จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

ไก่อุ๊บก็คือไก่อบ เห็นข้าวเหลืองๆ นึกว่าข้าวหมกไก่ แต่ไม่ใช่เพราะเสิร์ฟคู่ไก่ในเครื่องแกง ข้าวเหลืองก็หุงด้วยข้าวเหนียว เมนูไทใหญ่..ต้องชิม

หน้า ตาละม้ายคล้ายข้าวหมกไก่ แต่ไม่เหมือนเพราะเสิร์ฟคู่มากับไก่ในเครื่องแกงขลุกขลิก อีกทั้งข้าวเหลืองสวยนั้นหุงด้วยข้าวเหนียวไม่ใช่ข้าวเจ้า เมนูนี้ คนไทใหญ่ เรียกว่า ข้าวเหลืองไก่อุ๊บ อาหารที่แม่นิยมทำให้ลูกกินในบ้าน

อุ๊บ มีความหมายว่าอย่างไร แล้วสีเหลืองของข้าวมาจากไหนถ้าไม่ใช่ขมิ้น มีเรื่องเล่าเคล้าวัฒนธรรมเจือกลิ่นสมุนไพรจาง ๆ มาเล่าสู่กันฟัง...

วิเวียนเฮ้าส์

บนนถนนสันโค้งน้อย อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย เลี้ยวเข้าไปในซอยสันโค้งน้อย 9 ประมาณไม่ถึงร้อยเมตร เป็นที่ตั้งของร้าน วิเวียนเฮ้าส์ ร้านอาหารสไตล์ฟิวชั่นที่มีเมนูเด่นไม่เหมือนใคร นั่นก็คือ ข้าวเหลืองหน้าไก่ หรือ ข้าวไก่อุ๊บ อาหารยอดนิยมของชาวไทใหญ่ กลุ่มชาติพันธุ์ที่มีขนาดใหญ่เป็นอันดับสองของพม่า ส่วนใหญ่อยู่ในรัฐฉาน

คุณวิเวียนเลย์ วงศ์วัชรเดช เจ้าของร้านเล่าให้ฟังว่า ตนเองเป็นลูกครึ่ง คือ มีคุณแม่เป็นคนไทใหญ่ เมืองเชียงตุง ส่วนคุณพ่อเป็นคนกรุงเทพฯ ที่เดินทางไปเที่ยวเชียงตุงตั้งแต่ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2  ก่อนมาตั้งรกรากอยู่เชียงราย

"ข้าวเหลืองไก่อุ๊บ เป็นอาหารที่แม่ทำเลี้ยงลูกตั้งแต่เด็ก ๆ พี่ก็ทำเลี้ยงน้อง เลี้ยงลูกด้วยเหมือนกัน อยากอนุรักษ์อาหารจานนี้ไว้ก็เลยทำเป็นเมนูแนะนำในร้าน เพื่อให้คนอื่นได้มาลองรับประทานกันบ้าง" วิเวียนเลย์ กล่าว

นอกจากข้าวเหลืองไก่อุ๊บแล้ว ที่นี่ยังมี นมแผ่นทอด ของหวานที่ชาวไทใหญ่ชอบรับประทานมาให้ลิ้มลองกันอีกด้วย

"เขาจะนำผิวหน้าของนมวัวมาทำเป็นแผ่น ๆ เราต้องไปซื้อมาจากเชียงตุงเวลาจะกินก็นำมาทอดกับน้ำมัน ถ้าจะกินเป็นของคาวก็นำมาโรยเกลือ ถ้ากินเป็นของหวานก็จิ้มกับนมข้นรสชาติหวาน ๆ มัน ๆ"

เจ้าของร้านบอกว่าชาวจีนยูนนานก็ชอบรับประทานนมแผ่นทอดเหมือนกัน โดยเฉพาะในงานเลี้ยงฉลองแต่งงานของชาวมุสลิมยูนนาน

ไก่อุ๊บ อุ๊บไก่

คุณสยาม พึ่งอุดม หรือ พี่ใญ่ ศิลปินชาวเชียงรายที่มีฝีมือในการสร้างสรรค์ผลงานจากไม้ไผ่ เล่าถึงความหมายของ การอุ๊บ ให้ฟังว่า

"อุ๊บ คือการนำไปอบ แต่เอาฝาปิดไว้นะครับจะใช้กระทะหรือหม้อก็ได้ ไก่อุ๊บ มีลักษณะเหมือน แกงขลุกขลิก เวลาทำเลือกเนื้อไก่น่อง อก เอามาผัดกับน้ำพริกที่มีส่วนผสมของ หอมแดง หอมขาว ถั่วเน่าย่าง พริกแห้ง กะปิ ตะไคร้ ขิง มะเขือเทศลูกเล็ก เกลือ ขมิ้น รากผักชี ใบผักชี ตำให้เข้ากัน

ผัดให้หอมแล้วเติมน้ำปริ่ม ๆ แล้วเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 1 ชั่วโมง จนน้ำพริกแกงซึมเข้าไปในเนื้อไก่ต้องใช้เตาถ่านนะครับถึงจะอร่อย"

ยังมีคำว่า เหลืองดอกกู้ด คำนี้คนกรุงไม่คุ้นแน่... นั่นคือ สีเหลืองของข้าวเหลือง แม้จะละม้ายคล้ายสีเหลืองจากขมิ้นก็ตาม หากพิจารณากันแล้วจะเห็นว่ามีสีเหลืองที่อ่อนกว่า ชาวไทใหญ่จะใช้ดอกไม้ชนิดหนึ่งเรียกว่า ดอกกู้ด พืชล้มลุกชนิดหนึ่งที่มีในแถบเมืองเชียงตุง นำมาแช่กับข้าวเหนียวแล้วค่อย ข้าวที่ออกมาจะมีสีเหลืองมีกกลิ่นหอมอ่อน ๆ ศิลปินเชียงราย อธิบายว่า

"ดอกกู้ด เอามาจากเชียงตุง เป็นพืชล้มลุก นำไปตากแห้งเก็บไว้ใช้ ส่วนมากก็ฝากญาติพี่น้องที่เชียงตุงซื้อมาฝาก เคยคิดอยากนำมาปลูกที่เชียงรายเหมือนกันแต่ยังไม่ได้พันธุ์ คนไทใหญ่ที่เชียงรายเยอะครับที่แม่สายทั้งนั้นเลย"
 เขาเอ่ยถึงที่มาของดอกกู้ด ดอกไม้อบแห้งสีออกเหลืองน้ำตาล ลักษณะเป็นดอกเล็ก ๆ มีก้านยาว ๆ

เมนูไทใหญ่

"ชุมชนในเชียงรายเป็นเผ่าไตทั้งหมดแต่เขาไม่รู้ตัว เขาบอกว่าเขาเป็นคนเมือง ขนาดเพื่อนสนิทผมเขาบอกว่า เขาเป็นคนเมืองผมตามไปดูพ่อแม่เขา ภาษาพูด ถิ่นที่อยู่ เป็นภาษาโบราณเขาเป็นคนไทใหญ่แต่เขาไม่รู้ตัว เขาบอกว่าเขาเป็นคนเมือง แต่คนทางเหนือเขาเรียกคนเมือง คนเชียงใหม่เขาก็เรียกคนเมือง" สยามตั้งข้อสังเกต

ในขณะที่ คุณพลวัต ประพัฒนทอง หัวหน้าโครงการจัดตั้ง พิพิธภัณฑ์อารยธรรมลุ่มน้ำโขง อธิบายความหมายของ "คนเมือง" ว่า เป็นคำที่เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 หลังจากมีการผนวกรัฐสยามและมณฑลต่าง ๆ เข้าด้วยกัน เดิมทีมีการเรียกผู้คนในมณฑลอื่นว่าเป็นลาว คำว่าคนเมืองจึงเป็นคำอธิบายว่า ไม่ใช่คนลาวแต่เป็นกลุ่มคนที่มีอารยธรรมชั้นสูง

สยามกล่าวถึงอาหารไทใหญ่ที่คนรู้จักแต่หากินได้ยากว่ายังมี ข้าวกั้นจิ๊น

"ข้าวกั้นจิ๊น วิธีทำคือเอาเลือดหมูที่ขายเป็นก้อน ๆ มาคั้นเป็นน้ำสีแดงคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ เติมผงชูรส จากนั้นนำมาห่อใบตองเหมือนห่อข้าวเหนียวเอาไม้กลัด ๆ ไว้ นึ่งให้สุก ๆ แล้วเอากระเทียมเจียวราดหน้ากินได้เลย เครื่องเคียงมีพริกแห้งทอด ผักชี ต้นหอม รสชาติออกเค็ม ผมว่าใส่ชูรสแล้วมันก็มีรสกลมกล่อมนะ ใครที่ชอบมัน ๆ ก็เอาน้ำมันกระเทียมเจียวเติมเข้าไป"

ข้าวแรมฟืน

ข้าวแรมฟืน หรือ ข้าวแรมคืน เป็นเมนูไทใหญ่ที่หากินได้แถวแม่สาย ส่วนร้านอร่อยที่มีชื่อเสียงตั้งอยู่ในฝั่งท่าขี้เหล็ก ถามใครก็รู้จักหมดชื่อว่า ร้านป้านาง

"ต้นตำรับข้าวแรมฟืน คือ ลุงยี่ไหข้าวหลวง เดิมเป็นตำรวจอยู่เมืองเชียงตุง เป็นเพื่อนแม่ผม และเป็นเพื่อนต่างวัย ตอนผมว่าง ๆ ชอบขี่มอเตอร์ไซค์ไปเที่ยวตามภูเขากัน แกจะหุงข้าวทีละถังน้ำมัน 200 ลิตร จนเป็นฉายาของแก เลี้ยงคนที่วัดหุงออกมาแล้วข้าวดีไม่แฉะ เลยตั้งฉายาให้แกชื่อยี่ว่าเป็นลุงยี่ไหข้าวหลวง คือไหข้าวใหญ่นั่นเอง เขาเป็นคนคิดข้าวแรมฟืนร้านป้านางซึ่งเป็นหลาน ขายดิบขายดีคนตามไปกิน ข้าวฟืนมีกินที่แม่สาย กับที่ท่าขี้เหล็ก อำเภอเมืองเชียงราย ที่อื่นไม่มีแล้ว"

ลูกครึ่งไทใหญ่คนเดิม เล่าต่อว่า เป็นอาหารยอดนิยมเหมือนก๋วยเตี๋ยว ข้าวแรมฟืน หรือ ข้าวฟืน มาจากการนำข้าวเจ้าแช่ค้างคืนแล้วนำไปโม่ จากนั้นนำไปใส่น้ำปูนขาวใสเพื่อให้แป้งจับตัวเป็นก้อนแข็งนำไปเคี่ยวบนเตา ฟืนเป็นเวลาหลายชั่วโมง จึงเป็นที่มาของข้าวฟืน ที่ชาวเผ่าไตนิยมกินกัน มีส่วนผสมของ ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) ถั่วลิสงคั่วป่น งาขาวป่น เกลือ พริกแห้งคั่ว น้ำมันงา

"ข้ามแรมคืน คือข้าวเจ้านำมาโม่แล้วทิ้งข้ามคืน ใส่น้ำปูนขาวใสเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน แล้วนำไปตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ใส่น้ำอ้อยที่เคี่ยวกับน้ำมะเขือเทศปรุงรสด้วยเครื่องรุง เกลือ พริกป่นคั่วน้ำมัน งาขาวตำละเอียด ขิงตำใส่น้ำ ใบผักชี น้ำสู่ หรือน้ำปรุงรส มีสองชนิด คือนำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลอ้อยนานหลายเดือน กับน้ำมะเขือส้มหรือน้ำมะเขือเทศตำ"

อาหารผสานวัฒนธรรม

สยาม ให้ข้อสังเกตว่า คนชนเผ่าแถบนี้ไทใหญ่ ไทลื้อ รสชาติอหารคล้าย ๆ กัน และจีนยูนนานด้วย

"ผมดูแล้วมันมีความลื่นไหลทางวัฒนธรรม ข้าวเหลืองมันมีอารมณ์แขกๆ นิดหน่อยนะ ดูไปคล้ายข้าวหมกไก่ แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว ลองคิดดูนะคนไทยใหญ่อยู่ที่รัฐฉานทางเหนือของพม่า ใกล้กับจีน ตรงนั้นก็ใกล้กับแขกด้วยจึงมีการลื่นไหลทางวัฒนธรรม แถบนั้นมีไทอาหมด้วย มีชาอัสสัม ทางเหนือปลูกเมี่ยงเยอะ ก็คือชาอัสสัมนั่นเอง เป็นชาโบราณมีราคาถูกสุด อยู่ในป่าไม่ต้องปลูกมีเยอะ

เลื่อนไหลยังไง ผมคิดเองนะว่ามันไหลมาจากแขก ผมเจอไทยใหญ่ลูกครึ่งแขกหน้าตาสวยมาก คนไทยใหญ่ผู้หญิงหน้ากลม ขาวนวล ชาวไทใหญ่มีการแต่งงานข้ามเผ่าพันธุ์อาหารจึงข้ามเข้ามา อาหารก็เช่นกัน จะบอกว่าข้าวไก่อุ๊บเป็นอาหารไทยใหญ่เพียว ๆ คงไม่ได้ แต่เกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม"

เช่นเดียวกับ ข้าวแรมฟืน กับ วันเต่าเฟิ้น

"ข้าวฟืนมีความเหมือนกับวันเต่าเฟิ้น (แป้งถั่ว) อาหารของจีนยูนนาน ต่างกันตรงที่ไม่มีส่วนผสมของถั่วเน่า คนไตนิยมบริโภคถั่วเน่า ถั่วเหลืองนำมานึ่งสุกแล้วเอาไปหมัก นำมาแปรรูปเป็นถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าพริกเกลือ หรือเรียกว่า ถั่วเน่าแอ๋ม"

สยามกล่าวว่า คนไตอาจนำเอาวันเต่าเฟิ้นของชาวจีนภาคใต้หรือจีนยูนนานมาพัฒนาอีกที โดยใส่ถั่วเน่าลงไป ดังนั้นอาหารชาวไต ชาวไทยใหญ่ น่าจะมีการผสมผสานกับอาหารอินเดีย จีน อินเดีย เช่น ข้าวเหลืองไก่อุ๊บ เป็นต้น

อาหาร ก็เป็นวัฒนธรรมที่หลากหลาย มาจากต่างเชื้อชาติ เผ่าพันธุ์ หากผสมผสานเข้ากันได้ อย่างลงตัว อย่างเอร็ดอร่อย...

หมายเหตุ : ร้านอาหารวิเวียนเฮ้าส์ 67 ถนนสันโค้งน้อย ซอยสันโค้งน้อย 9 อำเภอเมือง เชียงราย โทร. 053-714-978, 081-530-3245