จาก โพสต์ทูเดย์

สมัยก่อนตอนเด็กๆ ไปมวกเหล็กครั้งใด คุณพ่อคุณเเม่จะต้องเเวะซื้อกะหรี่ปั๊บกลับมารับประทานเป็นของว่างหรืออาหารเช้าในวันถัดมา

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สมัยก่อนตอนเด็กๆ ไปมวกเหล็กครั้งใด คุณพ่อคุณเเม่จะต้องเเวะซื้อกะหรี่ปั๊บกลับมารับประทานเป็นของว่างหรืออาหาร เช้าในวันถัดมา เเต่ตอนนี้ด้วยอายุเเละความชอบเปลี่ยนไปหรืออย่างไร หากะหรี่ปั๊บเเถวๆ ย่านมวกเหล็กถูกใจได้ยากกว่าเดิมเยอะเลย เเถมเเต่ละร้านยังมีลักษณะคล้ายกันไปหมด จนเเยกออกได้ยากว่ามาจากร้านไหน

พอมาช่วงอายุเริ่มย่างเข้าเลข 3 ความสามารถในการรับประทานเท่าเดิม (เเละเหมือนจะมากขึ้น) เเต่ระดับความเผาผลาญของร่างกายกลับถดถอยลง เป็นเหตุให้ต้องพยายามหลีกเลี่ยงอาหารจำพวกเเป้งเเละของมันๆ น้อยครั้งที่จะเลือกรับประทานกะหรี่ปั๊บ นอกจากจะรู้ว่ามาจากเจ้าอร่อยจริงๆ

วันนึงเห็นกล่องกะหรี่ปั๊บวางอยู่บนโต๊ะอาหาร ในตอนเเรกผู้เขียนไม่ได้คิดว่าจะหยิบมารับประทานเลย เเอบสะกิดใจตรงที่กล่องดูไม่เหมือนซื้อมาจากร้านไหนๆ จึงเอ่ยปากถามคนในบ้าน ทราบว่ามาจาก “บ้านหม้อ” เท่านั้นล่ะ ตาลุกวาว รีบเปิดกล่องชิม เเหม นี่เเหละกะหรี่ปั๊บที่อร่อยๆ ต้องรสชาติเเบบนี้ ไส้เป็นไส้ ไก่เป็นไก่ เนื้อมันไม่ชืด รสชาติเข้มข้น หอมผงกระหรี่ เค็มหวานกำลังเหมาะ หมดไป 1 ชิ้นในเวลาอันรวดเร็ว ใจเริ่มคิด ไหนลองใส่เข้าไปใน “เตาติ๊ง” หรือเตาอบขนาดเล็ก อุ่นให้ร้อนหน่อยสิ หลังจาก 34 นาที ได้กะหรี่ปั๊บร้อนจี๋ๆ มาอยู่ตรงหน้า กรอบนอก ด้านในไส้เข้มข้น หมดไปรวมเเล้ว 3 ชิ้น ไม่ได้กลัวอ้วนเอาเสียเลย

ผู้เขียนนึกขอบคุณญาติบ้านหม้อที่ “หาซื้อ” กะหรี่ปั๊บเจ้าอร่อยมาให้ คาดในใจว่าน่าจะส่งมาจาก “อากิ๋ม” อีกท่านหนึ่ง ที่ชอบซื้อของอร่อยย่านเยาวราชมาฝาก โดยไม่ได้ฉุกคิดเลยว่ากะหรี่ปั๊บที่ชิมไปนั้นไม่ได้หาซื้อมาเเต่อย่างใด จนวันนึงมาเจออากิ๋ม อากิ๋มเริ่มต้นประโยคว่า “เป็นไง วันนั้นฝากกะหรี่ปั๊บไป ได้ชิมไหม” ผู้เขียนเเทบจะร้อง “โอว เเม่เจ้า” ที่เเท้กะหรี่ปั๊บเจ้าอร่อยก็เป็น “Home Made” เเท้ๆ จากครัวบ้านหม้อ ฝีมืออากิ๋มนี่เอง

คนที่มีฝีมือทำกับข้าวเเบบ “อากิ๋ม” ก็คงเหมือนกับเเฟนคอลัมน์ MCuisine อีกหลายๆ ท่าน ที่ชอบเก็บสูตรจากที่นั่นที่นี่มาทดลองทำ ด้วยความชอบทำกับข้าวเเละมีฝีมือเป็นทุนเดิม ดัดเเปลงสูตรนั้นสูตรนี้จนอร่อยถูกปากกว่าต้นตำรับ เเล้วเก็บเข้าคอลเลกชันเป็นสูตรของตนเอง

สำหรับกะหรี่ปั๊บสูตรของอากิ๋ม ไม่มีเคล็ดลับอะไรมาก เพียงเเต่ต้องอาศัย “การฝึกฝน” ให้ชำนาญในการคลึงเเป้ง ตอนที่ผู้เขียนหัดทำสูตรของกิ๋ม กิ๋มยังถามเลยว่า เมื่อทอดออกมาเเล้วเเป้งคลี่ออกเป็นชั้นๆ หรือไม่ หากทอดเเล้วดูด้านๆ ไม่คลี่ออกเป็นชั้นๆ ถือว่ายังคลึงเเป้งไม่ได้ที่

เวลาคลึงเเป้งจะให้เหมาะต้องพักเเป้งเเต่ละก้อนที่เเบ่งไว้ ทุกครั้งที่มีการคลึง รีด หรือม้วน ต้องพักเเป้งไว้สักครู่ เพราะตามทฤษฏีเเล้วเเป้งสาลีจะมีโครงสร้างโปรตีน หากไม่พักให้โครงสร้างโปรตีนคืนตัว ยิ่งรีดออกก็จะยิ่งหดตัวกลับเข้ามา ทำให้ขั้นตอนการคลึงเเป้งยากขึ้น

ในตอนผสมเเป้งก็สำคัญ ถึงเเม้เเป้งในที่มีส่วนผสมของน้ำมันจะดูเเห้ง ต้องเเข็งใจ อย่าพยายามเติมน้ำมันลงไป ไม่เช่นนั้นส่วนผสมตรงนี้จะทำให้เเป้งกะหรี่ปั๊บไม่กรอบนาน “เเป้งใน” ที่มีส่วนผสมของน้ำมันเพียงอย่างเดียว จะเป็นตัวช่วยให้เเป้งเเยกจากกันเป็นชั้นๆ เวลาทอด จากขั้นตอนของการรีดที่เหมือนการเล่นกล ซ้อนเเป้งนอกเเละเเป้งใน เวลาม้วน พับ เเละรีดจนเเป้งซ้อนกันนับร้อยชั้น เมื่อเสร็จสมบูรณ์ ส่วนผสมของน้ำมันที่ใช้ตามสูตรของอากิ๋มจะใช้น้ำมันถั่วเหลือง หากเป็นสูตรสไตล์โบราณ เชื่อหรือไม่ว่าต้องนวดเเป้งกับน้ำมันหมูเจียวใหม่ๆ พักไว้ให้เย็น รับรองว่าทอดออกมาอร่อยเหาะ เเต่ตัวใครตัวมัน สมัยนี้มีน้ำมันให้เลือกใช้เยอะเเยะ ตอนทดลองผู้เขียนมีน้ำมันดอกทานตะวันเหลืออยู่เลยใช้ผสมกับเเป้ง ผลออกมาดีใช้ได้เลย

เมื่อคลึงเเป้งได้ที่เเล้ว นำมารีดให้เป็นเเผ่น หากเเป้งเหนียวติดกับพื้นโต๊ะ เวลารีดใช้เเป้งโรยได้ เเต่น้อยๆ อย่าใช้เยอะ หากใช้เยอะเเล้วเวลาทอดน้ำมันจะดำเร็วจากผงเเป้งที่ร่วงในน้ำมัน ซึ่งจะกรองก็กรองออกได้ยาก

อีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญ คือ การพับริม ผู้เขียนเองก็พับริมไม่เก่ง เล็กบ้างใหญ่บ้างไม่ว่ากัน เเต่ขออย่างเดียวเอาให้เเน่นเเละมิดชิด ไส้จะได้ไม่ร่วงออกมาในน้ำมัน มือใหม่หัดทำยังให้อภัยอยู่ สำคัญเวลาทอดเเนะนำให้ใช้น้ำมันสำหรับทอด เพื่อให้กะหรี่ปั๊บกรอบนอกถึงใจ

สูตรนี้ผู้เขียนการันตีความอร่อย ใน Cookool Studio ของเรา ในวันถ่ายภาพ ทุกคนร่วมเเรงร่วมใจช่วยกันห่อกะหรี่ปั๊บ พอถ่ายเสร็จเเย่งกันกินคนละหนุบหนับ สนุกสนาน เชื่อว่าเมนูกะหรี่ปั๊บฉบับโฮมเมดของ “อากิ๋ม” ช่วยกระชับความเเน่นเเฟ้นในครอบครัวได้เเน่นอน

ไส้ไก่

เนื้อไก่ส่วนสันใน หรืออกไก่ 400 กรัม

มันเทศหั่นเต๋าเล็ก 500 กรัม

หอมใหญ่หั่นเต๋าเล็ก 200 กรัม

ผงกะหรี่ตราปืนไขว้ของวอลซ์ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยขาว 3 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 0.75 ถ้วย

เกลือ 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรสเเม็กกี้ 0.25 ถ้วย

เนยจืด 100 กรัม

ต้มมันเทศในน้ำเย็นให้เดือด หรี่ไฟลง ต้มต่อจนเริ่มนิ่ม อย่าให้สุกมาก เพื่อไม่ให้ไส้เละ ช้อนขึ้นหรือกรองด้วยกระชอน ล้างในน้ำเย็น พักไว้

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เนย เเล้วผัดหอมใหญ่ให้เริ่มใส ใส่ไก่ลงไป ผัดให้สุก

เติมมันเทศลงไป

ปรุงรสด้วยผงกะหรี่ น้ำตาล เกลือ เเม็กกี้ พริกไทย ผัดให้เข้ากัน ชิมรสเเล้วปรับตามชอบ ให้มีรสเค็มหวาน ผัดอย่างเบามือให้ส่วนผสมเเห้ง

ตักขึ้นเเล้วเกลี่ยให้เย็นสนิทในถาด ไส้จะต้องเย็นสนิทจริงๆ ก่อนนำไปห่อด้วยเเป้ง

ส่วนผสมเเป้งนอก

เเป้งอเนกประสงค์ 500 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 0.25 ช้อนชา

น้ำมันพืช 0.75 ถ้วย

น้ำปูนใส 0.5 ถ้วย

น้ำเย็น 1 ใน 3 ถ้วย

ร่อนเเป้งเเละส่วนผสมของเเห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน

ผสมส่วนผสมของเหลวเข้าด้วยกัน จากนั้นเทส่วนผสมของเหลวลงในชามส่วนผสมของเเห้ง คนให้ส่วนผสมพอเกาะกัน เเล้วจึงค่อยๆ นวดให้นุ่มเนียน

เเบ่งเเป้งออกเป็น 17 ส่วนเท่าๆ กัน พักไว้ อย่าให้โดนลม อาจจะคลุมไว้ด้วยผ้าหมาดๆ หรือเรียงใส่จานเเล้ว ใส่ถุงพลาสติกไว้ หรืออาจจะคลุมด้วยพลาสติกห่ออาหาร

ส่วนผสมเเป้งใน

เเป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม

น้ำตาลไอซิง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมัน 0.5 ถ้วย (อาจจะบวกไปได้อีก 2 ช้อนโต๊ะ)

ร่อนเเป้งกับไอซิงเข้าด้วยกัน เติมน้ำมันพืชลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากันเเละเกาะกัน ส่วนผสมจะไม่ค่อยเนียนนุ่มนัก ไม่ต้องกังวล

วิธีคลึงเเป้ง

เเผ่แป้งชั้นนอกออกเป็นเเผ่นกลมๆ วางก้อนแป้งชั้นในลงไปตรงกลาง เเล้วค่อยๆ รวบเเผ่นเเป้งชั้นนอกหุ้มให้มิด คลึงเบาๆ ให้เนียนเเละเเน่น

เรียงไว้ เเล้วคลุมไว้ พักไว้อย่างน้อย 10-15 นาที ก่อนนำมาคลึง

เริ่มคลึงเเป้ง โดยค่อยๆ คลึงจากทรงกลมเป็นทรงกระบอกขนาดยาวประมาณ 4 นิ้ว เเล้วใช้ไม้คลึงเเป้งตามยาวให้กลายเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ม้วนจากด้านสั้นขึ้นมาตามความยาว ตัดออกเป็น 3 ท่อน จะได้เป็นทรงกระบอกหนาๆ ประมาณ 1 ซม.กว่าๆ เรียงเเล้วคลุมผ้าไว้

วางเเป้งด้านตัดที่เห็นเป็นวงซ้อนๆ กัน ค่อยๆ คลึงด้วยไม้รีดเเป้งจนกลายเป็นเเผ่นหนา 0.25 นิ้ว ใส่ไส้ไก่ที่เย็นเเล้ว พับริม ขลิบให้เป็นเกลียวสวยงาม

ตั้งหม้อหรือกระทะก้นลึกให้ร้อน ใส่น้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อนที่ไฟกลาง ทอดเเป้งที่ขลิบไว้ให้เหลือง ตักขึ้น พักบนตะเเกรง ซับด้วยกระดาษซับมัน

หากยังไม่รับประทานเลย เเนะนำให้เก็บใส่กล่องที่ปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิห้องได้ 3-4 วัน เเต่เชื่อว่าคงหมดก่อนค่ะ

สำนักงานบัญชีและธุรกิจ พี.เอ.แอล.,สำนักงานสอบบัญชี พีแอนด์อี
ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,จดทะเบียนธุรกิจ,วางระบบบัญชี