จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : Healthy Kitty

เห็นหน้าตาบ้านๆ อย่างนี้ ถั่วเขียว ไม่ได้เป็นอาหารแต่เฉพาะของพวกเราชาวไทย แต่ถั่วเม็ดกลมๆ เล็กๆ ชนิดนี้ปลูกกันทั่วไปในพื้นที่เขตร้อน

ไม่ ว่าจะเป็นจีน เกาหลี ญี่ปุ่น ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย เวียดนาม พม่า บังกลาเทศ อินเดีย ลามไปถึงทางตอนใต้ของแถบยุโรป และอเมริกาใต้ด้วย

องค์ประกอบที่สำคัญของถั่วเขียวคือ แป้ง (62.7%) โปรตีน (21.7%) ความชื้น (10.2%) และไขมัน (1.5%) จึงพอจะสรุปได้ว่าถั่วเขียวไม่ใช่พืชที่ให้น้ำมันหรือโปรตีนเป็นหลัก แต่ก็ถือว่ามีโปรตีนสูงเมื่อเทียบกับบรรดาถั่วทั้งหลาย แล้วพอมีแป้งอยู่เยอะ ถั่วเขียวเลยถูกนำไปเป็นวัตถุดิบของอุตสาหกรรมแป้งถั่วเขียว ที่เอาไปทำวุ้นเส้น หรือซ่าหริ่ม

มีงานวิจัยพบว่า วุ้นเส้นให้ค่าการตอบสนองต่อน้ำตาลในเลือดต่ำ เมื่อเทียบกับอาหารคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ อย่างข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ หรือเส้นหมี่ จึงเหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าแป้งมีผลต่อระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือด เพราะคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคเข้าไปจะถูกเปลี่ยนเป็นไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือด ที่มีความสัมพันธ์กับโรคที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตาม การบริโภคถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์จากถั่วเขียว ควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะถ้ากินมากเกินพอดีก็จะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเกิน กว่าที่ร่างกายต้องการใช้ และถูกเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย เป็นอันว่ากินถั่วเขียว หรือวุ้นเส้นแล้วอย่านึกว่าไม่อ้วน มากเกินไปก็อ้วนได้เหมือนกัน

ในเมื่อถั่วเขียวมีโปรตีนสูงเมื่อเทียบกับถั่วเมล็ดแห้งอื่นๆ จึงนับว่าเป็นแหล่งอาหารโปรตีนได้ นอกจากนี้  โปรตีนจากถั่วเขียวยังมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ การเลือกรับประทานโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ ช่วยสามารถหลีกเลี่ยงการรับไขมันเกินความจำเป็นได้ด้วย ถั่วเขียวยัง มีวิตามินและแร่ธาตุบางชนิด ที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น วิตามินบี 1 ป้องกันโรคเหน็บชา วิตามินบี 2 ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก แคลเซียมและฟอสฟอรัส ซึ่งจำเป็นต่อความแข็งแรงของกระดูก และธาตุเหล็กซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างเม็ดเลือดแดง ยังมีใยอาหารช่วยควบคุมระดับไขมันในเลือด และลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วย

ถั่วเขียวจึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และทำอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่ ถั่วเขียวต้มน้ำตาล หรือเมนูอาหารคาวก็ต้องตำรับคลาสสิกจากเมืองจีน...ผัดถั่วงอก แต่ถ้าอยากประยุกต์จานเด็ดแบบตะวันตก 'ถั่วงอกแนวฟิวชั่น' ใช้เป็นส่วนผสมของสลัดจานโปรดก็ไม่ผิด

ถั่วงอก คือ ถั่วเขียวที่เพาะให้งอกราก ขึ้นง่าย ประหยัดเวลาและสตางค์ แต่มีข้อมูลว่าถั่วงอกส่วน ใหญ่ที่วางจำหน่ายนั้นมีสารปนเปื้อนอยู่เพียบ เนื่องจากผู้ขายอยากให้ดูน่ากินกรุบกรอบ ขาว อวบ และมีคุณสมบัติคงทนเหี่ยวช้าเพื่อประโยชน์ในการขนส่งทางไกล ผู้บริโภคเลยรับสารเคมีไปเต็ม ๆ ไม่ว่าจะเป็นสารเร่ง สารอ้วน สารฟอกขาว (โซเดียมไฮโดรซัลไฟด์) สารคงความสด (ฟอร์มาลิน) สารเคมีพวกนี้กระทรวงสาธารณสุขห้ามใช้กับอาหาร เพราะมีอันตรายต่อร่างกาย รับประทานเข้าไปแล้วอาจมีผลต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบหายใจ ระบบประสาทและอาจร้ายแรงถึงขั้นทำให้เสียชีวิตกันเลยทีเดียว

ในเมื่อถั่วงอกปลูก ง่าย ทางที่ดีปลูกกินเองในบ้าน แค่ 3 วัน ก็ได้กินแล้ว สมัยเรียนประถมหลายคนต้องเคยปลูก ถ้าจำได้ก็ลงมือขุดดินหลังบ้านกันเลย...  

    * ถั่วเขียวต้มน้ำตาล

ส่วนผสม
ถั่วเขียว 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2/3 ถ้วย
น้ำเปล่า 5 ถ้วย

วิธีทำ
ล้าง ถั่วเขียว คัดเอาเม็ดเสียๆ ออก แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง  แล้วเอาถั่วเขียวใส่หม้อตุ๋นเล็กๆ เติมน้ำตาลและน้ำลงไป ตุ๋นประมาณ 1 ชั่วโมง ตักเอาฟองออก
ตุ๋นต่อจนครบ 2-3 ชั่วโมง ระดับความเปื่อยตามชอบ