จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : rocessing Safety บริษัท 3เอ็ม ประเทศไทย จำกัด

ปีเสือเวียนมา ถือเป็นฤกษ์ดีที่ควรเริ่มดูแลตัวเองเพื่อร่างกายที่แข็งแรงตลอดปี การดูแลตัวเองนั้นเริ่มง่ายๆ แค่ใส่ใจกับอาหารที่ทานเข้าไป

คำว่า “อาหารปลอดภัย” หรือ อาหารปนเปื้อน นั้นเป็นสิ่งที่เราได้ยินจนชินหู เมื่อพูดถึงสิ่งปนเปื้อนในอาหาร คนก็มักจะนึกถึงเส้นผม ขาแมลงสาบ หรือสารเคมีตกค้างในอาหาร แต่มักจะมองข้ามเชื้อโรคซึ่งถือเป็นสิ่งปนเปื้อนที่อันตรายที่สุด และควรระวังที่สุด เพราะเชื้อโรคในอาหารนั้นไม่สามารถตรวจพบได้ทุกครั้งเหมือนตรวจหาสารเคมี

วันนี้เราได้คัดเลือก 4 เชื้อโรคตัวแรงที่มักจะแฝงมากับอาหารที่เราเอาใส่ปากทุกวัน ได้แก่ 1. ซัลโมเนลลา (Salmonella)  2. อี.โคไล E.Coli 3. แคมพิโลแบคเตอร์ (Campylobacter) และ 4. ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) ถึงแม้ว่าจะเป็นชื่อทางวิทยาศาสตร์ที่ดูห่างไกล ไม่ค่อยคุ้นเคยแต่รับรองว่าอาหารที่เชื้อโรคเหล่านี้แฝงอยู่และอาการเจ็บ ป่วยที่เกิดจากเชื้อเหล่านี้เป็นสิ่งใกล้ตัวที่เราคุ้นเคยแน่นอน

เริ่มจากเชื้อแรก คือ ซัลโมเนลลา (Salmonella)  เป็นเชื้อแบคทีเรียที่เคลื่อนที่ได้เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิประมาณ 37-45 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิภายในร่างกายมนุษย์ พบได้ในสัตว์เลือดอุ่น โดยเฉพาะในสัตว์ปีก หมู สัตว์เลื้อยคลาน และแมลง รวมทั้งในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ และมูลสัตว์ อาหารที่พบซัลโมเนลลา ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไข่ นม เนื้อปลา และอาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ เป็นต้น

เชื้อนี้มักจะแผลงฤทธิ์ในคนที่มีภูมิต้านทานต่ำ หรือได้รับเชื้อนี้เป็นจำนวนมาก สาเหตุของการติดเชื้อคือ การทานอาหารหรือน้ำที่มีเชื้อปนเปื้อนเข้าไป ทำให้เกิดโรคในทางเดินอาหาร เป็นอาการเจ็บป่วยเนื่องจากอาหารเป็นพิษ เช่น โรคอุจจาระร่วงเฉียบพลัน ไข้ไทฟอยด์ และไข้พาราไทฟอยด์ วิธีการหลีกเลี่ยงคือรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ รับประทานอาหารที่ผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ รักษาความสะอาดของอุปกรณ์ทำอาหาร นอกจากนี้การนำอาหารแช่ตู้เย็นก็สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ได้   

เชื้อที่สอง คือ อีโคไล (E.Coli) เป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ มูลสัตว์ มักปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ หรือมือของผู้ประกอบอาหาร แพร่ระบาดในหลายประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นอังกฤษ สหรัฐอเมริกา  แคนาดา และฮ่องกง เป็นต้น สาเหตุของการติดเชื้อคือ รับประทานอาหารที่ปรุงไม่ถูกสุขลักษณะ 

อีโคไลเมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้ว จะทำให้เกิดโรคตั้งแต่อุจจาระร่วงเล็กน้อย ลำไส้อักเสบ กระเพาะปัสสาวะอักเสบ ไปจนถึงเยื้อหุ้มสมองอักเสบ เด็กและผู้สูงอายุคือกลุ่มเสี่ยงที่จะติดเชื้อเพราะเป็นกลุ่มที่มีภูมิต้าน ทานต่ำ วิธีหลีกเลี่ยงคือ รับประทานอาหารปรุงสุกใหม่ๆ ไม่รับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ ดื่มน้ำสะอาดหรือน้ำที่ผ่านการต้ม

เชื้อต่อมาคือ  แคมพิโลแบคเตอร์ (Campylobacter) เป็นแบคทีเรียที่พบได้ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่นทั่วไป เช่น หมู วัว สัตว์ปีก หรือแม้กระทั่งลำไส้คน อาหารที่มีการปนเปื้อนอยู่มากคือเนื้อสดประเภทเนื้อหมู เนื้อไก่ เครื่องในไก่  นอกจากนี้ยังพบในน้ำนมดิบและน้ำ ในกรณีของโรงงานอุตสาหกรรมมักพบว่าสาเหตุของการปนเปื้อนเชื้อแคมพิ โลแบคเตอร์ในผลิตภัณฑ์มาจากการปนเปื้อนจากเนื้อดิบ มือพนักงาน น้ำและสถานที่ผลิต

ถึงแม้ว่าจะเป็นเชื้อที่อ่อนแอไม่ทนร้อน ไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ แต่ถ้าได้รับเพียงเล็กน้อยก็จะทำให้ปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามตัว คลื่นไส้อาเจียน ถ่ายเป็นน้ำและมีมูกเลือด วิธีการป้องกันที่ดีคือ ทำอาหารให้สุก โดยเฉพาะน้ำดื่มต้องระวังเป็นพิเศษ เพราะพบว่าเป็นแหล่งที่พบการระบาดเสมอ

เชื้อสุดท้ายที่จะกล่าวถึงคือ ลิสทีเรีย โมโนไซโตจิเนส (Listeria monocytogenes) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่เจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิในร่างกายมนุษย์ และทนความร้อนได้ดี สำหรับคนที่ร่างกายแข็งแรงเมื่อได้เชื้อนี้เข้าไปอาจจะมีอาการคล้ายหวัด แล้วยังอาการอาหารเป็นพิษ และเยื่อหุ้มสมองอักเสบ จะมีอาการรุนแรงกับผู้หญิงท้องแก่ คนแก่ เด็กแรกเกิดที่ได้รับเชื้อตั้งแต่อยู่ในท้อง และคนที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง

ผู้ที่ได้รับเชื้อมีอัตราการตายสูงถึงร้อยละ 25-30 อาหารที่ต้องเฝ้าระวังลิสทีเรียเป็นพิเศษคือ อาหารพร้อมรับประทาน ซึ่งอาจมีการปนเปื้อนในวัตถุดิบ ดิน หรือน้ำ ระหว่างกระบวนการผลิต อาหารประเภทสลัด ผักสด ผักตัดแต่ง ซึ่งมักจะวางขายในตู้แช่   วิธีหลีกเลี่ยงคือ รับประทานอาหารปรุงสุกให้หมดโดยเร็วที่สุด นำอาหารมาอุ่นให้ร้อนอีกครั้งหลังจากแช่ตู้เย็น ไม่ดื่มนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ และทำความสะอาดตู้เย็นอย่างสม่ำเสมอ

จากที่กล่าวมาข้างต้นจะเห็นได้ว่าเชื้อโรคแต่ละชนิดมักจะอยู่ในสิ่งที่ เรารับประทานในแต่ละวันทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ น้ำ หรือนม เชื้อโรคในอาหารเหล่านี้ สามารถตรวจพบได้ด้วยเครื่องมือตรวจสอบเชื้อโรคในอาหาร แต่สำหรับคนธรรมดาอย่างเราๆ ไม่รู้ได้ว่าสิ่งที่เราเอาเข้าปากนั้นมีเชื้อโรคอยู่หรือไม่ แต่เราสามารถระวังและหลีกเลี่ยงได้ เพื่อให้ตัวเราเองและคนที่เรารักปลอดภัยจากโรคต่างๆ และสุขภาพที่แข็งแรงตลอดไปทั้งของคุณและของคนที่คุณรัก