จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : วลัญช์ สุภากร

"อาหารไทย" ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่มีครบทุกรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ขม และเผ็ด โดยเฉพาะอาหารประเภทเครื่องจิ้มจำพวกน้ำพริกที่มีมากหลายชนิด

"อาหาร ไทย" เป็นรสนิยมและภูมิปัญญาที่สั่งสมมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ถ่ายทอดสืบต่อกันมาจนเป็นมรดกทางวัฒนธรรม เป็นอาหารที่มีครบทุกรส คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ขม และเผ็ด โดยเฉพาะอาหารประเภทเครื่องจิ้มจำพวก น้ำพริก เรียกได้ว่ามีมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทานได้ครบทุกรส น้ำพริกเป็น อาหารไทยที่ได้รับการเสนอว่าสมควรสนับสนุนให้เป็นอาหารไทยเพื่อสุขภาพ เนื่องจากเป็นอาหารที่ทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสกินผักชนิดต่างๆ ที่มากด้วยเส้นใยและวิตามิน ทั้งผักใบเขียวและผักที่มีเบต้าแคโรทีน

ในส่วนของตัว พริก เองก็เป็นพืชหรือเครื่องเทศไทยที่ได้รับการศึกษาค่อนข้างมากเช่นกัน ใช้ในการรักษาหรือระงับความเจ็บปวดในผู้ป่วยโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์และผู้ ป่วยเบาหวานที่มีปัญหาการทำงานระบบประสาท พริกสดมีคุณสมบัติในการกระตุ้นให้เกิด Fibrinolysis มีผลเฉียบพลันในการลดการแข็งตัวของเลือด ซึ่งมีบทบาทในการป้องกันโรคหัวใจและโรคหลอดเลือด

ความเผ็ดและรสชาติที่มีครบทุกรส หลายบ้านนิยมติดน้ำพริกไว้ในครัว หรือตำน้ำพริกแบบง่ายๆ หิวกระทันหันเร่งด่วนยังไง...คดข้าวใส่จาน หยิบน้ำพริกมาหนึ่งถ้วยแนมด้วยผักสดที่มี ก็อิ่มได้หนึ่งมื้อ

ว่าแต่จะกินน้ำพริกอะไรดีล่ะ

บรรพบุรุษของเราคิดสูตรน้ำพริกไว้มากมายนัก ในงาน "ร้อยน้ำพริก พันเครื่องเคียง" ที่บริษัทเดอะมอลล์ กรุ๊ป จัดขึ้นเมื่อสัปดาห์ก่อนเพื่ออนุรักษ์และส่งเสริมวัฒนธรรมการกินน้ำพริกของคนไทย ซึ่งถือเป็นต้นตำรับอาหารไทยที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองมาแต่อดีตถึงปัจจุบัน รวบรวมน้ำพริกจากแหล่งร้านน้ำพริกเลื่องชื่อไว้มากมายหลากหลายรสชาติ หนึ่งในนั้นคือน้ำพริกภาคเหนือจาก ครัวเก็ดตะหวา นำน้ำพริกภาคเหนือหลายชนิดมาเผยแพร่และจำหน่าย

หลายคนคุ้นเคยเป็นอย่างดีกับรสชาติของ 'น้ำพริกอ่อง' และ 'น้ำพริกหนุ่ม' ของภาคเหนือ แต่สำหรับ "น้ำพริกน้ำปู๋" อาจเป็นของใหม่ของใครอีกหลายคน เพราะขณะที่ยืนคุยกับ คุณวรวรรณ ปรุงนิยม เจ้าของ 'ครัวเก็ดตะหวา' ที่ทำน้ำพริกน้ำปู๋มาร่วมออกร้าน มีผู้แวะเวียนมาถามไถ่และขอชิมน้ำพริกชนิดนี้อยู่เนืองๆ

คุณวรวรรณบอกว่าน้ำพริกน้ำปู๋คือน้ำพริกที่ ได้จากการนำปูนาไปตำ แล้วเคี่ยวกับน้ำเปล่าอีกหลายชั่วโมง จากนั้นกรองเอากากออกให้เหลือแต่น้ำ เสร็จสิ้นขั้นตอนนี้จะได้ น้ำปู๋ นิยมนำไปผสมในตำส้มโอและตำกะท้อน ถ้านำน้ำปู๋ไปคลุกเคล้ากับพริกหนุ่ม(หมายถึงพริกสด)-กระเทียมย่างไฟก็จะได้ 'น้ำพริกน้ำปู๋' นิยมกินกับหน่อไม้

คำว่า 'ปู๋' เป็นสำเนียงเหนือ หมายถึง 'ปู' ในภาษากลาง ความจริงก็คือ 'น้ำพริกน้ำปู' นั่นเอง

น้ำพริกน้ำ ปู๋ของเมืองเหนือมีหลายสูตร ถ้าใส่ผิวมะกรูดซอยเพิ่มความหอมก็จะเป็นสูตรของเมืองแพร่ ถ้าเป็นสูตรเมืองน่านจะโขลกผักชีฝรั่งกับบีบน้ำมะกรูดใส่ลงไปด้วย

ถ้าคุณเคยกินน้ำพริกที่ตำจากกะปิหยาบ (กะปิท้องถิ่นภาคเหนือ) ปรุงรสแบบน้ำพริกกะปิ ใส่มะเขือเหลืองและแคบหมู หมายความว่าคุณเคยกิน "น้ำพริกอีเก๋" เรียบร้อยแล้ว

ขณะที่น้ำพริกอ่องที่มีเครื่องปรุงหลักๆ คือหมูสับและมะเขือเทศ แต่สำหรับงานนี้คุณวรวรรณทำ น้ำพริกอ่องไข่ มาเป็นทางเลือกสำหรับคนไม่นิยมรับประทานหมูสับเยอะๆ เพราะเมนูนี้เน้นเครื่องปรุงหลักคือไข่ไก่และมะเขือเทศมากหน่อย แล้ว...น้ำพริกมะเขือส้ม ล่ะมีใครเคยชิมหรือยัง น้ำพริกชนิดนี้เป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างการนำน้ำพริกตาแดงที่มีรสชาติเผ็ดร้อนผัดกับมะเขือเทศที่ช่วยเพิ่มความเปรี้ยวและสีสันแดงเพลิงให้กับน้ำพริก อีกชนิดหนึ่งที่คิดส่วนผสมเองคือ น้ำพริกตะไคร้ ฟู ส่วนผสมหลักๆ คือพริก ตะไคร้ และข่า ตะไคร้นั้นมาตำก่อนแล้วจึงนำไปทอด แต่ข่าทอดเสร็จแล้วจึงนำมาตำ ส่วนผสมทุกอย่างทอดให้แห้ง เช่น หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง นำมาผสมกันแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล-เกลือ โรยใบมะกรูดทอด

คุณวรวรรณสำเร็จการศึกษาด้านจิตวิทยา คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ แต่ได้ความรู้จากญาติผู้ใหญ่ซึ่งเชี่ยวชาญการทำอาหาร จึงตัดสินใจเปิดครัวเก็ดตะหวาเพื่อทำน้ำพริกและ อาหารจำหน่ายในเชียงใหม่ แต่ไม่ยอมเปิดหน้าร้าน เพราะไม่ชอบอยู่กับที่ นิยมให้บริการแบบรับจัดเลี้ยงนอกสถานที่และรับงานออกร้านตามเทศกาลอาหาร ใครต้องการให้ทำน้ำพริกชนิด ใดเป็นพิเศษลองสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่โทร.086 185 0907 ส่วนใหญ่คงต้องเป็นพื้นที่ในเชียงใหม่ คนพื้นที่อื่นถ้าอยากชิมคงต้องโทร.ถามว่าเธอมีกำหนดออกร้านในงานเทศกาลอาหาร ครั้งไหนต่อไป

นอกจากน้ำพริกท้องถิ่น ในงานยังนำเสนอน้ำพริกสูตร ใหม่ๆ ด้วยการดัดแปลงวัตถุดิบและเพิ่มเติมเครื่องปรุงมาเป็นความเผ็ดร้อนให้เลือก มากขึ้น เช่น 'เห็ด' พืชซึ่งได้ชื่อว่ามีโปรตีนสูง มีทั้งวิตามินเอ วิตามินบี 2 ฯลฯ ช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อน ใช้บำรุงสำหรับผู้ที่มีโลหิตน้อย บรรเทาไข้หวัด อาการปวดศีรษะ ลดไขมันในเส้นเลือดได้ดี อาจลองทำ น้ำพริกเห็ด ออรินจิ  ไว้กินกับข้าวสวยร้อนๆ ส่วนผสมหลักในการปรุงมีเห็ดออรินจิ พริกชี้ฟ้าแดงและเขียว กระเทียม หอมแดง ย่างทุกอย่างให้สุก-หอมแล้วนำมาโขลกรวมกันหยาบๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล

กุ้งเป็นอาหารทะเลอีกชนิดที่มี โอเมก้า 3 ไม่อิ่มตัวอยู่สูงมาก มีทั้งโปรตีน เกลือแร่และวิตามิน คอเรสเตอรอลที่พบในกุ้งเป็นคอเรสเตอรอลที่ดี ทำหน้าที่ส่งคอเรสเตอรอลกลับเข้าไปยังตับ เพื่อเปลี่ยนแปลงหรือขับออกนอกร่างกาย ทำให้ช่วยลดระดับคอเรสเตอรอลในเลือดได้ดี เลือกกุ้งแห้งที่มีคุณภาพ(ไม่ย้อมสี ไม่ใส่สารกันบูด) แล้วลองทำเป็น น้ำพริกสวรรค์ กุ้งกรอบ ผัดกุ้งแห้งที่โขลกหยาบหรือปั่นละเอียด(แล้วแต่ชอบ)กับน้ำมันพืช น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา พริกแห้งป่น หอมเจียว กระเทียมเจียว ผัดจนส่วนผสมทั้งหมดแห้ง

เต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีน ถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมี 'เลซิติน' มีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความทรง จำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า 'ไฟโตเอสโทรเจน' ซึ่งการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วย ชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม เต้าหู้ก็นำมาทำเป็นน้ำพริกได้ ทำไมไม่ลองทำ น้ำพริกเต้าหู้ กรอบ หั่นเต้าหู้เหลืองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำนำไปทอดกรอบแล้วพักไว้ ลวกเต้าเจี้ยวขาวผึ่งให้สะเด็ดน้ำ โขลกขิงสด-พริกขี้หนูสวน ใส่เต้าเจี้ยวขาวที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน หรือนำไปผัดจนแห้งก็ได้ ปกติก็ใส่เต้าหู้เหลืองที่ทอดไว้ลงคลุกเคล้าไปพร้อมกันเลย ถ้าต้องการความพิเศษก็ตักน้ำพริกที่คลุก(หรือผัด)และปรุงรสแล้ววางบนเต้าหู้ทอดที่เตรียมไว้ กินกับผักสดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้เหมือนกัน

หรือจะกินน้ำพริกดั้งเดิม น้ำพริกมะขาม คล้ายกับน้ำพริกกะปิ ต่างกันตรงที่ใช้มะขามอ่อนสดในการให้ความเปรี้ยวแทนมะนาวและมีลักษณะข้นค่อนข้างแห้ง การใช้มะขามอ่อนช่วยทำให้สีน้ำพริกไม่ ดำจนเกินไป วิธีทำคือโขลกกะปิเผากับกระเทียม ใส่มะขามสดขูดโขลกรวมกัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันผัดส่วนผสมที่โขลกได้กับหมูสับ พอหมูสุกใส่พริกขี้หนูสวน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา นอกจากรสเผ็ดแล้วชิมให้ได้รสเปรี้ยวตามด้วยเค็มและหวาน มะขามอ่อนมีวิตามินเอช่วยบำรุงสายตา มีแคลเซียมช่วยบำรุงกระดูก แก้กระหายน้ำ ช่วยขับเสมหะแก้ไอ เป็นยาระบายท้องช่วยเรื่องการขับถ่ายได้ดี และลดอาการโลหิตจางช่วยป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน ถ้าจะกินน้ำพริกมะขามให้อร่อยยิ่งขึ้น นิยมแนมด้วยแตงกวาสด มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว สายบัว หน่อไม้สดนึ่ง

น้ำพริกสำหรับคนต้องการความไว ไม่ต้องการโขลกให้มีเสียงดังเอะอะ น่าจะลองทำน้ำพริกที่ต้องการความเงียบสมชื่อ นั่นก็คือ น้ำพริกโจร น้ำพริกชนิด นี้ไม่ต้องการเครื่องครัวครบชุด แค่หั่นแล้วนำมาผสมรวมกันก็อร่อยเด็ด เตรียมส่วนผสมดังนี้ กุ้งสุก พริกขี้หนู มะม่วงเปรี้ยวซอย หอมแดงซอย กระเทียม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว กะปิเผา ว่ากันว่าใช้มือขยำคือเคล็ดลับสำคัญที่ทำให้น้ำพริกชนิด นี้ออกรสชาติอร่อยสุด เพราะฉะนั้นใส่ถุงมือพลาสติกเพื่อให้ถูกสุขอนามัย แล้วลงมือขยำ ขยำ ขยำ การขยำเป็นกลวิธีอย่างหนึ่งที่ช่วยให้น้ำมันหอมในกระเทียมส่งรสชาติและกลิ่น ออกมาคลุกเคล้ากับน้ำมันหอมของมะม่วงเปรี้ยว เสร็จแล้วก็ไปเด็ดยอดกระถินริมรั้ว ยอดผักบุ้ง มะเขือเปราะ แตงกวา มาแนมโดยไว

น้ำพริกอีกถ้วยที่มือใหม่หัดทำได้ง่ายๆ คือ น้ำพริกไข่ ต้ม ต้มไข่ไก่ให้ไข่แดงสุก (หรือถ้าชอบแบบยางมะตูมก็ได้เหมือนกัน) เผาพริกชี้ฟ้า-หอมแดง-กระเทียมให้สุก โขลกเข้าด้วยกัน หั่นไข่ต้มเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ใส่ลงในน้ำพริกที่ โขลกได้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และน้ำตาลทราย หรือถ้าจะจัดจานให้สวยเก๋ แทนที่จะหั่นไข่ต้มเป็นชิ้นเล็กๆ ก็ผ่าครึ่ง ตักไข่แดงออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมกับน้ำพริกที่ปรุงรสได้ แล้วตักหยอดลงในไข่ขาวเสิร์ฟเป็นคำๆ

ถ้าคิดว่ายังทำเองไม่ไหว ในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตเดี๋ยวนี้มีน้ำพริกหลายชนิดให้เลือกรับประทาน เช่น น้ำพริกไตปลา เป็นน้ำพริกของ คนภาคใต้ที่มีวิถีชีวิตเกี่ยวข้องกับท้องทะเล อาหารการกินส่วนใหญ่มาจากทะเล ถ้ามีมากเกินรับประทานก็นำอาหารที่ได้จากทะเลนั้นมาผ่านกระบวนถนอมอาหาร โดยไตปลา(หรือพุงปลา)ได้จากการนำพุงปลาทูมารีดเอาไส้ในออก ล้างพุงปลาให้สะอาดแล้วใส่เกลือ หมักไว้ประมาณ 1 เดือนขึ้นไปจึงนำมาปรุงอาหาร ให้คุณค่าทางอาหารที่มีโปรตีนและเกลือแร่สูง ส่วนผสมที่นิยมใส่คือปลาดุก ขมิ้นโขลก ใบมะกรูดฉีก พริกขี้หนู หอมแดง น้ำไตปลาต้ม กระเทียม และตะไคร้ แต่ละชนิดล้วนมีสรรพคุณทางสมุนไพร ทั้งหมดนำมาผัดรวมกันจนแห้งไว้คลุกกินกับข้าวสวยร้อน แนมด้วยผักสด เช่น สะตอ ลูกเนียง ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว แตงกวา แตงร้าน ยอดกระถิน มะเขือเปราะ ช่วยตัดความเผ็ดของน้ำพริกไตปลาลงได้

น้ำพริกยังมีอีกมากมายและมีวิธีการปรุงได้หลากหลาย สามารถสลับสับเปลี่ยนดัดแปลงได้ตามความพอใจของผู้ปรุง

เชื่อว่าคุณผู้อ่านหลายท่านเป็นผู้หนึ่งซึ่งมีน้ำพริกเป็นสูตรของคุณเองไว้ทำกินง่ายๆ ข้างครัว