เปิดครัวนายแม่แห่งบ้าน โซว เฮง ไถ่

โดย : ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

ลัดเลาะไปย่านตลาดน้อย ไม่มีใครไม่รู้จักบ้านจีนโบราณ โซว เฮง ไถ่
      ครั้นจะลองถามถึงผู้ครอบครอง คุณนายดวงตะวัน โปษยะจินดา ไม่แน่ว่าคุณอาจได้พบกับ 'นายแม่' วัย 68 แห่งบ้านโซว เฮง ไถ่ ในมาดของแม่ค้าสาคูไส้หมู และ ข้าวต้มผัด ในวันที่นึกสนุก

        สาคูไส้หมู ข้าวต้มมัด สูตรดั้งเดิมของบ้าน โซว เฮง ไถ่ วางขายเดี๋ยวเดียวก็หมดเกลี้ยง หมดแล้วถ้าไม่นึกสนุกใครมาบุกถึงในครัวยังไงก็ไม่ขาย ดังนั้นถ้าอยากชิมรสมือคุณนายดวงตะวันไม่เพียงต้องไปตลาดน้อยแต่เช้า ยังต้องพกคนดวงดีติดไปด้วย

         @Taste ฉบับดวงดี มีโอกาสได้เปิดครัว เปิดใจ 'นายแม่' พร้อมด้วยสูตรเด็ดเคล็ดลับอาหารไทย - จีน ตำรับบ้านโซว เฮง ไถ่ ที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

 

นายแม่ - บ้านโซว เฮง ไถ่

        นายแม่ เป็นคำเรียกขานของคนโบราณในบ้านเจ้านายใช้เรียก 'แม่' ผู้เป็นภรรยาเจ้าของบ้าน คุณดวงตะวันเล่าย้อนไปถึงต้นตระกูล คือ พระอภัยวานิช (จาด) ผู้สร้างบ้านหลังนี้ให้ฟังว่า

       "พระอภัยวานิช (จาด) เป็นคนจีนแซ่โซว   เฮงไถ่ คือ ยี่ห้อ สมัยโบราณท่านค้าขายเรือสำเภานำข้าวสาร รังนก จากเมืองไทยไปขายเมืองจีน ท่านเป็นนายอากรรังนก เพราะเสียภาษีรังนกให้กับเมืองไทย ขากลับจากเมืองจีนก็นำผ้าไหม อาหารแห้งกลับมาขายเมืองไทย ด้วยความที่สินค้ามีน้ำหนักเบาจึงต้องใช้ หินอับเฉาถ่วงน้ำหนักเรือมาด้วย  บันไดบ้านหลังนี้จึงใช้หินอับเฉามาทำ " คุณดวงตะวันเล่าพลางชี้ให้ดูบันไดบ้านที่สร้างด้วยหินขนาดใหญ่

         "เจ้าสัวจาดมีภรรยาเป็นคนไทย เป็นญาติกับพระเจ้าตากสิน สมัยก่อนหน้าบ้านเป็นท่าน้ำ เป็นอู่จอดเรือ คนโบราณบอกว่าตรงนี้เป็นสถานที่ต่อเรือให้พระเจ้าตากไปรบกับพม่าที่เมืองจันทบุรี เป็นที่จอดเรือสำเภาด้วย"

บ้าน โซว เฮง ไถ่ สร้างตามแบบจีนตามลักษณะที่เรียกว่า สี่เหลี่ยมทองคำ ตัวอาคารเป็นตึก พื้นบ้านเป็นไม้สักทองทั้งหลัง ส่วนประกอบและเครื่องประดับตกแต่งอาคารส่งมาจากเมืองจีน เป็นอาคาร 2 ชั้น มีห้องตรงกลางเป็นพื้นที่ส่วนกลาง สำหรับบูชาบรรพบุรุษและใช้รับแขก ปีกซ้ายเป็นที่อยู่ของฝ่ายหญิง ปีกขวาเป็นที่อยู่ของฝ่ายชาย แบ่งออกเป็นปีกละ 7 ห้อง

       "เจ้าสัวสอน  ผู้รับมรดกจากพ่อ คือ เจ้าสัวจาด ซึ่งตรงกับสมัยรัชกาลที่ 2 เจ้าสัวสอนชอบพายเรือไปทำบุญตามวัด วันสงกรานต์ท่านจะนิมนต์พระจากทุกวัดทั่วกรุงเทพฯมาทำมาติกาบังสุกุลญาติผู้ใหญ่  มากันเป็นร้อยรูป ทำมาตลอดสืบเนื่องมาจนถึงสมัยแม่ ซึ่งเป็นสะใภ้ และเป็นผู้สืบทอดคนที่ 7"

บ้านจีนอาหารไทย

      "เจ้าสัวจาดเป็นคนจีน ส่วนนายแม่เป็นคนไทย บรรพบุรุษทางฝ่ายหญิงของเราในภาพถ่ายจะเห็นว่าแต่งชุดไทย  คนสมัยโบราณบ้านเจ้านายจะเรียกแม่ว่า นายแม่ คำลงท้ายเวลาพูดกับนายแม่แม้จะเป็นผู้ชายก็คะ ขา ไม่มีครับผม  ลูกผู้หญิงก็เจ้าคะเจ้าขา  ลูกผู้ชายเวลาพูดกับแม่ต้องนั่งพับเพียบ กราบที่เท้าแม่  บ้านนี้ก็มีธรรมเนียมนั้น" นายแม่คนปัจจุบันเล่า

      ดังนั้นอาหารที่บ้านนี้จึงเป็นอาหารไทยเป็นส่วนใหญ่

      "สมัยดั้งเดิมบริวารในบ้านมี 40 กว่าคนได้ เราจะใส่บาตรพระวันละ 100 องค์ ตั้งแต่สมัยเจ้าสัวสอน  ผลไม้จะมีเรือจากบางมด  พายเรือกระแชงมาส่งตอนเช้า ซื้อกันตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นแม่ ส้มนี่มากันเป็นเรือๆ ข้าวสารใช้เดือนละ 10 กระสอบ  สมัยโบราณข้าวสารถังละ 10 บาท เหมาเป็นเรือส่งมาจากชัยนาท อยุธยา  ซื้อข้าวสารทีละ 50 กระสอบ อยู่ได้ 5 เดือน จะมีตุ่มใหญ่ๆ ใส่ข้าวสาร มีห้องสำหรับเก็บฟืน 2 ห้อง สำหรับหุงข้าว ทุกเช้าเราจะหุงข้าว 2 กระทะใบบัว เตรียมใส่บาตรพระ 100 -120 องค์ ต่อวัน

       อาหารแม่มีหน้าที่ช่วยผู้ใหญ่  แม่ครัวมีคนเก่าแก่ ทำกันเป็นตระกูล มีคนนึงนามสกุลขยันยิ่ง ต้นตระกูลของเขาอยู่บ้านนี้จนเสียชีวิต เป็นแม่บ้าน ชื่อยายชื่น  อีกคนคือยายของแม่ แม่ก็ช่วยทุกอย่าง เป็นลูกมือ เราคอยดูว่าเขาทำกันอย่างไร บ้านนี้ทำอาหารไม่ได้ทำเฉพาะใส่บาตรอย่างเดียว เวลาทำบุญทำยิ่งใหญ่  ทำอาหารถวายพระแล้วต้องทำให้คนในบ้านอีก อย่างเวลาทำไส้กรอก ไส้หมูที่นำมาใช้ใช้กันเป็นกิโลสองกิโล  เอาใบข่อยไปล้างที่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ใบข่อยรูดเมือกที่ไส้ออกแล้วล้างด้วยน้ำเกลือ แม่ก็ไปนั่งดู เขาเอาใบตองลงไปขยำ ล้างด้วยน้ำส้มสายชู เราก็ไปนั่งดู เวลาตำน้ำพริกเขาผสมอะไรบ้างเราก็นั่งดู สมัยก่อนน้ำพริกครกใหญ่ให้ผู้ชายตำ เรานั่งดูผู้ใหญ่เป็นคนปรุง"

       เริ่มต้นจากการเป็นลูกมือผู้ใหญ่ ผนวกกับความช่างสังเกตทำให้คุณนายดวงตะวันซึมซับกรรมวิธีการปรุงอาหารตำรับบ้านโซว เฮงไถ่ มาเป็นระยะเวลายาวนาน หลังจากสมรสกับคุณเจงหลอง โปษยะจินดา ก็มีโอกาสไปศึกษาการทำอาหารเพิ่มเติมที่ร้านกัลปพฤกษ์ ในวังย่านสีลม รวมถึงเรียนทำอาหารกับท่านผู้หญิงดัชนี รัชนี ที่ร้านดัชนี และร้านเอสแอนด์พี

      ล่าสุดคุณนายดวงตะวัน รวบรวมตำรับอาหารในบ้านโซว เฮง ไถ่ พร้อมเคล็ดลับในการปรุงมารวบรวมไว้ในหนังสือ ครัวบ้านแม่ โดย ดวงตะวัน โปษยะจินดา ดำเนินงานโดย สำนักพิมพ์พรีมา พับบลิชชิ่ง วางจำหน่ายแล้วตามร้านหนังสือทั่วไปตั้งแต่เดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา

รสเด็ดฝีมือนายแม่

      @Taste เข้าไปเปิดครัวนายแม่ทั้งที นายแม่จึงลงมือปรุงพริกขิงปลาดุกฟูให้ลิ้มลอง พร้อมกับกระท้อนลอยแก้ว เริ่มต้นที่นำกระท้อนห่อที่ใกล้จะสุกแล้วนำมาปอกเปลือกแบบไม่เสียดายเนื้อข้างใน

จากนั้นก็ฝานเนื้อกระท้อนเป็นชิ้นบางพอคำใส่ลงไปในชามน้ำเปล่าผสมเกลือ จนกระทั่งเนื้อกระท้อนเป็นสีขาวแล้วแช่ลงในน้ำเกลือทั้งลูก ทำกระทั่งหมด

       " อย่าหวงเกลือ ใส่เกลือเยอะหน่อย เนื้อกระท้อนจะไม่ดำ และลดความฝาดลงได้" คุณนายดวงตะวันบอกกับเรา ขณะหันไปเทน้ำมันใส่กระทะเตรียมทอดปลาดุกฟูให้กรอบ

      ระหว่างนั้นก็ปั่นกุ้งแห้ง ซอยใบมะกรูดให้เป็นเส้นฝอยละเอียด สำหรับเตรียมทอดให้กรอบ หลังจากปลาดุกฟู กุ้งแห้งป่น ใบมะกรูด ลงกระทะทอดกรอบไปแล้ว นำทุกอย่างใส่ในชามพักไว้

จากนั้นผัดพริกแกง ปรุงรสแล้วนำเครื่องปรุงที่ทอดไว้แล้วลงผัดให้เข้ากัน (สูตรที่ทำครั้งนี้ไม่ได้ใส่กากหมูดั่งสูตรแนบท้าย)

      " รู้มั้ยว่าทำไมไม่ใส่น้ำปลา เพราะเราจะผัดให้แห้ง จึงต้องใช้เกลือ เคล็ดลับของแม่คือทำไปชิมไปถึงจะได้อาหารที่อร่อย " นายแม่ว่าพลางให้เราลองชิม

        ไม่นานพริกขิงปลาดุกฟูก็แล้วเสร็จ นายแม่หันมาจัดการกับกระท้อน ด้วยการนำน้ำตาลทราย 1 ถ้วย เทใส่ชามตามด้วยเกลือพอประมาณ จากนั้นนำเนื้อกระท้อนที่แช่น้ำเกลือไว้ บีบน้ำเกลือออกแล้วใส่ลงไปคลุกเบาๆ กับน้ำตาลเกลือ ส่วนที่ยังเป็นลูกก็ใช้มีดฝานเป็นชิ้นพอคำ สูตรนี้จะใช้มีดฝานเนื้อกระท้อนปุยๆ สีขาว ไปจนถึงเนื้ออ่อนๆ ที่ใกล้เมล็ด (แต่ไม่ใช่เมล็ด) แล้วตักใส่ภาชนะแค่นี้เป็นอันเสร็จ  เรียบง่ายแต่อร่อยชื่นใจจริง

       อยากรู้จักสูตรเด็ดเคล็ดลับของนายแม่ บ้านโซว เฮง ไถ่ ฉบับเต็มแวะไปร้านหนังสือถามหา  "ครัวบ้านแม่" รับรองได้ครบแต่อาจไม่หมด เพราะมีอีกหลายเมนูที่ยังไม่ได้เผยแพร่

พริกขิงปลาดุกฟู

เครื่องปรุง

ปลาดุกฟูทอดใหม่ๆ 3 ขีด

กุ้งแห้ง 1/2 ขีด

มันหมูบด 1/2 กิโลกรัม

น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกแกงคั่วนิตยา 1 ขีด

ใบมะกรูดหั่นฝอย 10 ใบ

น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีเจียวกากหมู

- ซื้อมันหมูแล้วให้คนขายบดให้ บอกเขาว่าบด 2 ครั้ง ไม่ต้องละเอียดมาก

- ใส่มันหมูพร้อมน้ำ 1/2 ถ้วย ลงเจียวใช้ไฟกลาง

- ต้มมันหมูจนสุก เมื่อน้ำแห้งสนิทแล้ว นำมันจากมันหมูจะเริ่มออกมา ระหว่างนั้นใช้ตะหลิวคนบ้าง

- เมื่อได้กากหมูแล้วก็ขึ้นมาพักไว้ให้หายร้อนและสะเด็ดน้ำมัน ส่วนน้ำมันที่เจียวแล้วให้เก็บไว้สำหรับกรรมวิธีต่อๆ ไป

วิธีทำปลาดุกฟู

- แกะหัว หาง และก้างปลาดุกย่าง เอาแต่เนื้อ 2 ถ้วย ใช้ส้อมยีจนฟู

- ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไปให้มาก พอน้ำมันร้อนนำเนื้อปลาดุกลงทอดจนเหลือง เสร็จแล้วตักขึ้นจากกระทะ พักไว้

- นำกุ้งแห้งที่ป่นไว้แล้วลงไปทอดในน้ำมันเดือด แล้วพักรวมไว้กับปลาดุกที่ทอดแล้ว

- นำใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปทอด ใช้ไฟอ่อนสุดหรือดับไฟเลยก็ได้ แล้วตักขึ้นรวมกันไว้

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ นำน้ำพริกลงผัดไฟอ่อนๆ ผัดให้หอม ใส่น้ำตาลปีบ เกลือ ผัดให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายหมด ใส่ปลาดุกฟู กากหมูเจียว กุ้งแห้ง ใบมะกรูดลงผัดกับน้ำพริก คั่วจนกรอบเข้ากันดี ชิมรสดู ถ้าชอบหวานก็เติมน้ำตาลเพิ่มอีกได้

* ถ้ารู้สึกว่าวิธีการทำปลาดุกฟูยุ่งยากเกินไป สามารถซื้อปลาดุกฟูที่ขายกันอยู่นำมาผัดกับเครื่องแกงได้เช่นกัน

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน