เข้าครัวบ้านแม่ 'ม.ร.ว.ศรีบรรณาการ ทองแถม'

โดย : ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

@Taste มีโอกาสได้เรียนทำปั้นสิบทอด กับคุณหญิงศรีบรรณาการ เจ้าของหนังสือ ครัวบ้านแม่ ...จะยากง่ายแค่ไหน มาเข้าครัวพร้อมกันค่ะ
ครัวของแม่
         ห้องครัวเล็กที่แยกออกมาจากตัวเรือนขนาดพอดี ไม่หรูหรา ทันสมัย หากเป็นครัวที่ชวนให้นึกย้อนไปถึงวันวาน ครก สาก ตะหลิว กระทะ เป็นชนิดที่ใช้งานมานาน หน้าต่างเปิดกว้างแบบครัวไทยแท้ด้านนอกมีต้นกล้วยคอยกรองควัน และพร้อมสำหรับนำมาใช้ในการประกอบอาหาร  ไม่ไกลกันมีกระถางต้นเล็บครุฑ ปลูกไว้สำหรับเด็ดใบมาชุบแป้งทอดยามทำขนมจีนน้ำพริก  รอบบ้านร่มครึ้มไปด้วยต้นมะม่วงที่ออกผลให้ชิมได้ทุกฤดู  เหล่านี้คือบรรยากาศ 'ครัวของแม่' ม.ร.ว.ศรีบรรณาการ ทองแถม ที่บ้านย่านรามคำแหง
         คุณหญิงศรีบรรณาการในวัย 85 ยังดูแข็งแรงและอารมณ์ดี เป็นครูที่ไม่ดุและให้กำลังใจนักเรียน แม้จะทำถูกบ้าง ผิดบ้าง ลูกศิษย์ที่มาขอฝึกฝีมือปลายจวักวันนี้ล้วนเป็นเพื่อนๆ ของลูกสาว วิศัลยา สาตรพันธุ์ ที่ใจดีให้ @Taste เข้ามาเรียนไปพร้อมกัน
        สำหรับปั้นสิบ เป็นของว่างยามบ่ายที่คุณหญิงบอกว่ารับประทานคู่กับน้ำอัดลมรับรองอิ่มอร่อยไม่เลี่ยน เป็นเมนูที่ลูกสาวชอบรับประทานมาก
        "ปั้นสิบทำไม่ยาก  มีด้วยกัน 2 แบบ คือ แบบแป้งดิบ กับแป้งสุก  แป้งดิบเก็บข้างคืนได้ แต่แป้งสุกเก็บได้คืนเดียว แต่อร่อยกว่าเนื้อแป้งนิ่มเพราะมีส่วนผสมของเนยกับน้ำ  ซึ่งต้องใส่ให้พอดีกัน ใส่เนยมากอร่อยแต่เนื้อแป้งจะร่วน ปั้นไม่ติด  เวลาผัดไส้ต้องชิมให้ได้รส หวาน เค็ม ให้รสจัดหน่อย แป้งดิบเวลาทำออกมาเนื้อแข็งกรอบเหมือนที่ขายกันทั่วไป แต่ จะแป้งสุกเนื้อแป้งจะนิ่มต้องกินร้อนๆ  ถ้ากินไม่หมดวันรุ่งขึ้นมาทอดใหม่ หรือ อบไมโครเวฟก็ได้แต่เนื้อมันจะแข็ง ทางที่ดีคือ กินให้หมด กินกับโค้กหรือเป๊ปซี่ก็ได้ อร่อยชื่นใจ"
เริ่มต้นที่การผัดไส้
          ขั้นตอนนี้ทำให้นักเรียนวางใจมาก เนื่องจากไม่ยากเย็นแต่อย่างใด เพียงตั้งกระทะ ผัดกระเทียมกับหอมหัวใหญ่จนหอมหัวใหญ่เริ่มสุก จากนั้นใส่หมูบดลงผัด ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย ชิมรสให้จัดเล็กน้อย ถูกปากแล้วผัดจนหมูสุก พักไว้
ตามด้วยการนวดแป้ง
         เข้าครัวครั้งนี้ คุณหญิงศรีบรรณาการ สอนให้ทำแป้งสุกชนิดที่อร่อยกว่าแป้งดิบ เริ่มต้นด้วยการนำเนยกับน้ำต้มสุกตั้งไฟอ่อนๆ พอเนยละลายค่อยใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไปแล้วคนแป้งกับเนยให้เข้ากันพอแป้งสุกยกลงจากเตา นำแป้งมานวดต่อจนกระทั่งเนื้อเนียนดี คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ พักแป้งไว้ 30 นาที
 คราวนี้เราก็ได้ไส้แป้งสิบ และ ตัวแป้งสุกสำหรับห่อเรียบร้อยแล้ว
ขั้นตอนที่ยากที่สุด
         หลังจากปล่อยให้ไส้ที่ผัดไว้เย็นลง และแป้งที่นวดไว้ได้ที่  ก็มาถึงขั้นตอนที่ยากที่สุด คือ การปั้น วิศัลยาทายาทคุณหญิงสาธิตการนวดแป้งอีกครั้งแล้วแบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ใช้ไม้รีดแป้งนวดเป็นแผ่นบาง จากนั้นก็คว้าแก้วน้ำมากดแทนพิมพ์ทรงกลม นี่แหละเคล็ดลับการทำแป้งให้ได้ขนาดกำลังดี จากนั้นตักไส้ใส่ลงไปตรงกลาง อย่าให้มากเกินไปมิเช่นนั้นจะปิดไม่มิด
          วิธีปั้นแป้งสิบให้ได้จีบที่สวยงามนั้น ดูเหมือนง่าย หากถ้าไม่ได้ลองลงมือทำจะไม่รู้เลยว่าต้องอาศัยความชำนาญและเทคนิคไม่น้อย กล่าวคือ เมื่อใส่ไส้ลงไปแล้วให้พับแป้งเป็นรูปครึ่งวงกลม แล้วบีบขอบแป้งให้ติดกัน และแล้วก็ม้วนขอบให้สวยงาม ตรงนี้ที่ยากที่สุดเสียงครูบอกว่าให้ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้ง โดยใช้นิ้วโป้งดันแป้งให้กลายเป็นจีบซ้อนกัน ฟังดูง่ายมากแต่นิ้วโป้งดันแล้วออกมาไม่งาม กว่าจะได้สวยงามลงตัวก็ต้องปั้นไปสี่ ห้า หก ตัว

       โดยมีเสียงครูคอยบอกว่าเวลาดันแป้งให้ใช้นิ้วโป้งดันแนวเฉียงสัก 45 องศาจะได้จีบที่สวยงาม มิใช่ 90 องศาดั่งที่เราทำไปซะหลายตัว เพื่อนในห้องเรียนคนหนึ่งถึงกับบอกว่า "ต่อไปนี้เวลาไปซื้อขนมปั้นสิบจะไม่ต่อราคาแม่ค้าอีกแล้วค่ะ"
        รู้แจ้งเห็นจริงแล้วว่าไม่ง่ายเหมือนหยิบเข้าปาก
ของว่างยามบ่ายแสนสุขใจ
      แม้อากาศยามบ่ายจะร้อนอบอ้าวคล้ายฝนจะตกแต่ก็ยังไม่ถึงเวลา ปั้นสิบร้อนๆ ที่เหล่านักปั้นมือใหม่ช่วยกันปั้นแล้วนำไปทอดร้อนๆ จัดใส่จานพร้อมให้ลองชิมเป็นของว่างคู่น้ำอัดลม ช่างเป็นบรรยากาศอันแสนรื่นรมย์ที่ได้ชื่นชมผลงานของตนเอง คุณหญิงศรีบรรณาการให้กำลังใจว่าครั้งแรกได้เท่านี้ก็เก่งแล้ว แม้ว่าบางคนจะปั้นออกมาคล้ายลูกมะเฟืองก็ตามที คุณหญิงเห็นแล้วก็หัวเราะบอกว่าคราวหน้าก็เก่งแล้ว

      จากนั้นเรื่องราวของ 'ครัวบ้านแม่' ที่เริ่มต้นจากการไม่ชอบวิชาการเรือน มาสู่เจ้าของหนังสือ 'ครัวบ้านแม่'ที่รวบรวมสูตรอาหารที่ทำกินเองที่บ้าน หนังสือคู่มือการทำอาหารเล่มแรกในชีวิตก็ได้รับการบอกเล่าจากเจ้าตัวอย่างสนุกสนาน
ชีวิตในวัง
        ม.ร.ว.ศรีบรรณาการ เติบโตที่วังเสาชิงช้า โดยมี ม.จ.อาธรถนอม ศรีธวัช ท่านยายทรงเลี้ยงดู ส่วนท่านพ่อและท่านแม่ ม.จ.ทองบรรณาการ - ม.ร.ว.ศรีถนอม ทองแถม ประทับที่วังประตูน้ำ คุณหญิงเล่าว่าสมัยเป็นนักเรียนราชินีทำอะไรไม่เป็นเลย ตอนเรียนวิชาทำกับข้าวครูสอนให้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำก็ให้เพื่อนทำให้ตลอด มาทำจริงจังหลังจากแต่งงานมีครอบครัวโดยอาศัยประสบการณ์ที่เคยรู้ เห็น ขณะอยู่ในวังเสาชิงช้าและโรงเรียนราชินี
       "วังเสาชิงช้าอยู่หลังธนาคารกรุงศรีอยุธยา ตรงข้ามตรอกไข่ เดินทะลุไปวัดราชบพิตร วัดราชประดิษฐ์ ที่วังมีสระดินขนาดใหญ่น้ำใสมาก  เลี้ยงปลาเทโพเอาไว้ เอากล้วยไปป้อนนะกับปากเค้าจะกิน เราลงไปเล่นน้ำปลาก็ว่ายเล่น เราก็ว่ายของเรา ปลาก็ว่ายของเรา เขาเรียกว่าเล่นจนเคราขึ้น คือ เล่นตั้งแต่เช้าจรดเย็น จะกินอะไรก็ไปกินกันในน้ำนั่นแหละ  มีลูกน้องเยอะ กินก็กินเหมือนกัน เรากินข้าวชามนึงแกงส้มราด ลูกน้องกินเหมือนกันหมด
         เด็กๆ ชอบเล่นขายของ บางทีก็ทำขนม ทำกับข้าวกันจริงๆ ทำกล้วยแขกขายกันบ้าง เราเป็นหัวโจกเรียกเด็กๆ ที่ท่านยายเลี้ยงไว้มาเป็นลูกสมุน วันไหนทำส้มตำรสจัด เรียกมากินแล้วแจกยากธาตุ ให้เอากลับบ้านไปด้วยนะ กันท้องเสียไง สมัยก่อนที่วังมีคนอยู่เยอะทุกวันพระท่านยายจะทำปิ่นโตถวายพระ 5 วัด  ปิ่นโตชั้นโตๆ มีสี่ช่อง ข้าว แกง ผัด ขนม อย่างละช่อง ไปวัดสุทัศน์  วัดโพธิ์  สระเกศ  วัดราชบพิตร วัดราชประดิษฐ์" การช่วยทำปิ่นโตถวายพระถือได้ว่าเป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหญิงก็ว่าได้
อาหารชาววัง
       "ชาววังก็กินเหมือนกันนี่แหละ ไม่ได้พิเศษอะไรอาศัยที่ว่าชอบกินอาหารไทย แต่ชอบทำอาหารฝรั่ง แม่ชอบกินข้าวแช่ ข้าวห่อใบบัว เวลาไปทัศนาจรก็ทำข้าวห่อใบบัว  เวลาทำต้องใช้คนเยอะ มันจุกจิก เพราะมีกับข้าวตั้ง 5 อย่างทำเอาไว้  ตีสามก็ลุกขึ้นมาห่อ ข้าวห่อใบบัวต้องเอาใบบัวมาตัดมาห่อ เราเป็นเด็กก็ช่วยมั่งดูมั่งไม่ค่อยสนใจ ตอนหลังพออยากกินก็ลองทำ รู้ไปเอง ตอนหลังก็มาเรียนที่โรงเรียน
         อย่างเมนู เนื้ออร่อย  คือ เนื้อเอามาหั่นบางๆ ผัดเฉยๆ ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำส้ม ชิมให้ได้สามรส ใส่ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าหั่น เรียกว่าเนื้ออร่อย อาหารโรงเรียนราชินีอร่อย ยังจำมาทำเลย ทำให้ลูก สามี กิน  ถ้าไม่กินเนื้อวัวจะใส่หมู ไก่ ได้เลย เวลาผัดใส่อะไรก่อนก็ได้ชิมดู เราใส่น้อยๆ ก่อน
         ส่วนอาหารที่ชอบทำ คือ เยลลีเค็ม เป็นอาหารที่เคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ เห็นมีแต่ที่วังเสาชิงช้า เดี๋ยวนี้หากินไม่ค่อยได้แล้ว ท่านป๋าชอบเสวย เป็นเหมือนออร์เดิร์ฟ รสชาติเค็มๆ  ไก่อบ แฮม ตับบด เรามาตัดเป็นชิ้นๆ โยนลงไปในพิมพ์  เจลาตินใส่กับน้ำกวนให้ละลาย จับดูได้ที่เทลงไป ใส่แช่ช่องธรรมดา เยลลีเกาะตัวก็โอเค ใส่ผักลงไปเล่นสี แฮมแดง ไก่ขาวปนน้ำตาล ผักสามสี ส้มขาว เยลลีที่ไปละลายกับน้ำใส่พริกไทยเกลือ แม็กกี้ ชิมดูเค็มๆ หอมๆ  ของฝรั่งทำง่ายกว่าของไทย เคล็ดลับคือใช้แต่ของดีๆ ไม่ต้องพิถีพิถัน ส่วนมากมีเกลือ พริกไทย แม็กกี้ เนย แต่น้ำตาลไม่ใส่นะ ซอสมะเขือเทศต้องเลือกตามที่เราชอบ" คุณหญิงให้สูตรของว่างฝรั่งโบราณที่หารับประทานยากมาให้ทดลองทำกันดู
ครัวบ้านแม่
        ด้วยความที่เคยได้ลิ้มรสมือของคุณหญิงศรีบรรณาการ ขนิษฐะวิริยา ต.สุวรรณ แห่งสำนักพิมพ์ พรีมา พับบลิชชิง จึงไม่รีรอที่จะขอบันทึกสูตรอาหารทั้งตะวันตกและตะวันออกของคุณหญิง จัดพิมพ์เพื่อให้คนรุ่นหลังได้รู้จักและศึกษาประวัติความเป็นมา รวมไปถึงวิธีการปรุงอาหารที่ผ่านประสบการณ์ในการสั่งสมกว่าจะได้สูตรอาหารที่ลงตัว โดยหนังสือ ครัวบ้านแม่ โดย ม.ร.ว.ศรีบรรณาการ ทองแถม ออกวางจำหน่ายแล้วเมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา
         "สูตรอาหารในหนังสือสำคัญคือ ถูกปากเรา และถูกปากคนอื่นด้วย" เมื่อถามถึงเคล็ดลับในการทำอาหารให้ถูกปากทุกคน คุณหญิงกล่าวว่า
        "ใจกล้าสิ จะหวานจะเค็ม และต้องรู้ใจคนกินด้วยว่าคนนี้เขากินรสอะไร" สั้นๆ ง่ายๆ
          ถ้าใจกล้าและรู้ใจคนกินก็มาถูกทางค่ะ
ปั้นสิบทอด
ส่วนผสมแป้ง ไข่ไก่  2 ฟอง
  แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500 กรัม
  เนยตราอลาวรีชนิดเค็ม 100 กรัม
  น้ำต้มสุก   
ส่วนผสมไส้ หมูบด  1 ถ้วย
  กระเทียมสับ 1 ถ้วย
  หอมหัวใหญ่สับ 1 ถ้วย
  ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย
วิธีทำไส้ปั้นสิบ
 - ผัดกระเทียมสับ 1 ถ้วย กับหอมหัวใหญ่สับ 1 ถ้วย
 - เมื่อกระเทียมกับหอมหัวใหญ่เริ่มสุก ใส่หมูบดลงผัด 1 ถ้วย
 - เติมซอสปรุงรส 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา พริกไทยเล็กน้อย ชิมรสให้ได้รสที่ถูกใจ
 - ผัดไปเรื่อยๆ จนหมูสุก ทิ้งไว้สักพักพอให้อุ่นจึงนำมาห่อ
สูตรแป้งสุก
ส่วนผสม แป้งอเนกประสงค์ 250   กรัม
  เนยตราอลาวรีชนิดเค็ม 50 กรัม
  น้ำต้มสุก   1 ถ้วย
วิธีทำ - นำเนยอลาวรีชนิดเค็ม 50 กรัม กับน้ำต้มสุกตั้งไฟอ่อนๆ
 - เมื่อเนยละลายแล้ว เทแป้งสาลีอเนกประสงค์ลงไป คนให้เนยกับแป้งเข้ากัน พอแป้งสุกให้ยกลงจากเตา
 - นำแป้งมานวดต่อจนกระทั่งเนื้อเนียนดี คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ พักแป้งไว้ 30 นาที
 - นำแป้งที่นวดเสร็จแล้วมาแบ่งเป็นก้อนกลมเล็ก แล้วคลึงให้เป็นแผ่นแบนๆ เสมอกัน
 - ใช้แก้วน้ำกดแผ่นแป้งเพื่อตัดให้เป็นแผ่นกลมขนาดเท่ากัน
 - ใส่ไส้วางตรงกลางแล้วพับครึ่ง บีบแป้งบริเวณขอบให้สนิท จับจีบโดยรอบ
 - ตั้งกระทะพอน้ำมันร้อน นำแป้งลงทอดพอให้ผิวนอกสีเหลืองสวย ตักขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
หมายเหตุ : ใครไม่ชอบไส้หมู จะใช้เนื้อปลาหรือเนื้อไก่ก็ได้เหมือนกัน

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน