|
จาก โพสต์ทูเดย์
รายงานโดย :เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์: |
นํ้าปลาพริกขี้ หนู ของธรรมดาๆ แต่เป็นสิ่งที่ไม่น่าเชื่อว่ามันจะสำคัญที่สุดสำหรับอาหารการกินของคนไทย ทั่วทุกภาคก็ต้องกิน บางพื้นที่อาจจะใช้พริกป่น แต่นั่นก็เพื่อความสะดวก
โดยพื้นฐานก็ต้องมีน้ำปลาพริกอยู่ดี ยิ่งอาหารไทย ไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่อย่าง โดยเฉพาะมีแกงเผ็ด จะเป็นแกงเขียว
หวาน แกงแดง แกงคั่ว แม้กระทั่งผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดขี้เมา ซึ่งมีเค็มเผ็ดอยู่แล้วก็ต้องมีน้ำปลาพริก ตั้งเป็นเครื่องเคียงอยู่ด้วย ที่เป็นอย่างนั้นเพราะลิ้นชิมรสของคนเราไม่เหมือนกัน บางคนชอบเค็ม บางคนชอบเผ็ด น้ำปลาพริก นั่นแหละที่เป็นตัวช่วย
และอย่าว่าแต่ อาหารไทยเลย แม้กระทั่งข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ด ก๋วยเตี๋ยว ผัดซีอิ๊ว ซึ่งมีพริกดองน้ำส้มอยู่แล้ว ถ้ามีน้ำปลาพริก อีกด้วยก็ยิ่งดี ยิ่งข้าวผัดนั้นไม่ต้องพูดถึง ขาดน้ำปลาพริกไม่ได้ ก็ลองดูว่าถ้าร้านอาหารตามสั่งไม่มีกระปุกน้ำปลาพริกตั้งประจำโต๊ะ ก็ต้องเป็นเรื่อง ต้องถูกเรียกหากันระงม แล้วพานจะถูกต่อว่าว่าไม่รู้จักเตรียมไว้ให้เรียบร้อย
แล้วน้ำปลา พริกนี่อาจจะมีหลายแบบขึ้นหน่อย อย่างใส่มะนาวฝานบ้าง ใส่กระเทียมบ้าง หรือพริกจะใช้บุบๆ เอาแทนที่จะหั่นบ้าง อันนั้นเป็นการเพิ่มรส เพิ่มความรู้สึกให้เป็นน้ำปลาพริกที่น่ากินขึ้นเท่านั้นเอง
แต่ น้ำหนักความสำคัญของน้ำปลาพริกนั้น ผมว่าอยู่ที่น้ำปลาดี ที่เป็นน้ำปลาสำหรับจิ้มโดยเฉพาะก็จะเป็นน้ำปลาพริกที่พิเศษเหนือชั้นขึ้นไป อีก แต่น้ำปลาดีสมัยนี้หายากกว่าทอง ทองนั้นมีเงินก็เดินเข้าร้านทองจะเอากี่บาทก็ซื้อได้ แต่มีเงินก็ไม่ใช่ว่าจะหาซื้อน้ำปลาดีได้ที่ไหน
ผมเองเป็นนักล่าหา น้ำปลาดี แต่ไม่เคยหาได้เลย การที่ชอบค้นหานั้น อาจจะมาจากที่ได้เคยเห็น ได้กินน้ำปลาดีมาก่อน เอาตั้งแต่สมัยเด็กๆ กลับจากโรงเรียนมาหิวซก เผอิญในครัวมีข้าวที่เพิ่งหุงสุกใหม่ๆ เอากากหมูโรย มีน้ำปลาดีเหยาะ คลุกๆ อร่อยเหาะเทียบเท่าอาหารเทวดา
เคยเห็นน้ำปลาดีที่ทำจากปลา สร้อย ซึ่งเป็นน้ำปลาของชาวแม่น้ำ หมักน้ำปลากับเกลือในไหดินเผาเคลือบ หมักอยู่เกือบปี แล้วเอามากรองที่เรียกว่าเกรอะน้ำปลา กรองแล้วก็เอาไปต้ม บางบ้านต้มใส่หอมแดงด้วยนิดหน่อย เสร็จแล้วเอาใส่ขวด ก็ขวดเหล้าแม่โขงนี่แหละปิดปากขวดด้วยจุกกาบมะพร้าว ตั้งขวดน้ำเรียงตากแดดตรงระเบียงบ้าน นั่นเป็นน้ำปลาสำหรับจิ้ม กากปลากับเกลือที่อยู่ในไหยังไม่ทิ้ง เติมน้ำแล้วหมักต่อ ระยะการหมักอาจจะสั้นขึ้นหน่อย พอได้น้ำปลาก็จะเป็นน้ำปลาสำหรับแกง
ความ ที่ชอบเที่ยวทะเล ก็ไปเห็นน้ำปลาจากปลากะตักซึ่งเป็นน้ำปลาของชาวทะเล หมักใส่โอ่งดินเคลือบขนาดใหญ่ หมักปลากะตักกับเกลือในสัดส่วนเหมือนๆ กับน้ำปลาของชาวแม่น้ำ หมักเกือบปีอีกเช่นกัน แต่ของชาวทะเลจะไม่ต้ม เอามากรอกใส่ขวดเลยก็ขวดเหล้าแม่โขงเหมือนกัน และตั้งตากแดดเหมือนกันอีก น้ำปลาแรกไว้จิ้ม ไว้ทำน้ำปลาพริก น้ำปลาน้ำสองไว้แกง
เนื่องจากผม รู้จักทั้งบ้านทำน้ำปลาชาวแม่น้ำ และบ้านที่ทำน้ำปลาของชาวทะเล จึงได้กินน้ำปลาดี น้ำปลาสำหรับจิ้มมาโดยตลอด จึงรู้รส จำกลิ่นได้ดี แล้วก็เอารส เอากลิ่นนั่นแหละเป็นตัวเปรียบเทียบกับน้ำปลาที่มีขายอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งหาเทียบยาก แต่คนเราจะโชคดีอย่างนั้นตลอดเวลาเป็นไปไม่ได้ บ้านที่ทำน้ำปลาทั้งสองแหล่งเลิกทำไปเรียบร้อยแล้วก็เลยอดกิน
แต่ เวลาไปที่ไหน ยิ่งเข้าไปตามชุมชนก็ชอบเสาะถามว่า ยังมีบ้านที่ทำน้ำปลากินเองอยู่อีกหรือไม่ เดี๋ยวนี้แทบจะไม่มีแล้ว ไปเห็นปลาสร้อยที่อุทัยธานี กองละไม่กี่ตังค์ อยากจะทำน้ำปลากินเอง ถ้าไม่ติดอยู่คอนโดทำไปแล้ว เมื่อไม่กี่อาทิตย์ก่อนเห็นสารคดีในทีวีที่เป็นชุมชนชาวประมงที่แสมสาร สัตหีบ จับปลากะตักแล้วตากแห้งทำเป็นปลาเค็มเสียดายปลาจริงๆ
ผมมี ประสบการณ์กับน้ำปลาดี เมื่อสัก 10 กว่าปีมาแล้ว ผมเข้าเขมรบ่อยมาก ส่วนใหญ่ไปรอบๆ พนมเปญ พูดถึงเขมรนี่ก็แปลก เขมรยังมีความดิบๆ เยอะมาก วิวบางที่ก็เด็ดขาด เรื่องวิวท้องนากับต้นตาลฉากหลังเป็นภูเขานั้นเป็นเรื่องธรรมดามาก ผมว่าต้นตาลในเขมรมีมากกว่าคนเขมรหลายเท่า แล้วคนไทยที่เป็นนักเที่ยวหาความดิบๆ ก็ไม่ค่อยมองเขมร ไม่รู้เป็นอะไร
มี อยู่ครั้งหนึ่งต้องไปสีหนุวิว ซึ่งเป็นเมืองชายทะเล เป็นเมืองท่องเที่ยวของชาวเขมร ซึ่งอยู่ไม่ห่างจาก จ.ตราด เท่าไหร่ แต่มีความเป็นเนินสูงต่ำมากกว่าที่จะราบเรียบ โรงแรมที่นั่นถ้าเป็นโรงแรมทันสมัยจะตุ้งแช่มาก ต้องมีมุขหน้าที่ตกแต่งด้วยลวดลายปราสาทหิน เป็นอย่างนั้นแทบทุกโรงแรม
ระหว่าง ทางก่อนที่จะไปถึงสีหนุวิว ต้องผ่านจังหวัดกัมโปต เป็นจังหวัดใหญ่มาก ส่วนที่เป็นภูเขานั้นเป็นเรือกสวนต้นไม้ใหญ่แทรกอยู่ในป่าธรรมชาติ เขาปลูกพริกไทยกันครับ และพริกไทยเขมรนี่สุดยอดเหมือนกัน เป็นสินค้าออกชั้นดีอย่างหนึ่งของเขมร
มีเมืองชายทะเลคือเมืองกัมโปต เมืองนี้สร้างโดยฝรั่งเศส เมื่อสมัยฝรั่งเศสยึดครองเขมร ซึ่งเขาทำเป็นเมืองพักผ่อนสำหรับชาวฝรั่งเศสกับเจ้านายชั้นสูงโดยเฉพาะ การวางผังเมืองเป็นแบบฝรั่งคือเป็นตารางสี่เหลี่ยม ส่วนด้านหน้าที่ติดทะเลจะเป็นวิลลาหลังๆ ส่วนด้านในที่เป็นตึกแถวนั้นรูปแบบทางสถาปัตยกรรมเหมือนหลวงพระบาง เรียกว่าสวยและขลังไม่แพ้กัน ตอนผมไปนั้นเมืองนี้เหมือนเป็นเมืองร้าง เก่าทรุดโทรมมาก
แต่ มีของดีอย่างหนึ่ง จะมีพื้นที่หนึ่งซึ่งห่างออกไปมีสะพานไม้ข้าม เป็นโรงน้ำปลาใหญ่มาก และมีหลายโรง แต่ละโรงภายในมีถังหมักน้ำปลาตั้งเรียงเป็นตับมากกว่า 20 ถัง แต่ละถังสูงใหญ่ร่วม 4 เมตร และเป็นถังไม้ มัดรัดด้วยท่อนไม้ไผ่ เขาใช้ปลากะตักอย่างเดียว ไปแล้วต้องชิม ซึ่งรส กลิ่น เด็ดขาดมาก
ผม ซื้อน้ำปลาจากที่นั่นมาลังหนึ่ง เป็นน้ำปลาชั้นหนึ่ง สำหรับจิ้มกับสำหรับแกงอย่างละครึ่ง เอาขึ้นเครื่องมาเมืองไทยก็เสียวที่มันจะแตก เอามากินบ้างแจกบ้าง ยังคิดถึงน้ำปลาเขมรอยู่จนทุกวันนี้ ยังคิดเล่นๆ ว่าถ้าหาน้ำปลาดีในเมืองไทยไม่ได้ สงสัยต้องไปซื้อถึงเขมร
ฉะนั้น ผมสรุปเอาเลยว่า น้ำปลาพริกที่จะเพิ่มรสชาติในอาหารการกิน ต้องเป็นน้ำปลาดีอย่างเดียว และคิดอีกว่าความพยายามอยู่ที่ไหน ความสำเร็จจะอยู่ที่นั่น วันหนึ่งในข้างหน้าคงได้เจอน้ำปลาดีครับ
หวาน แกงแดง แกงคั่ว แม้กระทั่งผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดขี้เมา ซึ่งมีเค็มเผ็ดอยู่แล้วก็ต้องมีน้ำปลาพริก ตั้งเป็นเครื่องเคียงอยู่ด้วย ที่เป็นอย่างนั้นเพราะลิ้นชิมรสของคนเราไม่เหมือนกัน บางคนชอบเค็ม บางคนชอบเผ็ด น้ำปลาพริก นั่นแหละที่เป็นตัวช่วย และอย่าว่าแต่ อาหารไทยเลย แม้กระทั่งข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ด ก๋วยเตี๋ยว ผัดซีอิ๊ว ซึ่งมีพริกดองน้ำส้มอยู่แล้ว ถ้ามีน้ำปลาพริก อีกด้วยก็ยิ่งดี ยิ่งข้าวผัดนั้นไม่ต้องพูดถึง ขาดน้ำปลาพริกไม่ได้ ก็ลองดูว่าถ้าร้านอาหารตามสั่งไม่มีกระปุกน้ำปลาพริกตั้งประจำโต๊ะ ก็ต้องเป็นเรื่อง ต้องถูกเรียกหากันระงม แล้วพานจะถูกต่อว่าว่าไม่รู้จักเตรียมไว้ให้เรียบร้อย
แล้วน้ำปลา พริกนี่อาจจะมีหลายแบบขึ้นหน่อย อย่างใส่มะนาวฝานบ้าง ใส่กระเทียมบ้าง หรือพริกจะใช้บุบๆ เอาแทนที่จะหั่นบ้าง อันนั้นเป็นการเพิ่มรส เพิ่มความรู้สึกให้เป็นน้ำปลาพริกที่น่ากินขึ้นเท่านั้นเอง
แต่ น้ำหนักความสำคัญของน้ำปลาพริกนั้น ผมว่าอยู่ที่น้ำปลาดี ที่เป็นน้ำปลาสำหรับจิ้มโดยเฉพาะก็จะเป็นน้ำปลาพริกที่พิเศษเหนือชั้นขึ้นไป อีก แต่น้ำปลาดีสมัยนี้หายากกว่าทอง ทองนั้นมีเงินก็เดินเข้าร้านทองจะเอากี่บาทก็ซื้อได้ แต่มีเงินก็ไม่ใช่ว่าจะหาซื้อน้ำปลาดีได้ที่ไหน
ผมเองเป็นนักล่าหา น้ำปลาดี แต่ไม่เคยหาได้เลย การที่ชอบค้นหานั้น อาจจะมาจากที่ได้เคยเห็น ได้กินน้ำปลาดีมาก่อน เอาตั้งแต่สมัยเด็กๆ กลับจากโรงเรียนมาหิวซก เผอิญในครัวมีข้าวที่เพิ่งหุงสุกใหม่ๆ เอากากหมูโรย มีน้ำปลาดีเหยาะ คลุกๆ อร่อยเหาะเทียบเท่าอาหารเทวดา
เคยเห็นน้ำปลาดีที่ทำจากปลา สร้อย ซึ่งเป็นน้ำปลาของชาวแม่น้ำ หมักน้ำปลากับเกลือในไหดินเผาเคลือบ หมักอยู่เกือบปี แล้วเอามากรองที่เรียกว่าเกรอะน้ำปลา กรองแล้วก็เอาไปต้ม บางบ้านต้มใส่หอมแดงด้วยนิดหน่อย เสร็จแล้วเอาใส่ขวด ก็ขวดเหล้าแม่โขงนี่แหละปิดปากขวดด้วยจุกกาบมะพร้าว ตั้งขวดน้ำเรียงตากแดดตรงระเบียงบ้าน นั่นเป็นน้ำปลาสำหรับจิ้ม กากปลากับเกลือที่อยู่ในไหยังไม่ทิ้ง เติมน้ำแล้วหมักต่อ ระยะการหมักอาจจะสั้นขึ้นหน่อย พอได้น้ำปลาก็จะเป็นน้ำปลาสำหรับแกง
ความ ที่ชอบเที่ยวทะเล ก็ไปเห็นน้ำปลาจากปลากะตักซึ่งเป็นน้ำปลาของชาวทะเล หมักใส่โอ่งดินเคลือบขนาดใหญ่ หมักปลากะตักกับเกลือในสัดส่วนเหมือนๆ กับน้ำปลาของชาวแม่น้ำ หมักเกือบปีอีกเช่นกัน แต่ของชาวทะเลจะไม่ต้ม เอามากรอกใส่ขวดเลยก็ขวดเหล้าแม่โขงเหมือนกัน และตั้งตากแดดเหมือนกันอีก น้ำปลาแรกไว้จิ้ม ไว้ทำน้ำปลาพริก น้ำปลาน้ำสองไว้แกง
เนื่องจากผม รู้จักทั้งบ้านทำน้ำปลาชาวแม่น้ำ และบ้านที่ทำน้ำปลาของชาวทะเล จึงได้กินน้ำปลาดี น้ำปลาสำหรับจิ้มมาโดยตลอด จึงรู้รส จำกลิ่นได้ดี แล้วก็เอารส เอากลิ่นนั่นแหละเป็นตัวเปรียบเทียบกับน้ำปลาที่มีขายอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งหาเทียบยาก แต่คนเราจะโชคดีอย่างนั้นตลอดเวลาเป็นไปไม่ได้ บ้านที่ทำน้ำปลาทั้งสองแหล่งเลิกทำไปเรียบร้อยแล้วก็เลยอดกิน
แต่ เวลาไปที่ไหน ยิ่งเข้าไปตามชุมชนก็ชอบเสาะถามว่า ยังมีบ้านที่ทำน้ำปลากินเองอยู่อีกหรือไม่ เดี๋ยวนี้แทบจะไม่มีแล้ว ไปเห็นปลาสร้อยที่อุทัยธานี กองละไม่กี่ตังค์ อยากจะทำน้ำปลากินเอง ถ้าไม่ติดอยู่คอนโดทำไปแล้ว เมื่อไม่กี่อาทิตย์ก่อนเห็นสารคดีในทีวีที่เป็นชุมชนชาวประมงที่แสมสาร สัตหีบ จับปลากะตักแล้วตากแห้งทำเป็นปลาเค็มเสียดายปลาจริงๆ
ผมมี ประสบการณ์กับน้ำปลาดี เมื่อสัก 10 กว่าปีมาแล้ว ผมเข้าเขมรบ่อยมาก ส่วนใหญ่ไปรอบๆ พนมเปญ พูดถึงเขมรนี่ก็แปลก เขมรยังมีความดิบๆ เยอะมาก วิวบางที่ก็เด็ดขาด เรื่องวิวท้องนากับต้นตาลฉากหลังเป็นภูเขานั้นเป็นเรื่องธรรมดามาก ผมว่าต้นตาลในเขมรมีมากกว่าคนเขมรหลายเท่า แล้วคนไทยที่เป็นนักเที่ยวหาความดิบๆ ก็ไม่ค่อยมองเขมร ไม่รู้เป็นอะไร
มี อยู่ครั้งหนึ่งต้องไปสีหนุวิว ซึ่งเป็นเมืองชายทะเล เป็นเมืองท่องเที่ยวของชาวเขมร ซึ่งอยู่ไม่ห่างจาก จ.ตราด เท่าไหร่ แต่มีความเป็นเนินสูงต่ำมากกว่าที่จะราบเรียบ โรงแรมที่นั่นถ้าเป็นโรงแรมทันสมัยจะตุ้งแช่มาก ต้องมีมุขหน้าที่ตกแต่งด้วยลวดลายปราสาทหิน เป็นอย่างนั้นแทบทุกโรงแรม
ระหว่าง ทางก่อนที่จะไปถึงสีหนุวิว ต้องผ่านจังหวัดกัมโปต เป็นจังหวัดใหญ่มาก ส่วนที่เป็นภูเขานั้นเป็นเรือกสวนต้นไม้ใหญ่แทรกอยู่ในป่าธรรมชาติ เขาปลูกพริกไทยกันครับ และพริกไทยเขมรนี่สุดยอดเหมือนกัน เป็นสินค้าออกชั้นดีอย่างหนึ่งของเขมร
มีเมืองชายทะเลคือเมืองกัมโปต เมืองนี้สร้างโดยฝรั่งเศส เมื่อสมัยฝรั่งเศสยึดครองเขมร ซึ่งเขาทำเป็นเมืองพักผ่อนสำหรับชาวฝรั่งเศสกับเจ้านายชั้นสูงโดยเฉพาะ การวางผังเมืองเป็นแบบฝรั่งคือเป็นตารางสี่เหลี่ยม ส่วนด้านหน้าที่ติดทะเลจะเป็นวิลลาหลังๆ ส่วนด้านในที่เป็นตึกแถวนั้นรูปแบบทางสถาปัตยกรรมเหมือนหลวงพระบาง เรียกว่าสวยและขลังไม่แพ้กัน ตอนผมไปนั้นเมืองนี้เหมือนเป็นเมืองร้าง เก่าทรุดโทรมมาก
แต่ มีของดีอย่างหนึ่ง จะมีพื้นที่หนึ่งซึ่งห่างออกไปมีสะพานไม้ข้าม เป็นโรงน้ำปลาใหญ่มาก และมีหลายโรง แต่ละโรงภายในมีถังหมักน้ำปลาตั้งเรียงเป็นตับมากกว่า 20 ถัง แต่ละถังสูงใหญ่ร่วม 4 เมตร และเป็นถังไม้ มัดรัดด้วยท่อนไม้ไผ่ เขาใช้ปลากะตักอย่างเดียว ไปแล้วต้องชิม ซึ่งรส กลิ่น เด็ดขาดมาก
ผม ซื้อน้ำปลาจากที่นั่นมาลังหนึ่ง เป็นน้ำปลาชั้นหนึ่ง สำหรับจิ้มกับสำหรับแกงอย่างละครึ่ง เอาขึ้นเครื่องมาเมืองไทยก็เสียวที่มันจะแตก เอามากินบ้างแจกบ้าง ยังคิดถึงน้ำปลาเขมรอยู่จนทุกวันนี้ ยังคิดเล่นๆ ว่าถ้าหาน้ำปลาดีในเมืองไทยไม่ได้ สงสัยต้องไปซื้อถึงเขมร
ฉะนั้น ผมสรุปเอาเลยว่า น้ำปลาพริกที่จะเพิ่มรสชาติในอาหารการกิน ต้องเป็นน้ำปลาดีอย่างเดียว และคิดอีกว่าความพยายามอยู่ที่ไหน ความสำเร็จจะอยู่ที่นั่น วันหนึ่งในข้างหน้าคงได้เจอน้ำปลาดีครับ
