จาก โพสต์ทูเดย์

ผ่านพ้นช่วงตรุษจีน เริ่มศักราชใหม่ กับปีมังกรทอง ปีพิเศษๆ อย่างนี้แน่นอนว่าชาวไทยเชื้อสายจีนต่างครื้นเครง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผ่านพ้นช่วงตรุษจีน เริ่มศักราชใหม่ กับปีมังกรทอง ปีพิเศษๆ อย่างนี้แน่นอนว่าชาวไทยเชื้อสายจีนต่างครื้นเครง และแน่นอนว่าในบรรดาอาหารที่เป็นที่นิยมในการฉลองของปีมังกรทองอย่างนี้ คงต้องยกให้อาหารจีนอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศ

จริงๆ แล้วอาหารจีนแบบที่ชาวไทยเราคุ้นเคย ไม่ว่าจะเป็น เป็ดปักกิ่ง หมูหัน หูฉลาม ผักคะน้าราดน้ำมันหอย เชื่อไหมว่าพอไปชิมอาหารจีนในเมืองใหญ่ๆ ในหลายๆ ประเทศ กลับไม่ได้มีหน้าตาอย่างที่เราๆ ท่านๆ คุ้นเคยกันนักเลย เกือบจะหารับประทานไม่ได้ง่ายๆ อย่างบ้านเรา เป็นอาหารจีนหลายๆ รูปแบบที่เราไม่คุ้นเคย

ที่เป็นเช่นนี้เพราะประเทศจีน ประเทศที่ได้ชื่อว่าใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก และใหญ่เป็นอันดับ 1 ของเอเชีย ในแต่ละภูมิภาคจึงมีความแตกต่างกันทางด้านอุณหภูมิ ภูมิประเทศ ผลิตผลทางการเกษตรที่แตกต่าง ทำให้วัฒนธรรมในการกิน ย่อมมีความแตกต่างกันไป

อย่างในบ้านเรา ต้องยกให้อาหารจีนกวางตุ้งเป็นสุดยอดอาหารในความนิยม ด้วยความที่รสชาติไม่ซับซ้อน กรรมวิธีในการปรุงไม่ยุ่งยาก เครื่องปรุงไม่เน้นมากนัก แต่เน้นที่ความสดของอาหารทะเลนานาชนิด อย่างพวกติ่มซำต่างๆ ก็ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่มาจากอาหารกวางตุ้ง หรือจะเป็นพวกปลาทั้งตัวนึ่งซีอิ๊ว ปลาหมึกชุบแป้งทอด ปูทะเลผัดต้นหอมและขิง เหล่านี้มาจากแคว้นกวางตุ้ง หรือมาจากทางฮ่องกง เกาะเล็กๆ ล้อมรอบด้วยทะเล ที่มีกลุ่มคนจีนกวางตุ้งอาศัยอยู่หนาแน่น สมัยก่อนมีหมู่บ้านชาวประมง คนจึงนิยมบริโภคอาหารทะเลสดๆ ถึงกับมีเรื่องเล่าว่า คนจีนกวางตุ้งนั้น เวลาจะซื้อวัตถุดิบนำมาปรุงเป็นกับข้าวนั้น จะซื้อก็ต่อเมื่อยังดิ้นได้ และยัง “เป็นๆ” อยู่เท่านั้น น่าเสียดายว่าปัจจุบันนี้รอบๆ ฮ่องกงไม่มีการทำประมงมากมายนักแล้ว ด้วยความเจริญทางเศรษฐกิจ กลายเป็นว่าต้องนำเข้าสัตว์ทะเลเป็นๆ มาจากอินโดนีเซียแทบทั้งนั้น

นอกจากจีนกวางตุ้งแล้ว รองลงมาในบ้านเรา เห็นจะเป็นอาหารแต้จิ๋ว ซึ่งถือเป็นจังหวัดหนึ่งในแคว้นกวางตุ้ง ด้วยความที่ใกล้ทางออกทะเล บรรพบุรุษของชาวจีนส่วนใหญ่ในประเทศไทยจึงมาจากทางย่านนี้ อาหารจึงเป็นวัฒนธรรมที่นำติดตัวมาด้วย อาหารแต้จิ๋วที่เป็นที่นิยมอย่างชัดเจนต้องยกให้พวกพะโล้ต่างๆ อย่างเป็ดพะโล้ หมูพะโล้ ข้าวผัดที่ผัดรวมทั้งผัก เนื้อสัตว์และไข่เข้าด้วยกัน

คุณแม่ของอากิ๋ม ที่ผู้เขียนไปขอรวบรวมสูตรมาเปิดตำรับบ้านหม้อ ก็มีเชื้อสายเป็นชาวจีนแต้จิ๋ว จึงไม่แปลกที่อาหารหลายๆ จานของอากิ๋มจึงมีกลิ่นอายของอาหารจีนแต้จิ๋ว หนึ่งในนั้นเป็น “ข้าวต้มซี่โครงหมู” เมนูที่ผู้เขียนชอบมาก ด้วยรสชาติที่อร่อย ปรุงไม่ยาก ถึงชื่อจะฟังดูเหมือนเป็นอาหารไทย แต่จริงๆ แล้วมีความแตกต่างกันค่อนข้างชัดเจน จากสูตรข้าวต้มที่เราๆ ท่านๆ คุ้นเคย

ความอร่อยของข้าวต้มอยู่ที่น้ำซุป ซึ่งมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์จากบรรดาอาหารทะเล แต่เป็นรูปอาหารทะเลแห้ง ด้วยความที่เป็นเมืองอยู่ในแคว้นใกล้ทะเล จึงมีการแปรรูปอาหารทะเลอยู่หลายชนิด ในน้ำซุปข้าวต้มสูตรของอากิ๋มจึงมีกุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง เป็นเครื่องปรุง ทำให้น้ำซุปหวานหอมอร่อย

สำหรับปลาหมึกนั้น เลือกใช้ขนาดตัวยาวสักหน่อย เนื้อหนา สีไม่เข้ม และกลิ่นไม่ฉุน แสดงถึงปลาหมึกแห้งคุณภาพดี ไม่เก่า อากิ๋มแนะเคล็ดลับนิดนึงว่า อากิ๋มชอบแช่ปลาหมึกไว้ในน้ำ แล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็น ไม่ควรแช่ค้างคืนไว้นอกตู้เย็น เพราะน้ำแช่ปลาหมึกจะมีกลิ่นตุๆ ไม่หอม เวลานำมาทำเป็นน้ำซุปข้าวต้มจะไม่หวานอร่อย

ซี่โครงหมูที่เลือกใช้ เป็นซี่โครงใหญ่ ไม่ใช่ปลายซี่โครงหรือตรงที่มีกระดูกอ่อน เวลาเคี่ยวให้กระดูกหมูเปื่อยล่อน น้ำซุปจึงหวานอร่อยไปในตัวอยู่แล้ว เคล็ดลับในการต้มกระดูกหมูให้อร่อย ต้องใช้ไฟอ่อนๆ หากใช้ไฟแรง น้ำเดือดปุดๆ เนื้อรอบๆ กระดูกจะแน่น ไม่เปื่อยล่อนจากกระดูก ทำให้เวลารับประทานจะแทะยาก ไม่สะดวกในการรับประทาน เรียกว่าต้องใจเย็นๆ จะไปเร่งความร้อนเพื่อให้เปื่อยนั้นทำไม่ได้

สำหรับสูตรนี้อากิ๋มบอกว่าเป็นอาหารที่ “อาม้า” ของอากิ๋มทำให้กินตั้งแต่เด็ก แช่ปลาหมึกค้างคืนไว้ในคืนวันเสาร์ จากนั้นเช้าวันอาทิตย์คุณแม่ของอากิ๋ม ก็จะนำน้ำแช่ปลาหมึกมาต้มกับกระดูกหมูจนเปื่อย เป็นอาหารเช้าวันใหม่ให้ลูกๆ รับประทาน ยิ่งถ้าได้ปาท่องโก๋เจ้าอร่อยมาแกล้มด้วย รับรองว่าครบสูตรตำรับอากิ๋มเลยทีเดียว

สำนักงานบัญชีและธุรกิจ พี.เอ.แอล.,สำนักงานสอบบัญชี พีแอนด์อี
ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,จดทะเบียนธุรกิจ,วางระบบบัญชี