กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
พิมพ์พัดชา กาคำ

ตะลุยชิมอาหารถิ่นเหนือ ฝีมือปรุงระดับตำนานจากร้านยอดนิยมของชาวเชียงราย พร้อมเรียนรู้สุดยอดคุณค่าทางโภชนาการอาหารพื้นเมือง

อาหาร ไทย นับเป็นสุดยอดของอาหาร ที่ไม่ว่าชาติใดได้มาสัมผัสก็ต้องติดใจ อาหารไทยยังแบ่งออกเป็นหลายภาค อาหารไทย นับเป็นสุดยอดของอาหาร ที่ไม่ว่าชาติใดได้มาสัมผัสก็ต้องติดใจ อาหารไทยยังแบ่งออกเป็นหลายภาค ตามสภาพภูมิประเทศและดินฟ้าอากาศ บ้างเรียกว่าอาหารพื้นบ้าน ที่มีเอกลักษณ์บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนในแต่ละท้องถิ่น

เช่น อาหารภาคเหนือที่ขึ้นชื่อ ใครไปเยือนเมืองหนาวต้องติดใจ น้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว ฯลฯ แต่ดินแดนภาคเหนืออันกว้างใหญ่นั้นก็มีการปรุงและรสชาติที่แตกต่างกันไป อย่าง อาหารพื้นบ้านของชาวเชียงราย เป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติหวานจัดเหมือนภาคอื่น ๆ และใช้ผักพื้นบ้านเป็นส่วนประกอบ ลักษณะเด่นอีกอย่างคือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานของอาหาร ได้จากผักหรือเนื้อสัตว์

การปรุงแต่งรส ใช้เครื่องปรุงที่เรียบง่ายหาได้ในท้องถิ่น และผักพื้นบ้าน ที่มีทั้งผักรสเย็น รสเผ็ด รสร้อน รสมัน มีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพร และคุณค่าทางโภชนาการที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาให้รับประทานทุกฤดูกาล ได้แก่ แกงแค รับประทานได้ในช่วงเปลี่ยนฤดู เพราะเป็นช่วงที่อากาศเปลี่ยนร่างกายต้องปรับตัว บางคนมักเป็นหวัด เจ็บไข้ไม่สบายได้ง่าย อาหารประเภท แกง ยำ และน้ำพริกเช่น แกงบอน แกงผักหวาน แกงผักเซียงดา แกงผักเสี้ยว แกงฮังเล แกงขนุน แกงอ่อม แกงโฮะ ยำจิ้นไก่ ยำหนัง ยำหน่อไม้ ตำขนุน ตำกุ้ง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกน้ำปู เป็นต้น

เชียงรายนั้นมีวัฒนธรรมของคนพื้นเมืองและชนเผ่าที่ทำอาหารได้หลากหลายชนิด ผศ.รณิดา ปิงเมือง และคณะ จากมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ได้ทำโครงการ วิจัยการศึกษาและส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้าน เพื่อสุขภาวะชุมชน จังหวัดเชียงราย สนับสนุนโดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) สำรวจคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเหนือ และสำรวจร้านอาหารเหนือยอดนิยม ที่เป็นร้านเก่าแก่ ถ่ายทอดตำรับอาหารจากรุ่นสู่รุ่น ดังรายงานต่อไปนี้

งานวิจัยเริ่มจากอาหารจานเดียวอย่าง ข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว และสารพัดเมนูในตลาดเชียงราย ล้วนเป็นเจ้าเก่าแก่ฝีมือยอดเยี่ยม และมีเมนูของหวาน อาทิ  ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก ขนมเปียง (ขนมลิ้นหมา) ข้าวซอยตัด ขนมจ๊อก ที่หากินได้ในท้องตลาดทั่วไปในจังหวัดเชียงราย

ส่วนอาหารยอดนิยมที่ใครๆ รู้จัก คือ น้ำเงี้ยว : ในรายงานระบุว่าเป็นอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ คล้ายก๋วยเตี๋ยว แต่แตกต่างกันที่น้ำเงี้ยว มีน้ำแกงที่เข้มข้นด้วยเครื่องแกง มีเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือขนมเส้น (ขนมจีน) เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อสัตว์เช่น เนื้อหมู หรือเนื้อวัว เลือดหมู หรือเลือดไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ดอกงิ้ว มะเขือเทศ และถั่วเน่า จึงมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว น้ำเงี้ยวแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ น้ำเงี้ยวน้ำข้น ใส่เลือดหมูสดในน้ำแกงเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ส่วน น้ำเงี้ยวน้ำใส (น้ำจางหรือข้าวซอยน้ำ คั่ว) ซึ่งเป็นของชาวไทใหญ่ จะใช้เนื้อไก่หรือเนื้อหมูสับ คั่วกับมะเขือเทศ ผัดกับเครื่องแกง ที่มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่าแผ่น (ถั่วเหลืองหมัก) เหมือนน้ำพริกอ่องแยกต่างหากจากน้ำแกง เวลารับประทานน้ำเงี้ยว โดยทั่วไปจะลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว หรือใช้เส้นขนมจีนแล้วจึงตามด้วยน้ำแกงที่เป็นน้ำเงี้ยว รับประทานกับถั่วงอก ผักกาดดองหั่นฝอย ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว

ร้านน้ำเงี้ยวเก่าแก่ประจำจังหวัด ได้แก่ ร้านลุงสมาน ขายมานานนับ 30 ปี มีทั้งน้ำเงี้ยวหมู และน้ำเงี้ยวเนื้อ (น้ำงัว หรือน้ำวัว) ซึ่งหารับประทานได้ยาก ลูกสาวลุงหมาน มาลัย ตารินทร์  เล่าว่า “น้ำเงี้ยวแต่ละร้านมีสูตรของตัวเอง ร้านนี้เรามีสูตรน้ำพริกเฉพาะ ทำน้ำพริกเอง โดดเด่นที่เรามีน้ำเงี้ยววัว ซึ่งสมัยนี้หากินยาก เราจะดับกลิ่นคาวของเนื้อด้วยการเอามาคั่วกับน้ำพริก ร้านเราขายมานานตั้งแต่ชามละ 5 บาท ตอนนี้ขายอยู่ที่ 20-25 พิเศษ 30 บาท”

นอกจากน้ำเงี้ยว แกล้มแคบหมู และหนังปอง (คล้ายแคบหมูแต่ทำจากหนังวัว หรือหนังควาย) ร้านลุงหมานยังมี ข้าวเงี้ยว หรือ ข้าวกั้นจิ้น อร่อย ๆ อีกด้วย ร้านนี้คนท้องถิ่นรู้จักกันในนาม ‘น้ำเงี้ยวหนองบัว’ หรือไม่ก็ ‘น้ำเงี้ยวตะขบ’ เพราะหน้าบ้านมีต้นตะขบ

ร้านลุงหมานเปิด 08.00 - 16.00 น. ทุกวัน โทร. 053-742216 และ 081-4086344 มาจากห้าแยกพ่อขุนเม็งราย มาทางสนามกีฬากลาง เจอแยกเลี้ยวขวา ผ่านวัดพระนอนประมาณ 500 เมตร ร้านอยู่ซ้ายมือ

ร้านข้าวซอยป้านวล ถือว่าเป็นร้านอร่อยขึ้นชื่อในเชียงราย ป้านวล (อายุ 82 ปี) โด่งดังในตลาดเทศบาลเชียงราย ขาย น้ำพริกน้ำเงี้ยว ที่ใครต่อใครต้องมาซื้อน้ำพริกไปทำน้ำเงี้ยวอร่อย ๆ กินกันที่บ้าน และป้านวลก็ขายน้ำเงี้ยวใน ตลาดควบคู่ไปด้วย จนกระทั้งบัดนี้ถึงรุ่นลูกชาย (หมู-สุวัจน์ หอมนาน) ที่จากจังหวัดเชียงรายไปเป็นศิลปิน ในที่สุดก็กลับบ้านเกิดมาสืบทอดเจตนารมณ์คุณแม่

ลูกชายหอบหิ้วสะใภ้ชาวจังหวัดพะเยา ที่มีฝีมือการทำอาหารญวน ตั้งชื่อร้านว่า ร้านแหนมเนืองพังงา ใครไปใครมาก็ถามว่า จังหวัดพังงามีแหนมเนืองด้วยเหรอ ? ใครถามแบบนี้เรียกได้ว่าตรงกับเจตนารมณ์ของคนตั้งชื่อ เพราะเขาจะตอบว่า “พังงา ไม่ใช่จังหวัดพังงา แต่เป็นชื่อหนูเองค่ะ...ชื่อว่าพังงา นามสกุล กันทะวงศ์”

ร้านนี้เพิ่งเปิดได้ไม่นาน ทว่าน้ำเงี้ยวนั้น สูตรเดียวกับป้านวลไม่ผิดเพี้ยน แถมยังมีอาหารญวน อย่างแหนมเนือง หมูย่างใบชะพลู ที่รับรองได้ว่าอร่อยเด็ด ร้านเล็ก ๆ ตกแต่งอย่างมีศิลปะ เพราะเฮียหมู (มีฉายาว่า หมูหน้าหม้อ คืออยู่หน้าหม้อน้ำเงี้ยวทั้ง วันนั่นเอง) ลูกป้านวลเป็นช่างศิลป์ ก็เลยตกแต่งร้านแบบมีศิลปะ ร้านได้คะแนนสะอาดเต็มร้อย ถ้าใครไปตลาดจะเจอป้านวล แม่ของคุณหมูขายน้ำพริก และน้ำเงี้ยวตั้งแต่เวลา 05.00 - 12.30 น. แต่ถ้าไปที่ร้านหลังโรงแรมเวียงอินทร์ เปิดเวลา 08.00 - 04.00 น. โทร.085-829-1212 และ 086-587-5497

น้ำเงี้ยวป้าวันดี เปิดขาย 11 ปี ชื่อจริง อุไรวรรณ มหาวงศ์ (อายุ 47 ปี) ขายอยู่หลัง สพท.เขต 1 จังหวัดเชียงราย ทั้งแพทย์และพยาบาล โรงพยาบาลเชียงรายประชานุเคราะห์ ต่างเป็นขาประจำป้าวันดี ขายตั้งแต่ 08.30 น. เที่ยงกว่าไม่เกินบ่ายโมงก็หมดแล้ว วันธรรมดาขาย 2 หม้อใหญ่ วันเสาร์-อาทิตย์ขาย 3 หม้อ  ส่วนใหญ่คนจะสั่งเส้นก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว มากกว่าขนมจีนน้ำเงี้ยว ร้านนี้น้ำพริกทำเองเหมือนร้านอื่น และทำขายกิโลกรัมละ 80 บาท เมื่อก่อนป้าวันดีทำน้ำพริกช่วยป้านวล ตอนหลังออกมาทำเอง พลิกแพลงสูตรเป็นของตัวเอง ใครจะไปชิมร้านนี้ สอบถามที่ 089-554-4141 และ 053-756465

น้ำเงี้ยวป้าสุข (สันโค้งน้อย) เป็นอีกร้านนี้มี น้ำเงี้ยวหมูและน้ำเงี้ยวเนื้อ และมีน้ำพริกน้ำเงี้ยวขาย กิโลกรัมละ 150 บาท คุณนงคราญ ขัติยะ เจ้าของร้านบอกว่า ร้านนี้ดังตั้งแต่เชียงรายถึงเชียงตุงประเทศพม่าเลยทีเดียว

“เป็นสูตรจากสิบสองปันนา ขายมาตั้งแต่รุ่นแม่มาถึงรุ่นป้า ก็รวม 40 กว่าปีแล้ว ช่วงเทศกาลคนจะมาอุดหนุนกันเยอะ มีขนมจีนน้ำยา ข้าวกั้นจิ้น สูตรพิเศษข้าวไม่แฉะ หุงคลุกเคล้ากันอย่างดี เวลากินกับกระเทียมเจียว พริกทอด ผักชี แตงกวา อร่อยมาก กินได้ตั้งแต่เช้าจรดเย็น น้ำเงี้ยวสมัยก่อนต้องกินกับหนังปอง หรือหนังควายทอด เดี๋ยวนี้หนังปองหากินยาก สมัยก่อนเขาจะนั่งยอง ๆ ขาย ทำหนังปองกันสด ๆ ขายอยู่หน้าร้านน้ำเงี้ยว บางทีเมียขายน้ำเงี้ยว ผัวขายหนังปอง ในกาดมั่ว สมัยนี้กาดมั่วไม่มีแล้ว” อยากชิมร้านป้าสุข เขาขายเวลา 08.00 - 15.00 น. ทุกวันไม่มีวันหยุด

ข้าวกั้นจิ้น หรือข้าวเงี้ยว (เงี้ยวก็คือไทใหญ่) มีอีกชื่อหนึ่งที่ชาวไทใหญ่เรียกคือ เนื้อส้มอุ่น หากกินแบบดิบ (ไม่นำไปนึ่งให้สุก) จะมีรสชาติคล้ายจิ้นส้ม หรือชาวภาคกลางเรียกว่า แหนม สาเหตุที่เรียกว่าข้าวกั้นจิ้น เพราะคำว่ากั้นแปลว่าขยำให้เข้ากัน ส่วนคำว่าจิ้นก็คือเนื้อหมู วิธีทำข้าวกั้นจิ้นเริ่มจากการเอาเลือดไปคั้นกับใบตะไคร้ก่อน แล้วจึงนำเอาเลือดที่ได้และหมูสับ มาคลุกกับข้าวสวยนวดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว แล้วนำไปห่อใบตองนึ่งจนสุก รับประทานกับกระเทียมเจียว พริกทอด ต้นหอม ผักชี แตงกวา บีบมะนาว

ข้าวซอยฮ่อ หรือ ข้าวซอยอิสลาม เป็นอาหารรสชาติเข้มข้นกลมกล่อมด้วยน้ำแกงที่มีส่วนผสมของกะทิ และมีส่วนช่วยบำรุงกำลังให้แก่ร่างกาย นอกจากนั้นยังมีพริกแกงที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศ เช่น เฉาก่อ จันทร์แปดกลีบ คัวเจียว โขลกละเอียด แล้วนำไปผัดรวมกับเนื้อไก่ช่วยเพิ่มความเข้มข้น และความหอมให้กับน้ำแกง วิธีกินควรจัดเส้นข้าวซอยที่เป็นหมี่เหลืองลวกสุกใส่ชาม ใส่เนื้อไก่หรือเนื้อวัวที่คั่วกับพริกแกงแล้วตักน้ำแกงร้อน ๆ และน้ำกะทิราดบนเส้น โรยหน้าด้วยเส้นข้าวซอยทอดกรอบ กินกับเครื่องเคียงเช่น หอมแดงสดที่มีรสชาติเผ็ดร้อนแก้โรคไข้หวัด ผักกาดดองมีรสเปรี้ยวตัดกับความหวานมันของน้ำแกง และพริกป่นผัดน้ำมัน พร้อมใส่น้ำมะนาวเพื่อลดความมันของกะทิ

ร้านข้าวซอยฮ่อ ที่รู้จักกันดีในจังหวัดเชียงรายคือร้าน ข้าวซอยอิสลาม โดย คุณไววิทย์ มิตรานันท์ หรือ ‘เฮียวิทย์ฮ้อ’ วัย 60 ปี ขายข้าวซอยมาตั้งแต่รุ่นก๋ง ที่มาจากยูนนาน ประเทศจีน ใครเคยเรียนมัธยมที่โรงเรียนสามัคคีวิทยาคม จะต้องรู้จักข้าวซอยอิสลามร้านนี้

เฮียวิทย์เล่าว่า “คนจีนยูนนานส่วนใหญ่จะเป็นอิสลาม คำว่าฮ้อ ก็คือคนจีนยูนนาน ซึ่งฮ้อมี 2 อย่าง ฮ้อกินหมูกับฮ้อไม่กินหมู (คือฮ้อที่ไม่ใช่มุสลิม) รับรองว่าสูตรนี้มีเจ้าเดียวในจังหวัดเชียงราย  เพราะถ้าไปชิมข้าวซอยที่ ฟ้าฮ้ามเชียงใหม่ นั่นเป็นสูตรเงี้ยว ไม่เหมือนกับร้านเรา เส้นของผมจะใช้เส้นหมี่เหลืองเป็นมัด ๆ เมื่อก่อนเราทำเส้นเอง แต่ตอนนี้ทำไม่ไหว ยกเครื่องไปให้น้องของพ่อช่วยผลิตเส้นให้ แป้งก็ต้องเลือกคุณภาพดี ไม่ใช้แป้งจีนแดงเพราะคุณภาพต่ำ แป้งบ้านเราคุณภาพดีกว่า (แป้งตราว่าว)”

เจ้าของร้านบอกว่า น้ำพริกข้าวซอยฮ้อ มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่เรียกว่า ลูกชะโก ต้องสั่งจากเชียงตุง ส่วนผักดองของแกล้มกันนั้นต้องดองเอง ใช้พริกป่นอย่างดี สั่ง รากซู (ผักที่มีหัวอยู่ใต้ดิน) มาจากสิบสองปันนา หนึ่งปีดองได้ครั้งเดียว สูตรผักดองพิเศษไม่เหมือนใคร เก็บใส่ตู้เย็นไว้เป็นปี เวลาใช้ช้อนหรือตะเกียบคีบผักดอง ห้ามใช้ช้อนที่เปื้อนน้ำมัน ไม่งั้นจะขึ้นราทันที  เชื่อไหมว่าร้านนี้ดังไกลถึงยุโรป ฝรั่งมังค่ากางหนังสือ "โลนลี่ แพลนเนต" เดินตามหาร้าน ที่มีโต๊ะ-เก้าอี้ มีเอกลักษณ์ไม่เคยเปลี่ยน ร้านย้ายไปกี่ครั้งโต๊ะกับเก้าอี้ยังเหมือนเดิม ร้านเฮียวิทย์ โทร.053-712165 และ 084-0417836  มีเมนูข้าวหมกไก่ และข้าวหมกเนื้อ มาเพิ่มสีสันอีกด้วย

ข้าวแรมฟืน (ป้านาง) เป็นอีกร้านที่ควรไปลอง ร้านนี้อยู่สี่แยกหมู่บ้านเพชรยนต์ ซอยเทศบาล 26 ข้าวแรมฟืน มาจากสิบสองปันนา ประเทศจีน ผ่านมาทางพม่าเข้าสู่อำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย ชื่อของข้าวแรมฟืน สันนิษฐานว่าเพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ที่มาจากลักษณะการทำที่ต้องค้างคืน เพื่อให้แป้งแข็งตัวในตอนเช้า บ้างก็บอกว่ามาจากคำว่า ‘ฟืน’ เพราะข้าวแรมฟืนต้องใช้ฟืนในการทำ

ข้าวแรมฟืนเป็นอาหารของชาวแม่สาย มีรสชาติทั้งเปรี้ยว เผ็ด หวาน ตัวข้าวแรมฟืนมี ทั้งทำมาจากข้าวเจ้า ถั่วลิสง และถั่วกาลาแป ปัจจุบันมีการประยุกต์ทำจากข้าวกล้องอีกด้วย วิธีการรับประทาน มีทั้งใส่เครื่องปรุงครบชุดได้แก่ งาขาวบด ถั่วลิสงคั่วบด พริกแห้งบดคั่วน้ำมัน น้ำขิง พริกขี้หนูต้มบดละเอียด ถั่วเน่าแผ่นบด ถั่วเน่าเมอะ ซีอิ๊วดำ กระเทียมเจียว เกลือ น้ำมะเขือเทศ น้ำสู่ส้ม และน้ำสู่หวาน (น้ำสู่คือน้ำผสมกับน้ำตาลอ้อยหมัก)

หรืออาจจะนำข้าวแรมฟืนไปหั่นสี่เหลี่ยมทอดกรอบ จิ้มกับน้ำจิ้มก็ได้ นอกจากนั้นยังมีข้าวฟืนชนิดเส้นคล้ายขนมจีน เรียกได้ว่าข้าวแรมฟืนนั้นอุดมไปด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต เหมาะสำหรับผู้ไม่กินเนื้อสัตว์อีกด้วย ข้าวแรมฟืนป้านาง เปิด 08.00-17.00 น. โทร. 053-642681 ไกด์ความอร่อยไว้แต่เพียงเท่านี้ สำหรับอาหารพื้นเมืองอื่น ๆ หาชิมกันได้ตามอัธยาศัย  

ของกิ๋นพื้นบ้าน ของอร่อยจาวเหนือเมืองเจียงฮาย มีดีเช่นนี้แล...