จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผู้เขียนชอบกุยช่ายค่ะ ชอบทานมากที่สุด คือ ไส้เผือก แต่ไม่ชอบลักษณะเผือกกวน ชอบแบบบ้านๆ ที่จะเป็นไส้เผือกผัดกับบรรดาสิ่งละอัน พันละน้อย จะเรียกได้ว่าคล้ายๆ กับตามบ้านคนจีน ที่ผู้เขียนว่าเช่นนั้น เป็นเพราะผู้เขียนเคยได้รับขนมกุยช่ายจากเพื่อนของคุณตาของผู้เขียน เขาว่าที่บ้านเขาทำทานกันเอง ใส่มาในกล่องพลาสติกสีชมพูที่เรียกกันติดปากว่า “ทัปเปอร์แวร์” มาให้ที่บ้าน

ถือเป็นขนมกุยช่ายที่อร่อยที่สุดในชีวิต อาจจะเป็นเพราะตอนนั้นยังเด็ก และขนมกุยช่ายที่ได้รับมามีน้อยเหลือเกิน แบ่งๆ กันทานคนละคำ จึงทำให้คิดถึงทีไร จดจำได้แม่นว่าอร่อย เนื้อแป้งกุยช่ายหนานุ่ม ไม่กระด้าง ดูเป็นสีขาวขุ่น ไม่ขาวใส บอบบาง แบบหลายๆ เจ้าที่วางขายในปัจจุบัน

สำคัญที่ไส้ ไส้ผักเขียวใบกุยช่าย รสชาติไม่แตกต่างจากที่คุ้นเคย สำหรับไส้ที่แตกต่าง คือ ไส้หน่อไม้ และไส้เผือก สำหรับไส้หน่อไม้ รสชาติดีเยี่ยม เพราะทำจากหน่อไม้ไผ่ตง ฝานบางๆ หั่นเป็นท่อนเล็กๆ ผัดจนหอมนุ่มกับกุ้งแห้ง โรยด้วยผักชี ส่วนอีกไส้ที่ผู้เขียนตราตรึง เป็นไส้เผือก เนื้อหอม ที่หั่นเป็นเส้นหยาบๆ มีกุ้งแห้ง ถั่วลิสงต้ม และเห็ดหอม รสชาติหอมพริกไทยขาว

แล้วยิ่งมารู้ว่าเพื่อนของคุณตาที่ทำกุยช่ายอร่อยๆ เสียชีวิตไป ผู้เขียนเสียใจอย่างมาก กลัวว่าสูตรเด็ดแบบนั้นจะถูกลืม เพราะตั้งแต่กุยช่ายกล่องนั้นที่ส่งมา ผู้เขียนก็ไม่เคยได้ลิ้มรสกุยช่ายเผือกที่อร่อยขนาดนั้นอีกเลย

พอได้สูตรแป้งกุยช่ายมาจากคนสนิทอีกท่าน ที่แนะนำให้ว่าแป้งของเขาอร่อยนุ่ม คล้ายกุยช่ายโบราณ เลยนำมาลองทำทานเอง จะได้ผัดไส้เผือกให้ได้อร่อย ตามความทรงจำในวัยเยาว์

สูตรแป้งนี้ ผู้ให้สูตรมาเขาไม่ได้จดจำเป็นการตวง หากแต่ใช้กรรมวิธีที่เรียกว่า Eyeball กะเอาทุกสิ่งทุกอย่าง ผู้เขียนเลยต้องพยายามปรับเปลี่ยนเป็นถ้วยตวง แถมการเติมน้ำเติมท่าลงไป ก็ใช้การกะเอาตามความชอบ เมื่อผู้เขียนนำมาลองทำเอง ต้องยอมรับว่าครั้งแรกๆ ยังไม่ประสบความสำเร็จ ต้องทำไปหลายครั้งหน่อย จึงพอเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมา

เคล็ดลับคือการกวนแป้งของผู้เขียน ปกติเขากวนกันในกระทะทองเหลือง แต่ผู้เขียนขอใช้เป็นกระทะเคลือบสารกันติด ที่เราเรียกติดปากว่ากระทะเทฟลอน แบบที่มีขอบสูงหน่อย แป้งจะไม่ค่อยไหม้ติดกระทะ และความหนาของกระทะทำให้ความร้อนสม่ำเสมอไม่แพ้กระทะทองเหลืองเลย

ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนของการปั้น จะมีโอกาสเหนียวติดมือเล็กน้อย ผู้เขียนเลยใช้ถุงพลาสติกใส่แกงนี่แหละ ตัดเป็นแผ่นพลาสติก รองเวลาแผ่แป้ง เมื่อใส่ไส้ลงมาเรียบร้อยแล้ว ก็จับถุงรวบขึ้นมา ทำให้ง่ายขึ้นเยอะ และไม่ต้องใช้แป้งนวลมากเกินไป

สำหรับไส้เผือก ก็ต้องเลือกเผือกลูกหนักๆ กดดูต้องแน่นๆ หน่อย ถ้าตลาดใหญ่ๆ มีเผือกให้เลือกหลายเจ้า ก็คงต้องถามหาความจริงใจของแม่ค้า ว่าเป็นเผือกหอมจริงหรือไม่ เมื่อหั่นให้ได้ชิ้นเล็กๆ แล้วนึ่งให้สุก แล้วจึงนำมาผัดกับเครื่องนานาชนิด

จริงแล้วหากคุณผู้อ่านขี้เกียจจะลงมือทำเอง ลองไปซื้อกุยช่ายจากร้าน Cheesecake House ในซอยแจ่มจันทร์มาลองชิม ถึงแม้แป้งจะไม่เหมือน แต่รสชาติของไส้ใกล้เคียงกับที่ผู้เขียนจินตนาการไว้อย่างมากทีเดียว

แต่หากคุณผู้อ่านลองทำดูแล้ว ได้ความว่ายากหรือง่ายอย่างไร ไม่ถูกใจละก็ ลองส่งความเห็นมาทางหน้าโซเชียลเน็ตเวิร์กของ Cookool Studio ที่ www.facebook.com/cookoolstudio มาได้เลยค่ะ

กุยช่ายผีบอก

ส่วนผสมสำหรับแป้ง

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย

แป้งมัน ส่วนที่ 1 1 ถ้วย

แป้งข้าวเหนียว 0.5 ถ้วย

เกลือ 1 ช้อนชา

น้ำร้อน 2.5 ถ้วย

น้ำมันพืช 6 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน ส่วนที่ 2 ประมาณ 1 ถ้วย

ผสมแป้งมันส่วนที่ 1 และแป้งข้าวเจ้าเข้าด้วยกัน เติมเกลือลงไป ค่อยๆ เทน้ำร้อนและน้ำมันพืชลงไปทีละน้อย คนให้เข้ากัน ใส่กระทะเคลือบ เช่น กระทะเทฟลอน กวนไฟอ่อนๆ จนแป้งเริ่มใสและหยุ่นๆ ย้ายลงกะละมัง ใช้พายไม้กวนไปเรื่อยๆ จนเย็นตัวลง

ใช้แป้งมันส่วนที่ 2 ในการนวดแป้งเป็นแผ่น เพราะแป้งจะนุ่มและติดมือ ไม่จำเป็นต้องใช้หมดเพราะจะทำให้แป้งกระด้าง

แบ่งแป้งออกมาเท่ากับลูกปิงปอง แผ่เป็นแผ่น อาจจะใช้ถุงพลาสติกช่วยให้ห่อได้ง่ายขึ้น ตักไส้ลงไปแล้วค่อยๆ รวบขึ้นมา เรียงใส่ถาดที่ทาน้ำมันพืช

นึ่งด้วยน้ำเดือดจัดจนสุก ประมาณ 15 นาที

ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อน เติมน้ำมันพืชสำหรับทอดลงไป ทอดทีละด้านจนสุกเหลือง

ส่วนผสมสำหรับไส้เผือก

เผือก ขนาดหัวประมาณ 1 กิโลกรัม ปอกเปลือก ซอยเป็นเส้นๆ หรือขูด 1 หัว

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ

เห็ดหอม หั่นเป็นชิ้นบาง 34 ดอก

หมูบด 1 ขีด

ถั่วลิสง ต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เกลือป่น 0.5 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ตั้งกระทะสำหรับผัดให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดกระเทียมให้เหลือง เติมกุ้งแห้งและเห็ดหอมลงไปผัดให้หอม เติมหมูบดลงไปผัดให้พอสุก เริ่มเปลี่ยนสี ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาลและเกลือ โรยถั่วลิสงลงไปผัดให้เข้ากัน

ตักขึ้น เกลี่ยใส่จานหรือถาด เพื่อให้เย็นตัวลงไวขึ้น ก่อนนำไปห่อ

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน