จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

จบกระบวนติ่มซำเเบบนึ่งไป 5 สูตร ลองมาปรับเปลี่ยน “โหมด” การปรุงติ่มซำด้วยวิธีการทอดกันบ้างดีกว่าคะ จริงๆ เเล้วติ่มซำชาวจีนกวางตุ้งนิยมทานตั้งเเต่เช้าๆ ไปจนถึงเที่ยงๆ ทานคู่กับน้ำชา กลิ่นรสต่างๆ ล้างลำคอ ไม่ต้องกลัวว่าจะนอนไม่หลับ หม่ำตั้งเเต่เช้า กาเฟอีนคงจะถูกระบายออกไประหว่างวัน ก่อนจะถึงเวลานอน

ผู้เขียนเองมีติ่มซำเเบบทอดหลายจานที่ชอบ ทั้งเผือกทอด ฟองเต้าหู้ อีกหลากหลาย เเต่ติ่มซำประจำบ้านอย่างเราจะให้ทำเผือกทอด ที่ขั้นตอนมากมาย รวมทั้งทำยากเเสนยาก ต้องมีเทคนิคมากมาย เพื่อให้ได้เผือกที่ฟูฟองเป็นยองใย ผู้เขียนเคยลองทำหลายครั้ง ประสบความสำเร็จบ้างเเละล้มเหลวบ้างจนท้อเเท้ เนื่องจากต้องทอดด้วยกระทะใหญ่ เเละน้ำมันปริมาณมาก ต้องร้อนกำลังดี จึงยุ่งยากไปสำหรับเมนูประจำบ้าน

พอดีไปทานติ่มซำที่ร้านเกรทเซี่ยงไฮ้ ปากซอยสุขุมวิท 24 เขามีเมนูเด็ดๆ หลายจาน หากโต๊ะไหนมีลูกเด็กเล็กเเดงเยอะ มักจะเห็น “ขนมปังหน้ากุ้ง” ที่มีงาขาวโปะอยู่ สีเหลืองทองดูน่าทานมาก ลองสั่งมาเพื่อเอาใจสมาชิกในโต๊ะ ผลปรากฏว่าจานเดียวไม่พอ เพราะความกรอบเเละหอมงาของติ่มซำเเบบทอดจานนี้ ที่ทำให้ต้อง “ซ้ำ” กันเลยทีเดียว

ผู้เขียนชิมดูกระหยิ่มในใจ เพราะเชื่อมั่นว่า “สูตรกุ้งพื้นฐาน” ปรุงสำเร็จของเรา ที่ปรุงเป็นติ่มซำเเบบนึ่งมาหลายเมนู สามารถนำมาพลิกเเพลงเป็นเมนูนี้ได้ไม่ยากเลย เเค่อาศัยขนมปังเเผ่นขาวตัดขอบ ยี่ห้อที่คุณผู้อ่านชอบ เเละงาขาวเเค่นั้น

หากเพิ่งมาเปิดตำรับติ่มซำประจำบ้านของเรา ในอาทิตย์นี้คุณผู้อ่านอาจไม่ทราบว่ากุ้งพื้นฐานของเราใช้กุ้งเเช่เเข็ง คุณภาพดี ที่มีขายตามตู้เเช่เเข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตมาปรุงผสมส่วนผสมต่างๆ จนกลายเป็น กุ้งสารพัดประโยชน์ทำได้หลากหลายเมนู

เคล็ดลับอย่างที่หนึ่งที่ผู้เขียนค้นพบจะทำให้อร่อย ขนมปังกรอบได้ที่ ต้องผึ่งขนมปังไว้ให้เเห้งๆ เเข็งๆ สักหน่อย เวลาป้ายส่วนผสมกุ้งพื้นฐานของเรา ขนมปังจะได้ไม่บี้เเบนจากความนุ่ม คงความหนาไว้ เวลาทอดก็จะได้ขนมปังที่กรอบนอกนุ่มใน ดูน่าทาน

ขนมปังหน้ากุ้งทอด สามารถทำให้เป็นรูปร่างต่างๆ ตามชอบได้ เพียงเเค่ตัดขนมปังให้เป็นรูปร่างต่างๆ หลังจากป้ายส่วนผสมกุ้งลงไปเเล้ว เพราะหากตัดขนมปังเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก่อนการป้ายส่วนผสม ยิ่งขนมปังชิ้นเล็ก จะยิ่งยากเย็นเข้าไปใหญ่

ที่สำคัญ เมนูนี้สามารถป้ายกุ้งบนเเผ่นขนมปัง เเล้วเเช่เเข็งไว้จนกว่าจะใช้ เวลาจะรับประทานเเค่นำออกมาทอดในน้ำมันร้อนๆ ไม่ต้องละลาย สามารถทำไว้ได้ทีละเยอะ

จะให้ขนมปังหน้ากุ้งคลุกงาอร่อยถูกใจ ต้องทานคู่กับ น้ำจิ้มบ๊วย อร่อยๆ ผู้เขียนเป็นเเฟนน้ำจิ้มบ๊วยลองชิมมาหลายต่อหลายร้าน ชอบบ้าง ไม่ชอบบ้าง บางร้านเปิดจากขวดน้ำจิ้มบ๊วยกอ หรือบ๊วยเจี่ย เจอยี่ห้อไม่อร่อย ก็จะไม่หอม

ร้านที่ผู้เขียนชอบ เป็นน้ำจิ้มบ๊วยหวานๆ สีเข้มสวย คล้ายน้ำตาลคาราเมล น้ำจิ้มเกี๊ยวกรอบของร้านราดหน้าจ๊ากกี่ เเถวๆ ซอยรางน้ำ ชอบที่สุด เพราะรสเข้มข้นถูกใจ เลยลองใช้ประสาทสัมผัสส่วนตัว พยายามลอกเลียนเเบบ ทดลองเเล้ว ทดลองเล่า จนได้สูตรมาให้คุณผู้อ่านในฉบับนี้

เคล็ดลับในการทำน้ำจิ้มบ๊วยให้อร่อย ต้องมีเเบะเเซช่วย จะได้ไม่หวานมากนัก ผสมในสัดส่วนนิดหน่อย เเต่หากไม่มีเเบะเเซ ไม่ต้องกังวล ใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวได้เลย ตั้งไฟใส่น้ำนิดหน่อย ห้ามคนหรือขยับหม้อเด็ดขาด รอจนกลายเป็นคาราเมล สีน้ำตาลริ้วๆ ริมขอบหม้อ เเล้วเขย่าหม้อเบาๆ ให้สีน้ำตาลกระจายทั่วถึงกันทั้งหม้อ ก่อนจะเติมน้ำส้มสายชูหมัก ขอย้ำว่าหมักเท่านั้นถึงจะได้รสกลมกล่อม เพราะน้ำส้มสายชูหมักจะมีกลิ่นเปรี้ยวบางเบา รสไม่เเหลมมาก หอมกว่า

สุดท้าย ก็หาบ๊วยดองในน้ำเกลือคุณภาพเยี่ยมๆ หากไปร้านเเถวเยาวราชซื้อมาตุนไว้ได้เลย นอกจากจะทำน้ำจิ้มบ๊วยได้เเล้ว ทำได้ทั้งเป็ดต้มบ๊วย น้ำบ๊วยเย็นๆ หรือเเม้เเต่เจลลีเป็นของหวานก็ย่อมได้

น้ำจิ้มบ๊วยสูตรนี้ลูกสาวคนโตของผู้เขียนบอกว่าอยากเก็บไว้เป็นความลับ เพราะรสถูกใจ หากวันใดเธอโตเเล้ว อยากเปิดโรงงานผลิตตามสูตรของเเม่ ขายเป็นขวดๆ เสียเลย เเต่ก็ได้ขออนุญาตลูกมาลงในฉบับนี้เเค่ฉบับเดียวจริงๆ คะ

ขนมปังหน้ากุ้ง

ขนมปังขาว 8 เเผ่น

กุ้งเเช่เเข็ง 30 ตัว

เเป้งมัน 2 ช้อนชาพูน

เกลือ 0.25 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

พริกไทยขาวป่นละเอียด 0.50 ช้อนชา

ไข่ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

งาขาว 0.5 ถ้วย

น้ำจิ้มบ๊วย

บ๊วยจีน 2 เม็ด

น้ำตาลทราย 150 กรัม

กลูโคสหรือเเบะเเซ 40 กรัม

น้ำส้มสายชูหมัก 0.25 ถ้วย

น้ำสะอาดส่วนที่ 1 23 ช้อนโต๊ะ

สำหรับน้ำจิ้ม เริ่มทำน้ำจิ้มบ๊วยก่อน เทน้ำตาลทรายลงในหม้อ พร้อมกับน้ำสะอาดส่วนเเรกเเละเเบะเเซ คนพอเข้ากัน

ตั้งไฟอ่อนๆ ห้ามคนหรือขยับหม้อเด็ดขาด ประมาณ 8 นาที จะเริ่มเปลี่ยนสีน้ำตาลคาราเมลรอบๆ เขย่าหม้อเบาๆ ให้สีทั่วถึง เติมน้ำส้มสายชู น้ำสะอาดเเละบ๊วยยีเข้าด้วยกัน พักไว้ให้เย็นสนิท

สำหรับขนมปังหน้ากุ้ง พอกุ้งเริ่มละลาย ซับน้ำให้เเห้งสนิท ขณะที่กุ้งกำลังเย็นๆ เเบ่งกุ้งเป็นสองส่วน สับกุ้งส่วนเเรกให้ละเอียด คลุกเคล้ากับส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นงาขาว ให้เข้ากันอย่างเบามือ เเละหั่นกุ้งส่วนที่สองให้เป็นเนื้อหยาบๆ เคล้ากับส่วนเเรก

เรียงขนมปังบนถาดหรือเขียงเเบนๆ พอให้มีพื้นที่ ใช้พายหรือช้อนป้ายส่วนผสมกุ้งลงบนขนมปังให้มีความหนาไม่เกิน 0.5 ซม.

เทงาลงในจานเเบนๆ กดเเผ่นขนมปังด้านกุ้งลงไปให้งาเเนบสนิทกับส่วนเนื้อกุ้ง

เรียงขนมปังไว้ในถาด นำเข้าเเช่เย็นประมาณ 12 ชั่วโมง

ตั้งหม้อหรือกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชสำหรับทอดลงไป ทอดที่ไฟกลางๆ ทอดน้ำมันท่วมๆ ให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน โดยนำด้านกุ้งลงทอดก่อน เเล้วกลับด้านขนมปังทอดต่อไป สะเด็ดน้ำมันขึ้นมาเรียงบนตะเเกรง เพื่อให้ระบายความร้อน ไม่ให้ชิ้นขนมปังอมน้ำมัน

เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมน้ำจิ้มบ๊วย สับปะรดสดเเละผักดอง

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน