จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : พิมพ์พัดชา กาคำ
แกะรอยความหอมหวานของชีสเค้กหลากสายพันธุ์ บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ แอปเปิล หรือลำไย บุกไปคุยกับเชฟมือดีถึงที่มาของความอร่อยลงตัว
จะ เกิดอะไรขึ้น เมื่อ ‘ชีส’ กับ ‘เค้ก’ ตัดสินใจมารวมตัวกัน หลายคนที่ชอบชีสคงรู้ดีกว่า ชีสนั้นมีความอร่อยน่าติดใจเพียงใด ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย เพราะชีสหรือเนยแข็งนั้น แท้จริงแล้วไม่ใช่เนย เพราะเนยมีไขมันล้วนๆ ส่วน ชีส คือไขมันที่ถูกแยกออกจากนมสด ชีสทำจากนมล้วน ๆ เติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไปทำให้แข็งตัว มีสารอาหาร อุดมด้วยโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 และยังมีน้ำตาลแล็กโทสต่ำกว่านมเสียอีก
ส่วน เค้ก นั้น เป็นขนมอบที่ทำจากแป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน น้ำตาล นม ไข่ แต่งกลิ่น รส ออกมาได้หลากหลายชนิด ใครว่าเค้กไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เค้กมีคาร์โบไฮเดรต ไข่และนม ให้โปรตีน มีสารอาหารที่ช่วยสร้างเนื้อเยื่อให้แก่ร่างกาย แถมยังทำให้ผิวพรรณชุ่มชื่นอีกด้วย
ลองคิดดูว่าเมื่อชีสแสนอร่อยมารวมตัวกับเค้กที่อุดมไปด้วยคุณค่า เท่ากับเรือล่มในหนองทองจะไปไหน ดังสุภาษิตไทยว่าไว้ ช่วงนี้เลยขอหยิบความอร่อยของ ชีสเค้ก มาบอกกล่าว ด้วยร้านอาหารหลายแห่งจัดโปรโมชั่นขนมหวานช่วงปลายฝนต้นหนาว ให้เติมความอบอุ่นและความอร่อยแก่ร่างกายก่อนลมหนาวมาเยือน
ร้านแรก วินเซอร์ เบเกอรี่ นำชีสเค้กมาประยุกต์ให้เข้ากับผลไม้ไทย ลำไย กลายร่างเป็นชีสเค้กลูกผสมเรียกว่า ลำไยชีสเค้ก ทำลายความเชื่อของหลายคนที่ว่า ชีสเค้กต้องคู่กับผลไม้ตระกูลเบอร์รี ดังนั้นแล้ว มังคุด ลิ้นจี่ ก็น่าจะมีสิทธิ์ในฤดูกาลหน้า โดย เชฟศักดิ์สิทธิ์ พลูขวัญ เป็นผู้สร้างสรรค์ทำชีสเค้กหน้าผลไม้ไทย
“ลำไยชีสเค้ก นำเอาผลไม้ไทยตามฤดูกาลที่หาได้ง่ายและราคาไม่แพง มาปรับประยุกต์กับขนมแบบฝรั่ง แล้วตกแต่งเพิ่มความสวยงามให้น่าทานยิ่งขึ้นและเหมาะกับรสชาติของคนไทย ส่วน ผลไม้ชนิดอื่นๆ ผมว่าก็สามารถทำชีสเค้กได้ เช่น ลิ้นจี่ เงาะ มังคุด เนื่องจากชีสเค้กมีรสชาติออกหวานมันแล้วนำมาผสมเข้ากับผลไม้ข้างต้น จะได้รสชาติแบบหวานอมเปรี้ยวนิดๆ จากผลไม้”
อย่างไรก็ดี เชฟศักดิ์สิทธิ์ เห็นว่าไม่ควรเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวมากนัก เพราะจะทำให้ไม่เข้ากับเนื้อชีสเค้กและรสชาติก็จะไม่กลมกลืนกัน ส่วนความสำคัญของการทำชีสเค้ก พยายามอย่าตีให้เนื้อเค้กแตก เพราะเนื้อเค้กจะดูไม่แน่นและมีฟองอากาศมาก ทำให้เวลารับประทานแล้วเหมือนไข่ตุ๋นมากกว่า
ที่วินเซอร์แห่งนี้นอกจากนั้นยังมีเบเกอรี่หลากหลายเมนูให้เลือกชิม ทั้งคุกกี้ และพาย ลดพิเศษ 40 เปอร์เซ็นต์ หลังเวลา 17.00 น. อีกด้วย
ชีสเค้กน่ากินอีกแห่งอยู่ที่ โรงแรมอโนมา กรุงเทพฯ ร้าน อโนมา เบเกอรี่ช็อป ให้บริการขนมปัง ขนมอบ และเค้ก อย่างครบวงจร แฟนพันธุ์แท้ชีสเค้กแวะไปชิม บลูเบอร์รีชีสเค้ก แอปเปิล ทาร์ต และขนมอบต่าง ๆ ได้ตั้งแต่เวลา 11.00-22.00 น.
เนื่องจากช่วงนี้ โรงแรมหลายแห่งจัดชีสเค้กให้ชิม เช่นเดียวกับ Richmond deli Bakery โรงแรมริชมอนด์ ที่มีเค้กช็อกโกแลตหลากหลาย และชีสเค้กหวานฉ่ำ พร้อมโปรโมชั่นพิเศษตลอดเดือนกันยายน-ตุลาคม 2552 เวลา 16.00-21.00 น. ซื้อ 2 แถม 1 อร่อยเกินคุ้ม...
เทศกาลชีสเค้กรสละมุน ที่ร้านขนม กูร์มองดีส โรงแรมสวิสโฮเต็ล ปาร์คนายเลิศ ชวนชิมชีสเค้กปรุงตามแบบฉบับนิวยอร์กดั้งเดิม ที่เข้มข้นไปด้วยชีสและไข่ ให้ความอร่อยแบบลงตัว มีทั้งบราวนี่ชีสเค้ก ชีสเค้กชาเขียว แพสชั่นฟรุตชีสเค้ก และที่ขาดไม่ได้ก็คือ บลูเบอร์รีชีสเค้ก ที่หลายคนชื่นชอบ ร้านเปิด 07.00-22.00 น. ทุกวัน และ 18.00-18.59 น. รับส่วนลด 25 % เวลา 19.00-22.00 น. ลด 50 % ทุกวัน
ชีสเค้กเลิฟเวอร์ทั้งหลาย อยากกระซิบบอกว่ายังมีอีกร้านน่ากินคือ Sweet Cake มีเค้กหน้าตาดีชวนกินอย่าง บลูเบอร์รีชีสเค้ก ออเร้นจ์ เมอแรง ทีรามิสุ และ สโนว์ พาราไดซ์ (Snow Paradise) เป็นชีสเค้กรสหวานด้านบนเป็นช็อกโกแลตขาว ด้านล่างเป็นคุกกี้โอริโอ้ ร้านน่ารักนั่งสบายอยู่ชั้น 1 @ Park Town in Town ลาดพร้าวซอย 94
ชีสเค้กอร่อยต้องยกให้พาสทรี่เชฟต้นตำรับโดย เชฟโรแบร์ แซงค์ ฌาร์ค ผู้เชี่ยวชาญด้านเบเกอรี่ชาวแคนาดา แห่ง แลนด์มาร์ค เบเกอรี่ แอนด์ คาเฟ่ โรงแรมแลนด์มาร์ค บอกว่า ชีสเค้กเป็นเค้กที่ทำง่าย เป็นเทรดิชั่นนัลเค้ก เพียงแต่คุณจะใส่ท็อปปิ้งอะไร
“ส่วนผสมต่าง ๆ เป็นแบบดั้งเดิมอยู่แล้ว แต่ว่าการตกแต่งเปลี่ยนไปเท่านั้นเอง เนื้อของชีสเค้กไปได้ดีกับผลไม้ ผมว่าคนไทยนิยมรับประทานบลูเบอร์รีชีสเค้ก แต่ความจริง ชีสเค้กไม่ จำเป็นต้องคู่กับผลไม้รสเปรี้ยวอย่างเดียว เป็นอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่ใช้ผลไม้พวกเบอร์รี ผลไม้สด ๆ ดูมีเสน่ห์น่ารับประทานกว่าผลไม้แห้งหรือผลไม้เชื่อม”
เชฟโรแบร์ อยู่ในวงการขนมอบมานาน 30 ปี จากประสบการณ์ของเขา ชีสเค้กปีนี้กับเมื่อ 30 ปีก่อน ยังคงเป็นเหมือนเดิม...
“ไม่มีอะไรยาก 30 ปีในวงการ และ 17 ปี ในทวีปเอเชีย เคยอยู่เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ญี่ปุ่น และไทย ไปถึงเซาท์แอฟริกา ตุรกี ล้วนมีความนิยม ชอบเบเกอรี่ใกล้เคียงกัน วัฒนธรรมการรับประทานเค้กคล้าย ๆ ไม่ค่อยแตกต่างกันมาก เค้กยอดนิยมก็คงเป็นชีสเค้กนี่แหละครับ รองลงมาก็มิลล์เฟย โอเปราเค้ก ช็อกโกแลตเค้ก”
เมื่อถามถึงความชอบส่วนตัว เชฟบอกว่า ชอบเค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต ที่ทำสด ใหม่ ไม่ครีมมี่จนเกินไป
“เห็นเค้กแบบนี้ไม่ได้ ต้องกินครับ... แต่ก็ต้องออกกำลังกายด้วย ในการทำของหวานตามปกติเราไม่ควรเปลี่ยนรสชาติหรือวัตถุดิบ เปลี่ยนสูตรเพื่อลดแคลอรี เพราะจะทำให้ของหวานไม่เหมือนเดิม จะไม่อร่อย หากชอบรับประทานแต่กลัวอ้วน นาน ๆ ครั้งรับประทานครั้งหนึ่งก็ไม่น่ามีปัญหา ต้องหมั่นออกกำลังกายด้วย”
เชฟวีระ ผู้ช่วยเชฟโรแบร์ เล่าว่า ชีสเค้กทำ ไม่ยากเพียงแต่ทำตามสูตร เป็นเชฟขนมก็ต้องชอบรับประทานขนม เห็นแครอทเค้กไม่ได้ต้องวิ่งเข้าใส่ตลอดเวลา แครอทเค้กจะอร่อยต้องอยู่ที่ตัวเนื้อเค้กที่นุ่มและไม่หวานมาก
เชฟบอกว่า ชีสเค้กทำ ไม่ยากหากทำตามส่วนผสม ทางโรงแรมจะใช้ครีมชีสที่ไม่หวานเกินไปทำให้เนื้อเค้กไม่แห้ง วิธีทำคือ นำครีมชีสตีกับน้ำตาลทรายขาว ให้ขึ้นเนียน แล้วใส่น้ำมะนาว กลิ่นวานิลลา โยเกิร์ตรสธรรมชาติ หรือไม่ก็ใส่ซาวร์ครีม หรือไม่ก็นำโยเกิร์ตผสมน้ำมะนาวให้เปรี้ยวเล็กน้อย ผสมทุกอย่างลงไปแล้วตักใส่พิมพ์นำไปอบ สตรีมน้ำหน้าเค้กจะไม่แห้ง อบด้วยไฟ 130-150 องศา ถ้าใช้ความร้อนมากเค้กจะดันขึ้นสูง พอนำออกจากเตาอบแล้วเค้กจะยุบตัวไม่สวย แล้วแต่งหน้าตามชอบ ส่วนใหญ่หน้ายอดนิยมก็คือบลูเบอร์รีชีสเค้ก
“ผมเคยประยุกต์เป็นหน้าอื่นๆ เช่น มะม่วง สตรอว์เบอร์รี บานาน่าชีสเค้กก็มี บางครั้งเอามะม่วงปั่นผสมกับเนื้อไปเลย บางทีก็ทำหน้าฟักทอง ในช่วงเทศกาลอีสเตอร์”
วันนี้เชฟประดิดประดอยทำ Exotic Fruit Cheese Cake ประดับด้วยผลไม้หน้าร้อน เช่น สตรอว์เบอร์รี กีวี แอปเปิลแดง เนื้อส้ม ลูกมิราเบลสด เชอร์รี่ปิดทอง เพราะต้องการเสริมจุดเด่นให้เค้กดูน่าสนใจยิ่งขึ้น
นอกจากชีสเค้ก ยังมีขนมปังและพาสทรี่นานาชนิด อบร้อน ๆ หอมกรุ่นพร้อมเสิร์ฟทุกวัน ในช่วงเวลา 11.00 น. และ 14.00 น. และจัด บุฟเฟ่ต์เบเกอรี่ พาสทรี่กับเค้กให้ชิมอย่างจุใจ ราคาท่านละ 250 บาท ++ พร้อม บุฟเฟ่ต์ไอศกรีม แนะนำไอศกรีมโฮมเมด 22 รสชาติ เสิร์ฟพร้อมท็อปปิ้งที่คุณเลือก ราคาท่านละ 150 บาท ++ หรือเลือกอร่อยทั้ง 2 บุฟเฟ่ต์ ในราคาท่านละ 350 บาท ++
เลือกแบบไหนก็ได้กิน "ชีสเค้ก" เนียนนุ่ม หวานฉ่ำ ได้อารมณ์ขนมอบลือชื่อที่คนทุกชาติชื่นชอบ ชอบมากก็กินมาก แต่อย่าลืมไปออกกำลังกายให้มากขึ้นด้วย ...
* ลำไยชีสเค้ก (สูตรจากวินเซอร์ เบเกอรี่)
ส่วนผสม :
- ครีมชีส 1,000 กรัม
- ไข่ 8 ฟอง
- น้ำตาลทราย 500 กรัม
- เนยสด 500 กรัม
- ลำไย 300 กรัม
วิธีทำ :
นำครีมชีส น้ำตาลทราย เนยสด มาตีเข้าจนเป็นเนื้อเดียวกัน และใส่ไข่ลงไประหว่างทำการตีทีละฟองจนหมด จากนั้นนำลำไย ที่หั่นเป็นลูกเต๋าผสมให้เข้ากัน ใช้ไม้พายคนให้ แล้วนำไปเทใส่พิมพ์ (ถ้าเป็นสปริงฟอร์มก็ทาเนยบาง ๆ ให้ทั่วพิมพ์แล้ว โรยขนมปังป่นหรือแป้งบางๆ ให้ทั่วพิมพ์) แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เวลา 50 นาที และนำมาตกแต่งด้วยลำไยบนชีสเค้ก แล้วจึงทาแยมตกแต่งด้วยช็อกโกแลตให้สวยงาม
นอกจากลำไยชีสเค้กแล้ว เรายังสามารถนำไปทำได้อีกหลากหลายเมนู อาทิ Mousse Longan หรือ มูสลำไย หม่ำพร้อมกับซอสมะขาม รสเปรี้ยวหวาน อีกทั้งสามารถทำ ทาร์ตลำไย โดยการทำแป้งหวานใส่ในถ้วยพิมพ์ที่ต้องการแล้วนำไปอบ เสร็จแล้วนำมาทาทับด้วยช็อกโกแลต แล้วใส่ในครีมวานิลลา แล้วนำลำไยมาวางบน จนเต็มแล้วทาแยมพร้อมตกแต่งให้สวยงามด้วยวิปปิ้งครีม
หมายเหตุ :
** แลนด์มาร์ค เบเกอรี่ แอนด์ คาเฟ่ โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ โทร. 02-254-0404 ต่อ 4106
** วินเซอร์ เบเกอรี่ สอบถามที่ โทร. 02-262-1234
** อโนมา เบเกอรี่ โรงแรมอโนมา เปิดทุกวัน 11.00 - 22.00 น. โทร.02 655 5555 ต่อ 7549
** Richmond deli Bakery โรงแรมริชมอนด์ โทร.02-831-888 ต่อ 2128
** ร้าน Sweet Cake ชั้น 1 @ Park Town in Town โทร.089-761-9220
** ร้าน กูร์มองดีส โรงแรมสวิสโฮเต็ล ปาร์คนายเลิศ โทร. 02-253-0123 ต่อ 8686
