จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : เอื้อพันธุ์ ศรีสุนทร

พารากอน จับมือ การบินไทย จัดงาน Flavours of Norway ให้คนไทยได้ลิ้มรสชาติแห่งนอร์เวย์สดใหม่จากมหาสมุทรแอตแลนติก ถึง 3 ส.ค.นี้

ไกล เกือบสุดขั้วโลก หนาวยะเยือกติดลบ ลึกสู่ก้นมหาสมุทร เป็นแหล่งของอาหารทะเลขึ้นชื่อ จากประเทศที่ได้ชื่อว่า พระอาทิตย์เที่ยงคืน และแหล่งปลาทะเลน้ำลึกที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดในโลก

นอร์เวย์ ดินแดนแสงเหนือ และดวงตะวันส่องสว่างทักทายพร้อมพระจันทร์ยามค่ำคืน ไกลเสียขนาดนั้น ในน้ำทะเลเย็นเฉียบขนาดนี้ คนไทยยังได้ลิ้มรส รสชาติแห่งนอร์เวย์ สดใหม่จากมหาสมุทรแอตแลนติก ในงาน Flavours of Norway ที่ กูร์เมต์ มาร์เก็ต สยามพารากอน เป็นเจ้าภาพร่วมกับ การบินไทย ขนอาหารทะเลสดใหม่จากนอร์เวย์สู่กรุงเทพฯ ด้วยความร่วมมือของบริษัท ธรรมชาติ ซีฟู้ด (Thammachart Seafood) ผู้จัดจำหน่ายอาหารทะเลชั้นดี ร่วมกันเปิดงานนำของอร่อยจากนอร์เวย์มาให้คนไทยเลือกชิมในราคาพิเศษ พร้อมลุ้นรางวัลไปเที่ยวดินแดนพระอาทิตย์เที่ยงคืน จากการบินไทย หรือรับคูปองส่วนลดเมื่อซื้อสินค้าที่โฮม เฟรช มาร์ท (เดอะมอลล์ ทุกสาขา) และกูร์เมต์ มาร์เก็ต (เอ็มโพเรี่ยม - พารากอน) วันนี้ถึงวันที่ 3 สิงหาคม 2552

 ในงานเดียวกัน เชฟมาแชล ออร์ตัน (Marshall Orton) เชฟใหญ่ประจำโรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพฯ มาสาธิตเมนูอาหารนอร์เวย์ ปรุงจากปลาทะเลน้ำลึก ให้ชิมเป็นสักขีพยานในความสด...จากก้นบึ้งมหาสมุทร

นอร์วีเจียน คิวซีน 

 อาหารนอร์เวย์ หรือ Norwegian Cuisine เป็นอาหารยุโรปที่มีชื่อเสียงไม่แพ้อาหารยุโรปชาติอื่น ขึ้นชื่อเรื่องความสด เป็นอาหารที่ได้จากธรรมชาติแท้ ๆ ได้แก่ กุ้ง หอย ปู ปลา จากทะเลเหนือและแถบมหาสมุทรแอตแลนติก โดยเฉพาะปลาทะเลน้ำลึกที่เป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า 3 เนื่องจากนอร์เวย์อยู่ยุโรปเหนือเกือบติดขั้วโลก อากาศจึงหนาวเย็นตลอดทั้งปี อุณหภูมิเฉลี่ยในหน้าร้อน ไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส ภูมิประเทศมีป่า ภูเขา และทะเล ดังนั้นจึงมีอาหารสดที่ได้จากทะเลและเนื้อสัตว์จากพงไพร สมัยก่อนอาหารขึ้นชื่อเรียกกันว่า Game and Fish เกมคือสัตว์ป่าจากการล่า มีตั้งแต่ กวางมูซ กวางเรนเดียร์ เป็ดป่า ไก่ฟ้า หมูป่า นิยมปรุงกับลูกจูนิเปอร์และผลลินกอนเบอร์รี (เบอร์รีป่าชนิดหนึ่ง) นำมาทำซอสเพื่อดับกลิ่นคาว นิยมรับประทานในฤดูหนาว ส่วนอาหารทะเลมีมากมาย ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาค็อด ปลาแฮร์ริ่ง ปลาซาร์ดีน แมคเคอเรล ปลาฮาลิบัท กินสดและตากแห้ง ดอง และรมควัน (ชนิดร้อนและเย็น) ยังมีกุ้ง ปู หอย ชนิดต่าง ๆ นิยมรับประทานในฤดูร้อน

 เมนูนอร์เวย์นั้น มีชื่อเสียงระดับอาหารนานาชาติหลายอย่าง ด้วยเน้นความสดของวัตถุดิบ และปรุงรสไม่มาก แค่เติมเกลือ พริกไทย เครื่องเทศหรือสมุนไพรเพียงเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติของความสดจริง ๆ ทั้งนี้มีรากฐานมาจากอาหารพื้นบ้าน ที่ไม่ได้ปรุงแต่งมากมาย เน้นความเรียบง่ายและความสดจากธรรมชาติ แม้อาหารตำรับโมเดิร์น นอร์เวย์ ที่สอดแทรกอาหารยุโรปสัญชาติอื่นเข้าไปบ้าง เช่น มีพาสต้า พิซซ่า แต่ก็ไม่ทิ้งตำรับดั้งเดิม เป็นอาหารจากป่าเขาและทะเล ที่ดัดแปลงในเมนูอื่นๆ เช่น ไข่คน แซนด์วิช ที่อาจจะใส่แซลมอนสด หรือปลาชนิดอื่นปรุงแต่งลงไป หรือทำแซนด์วิชเปิดหน้าโปะหน้าด้วยแซลมอน หรือปลาแฮร์ริ่งดอง หรือเมนูที่ได้อิทธิพลจากสแกนดิเนเวีย ได้แก่ Gravlak แซลมอนม้วนปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เก็บเข้าตู้เย็น 1 คืน ก่อนเสิร์ฟโรยใบดิลล์ ปลาหลายชนิดกินสดและหมักกับเกลือ ตากแห้ง หรือดอง ปรุงรสเล็กน้อย กินกับขนมปังข้าวไรย์ เป็นต้น

สดจากก้นบึ้ง...

 ในฐานะผู้นำเข้าอาหารรายใหญ่ มร.จูเลี่ยน จี.เดวี่ส์ Executive Director ของ "ธรรมชาติ ซีฟู้ด"  เล่าว่า นอร์เวย์ ขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเล โดยเฉพาะปลาแซลมอน ที่นอร์เวย์ส่งออกเป็นอันดับ 2 ของโลก (อันดับ 1 ประเทศชิลี) เป็นสายพันธุ์แอตแลนติกที่อยู่ในทะเลลึกน้ำเย็นจัดจนถึงน้ำอุ่น และแซลมอนจากนอร์เวย์ถือเป็นแซลมอนน้ำลึกที่เย็นกว่า มีไขมันมากกว่าแซลมอนจากชิลี ที่มีสีแดงเข้มกว่า เพราะฉะนั้นโอกาสเกิดกรดไขมันโอเมก้า 3 ถ้าอยู่ในทะเลลึกจะมีมากกว่า แซลมอนในนอร์เวย์มี 2 ชนิด คือแบบเลี้ยง กับแบบธรรมชาติ ซึ่งบริษัทนำเข้าแซลมอนทั้ง 2 ชนิด และนำมาจัดราคาพิเศษในงาน Flavours of Norway ด้วย

 "แซลมอนเป็นปลา 2 น้ำ แซลมอนป่า (Wild salmon) หรือที่เรียกว่าแซลมอนจากธรรมชาตินั้น มีวงจรชีวิตที่เติบโตในทะเล เมื่อโตเต็มที่จะว่ายทวนน้ำไปวางไข่ในน้ำจืด แล้วก็ตาย ระหว่างนี้จะถูกหมีกริซซี่จับกิน อย่างที่เห็นในหนังสารคดี เมื่อลูกปลาฟักเป็นตัวแล้วมันจะว่ายน้ำไปเติบโตในทะเล รัฐบาลนอร์เวย์อนุญาตให้จับแซลมอนป่าในทะเลได้ในจำนวนจำกัด และไม่ได้มีตลอดทั้งปี ส่วนแซลมอนเลี้ยงหรือ Salmon Farm มีขายในห้างตลอดทั้งปี"

 คุณจูเลี่ยน อยู่ในธุรกิจอาหารนำเข้ามาหลายปี และเป็นผู้ริเริ่มนำ หินแกรนิตสีดำ ใช้ตกแต่งวางเนื้อปลาทะเล นอกจากดูสวยงามแล้ว เนื้อหินยังเก็บความเย็นได้มากกว่าวัสดุชนิดอื่น  

 "แซลมอนมาจากหลายแหล่ง แต่แซลมอนนอร์เวย์ส่งออกไปทั่วโลก นอกจากนี้มีชิลี สกอตแลนด์ ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ก่อนที่เราจะตัดสินใจนำเข้า เราต้องไปชมฟาร์มและตรวจสอบระบบการเลี้ยงที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้ได้ปลาคุณภาพดีที่สุด ในเมืองไทยถือว่าเรานำเข้าอาหารทะเลน้อยมาก เมื่อเทียบกับประเทศอื่น เนื่องจากว่าไทยอยู่ติดทะเลมีอาหารทะเลมากอยู่แล้วด้วย อีกอย่างคือแซลมอนถือว่ามีราคาแพง โดยเฉพาะแซลมอน ออร์แกนิค จากสกอตแลนด์ ราคาแพงเพราะต้นทุนการผลิตสูงกว่าแซลมอนชนิดอื่น อาหารที่เป็นออร์แกนิคเขาจะ Certified ว่าเป็นออร์แกนิคแท้ ตั้งแต่ระบบการเลี้ยงด้วยอาหารเม็ดทำจากถั่วเหลือง กระชัง การคัดล้างก็ต้องใช้น้ำยาที่เป็นออร์แกนิค และสีของเนื้อปลาก็จะไม่แดงเข้มมาก แต่จะระบุว่า แซลมอน ออร์แกนิค ให้สารอาหารที่ดีกว่าแซลมอนชนิดอื่นหรือไม่นั้น ตอบไม่ได้ชัดเจน แต่เชื่อได้ว่าเป็นอาหารที่ใกล้เคียงกับสิ่งที่มีในธรรมชาติมากที่สุด"

 คุณจูเลี่ยน ให้ความรู้ประกอบในการเลือกปลาแซลมอนอีกว่า โดยทั่วไป แซลมอนจากฟาร์มจะมีขนาดเล็กกว่าแซลมอนป่า เพราะเป็นปลาที่ยิ่งเลี้ยงยิ่งโตช้า อัตราการเติบโตลดลง เพราะฉะนั้น เมื่อได้ขนาดแล้วขายจะคุ้มต้นทุนกว่า แซลมอนไซส์ระดับ 4-5 กิโลกรัม/ ตัว ถือเป็นแซลมอนทั่วไป แต่แซลมอนป่าที่นำมาแสดงในงานนี้มีตัวใหญ่มาก ขนาดราว 1 เมตร น้ำหนัก 10 กก. แซลมอนไซส์นี้ปกติจะส่งไปญี่ปุ่นและไต้หวัน เพราะมีผู้นิยมบริโภคมากกว่าเมืองไทย

 และคิง แซลมอน ตัวนี้ ก็กลายเป็น ซาสึมิ, แซลมอนซอสวอดก้า (Vodka Salmon) และ เซวิชี่ แซลมอน (Salmon Ceviche) โดยเชฟมาร์แชล และต่อด้วยสาธิตการแล่เนื้อปลา ที่ดูเหมือนง่าย...

 อาหารทะเลสดอย่างอื่น คุณจูเลี่ยน บอกว่ามี หอยเชลล์คิง ขนาด 2 ตัว 1 ก.ก. จับจากธรรมชาติ รัฐบาลนอร์เวย์มีโควตาที่เข้มงวดมาก จับได้โดยนักประดาน้ำเท่านั้น ที่เมื่อดำลงไปจับได้ไม่เกิน 5 ตัว ต่อวัน บลู มัสเซิล หอยแมลงภู่สีน้ำเงิน อบเนย หอมใหญ่ ไวน์ขาว กระเทียม ใบพาร์สลีย์ เป็นตำรับฝรั่งเศสแต่ชาวยุโรปนิยมทั่วไป กินหอยหมดแล้วเอาเปลือกมาหนีบหอยตัวอื่น แล้วใช้เป็นช้อนซดน้ำ หรือใช้ขนมปังจุ่มน้ำซอสกินจนหมด  ปลาฮาลิบัท เป็นปลาตัวแบน ขนาดใหญ่ โตช้า แพงกว่าแซลมอน เนื้อนุ่มมันคล้ายปลาหิมะ ปัจจุบันเริ่มมีการเพาะเลี้ยงเป็นฟาร์ม ปลาซาบะแอตแลนติก ตัวใหญ่เนื้อนุ่ม ปลาแฮร์ริ่ง ชาวนอร์เวย์กินเหมือนป๊อปคอร์น หมักกับซอสใส่กระปุกเหมือนไอศกรีม ซื้อปุ๊บก็มีช้อนให้ตักกินง่าย ๆ บางทีก็หมักกับไวน์ เวนีการ์ ใบดิลล์ มัสตาร์ด หรือใส่เครื่องเทศเล็กน้อย อีกชนิดเรียกว่า Matjes Herring เป็นแฮร์ริ่งตัวเล็ก ๆ อาหารนอร์เวย์นิยมเอามาหมักแบบเค็ม กินกับสลัดหรือปิ้งบนหน้าขนมปัง อาร์กติก ชารร์ (Arctic Charr) แซลมอนอีกชนิดหนึ่ง ขนาดไม่ใหญ่มาก กินสดและรมควัน (ร้อนหรือเย็น) ด้วยไม้เอลเดอร์ที่ให้กลิ่นหอม

ครัวทะเลแห่งนอร์เวย์

แซลมอนอาร์กติก : ภาษานอร์เวย์ Ishavsroye เป็นปลาประจำชาตินอร์เวย์ อาศัยอยู่ตอนเหนือของประเทศในเขตที่หนาวเย็นที่สุด ลักษณะเด่นคือลำตัวมีสีเงินและมีจุดดำบริเวณหลัง แต่เมื่อถึงฤดูกาลผสมพันธุ์ท้องจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเลือด ชาวนอร์เวย์นิยมนำไปหมักเกลือแล้วรมควัน ย่าง ทอด หรือนึ่ง ทำปลาดิบ ซูชิ และแซนด์วิชเปิดหน้า ฯลฯ มีตลอดทั้งปี

แซลมอนแอตแลนติก : ภาษานอร์เวย์ Laks เป็นปลาสองน้ำ โดยวางไข่ในทะเลสาบน้ำจืด หลังจากนั้นจะเรียกว่า สมัลท์ (Smolt) ซึ่งเป็นช่วงที่อวัยวะและร่างกายปรับสภาวะให้อยู่ในทะเลน้ำเค็มได้ จากนั้นปลาจะว่ายกลับไปสู่ทะเลสาบที่ตนเองเกิดเพื่อวางไข่ นิยมนำไปหมักเกลือ รมควัน กินสดแบบต่าง ๆ

หอยเชลล์คิง : ภาษานอร์เวย์ Kamskjell หรือ King Scallop มีขนาดใหญ่ที่สุด อยู่ที่ความลึกตั้งแต่ไม่กี่เมตร จนถึงความลึกมากกว่าหลายร้อยเมตร แต่ที่พบบ่อยอยู่ที่ 10-30 เมตร นิยมปรุงเนื้อหอยให้สุกบนเปลือกของมัน สามารถกินสดได้ หรือนึ่งเพียงเล็กน้อย หรือผัดกับเนย

แอตแลนติกฮาลิบัท : ภาษานอร์เวย์ Kveite อาศัยอยู่ที่ความลึก 300 - 2,000 เมตร วางไข่ในถ้ำหรือโพรงลึกใต้ทะเล 300 - 700 เมตร บริเวณชายฝั่งและฟยอร์ดของประเทศนอร์เวย์ หาซื้อได้ตลอดทั้งปี เป็นเนื้อปลาสีขาว คุณภาพดี ปรุงอาหารได้หลายแบบ ได้ชื่อว่าเป็นราชินีแห่งปลา

ปลาค็อดอาร์คติก : ภาษานอร์เวย์ Torsk พบทางตอนเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติก มีเนื้อนุ่มลิ้น ปลาค็อดโดยทั่วไปเป็นปลาประจำชาติยุโรปที่ปรุงอาหารได้หลากหลาย พบตั้งแต่ตอนเหนือของยุโรปจนถึงชายฝั่งทวีปแอฟริกา
ปลาแฮดดอค : ภาษานอร์เวย์ Hyse เป็นปลาสำคัญของนอร์เวย์ นำยิมนำมาทำ "ฟิช แอนด์ ชิพ" และทำ คิชชารี หรือ ฟิช เค้ก (ปลาบดทอดเป็นก้อนคล้ายทอดมัน) และทอดมันสไตล์นอร์เวย์ (Norwegian Fish Pudding) และลูกชิ้นนอร์เวย์ (Fiskeboller)

ปลาแฮร์ริ่ง : ภาษานอร์เวย์ Sild มีหลายประเภท ขนาดใหญ่ที่สุดฟักไข่ในฤดูใบไม้ผลิ อาศัยอยู่บริเวณฟยอร์ดฝั่งตะวันตก และจะอพยพไปยังตอนเหนือบริเวณชายฝั่งตะวันตกของนอร์เวย์ในเดือนกุมภาพันธ์ - มีนาคม เพื่อวางไข่ เมนูที่นิยมปรุงคือนำมาชุบเกล็ดขนมปังทอด หรือหมักเครื่องรส กินกับขนมปัง หมักเค็มและรมควัน

หอยแมลงภู่สีน้ำเงิน : ภาษานอร์เวย์ Blaskjell พบบริเวณชายฝั่งนอร์เวย์ทั้งหมด พบเป็นกลุ่มจำนวนมากบริเวณคลื่นหรือฟยอร์ด การเก็บหอยชนิดนี้เป็นกิจกรรมที่ชาวนอร์ดิกนิยมมาก โดยจะเก็บด้วยมือแล้วนำไปทำอาหารเย็น วัยรุ่นจะชอบปิกนิกหอยแมลงภู่ในตอนเย็นโดยจับหอยแล้วนำไปย่างกองไฟริมชายหาด หรือนึ่งกับไวน์ขาว กระเทียม กินได้ทันที

 ยังมี หอยนางรมยุโรป ของนอร์เวย์มีราคาแพงกว่าจากแหล่งอื่น  ขนาดตัวไม่ใหญ่มาก และรสชาติไม่เค็มเหมือนหอยนางรมจากฝรั่งเศส เพราะน้ำทะเลบริเวณที่พบไม่เค็มมาก และมีคลื่นลมตามธรรมชาติ (กระแสน้ำยิ่งนิ่มหอยยิ่งเค็ม) กินสดก็อร่อยแล้วแค่บีบน้ำเลมอน (มะนาวเหลือง) กับซอสทาบาสโก หรือปรุงสุกเสิร์ฟบนขนมปัง มี ปูอลาสกา หรือ King Crab กุ้งสแคมบี (Scambi) กุ้งทะเลน้ำเย็น ขนาดเล็ก แต่เนื้อนุ่ม รสชาติหวาน มีไขมันสูง กินได้ทั้งตัว ต้มทำซุปก็อร่อย

ข้อมูลจาก : ธรรมชาติ ซีฟู้ด โทร.0-2712-6376, www.thammachartseafood.com