จาก โพสต์ทูเดย์

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

เบื่อซาลาเปากันหรือยังคะ ถ้ายังจะพามาชิมของอร่อยที่ผู้เขียนได้เเรงบันดาลใจมาจากการไปเที่ยว สิงคโปร์เมื่อวันหยุดที่ผ่านมา อาหารจานเด็ดของสิงคโปร์ที่ทัวร์ทุกเจ้าต้องพาลูกทัวร์ไปทาน นอกจาก บ๊ะกุเต๋ ข้าวมันไก่เเล้ว คงจะต้องมี Singapore Chilli Crab หรือปูทะเลตัวเขื่อง ผัดพริกเผาสไตล์สิงคโปร์ ลักษณะคล้ายกับปูทะเลผัดผงกะหรี่ บ้านเราเเบบที่ใส่พริกเผา นมข้นจืด ไข่ไก่ ผัดเเบบขลุกขลิก น้ำข้นๆ ออกสีส้มๆ ดูน่าทาน เเต่ของสิงคโปร์จะออกรสหวานๆ เค็มๆ ไม่มีความเผ็ดอะไรนัก ต่างจากบ้านเราที่เข้มข้นครบทุกรสชาติ เเละหอมผงกะหรี่

Singapore Chilli Crab จะให้อร่อยเขาเสิร์ฟคู่กับหมั่นโถว บ้างก็เสิร์ฟกับเส้นก๋วยเตี๋ยวผัด หรืออาจจะเป็นข้าวเกรียบกุ้ง ใครจะทานข้าวสวยก็เเล้วเเต่ ร้านไหนก็สูตรไหน ความอร่อยอาจเเตกต่างกันเล็กน้อย เเต่โดยรวมเเล้วรสชาติเเละหน้าตาใกล้เคียง

พอได้ชิมหมั่นโถว จิ้มกับน้ำนองๆ ข้นคลั่กในจานปูผัดพริกสิงคโปร์ เเอบจินตนาการไปว่าหากเรานำ Chilli Crab หรือปูผัดพริก นี่มาเป็นไส้ซาลาเปาจะเป็นอย่างไร

ว่าไปเเล้ว มันมีความเป็นไปได้สูง คนสิงคโปร์เขายังจิ้มกับหมั่นโถวได้เลย เเถมยังมีซาลาเปาไส้หมูเเดง หรือ Cha Sui Bao ที่ไส้ด้านในมีส่วนผสมซอสรสเค็มๆ หวานๆ ขลุกขลิกอยู่ด้านใน เเล้วทำไม “ซาลาเปาไส้ Singapore Chilli Crab” จะเป็นไปไม่ได้

กลับมาปุ๊บก็มานั่งค้นหาสูตร Chilli Crab พบว่าสูตรมีความเเตกต่างกันมากมาย บางสูตรยากเเละซับซ้อนมาก ไหนจะต้องตำพริกเเกง ไหนจะต้องทำซอสพิเศษ ไหนจะต้องผสมซอสมะเขือเทศสูตรเฉพาะขึ้นมาอีก เมื่อลองค้นข้อมูลเล่นๆ ปรากฏว่าสิ่งที่เราคิดไว้ก็มีคนอื่นเขาคิดได้เหมือนกัน ซาลาเปาไส้ปูผัดพริกสิงคโปร์นั้นมีขายกันอยู่เเล้ว ตามร้านติ่มซำสไตล์โมเดิร์น หลายๆ ร้านในสิงคโปร์มีเป็นเมนูยอดฮิตอยู่

ผู้เขียนเลยลองนำหลายๆ สูตรมาผสมผสานกัน สูตรพริกเเกงที่หลายๆ ร้านนำเอา Sambal หรือซอสพริกบดของเเถบเอเชียใต้มาใช้ ถอดสูตรดูเเล้ว ซอสซัมบาลที่ว่านี้มีเครื่องปรุงง่ายๆ เริ่มจากพริก ทั้งพริกเเดง พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู พร้อมกับส่วนผสมอย่างกระเทียม หัวหอม ข่า ตะไคร้ สมุนไพร เครื่องเทศอีกหลากหลาย ในเเถบบ้านเรา หมักกับน้ำส้มเเละเกลือ พอได้ที่เเล้วจึงบด บรรจุขวดขาย บางสูตรก็มีส่วนผสมของกะปิ กุ้งเเห้ง เเตกต่างกันไปตามชนิดของซอสซัมบาล เรียกว่าพูดส่วนผสมไหนมา เราคนไทยรู้จักเป็นส่วนใหญ่

เลยเป็นที่มาให้ผู้เขียนนำเอาส่วนผสมต่างๆ ในซัมบาลมาโขลกเป็นพริกเเกงเเบบฉบับ Cookool เครื่องปรุงไม่ยากอะไร เเต่อาจมีหลายขั้นตอนสักหน่อย เผื่อย่นระยะเวลาการผัดปรุง ผู้เขียนเลยใช้เป็นหอม กระเทียม เจียวให้เหลืองหอม นำมาโขลกกับส่วนผสมพริกชี้ฟ้าเเดง ขิง เเละพริกขี้หนูเเห้งเเช่น้ำ เเต่อย่าลืมนำเม็ดออก จะได้ความเผ็ดร้อนเพียงเเค่เล็กน้อย เเละขาดไม่ได้คือกะปิ ปิ้งให้หอมๆ จะได้กลิ่นกลมกล่อมให้กับ Chilli Crab ของเรา

นอกจากเนื้อปู ผู้เขียนใช้เห็ดเข็มทอง เพื่อให้ดูมีเนื้อมีหนังในส่วนผสมมากขึ้น รวมทั้งยังมีกลิ่นหอมๆ จากขึ้นฉ่าย ต้นหอมญี่ปุ่น เพื่อเพิ่มความอร่อย สูตรชิลลี เเคร็บ นี้ ไม่ใส่ไข่ไก่เป็นส่วนผสม เพราะเครื่องเคราเยอะเอาการอยู่เเล้ว ความอร่อยไม่ได้น้อยลงจากต้นตำรับ ที่สำคัญต้องอาศัยเเป้งข้าวโพด ผสมผสานให้ส่วนผสมเกาะอยู่ตัว ยัดไส้ได้ง่าย ไม่เหงื่อเเตก เวลาห่อซาลาเปา

สูตรเเป้งซาลาเปา ผู้เขียนปรับเปลี่ยนจากสูตรที่เเล้ว เพื่อให้เหมาะกับไส้ชิลลี เเคร็บ ของเรา โดยลดไขมันจากเนยขาว เพื่อให้เเป้งไม่นุ่มมากเกินไป เเละเปลี่ยนจากการใช้เเป้งบัวเเดง หรือเเป้งสาลีชนิดพิเศษ เป็นเเป้งอเนกประสงค์ผสมกับเเป้งเค้กกันให้เห็นๆ เพื่อรับประกันว่าทฤษฎีผสมเเป้งของอาจารย์เชฟที่ผู้เขียนร่ำเรียนมาได้ผลดี จริงๆ! ไม่เชื่อ ลองดูค่ะ

Singapore Chili Crab

ส่วนผสมสำหรับเเป้ง

ส่วนที่ 1 เเป้งสปอนจ์

เเป้งสาลี อเนกประสงค์ 265 กรัม

เเป้งสาลี ชนิดเเป้งเค้ก 265 กรัม

น้ำอุ่น 420 กรัม

ยีสต์ 1.5 ช้อนโต๊ะ

ส่วนที่ 2 เเป้งโด

เเป้งสาลี อเนกประสงค์ 110 กรัม

เเป้งสาลี ชนิดเเป้งเค้ก 110 กรัม

ผงฟู 4.75 ช้อนชา (หรือ 4 บวกกับเศษ 3 ส่วน 4 ช้อนชา)

น้ำตาลทราย 150 กรัม

เกลือป่น 0.75 ช้อนชา

เนยขาว 100 กรัม

วิธีทำ

ละลายยีสต์กับน้ำอุ่นผสมเเป้งส่วนที่ 1 เข้าด้วยกัน ปิดฝา พักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง

ร่อนส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนยขาว ร่อนให้เข้ากัน

เมื่อผ่านไป 1 ชั่วโมง ส่วนผสมจะฟูขึ้นคล้ายฟองน้ำ เทเเป้งส่วนที่ 2 ที่ร่อนไว้เเล้วลงไป นวดให้ส่วนผสมพอจับตัวกันเป็นก้อนเเน่นๆ ฝุ่นเเป้งขาวๆ เกือบไม่มีเเล้ว จึงค่อยเติมเนยขาวลงไปจนหมด นวดด้วยเครื่องหรือมือจนส่วนผสมไม่ติดมือ หรือถ้าใช้เครื่องนวด หัวตะขอ เเป้งโดจะต้องเนียน ไม่ติดกับโถตี ถ้ายังติดอยู่เเสดงว่าต้องนวดต่ออีกนิดหนึ่ง

พักเเป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ในโถตีสะอาดมีฝาปิด เเละอยู่ในอุณหภูมิห้องที่ไม่ติดเเอร์ หากติดเเอร์หรืออากาศเย็นจะใช้เวลานานกว่าเดิมสักนิด สังเกตดู เมื่อใช้นิ้วจิ้มลงบนเเป้งจะบุ๋มลงไปเเละค่อยๆ คลายตัวขึ้น อีกข้อสังเกตคือเเป้งโดจะพองขึ้นเป็นสองเท่า

เทเเป้งลงบนพื้นโต๊ะที่สะอาดเรียบ ใช้กำปั้นกดเเป้งไล่อากาศออก คลึงเป็นก้อน พักไว้ 5 นาที เเล้วตัดก้อนเเป้งเป็นก้อนขนาด 60 กรัม พักก้อนเเป้งไว้อย่างน้อย 15 นาที ก่อนนำมาห่อไส้

พักไว้อีก 2030 นาที หรือจนขนาดก้อนเเป้งที่ห่อไว้เพิ่มขนาดขึ้นเป็น 2 เท่า นึ่งในซึ้งที่น้ำเดือดจัดประมาณ 12 นาที

สำหรับไส้ Singapore Chili Crab

ส่วนผสมเครื่องเเกง

หอมเเดงไทย 3 หัว

กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ

ขิง ขูดละเอียด 2 ช้อนชา

ข่า ขูดละเอียด 1 ช้อนชา

กะปิ 0.5 ช้อนชา

พริกขี้หนูเเห้ง เเช่น้ำ เอาเม็ดออก 1 เม็ด

พริกชี้ฟ้าเเดง หั่นออกมา 2 นิ้ว สับละเอียด 1 ชิ้น

ตะไคร้ ขนาด 2 นิ้ว 1 ท่อน

กุ้งเเห้ง เเช่น้ำจนนุ่ม 45 ตัว

น้ำมันสำหรับเจียว ประมาณ 34 ช้อนโต๊ะ

ผู้เขียนนำกะปิห่อด้วยกระดาษฟอยล์ เเล้วปิ้งบนเตาไฟ ให้มีกลิ่นหอม ด้านละประมาณ 2030 วินาที

เจียวหอมเเดง กระเทียม ให้กรอบเหลือง พักไว้ เก็บน้ำมันไว้ด้วย

โขลกส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เริ่มตั้งเเต่ส่วนผสมเเข็งๆ ก่อน อย่างกุ้งเเห้ง ข่า ตะไคร้ ตามด้วยหอมเเละกระเทียมเจียว เรื่อยมาจนหมด โขลกหรือปั่นส่วนผสมให้ละเอียดหมด

ส่วนผสมสำหรับผัด

น้ำมันที่เจียวหอม 2 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่ ซอยตามยาว 1 หัว

เห็ดเข็มทอง หั่นเป็นท่อนเล็กๆ 1 กอเล็กๆ

เหล้าจีน 1 ช้อนชา

น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะพูน

ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 4 ช้อนชา

น้ำตาลทรายเเดง 3 ช้อนชา

นมข้นจืด 2 ช้อนโต๊ะ

เนื้อปูก้อน ต้มสุก 400 กรัม

น้ำสะอาด ส่วนที่ 1 3 ใน 4 ถ้วย

เเป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด ส่วนที่ 2 6 ช้อนโต๊ะ

ขึ้นฉ่าย เอาเเต่ส่วนก้าน 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมญี่ปุ่น ซอยเฉพาะส่วนก้านสีขาว 1 ต้น

ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อน เติมน้ำมันเจียวลงไป ผัดหัวหอมใหญ่ให้นุ่ม เติมเห็ดเข็มทองลงไปผัดให้สุก

ผลักส่วนผสมทั้งหมดมาข้างกระทะ ผัดพริกเเกงที่โขลกไว้ให้หอมฟุ้ง ฉ่าด้วยเหล้าจีน

เติมน้ำพริกเผาลงไป ตามด้วยซอสมะเขือเทศเเล้วเครื่องปรุงรสทั้งหมด เเละน้ำสะอาดส่วนที่ 1

พอน้ำเดือด เติมเนื้อปูต้มสุกลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง จึงเติมขึ้นฉ่ายเเละต้นหอมญี่ปุ่นซอย

ละลายน้ำสะอาดส่วนที่ 2 ให้เข้ากับเเป้งข้าวโพด เทลงในส่วนผสมเนื้อปูทั้งหมด คนเร็วให้เข้ากัน ระวังเเป้งเป็นลูกๆ รอให้เดือดส่วนผสมจะข้นขึ้น ผัดต่อประมาณ 12 นาที ยกลงจากเตา เทใส่จานหรือถาด เกลี่ยให้บางๆ รอให้เย็นสนิท จึงนำมาห่อใส่ไส้ซาลาเปา

---

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน