ใครจะบอกยังไงเราไม่สน แต่เรารู้แค่ว่ากินปลาแล้วอร่อย (ชัวร์) ยิ่งเฉพาะปลาที่เราภูมิใจนำเสนอในวันนี้

“เทราต์” (Trout) ได้ยินชื่อก็บ่อย เห็นในสารคดีสัตว์โลกก็ถี่ ทว่าเราเพิ่งมีโอกาสจะได้เจอตัวเป็นๆ และลิ้มลองรสชาติก็ตอนที่ไปเยือนห้องอาหารแฮมิลตันส์ สเต๊กเฮาส์ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ นี่ละ

เอกเซ็กคิวทีฟเชฟ ไซส์บิ๊กอารมณ์ดี เออร์วิน อีเบอร์ฮาร์เตอร์ อาสาเข้าครัวปรุงเมนูเด็ดดวงจากปลาเทราต์ให้เราชิมตั้ง 3 เมนู (แน่ะ)

“เดี๋ยวผมขอเวลาสักครู่” เชฟเออร์วินบอก หลังวิ่งกระหืดกระหอบมายังโต๊ะที่เรานั่งอยู่ “จะชิมทีละจาน หรือพร้อมกันทั้งสามจานเลยละ”

เรามองหน้ากันเลิ่กลั่ก แต่ก็ตอบกับเขาว่า “ทีละจานดีกว่าครับ” พลันสิ้นเสียงเชฟเออร์วินก็รีบแจ้นเข้าไปในครัว พร้อมส่งเสียงเอะอะมะเทิ่งเล็กน้อย

ไม่นาน (จริงๆ) เชฟเออร์วินก็เดินมาด้วยหน้าตากรุ้มกริ่ม มือถือจานเหลี่ยมขนาดใหญ่ ในนั้นมีชิ้นปลาอยู่ ซึ่งตกแต่งได้อย่างน่าหม่ำเอามากๆ

“Trout fillet sauteed with butter almonds” เสิร์ฟลงบนโต๊ะ โดยมีไวน์ขาววางขนาบข้าง เราไม่สนใจไวน์ขาวสักเท่าไหร่หรอก เพราะสีสันปลาเทราต์กับซอสที่ราดมา มันช่างยั่วน้ำลายตั้งแยะ

ก็ถึงเวลาชิมกันแล้ว เราไม่รอช้าที่จะขอประเดิมด้วยเมนูปลาเทราต์จานแรก อืม...ม โอเคเชียวละกับประสบการณ์ใหม่ “มันไม่เหม็นคาว” ความรู้สึกที่เราจับได้จากการเคี้ยว แถมปลายังเนื้อนุ่ม ไม่ยุ่ย และให้ความหวานอีกด้วย ไปกันได้ดีกับซอสเนยถั่วอัลมอนด์

การที่ปลาเทราต์ไม่เหม็นคาวนี่จึงเป็นข้อดีของมัน และอาจดีต่อคนที่ชอบยี้ปลาทั้งหลาย ห้ามมองข้ามเด็ดขาด เพราะหากไม่ได้ชิมก็ต้องบอกว่าเสียดายแย่

จานแรกถูกกวาดเกลี้ยงในเวลาแค่อึดใจเดียว ระหว่างรอเชฟเออร์วินเสิร์ฟจานที่ 2 เราก็ถกกันถึงเรื่องปลาเทราต์ โดยมีผู้จัดการห้องอาหาร “สุนทร ลาภมูล” มาร่วมแจม

เขาเล่าว่า ปลาเทราต์ที่นำมาปรุงนี้ ไม่ใช่ปลาเทราต์นำเข้าจากยุโรป แต่เป็นปลาเทราต์ของโครงการหลวง ซึ่งปัจจุบันสามารถเพาะเลี้ยงได้แล้ว และมีคุณภาพใกล้เคียงกับแหล่งกำเนิดปลาเทราต์

เชฟเออร์วินเดินดุ่มๆ มาหาเรา พร้อมกับวางจานที่ 2 อย่างทะนุถนอม ราวกลัวว่ามันจะบอบช้ำซะงั้นแหละ เรานึกในใจเล่นๆ เดี๋ยวเถอะ...เดี๋ยวก็เสร็จเราแน่ “Seafood stuffed whole trout” เด็ดตรงที่ปลาเทราต์สอดไส้สารพัดซีฟู้ด เนื้ออัดแน่นและฉ่ำซอสสูตรพิเศษ จึงไม่เลี่ยนลิ้น แถมมีปลาเทราต์รมควันหั่นลูกเต๋าแนมมาด้วย หรือให้ไวน์ขาวเป็นตัวช่วยก็ได้ รับรองเจริญอาหารยิ่งขึ้น

อีกจานที่เชฟเออร์วินโชว์ฝีมือคือ “Poached trout fillet with cream” เข้มข้นด้วยซอสครีม ใครไม่ชอบครีมคงส่ายหน้าแหงๆ แต่อยากให้ลองชิม เพราะมันไม่ได้เลี่ยนอะไรมากมาย ตรงกันข้าม เราว่านี่เป็นรสชาติสไตล์ยุโรป และปลาเทราต์ก็กลมกลืนกับส่วนผสม ทั้งนุ่มทั้งหวาน

สำหรับปลาเทราต์นั้นอาจไม่ใช่ปลาที่ฮิตกันในเมืองไทย ส่วนหนึ่งเพราะหายากและมีราคาค่อนข้างแพง วัฒนธรรมการกินปลาเทราต์จึงเป็นที่นิยมของชาวตะวันตก เช่น สหรัฐอเมริกา แคนาดา ยุโรป หรือไม่ก็ออสเตรเลีย ในเอเชียก็มีแต่ญี่ปุ่นที่ดูเหมือนจะรุดหน้ากว่าที่อื่น เพราะมีแหล่งปลาธรรมชาติอยู่เยอะ แต่ตอนนี้ไม่ใช่แล้ว เพราะที่โครงการหลวงจังหวัดเชียงใหม่เลี้ยงปลาเทราต์สำเร็จ มีจำหน่ายที่แหล่งผลิตแบบสดๆ ขณะที่ร้านในเครือโครงการหลวงก็มีจำหน่ายชนิดรมควัน

ปลาเทราต์เป็นปลาที่มีคุณสมบัติเด่นคือ ชอบน้ำเย็น ต้องเย็นประมาณ 10-15 องศาเซลเซียสนู่น มันถึงจะอยู่รอดปลอดภัยดี ฉะนั้นที่ไหนมีน้ำเย็นก็สามารถพบปลาเทราต์ได้ ไม่เลือกว่าจะเป็นทะเลสาบ แม่น้ำ ลำธาร หรือแม้แต่หนองน้ำไหลตามภูเขาสูง

ว่ากันว่าสายพันธุ์ของปลาเทราต์กับปลาแซลมอนเหมือนกันยังกะแกะ โดยเฉพาะปลาเทราต์พันธุ์สายรุ้ง (Rainbow Trout) มีผู้วิเคราะห์แล้วว่าลักษณะทางดีเอ็นเอใกล้เคียงกับปลาแซลมอนทางฝั่ง แปซิฟิก จนเกือบแยกไม่ออกทีเดียว นั่นก็เพราะปลาเทราต์เป็นปลาเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถเปลี่ยนสีสัน ลวดลายได้ตามสภาวะแวดล้อมที่มีอาศัยอยู่ หรือที่เขาเรียกว่า สามารถพรางตัวได้เก่งนั่นไง คนที่คิดจะซื้อ (ทั้งตัว) จึงต้องละเอียด ไม่เช่นนั้นอาจได้ปลาเทราต์ปลอม

แม้จะมีความพิเศษยังไง แต่ระหว่างปลาเทราต์ธรรมชาติกับปลาเทราต์เลี้ยงด้วยระบบฟาร์ม ก็มีจุดให้สังเกต เป็นต้นว่า สีสัน ปลาเทราต์เลี้ยงจะดูซีดกว่าปลาเทราต์ธรรมชาติ หรือเมื่อแล่เนื้อเถือหนังแล้ว ปลาเทราต์เลี้ยงจะออกอมชมพูนิดๆ ส่วนปลาเทราต์ธรรมชาติจะออกอมเหลืองหน่อยๆ

อย่างปลาเทราต์ที่เชฟเออร์วินปรุงให้เราชิมเนื้อก็ออกสีอมชมพู เพราะเป็นปลาเทราต์เลี้ยงระบบฟาร์มจากโครงการหลวง แต่เรื่องกลิ่นคาว ความนุ่มและความแน่นนั้นหายห่วง ปลาเทราต์เลี้ยงกับปลาเทราต์ธรรมชาติก็แทบไม่ต่างกัน

ไม่เพียงแค่เพาะเลี้ยงปลาเทราต์ได้เองแล้ว โครงการยังสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ปลาเทราต์ในรูปแบบไข่ปลาสีแดงอมส้ม จะเรียกว่าคาเวียร์ปลาเทราต์ก็ย่อมได้ ซึ่งนักชิมกำลังให้การยอมรับเป็นอย่างดี

ปลาเทราต์ทำอะไรก็อร่อยหรือเปล่า ก็คงไม่ใช่ทุกเมนูหรอก เชฟเออร์วินยืนยันเช่นนั้น เมนูที่เหมาะกับปลาเทราต์ส่วนมากก็จำพวกกริลล์ เพราะจะได้ความหอมความหวานครบครัน จะลองปรับเป็นอาหารไทยๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ เช่น ยำ แกงเผ็ด แต่อย่าปรุงนานเดี๋ยวรสชาติจะเสีย

หากว่าอยากลิ้มลองแบบคนฝรั่งเศสดั้งเดิมก็ต้องปรุงเป็น “Trout au bleu” นำปลาเทราต์มาต้มกับน้ำส้มสายชู หั่นหอมหัวใหญ่ ใส่เนยลงไป เคี่ยวจนให้น้ำกลายเป็นสีน้ำเงิน ยกเสิร์ฟร้อนๆ อีกเมนู “A la meneuiere” ง่ายๆ คือนำปลาเทราต์ไปจี่บนกระทะ พอเหลืองเหยาะน้ำมะนาว โรยพาสเลย์ เติมน้ำสต๊อกเนื้อ ก็เป็นอันเสร็จสรรพ

ใครมีฝีมือลองเข้าครัวปรุงเมนูเหล่านี้ดู ไม่มีเวลามากพอก็แวะไปที่ห้องอาหารแฮมิลตันส์ สเต๊กเฮาส์ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ เชฟเออร์วินเตรียมเมนูปลาเทราต์เสิร์ฟไม่อั้น จนถึงสิ้นเดือนก.ย.นี้

ขอให้โอชะกับเมนูปลาเทราต์กันถ้วนหน้านะครับ