จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

จบ MCuisine ฉบับรวมตำรับติ่มซำประจำบ้านเเบบง่ายๆ ไปเเล้ว ขอบกางเกงของผู้เขียนเเน่นตึงขึ้นมาทันที จากการทำเองชิมเองไปหลายเมนู ก่อนที่จะเริ่ม “ซีรีส์” อาหารใหม่ๆ ที่อาจจะหนักท้องกันอีกครั้ง ขอคั่นเวลาด้วยซีรีส์เบาๆ อย่าง “สลัด” กันดีกว่า

สลัดเป็นเมนูที่ผู้เขียนมักจะสั่งทุกครั้งที่มีโอกาสไปลองร้านอาหารใหม่ๆ ยิ่งปัจจุบันมีร้านอาหารเกิดขึ้นมากมาย สลัดของเเต่ละร้านต่างใส่ความคิดสร้างสรรค์เข้าไปในจานสลัดของร้านกันทั้ง นั้น เสน่ห์ของสลัดไม่ได้อยู่เพียงเเค่น้ำสลัด หรือที่เขาเรียกว่า “Dressing” เท่านั้น เเต่ยังประกอบไปด้วยสิ่งละอันพันละน้อยที่ประกอบเป็นสลัดจานหนึ่งขึ้นมา

สลัดที่ดีก็เหมือนกับยำ ต้องมีครบรส เปรี้ยว เค็ม อมหวานนิดๆ ต่างจากยำก็ตรงที่หากจะมีเผ็ดบ้างก็ต้องกลมกล่อม ไม่จัดจ้าน ยังมีความเป็นตะวันตกอยู่ด้วย ก็มันสลัดนี่นา มิใช่อาหารจานยำ

นอกจากรสชาติเเล้ว ความลงตัวของเนื้อสัมผัสก็มีส่วนให้สลัดอร่อยเเละเป็นที่ติดใจ ต้องมีทั้งผักกรอบๆ ผักนุ่มๆ ผู้เขียนชอบเวลาที่ทานสลัดเเล้วกัดไปเจอความเเตกต่างของเนื้อสัมผัส ยกตัวอย่างเช่น หากในสลัดนั้นมีถั่วอัลมอนด์อยู่ เมื่อเคี้ยวผักไปคำ เเล้วอีกคำเจออัลมอนด์กรอบ เหมือนกับเป็นเเจ็กพอตเลย

ยิ่งปัจจุบัน อาหารสไตล์ Cosmopolitan กำลังมาเเรง กล่าวคือ อาหารที่รวบรวมประสบการณ์ของผู้คิดค้นอาหารจานนั้นเข้ามาในจานอาหาร ผลส่งให้อาหารจานที่มีความเป็น “คอสโมโพลิเเตน” รวบรวมเอาอาหารหลากหลายชาติเข้ามาไว้ในจานเดียว อาหารจานสลัดจึงเป็นเหมือนเมนูที่ท้าทายให้เชฟเเต่ละคนประลองฝีมือกันว่าใคร จะจับคู่รสชาติกันอย่างไร ถึงจะออกมาอร่อยถูกใจ ไม่มีอะไรผิด อะไรถูก มีเเต่ความเเปลกใหม่ที่อร่อยมากกว่า

อย่างสลัดที่ผู้เขียนชอบมากจานหนึ่งเคยเป็นเมนูของร้าน Senses อยู่ในเกษร ย่านราชประสงค์ เป็นสลัดที่มีความเป็น Cosmopolitan รูปลักษณ์คล้ายกับอาหารฝรั่ง เมื่อทานคำเเรกกลับให้ความรู้สึกถึงเอเชีย จากรสชาติของน้ำสลัดที่มีซีอิ๊วผสมกับน้ำมันงาหน่อยๆ มีขิงฝนเเละต้นหอม ทานรวมกันกับไก่ต้มสุก ฉีกฝอย คู่กับเเตงกวา ให้อารมณ์เหมือนกับทานข้าวมันไก่ จึงรวมกลิ่นอายทั้งไทย จีนไหหลำ เเละเเอบเเฝงความเรียบง่ายไม่ซับซ้อนคล้ายกับอาหารญี่ปุ่น เลยกลายเป็นรวบรวมเอาความหลากหลายทางวัฒนธรรมการกินเข้าไว้ในจานเดียว

องค์ประกอบของสลัดจานนี้ ผักยกให้เเตงกวาเป็นหลัก เเช่มาในน้ำสลัดที่หอมซีอิ๊วญี่ปุ่น รสเปรี้ยวกลมกล่อมไม่เเหลมปรี๊ด ด้วยน้ำส้มสายชูจากข้าว หรือ Rice Wine Vinegar ตามด้วยอกไก่ต้มสุก ฉีกเป็นฝอยๆ ยิ่งฝอยยิ่งอุ้มเอารสชาติความอร่อยเข้ามาไว้ในเเต่ละคำ

บนขยุ้มของไก่ฉีกมีขิงขูดละเอียดกับต้นหอมซอยฝอยๆ ที่หมักมาในน้ำมัน คล้ายๆ กับน้ำจิ้มไก่ซีอิ๊วสไตล์จีนโปะอยู่ หากจะให้ครบรสก่อนทานคำเเรกต้องคลุกเคล้าขิงที่ว่านี้ให้เข้ากับเครื่องเครา ทั้งหมดในชาม จึงจะได้รสชาติที่เจ้าของร้านคิดมาเเล้วว่าอร่อยที่สุด ผู้เขียนขอยกนิ้วให้ในความคิดสร้างสรรค์ของคนรักอาหาร

สลัดจานนี้ถือเป็นสลัดเบาๆ เครื่องเคราไม่เยอะนัก เเต่ทานเเล้วอิ่มหนึ่งมื้อ มีปริมาณโปรตีนพอเหมาะ เเถมเป็นอกไก่ที่ไขมันน้อยมากเลย เมื่อผู้เขียนนำสลัดจานนี้มาทำทานเอง ขอเพิ่มผักขึ้นอีกหนึ่งชนิด เป็นผักกาดเเก้ว เพื่อเป็นตัวเลือกของผักในจาน รสชาติที่ไม่จัดจ้านของผักกาดเเก้วเข้ากับรสชาติของสลัด นอกเหนือไปจากเเตงกวา รสชาติของสลัดจานนี้จึงไม่เพี้ยนไปนักจากต้นตำรับเขา ส่วนเนื้อสัตว์ประกอบจานนี้ หากไม่ชอบอกไก่ อาจเปลี่ยนเป็นปูอัดฉีกฝอยๆ หรือจะเป็นกุ้งต้ม ก็คงจะเข้ากันดีกับการเสิร์ฟเเบบเย็นๆ

ผู้เขียนขอเเชร์เคล็ดลับในการต้มไก่สักนิด อาศัยวิธีกึ่งวิทยาศาสตร์อาหาร ที่ปรับน้ำต้มไก่ให้มีทั้งน้ำตาลเเละเกลือพอเหมาะ จะช่วยทำให้เนื้ออกไก่ที่หลายคนกลัวว่าเเห้ง ฉ่ำขึ้นมาได้ จากกระบวนการกักเก็บน้ำในโปรตีน ที่สำคัญรสชาติของอกไก่จะปะเเล่มๆ ไม่จืดชืด อีกข้อที่สำคัญคือ อย่าลืม Butterfly หรือเเบะอกไก่ให้บางลงก่อนต้ม เพื่อประหยัดเวลาในการต้ม ยิ่งเสียเวลาต้มน้อย ไก่ยิ่งไม่เเห้ง เเละต้องทำให้ไก่เย็นเร็วที่สุด จะได้ไม่เกิดการ Over-Cook หรือสุกเกินต้องการจากความร้อนต่อเนื่อง ไก่จะฉีกได้ดีเมื่อเย็นสนิทด้วยค่ะ

ลองทำทานเย็นนี้เลยนะคะ ไม่ยากเกินไปเเน่นอน อาจจะจุกจิกด้วยเคล็ดลับที่พยายามเสนอ เเต่พอคุ้นเคย ไม่เเน่ เราอาจมีอาหารจานโปรดจานเดียวกันก็ได้

สลัดไก่ฉีกไหหลำ

สูตรที่เเกะจากความทรงจำเเละความชอบจากร้าน Senses รสชาติน้ำสลัดสามารถปรับได้ตามความชอบจากส่วนผสมที่มีให้ค่ะ

ส่วนผสมน้ำสลัด

สามารถผสมไว้ เเช่เย็นได้ สำหรับมื้อต่อๆ ไป เสิร์ฟได้ประมาณ 10-12 ที่

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 0.25 ถ้วย

น้ำส้มสายชูจากข้าว 0.5 ถ้วย

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 4 ช้อนโต๊ะ

ส่วนประกอบในสลัด

ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟ 2 ที่

อกไก่ 1 อก

เกลือป่น เล็กน้อย

น้ำตาลทราย เล็กน้อย

เเตงกวาญี่ปุ่นหรือจะเป็นเเตงร้านก็ตามเเต่ 2 ลูก

ผักกาดเเก้ว หรือ Iceburg Lettuce ฉีกหรือซอยพอดีคำ 2 ถ้วย

น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ

ขิงเเก่ขูดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ละลายน้ำตาลเเละน้ำสะอาดเข้าด้วยกัน ตั้งไฟจนเดือด หรือนำเข้าไมโครเวฟเเค่พอเดือด ยกลง ทิ้งให้เย็น จากนั้นผสมส่วนผสมของน้ำสลัดทุกอย่างให้เข้ากัน

วิธีปรุงสลัด

เเล่อกไก่ตามขวางให้เเบะออกเป็นผีเสื้อ เพื่อประหยัดเวลาในการต้มให้สุก

ต้มน้ำให้เดือด เติมเกลือเเละน้ำตาลลงไปเล็กน้อย กะดูให้น้ำหวานเค็มปะเเล่มๆ หากใช้น้ำสะอาดประมาณ 2 ถ้วยตวง เติมเกลือประมาณ 1 ใน 4 ช้อนชา เเละน้ำตาล 1 ช้อนชา พร้อมกับขิงฝานบาง 2-3 เเว่น

เมื่อน้ำเดือด หย่อนเนื้อไก่ลงไป หรี่ไฟลงให้เดือดเบาที่สุด เเล้วต้มให้สุก โดยจับเวลาประมาณ 10 นาที จากนั้นนำไก่มาเเช่น้ำเย็นสนิท ยิ่งเป็นน้ำเย็นลอยน้ำเเข็งยิ่งดี เพราะเราจะเสิร์ฟเย็นค่ะ

ใช้ส้อมยีไก่ก่อนใช้มือฉีกเป็นฝอยๆ

อุ่นน้ำมันพืชให้ร้อน ผู้เขียนใช้วิธีนำเข้าไมโครเวฟสัก 30 วินาที เมื่อน้ำมันอุ่นๆ เติมขิงเเละต้นหอมลงไปเคล้ากับน้ำมันพืชอุ่นๆ พักไว้ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมยิ่งขึ้น

ซอยแตงกวาญี่ปุ่นเเช่น้ำเย็นจัดลอยน้ำเเข็งไว้สักครู่ เพื่อให้กรอบขึ้น

วางผักกาดเเก้วรองด้านล่าง ตามด้วยเเตงกวา จากนั้นวางไก่ฉีก 1 ขยุ้ม ตามด้วยต้นหอมเเละขิง ราดน้ำสลัดซีอิ๊วที่ผสมไว้ ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ตกเเต่งด้วยสิ่งละอันพันละน้อยเพื่อให้สวยงาม เช่น พริกเเห้งซอยบางๆ ทอดพอหอม ต้นหอม ผักชี

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน