ผมว่าหลายคนเมื่อเลือกกินอาหารตามสั่ง ซึ่งปกติมีรายการอาหารอยู่ไม่กี่อย่าง ในจำนวนนั้นต้องมีราดหน้าอยู่ด้วยก็ อาจจะเลือกกินราดหน้า กินไปแก้ขัด หวังแค่อิ่มรอดไปหนึ่งมื้อ ผมว่าส่วนใหญ่ก็เป็นอย่างนั้นครับ นอกจากหวังความอร่อยไม่ได้แล้ว ผมอยากพูดแรงๆ ว่าคนทำอาหารตามสั่งนั่นแหละเป็นตัวการทำลายตัวตนของราดหน้า ซึ่งที่จริงก็ไม่ได้ทำยากเย็นอะไร แต่ถ้าเข้าใจทำสักนิดให้ได้เรื่องได้ราวแล้ว ขายราดหน้าอย่างเดียวก็รวยได้

เพราะเห็นว่าราดหน้าเป็นของกินใกล้ตัวมากที่สุด จึงอยากพูดเรื่องราดหน้าพร้อมกับชวนไปกินที่ร้านที่ไม่น่าจะผิดหวัง แต่ผมขอออกตัวไว้ก่อนว่า รสนิยมการกินนั้นไม่เหมือนกัน บางคนบอกว่าอร่อย อีกคนว่าไม่ได้เรื่อง อันนั้นเป็นเรื่องธรรมดา เพราะธรรมชาติสร้างปุ่มสัมผัสรสมาไม่เหมือนกัน ไม่ต้องอะไรนับประสาแค่น้ำดื่มบรรจุขวดขายยังชอบไม่เหมือนกันเลย

ราดหน้าเดี๋ยวนี้มีหลายสกุล แต่ที่ผมเริ่มกินราดหน้าเป็นนั้น สกุลฝีมือกวางตุ้ง ซึ่งร้านกวางตุ้งที่เห็นง่ายๆ เป็นร้านขายเป็ดย่าง หมูย่าง หมูกรอบ แล้วก็มักจะมีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง และประเภทก๋วยเตี๋ยวผัด ก็จะมี โกยซีหมี่ และราดหน้าด้วย แล้วร้านกวางตุ้งต้องเป็นราดหน้าเนื้ออย่างเดียว ไม่มีหมู

เริ่มตั้งแต่วิธีการผัดเส้นของร้านกวางตุ้ง ทั้งเส้นใหญ่และเส้นหมี่ จะต้องให้น้ำมันในกระทะร้อนจัดจนไอน้ำมันขึ้นควันเขียวเอาทีเดียว และน้ำมันผัดเส้นที่ดีที่สุดต้องเป็นน้ำมันหมู ใส่เส้นแล้วรีบใส่ซีอิ๊วนิดหน่อย ผัดตลบ 2-3 ที ความร้อนของกระทะนั้นทำให้เส้นมันสะดุ้งความร้อนและเกรียมนิดๆ นั่นแหละทีเด็ด เส้นจะมีกลิ่นกระทะ จากนั้นก็ทำน้ำราดหน้า เนื้อที่ใช้จะต้องหมักให้นุ่มก่อน วิธีที่ให้เนื้อนุ่มนั้นก็ง่ายๆ เอายางมะละกอดิบคลุก 2-3 หยดเท่านั้น และเนื้อนั้นจะหมักกับเครื่องปรุงอื่นๆ รวมทั้งแป้งด้วย

น้ำราดหน้าเหนียวข้นและไม่เจิ่งเต็มจานชาม นี่แหละราดหน้าสมัยก่อน อยู่ๆ ก็มีสกุลราดหน้าอีกสกุลหนึ่งโผล่มา แล้วก็กระจายไปทั่วทุกหนทุกแห่ง ราดหน้าที่ว่าเป็นสกุลโรงหนังเอ็มไพร์ โรงหนังที่ว่านี้อยู่ตรงปากคลองตลาดครับ และเจ๊งไปนานแล้ว ผมจำชื่อเดิมของร้านราดหน้าเอ็มไพร์ไม่ได้ ยิ่งพอออกแตกหน่อออกกอไปมากๆ เลยไม่รู้ว่าอันไหนกันแน่ที่เป็นของดั้งเดิม

สกุลราดหน้าเอ็มไพร์ ไม่ได้เน้นการผัดเส้นให้มีกลิ่นกระทะ แล้วก็จะมีแต่หมูอย่างเดียวไม่มีเนื้อ อีกอย่างหนึ่งจะเน้นเรื่องน้ำราดหน้าและตัวผักคะน้า การทำน้ำราดหน้านั้นจะทำทีเดียวเยอะๆ ทำไว้ล่วงหน้า ใครมาเวลาไหนก็กินได้ทันใจ น้ำราดหน้าสีจะออกขาวๆ หน่อย ไม่เหมือนน้ำราดหน้าของกวางตุ้งที่สีของน้ำจะออกสีน้ำตาลเข้ม นอกจากน้ำเยอะๆ แล้วผักคะน้าจะสับเป็นท่อนๆ แถมไม่ปอกเปลือกอีกต่างหาก ถ้าเป็นผักคะน้าต้นเล็กก็จะใส่ทั้งต้นเลย เวลาคนกินจะใช้ช้อนส้อมตัดเป็นท่อนเล็กๆ แต่ก็ทำไม่ได้ เพราะช้อนส้อมมันไม่คมพอที่จะหั่น ก็เลยต้องคาบคะน้าทั้งต้นเข้าปาก เหมือนวัวคาบหญ้าไม่มีผิด

จะบอกว่าไม่อร่อยก็ไม่ได้ อร่อยครับ เป็นอีกรูปแบบหนึ่ง ซึ่งรูปแบบเอ็มไพร์นี้ ในร้านอาหารตามห้างแทบทุกห้างก็ต้องมีราดหน้าแบบนี้

ผมกำหนดสกุลราดหน้าต่างยุค ต่างแบบไว้แค่นี้ ส่วนแบบปลีกย่อยเป็นราดหน้าตามสั่งไม่อยากกล่าวถึง

ทีนี้ก็มาถึงร้านราดหน้าที่ดูเข้าท่าบ้าง จะเอาแบบกวางตุ้งก่อน มีหลายร้านอยู่เหมือนกันครับ แถบบางรักก็มีหลายร้าน เริ่มต้นที่ร้านประจักษ์ ขายเป็ดย่าง หมูย่าง หน้าห้างโรบินสัน บางรัก ราดหน้าเนื้อใช้ได้ พอเข้าซอยเจริญเวียง จากปากซอยนิดเดียวมีร้านเป็ดย่าง หมูย่าง ชื่อร้านนายสูง เป็นร้านแบบเดียวกับประจักษ์ ก็มีราดหน้าเนื้อใช้ได้อีกเช่นกัน

ซอยเจริญเวียงนี้ทางก้นซอย เลี้ยวขวาจะออกถนนสาทรได้ พอเลี้ยวนิดหนึ่งมีภัตตาคารแสนยอด ร้านนี้มีรายการอาหารเยอะแยะนับไม่ถ้วน พวกบะหมี่ เกี๊ยวกุ้ง เป็ดย่าง ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ ล้วนอร่อยทั้งสิ้น ราดหน้าเนื้อที่นี่จะชัดเจนของความเป็นราดหน้าเนื้อแบบเก่ามาก เส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีกลิ่นกระทะ ไปร้านนี้กินราดหน้าเนื้อไม่ผิดหวังครับ

ข้ามไปไกลหน่อยถึงวังบูรพา ตรงหน้าโรงหนังควีนเก่า มีร้านบะหมี่เป็ดตุ๋น ชื่อจี่จังหว่อ

เป็นร้านบะหมี่เป็ดตุ๋นที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งต้องยกให้บะหมี่เป็ดตุ๋นเป็นอันดับ 1 อันดับ 2 และอันดับ 3 เป็นราดหน้าเนื้อ กับโกยซีหมี่ ตามลำดับ

มาที่ถนนพระราม 4 ตรงแถวสามย่านบ้าง ซึ่งอาจจะยุ่งยากตรงทางเข้าหน่อย เอาตามที่ผมเคยไปถนัดแล้วกันครับ ก่อนอื่นต้องมาทางถนนพระราม 4 ที่มาจากหัวลำโพง เมื่อเลยแยกถนนบรรทัดทองมาแล้วสักหน่อยจะเจอซอยจุฬาฯ 11 เลี้ยวเข้าไป ผ่านป้อมเก็บเงินค่าจอดรถ แล้วเข้ามานิดเดียวเจอซอยจุฬาฯ 46 ซ้ายมือ เลี้ยวเข้าไปเลย ร้านจะอยู่ซ้ายมือ ชื่อร้านเล่งกี่

ร้านนี้ราดหน้าเนื้ออร่อยมาก เส้นหอมกลิ่นกระทะและรสชาติทำน้ำราดหน้าอร่อย แต่ร้านนี้มีขีดจำกัดหน่อยครับ จะทำทีละชาม ฉะนั้นต้องคอยนานหน่อย เผื่อไว้เลยครึ่งชั่วโมง แล้วเวลาขายจะเริ่ม 11.30 น. บ่ายโมงเลิก ไปขายอีกที 5 โมงเย็น ไปกินร้านนี้ก่อนเวลานั่งคอยได้แต่ไม่ขายครับ กลางวันวันเสาร์คนจะเยอะ ต้องไปนั่งคอยก่อนตอน 11 โมง ส่วนวันอาทิตย์หยุด มีแถมอีกนิดว่าก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ก็อร่อย

สำหรับแถบร้านนี้มีของดีอีกอย่างในวันพุธกับวันเสาร์ ตรงหัวมุมซอยจุฬาฯ 46 ตอนเช้าจะมีรถเข็นขายไก่ย่างบางตาล ซึ่งมาจากบางตาล ราชบุรี อร่อยใช้ได้เลย วิธีซื้อต้องซื้อก่อนจะกินราดหน้า เรียกว่าใช้ช่วงเวลาที่ร้านเล่งกี่ยังไม่ขายก็มาซื้อไก่ย่างเสียก่อน ไม่อย่างนั้นหมด สำหรับร้านเล่งกี่นั้นทางเข้าอาจจะสับสนหน่อยสำหรับคนไม่คุ้นเคยย่านนั้น ก็มีโทรศัพท์ไว้ถาม เป็นเบอร์ 02-215-4324

นี่เป็นราดหน้าเนื้อครับ ส่วนราดหน้าแบบเอ็มไพร์ ซึ่งร้านที่จะแนะนำนี้ก็ไม่ใช่เอ็มไพร์เต็มตัว กึ่งๆ ครับ ชื่อร้านยู่อี่ หรือทั่วไปเรียกร้านผมขาวเพราะเถ้าแก่เนี้ยผมแกขาวทั้งหัว อยู่บนถนนเจริญกรุง อยู่เยื้องกับถนนเท็กซัส (เกือบถึงห้าแยกเจริญกรุง) เป็นห้องแถวริมถนนโล่งๆ เป็นราดหน้าหมู น้ำราดหน้าอร่อย และข้นเหนียวไม่เจิ่งนอง จะเสียอย่างเดียวใส่ผักคะน้ามาทั้งต้น ต้องทำตัวเป็นวัวค่อยๆ กัดและดึง ร้านนี้วันอาทิตย์หยุดครับ

ก็นี่แหละครับราดหน้าที่พอจะเป็นแบบฉบับของราดหน้า ถึงจะยุ่งยากกับการเดินทางตามล่าสักหน่อย แต่ก็ดีกว่ากินราดหน้าจากร้านตามสั่งครับ