีมชีส (cream cheeses) ฟิลาเดลเฟีย (Philadelphia) ซึ่งทั้งหมดทำมาจากนม ไม่ว่าจะเป็นนมวัว นมแกะ นมแพะ นมควาย..."
มร.เออร์วิน อีเบอร์ฮาเตอร์ (Mr.Erwin Eberharter) Corporate Chef ผู้ดูแลเรื่องอาหารในเครือของ Dusit International บอก
ประเภทของชีสแตก ต่างกันไปตามประเภทและชนิดของน้ำนมที่ใช้ในการผลิต ประเภทของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก ระยะเวลาในการเก็บ และขั้นตอนวิธีการผลิตที่แตกต่าง ซึ่งสามารถแบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท
Fresh Cheese คือชีสที่ ไม่ผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อน ๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีมมีความชื้นสูง เช่น Mozzarella, Feta, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone, Cream Cheese
Soft-White Cheese คือชีสที่ ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง ผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาว ผิวนอกค่อนข้างบาง เนื้อในมีลักษณะเป็นครีมแข็ง กินเข้าไปแล้วจะค่อย ๆ ละลายในปาก เช่น Camembert, Brie, Neufchatel
Natural-Rind Cheese คือชีสที่ ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส บ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวนอกและมีรอยย่นบนผิวนอกมาก พัฒนาการมาจาก Fresh Cheese แต่ผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า เมื่อบ่มไว้นานจะมีกลิ่นแรงขึ้นและมีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine
Wash-Rind Cheese คือชีสที่ ล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่มทำให้ผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม มีทั้งชนิดที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศไปจนถึงชนิดที่มีกลิ่นฉุน เช่น Limburger, Herve, Munster
Hard Cheese คือชีสที่ นำหางนมออกมากจนเหลือความชื้นเพียงเล็กน้อย ใช้เวลาบ่มนาน เปลือกนอกจึงหนาและมีเนื้อแข็ง เช่น Cheddar, Gouda, Pecorino, Beaufort, Romano
นอกจากรสชาติอร่อย ชีสยัง มีสารอาหาร แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี 12 สังกะสี และไขมัน เป็นโปรตีนที่มีปริมาณน้ำตาลแล็กโทสน้อยกว่าน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมจึงสามารถรับประทานชีสแทนได้
"ชีสที่นำมาใช้ปรุงอาหารมากที่สุดคือ Mozzarella cheese ใช้บนหน้าพิซซ่า เป็นเครื่องปรุงสลัด สอดไส้ในราวิโอลี่ ชีสที่ นิยมใช้ปรุงรสชาติของอาหารคือ Parmesan cheese เมื่อป่นโรยลงในพาสต้าจะให้รสสัมผัสเป็นครีมและมีรสชาติเค็มอ่อน ๆ ส่วน Cream cheese เป็นวัตถุดิบหลักในการทำ American Cheese cake เช่นเดียวกับ Mascarpone cheese ที่เป็นวัตถุดิบหลักในการทำของหวานอิตาเลียนอย่าง Tiramisu" มร.เออร์วิน กล่าว
"ในครัวอิตาเลียนนิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเติมรสชาติและรสสัมผัสให้กับอาหาร"
ในประเทศฝรั่งเศสชีสเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารเสมอรวมถึงสามารถเป็นเมนูหลักได้อีกด้วย
"ในประเทศนี้ การกินอาหารจะเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ชีส ซึ่งบางครั้งจะเสิร์ฟกับสลัดผัก และปิดท้ายด้วยของหวาน ชีสนั้นเหมือนกับไวน์ เราจะไม่ใช้ชีสที่ดีที่สุดมาปรุงอาหาร ชีสที่ดีที่สุดมีไว้กินเปล่า ๆ "
มร.มาเทียส บิเรมโบ (Mr.Mathias Birembaux) ชาวฝรั่งเศส ผู้จัดการของ ไวน์ ผับ (Wine Pub) โรงแรมพูลแมน กรุงเทพฯ คิงพาวเวอร์ ห้องอาหารซึ่งมีชีสให้เลือกกว่า 25-30 ชนิด ต่อวัน เล่าให้ฟัง
ในเวลาที่ชีสเป็นเมนูหลัก ก็มีอาหารและเครื่องดื่มเป็นสิ่งช่วยเสริมรสชาติ
"ชีสเข้ากันได้ดีกับไวน์แดง พอร์ทไวน์ ไวน์หวาน ส่วนใหญ่จะนิยมเสิร์ฟชีสกับองุ่น ผลไม้แห้ง ความหวานของผลไม้กับรสชาติเค็มนิด ๆ ของชีส จะสร้างสัมผัสแห่งรสชาติ" มร.เออร์วิน กล่าวเสริม...
ชีสที่เสิร์ฟในถาดพร้อมกันหลาย ๆ ชนิด มร.มาเทียส แนะนำว่า ให้กินชีสแต่ละชนิดเวียนตามเข็มนาฬิกาเพราะเชฟจะจัดวางชีสโดยเรียงลำดับรสชาติจากรสชาติอ่อนไปหารสชาติเข้มข้น และถ้าจะหาซื้อชีสมากินกับไวน์ให้ดูว่ามีไวน์ชนิดไหนอยู่...
"ชีสที่กินกับไวน์จะเป็นชีสที่มีรสชาติไม่หนักมาก เพราะถ้าชีสมีรสชาติเข้มข้นจะทำให้ไม่รู้รสชาติของไวน์ ชีสจากนมแกะ เช่น Roquefort เหมาะกับพอร์ทไวน์ ชีสจากนมแพะเกือบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็น Picodon, Sainte Maure, Chabichou เข้ากับไวน์ที่ทำจากองุ่น Sauv Blanc, Pinot Noir ชีสนม วัวอย่าง Livarot, Saint Nectaire, Saint Marcellin เหมาะกับไวน์ที่ทำจากองุ่น Chianti, Shiraz ถ้าเป็นไวน์ Bubbles, Chardonney จะเหมาะกับชีสอย่าง Comte, Reblochon, Brique du Nord" มร.มาเทียส บอก
"ส่วนเครื่องดื่ม หรืออาหารที่กินคู่กับชีสไม่ว่าจะเป็นแยม ขนมปัง เนย หรือผลไม้ มีความสำคัญมาก แยมผลไม้อย่าง Black Cheery เหมาะกับชีสที่มีรสชาติเข้มข้น ถ้าจะกินชีสกับขนมปังก็ไม่ควรกินขนมปังชนิดเดียวกับชีส ทุกชนิดต้องจับคู่ให้ถูกต้องด้วยว่าชีสชนิดไหนเหมาะกับขนมปังชนิดไหน"
คำแนะนำสำหรับการเลือกซื้อชีสแบบ ง่าย ๆ มร.เออร์วิน บอกว่า ให้สังเกตดูวันหมดอายุและซื้อในปริมาณน้อย ๆ ก่อนเพื่อหารสชาติที่ถูกปากเพราะแต่ละคนมีความชอบที่ต่างกัน
"ถ้าจะให้ได้ชีสที่ถูกปาก ควรจะขอชิมตัวอย่างชีสแต่ละชนิดก่อนตัดสินใจเลือกซื้อ"
ขอบคุณหนุ่มอาหรับ ที่เอาน้ำนมใส่ในกระเพาะอาหารของแพะ เดินทางข้ามทะเลทราย ผลที่ได้จากความบังเอิญ จึงกลายเป็นของอร่อยของคนทั่วโลกจนทุกวันนี้...
ขอขอบคุณ :
โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ 02-200-9000
ไวน์ ผับ (Wine Pub) โรงแรมพูลแมน กรุงเทพฯ คิงพาวเวอร์ 02-680-9999
ปวิตร สุวรรณเกต pavitsu@yahoo.com
