จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

มาถึงอีกสูตรสลัดที่ผู้เขียนทำบ่อยที่สุด เพราะสมาชิกในครอบครัวชอบทาน โดยเฉพาะวันอาทิตย์ที่สมาชิกในครอบครัวไม่ไปไหน หากเราสั่งพิซซามาทานกัน หรือทำสปาเกตตีง่ายๆ อาหารจานผักบนโต๊ะ มักจะลงเอยด้วย สลัดผักโขมอ่อน ราดด้วยน้ำสลัดเบคอนอุ่นๆ

คุณผู้อ่านอาจแปลกใจ คำว่า “อุ่น” ไม่น่าจะเป็นคำจำกัดความที่คู่กับอาหารจาน “สลัด” ได้ เพราะโดยมาก สลัดที่อร่อยมักจะเป็นอาหารจานแรกและอาหารจานเย็นเสมอ แต่สลัดพิเศษเมนูนี้ น้ำสลัดร้อนกรุ่นๆ มาจากเตา ก่อนจะราดลงบนผักโขม และบรรดาเครื่องเคราต่างๆ ไออุ่นจากน้ำสลัดทำให้ผักโขมนุ่มขึ้นเล็กน้อย และทำให้หอมใหญ่มีกลิ่นฟุ้งขึ้น จึงกลายเป็นความอร่อย

สลัดลักษณะแบบที่เรียกว่า Warm Vinaigrette แบบนี้ ผู้เขียนเคยทานครั้งแรก ที่ร้านอาหารเล็กๆ ในอุทยานเยลโลสโตน ร้านเป็นแบบเจ้าของที่ชอบทำอาหาร ทำเอง เสิร์ฟกันเองในครอบครัว ร้านเล็กๆ นี้มีสลัดผักโขม ราดน้ำสลัดเบคอนอุ่น โรยชีสเฟตตา และเห็ดกระดุมผัดน้ำมันนุ่มๆ อร่อยสุดๆ เบคอนล้นทะลักเต็มชาม ยังคิดในใจหากเป็นเราทำทานเองคงจะลดปริมาณเบคอนลงครึ่งหนึ่ง แล้วผัดให้กรอบตึงกว่านี้อีกนิด เพราะเบคอนในสลัด เป็นแบบสุกนุ่ม มากกว่าแบบกรอบกรุบๆ

อีกครั้งเคยทาน Staff Meal หรืออาหารที่เชฟในครัวทำทานกันเอง ตอนที่ผู้เขียนทำงานร้านอาหาร Trio ใน Evanston เชฟในครัวจะทำอาหารทานแบบกันเองตอนช่วงกลางวัน ก่อนที่งานแสนหนักในคืนวันเสาร์จะมาถึง ยังคงเป็น Baby Spinach หรือผักโขมอ่อน ราดด้วยน้ำสลัดเบคอนอีกเช่นเคย แต่แปลกตรงที่หอมกลิ่นน้ำเชื่อมเมเปิล ที่ให้ความหวานปะแล่มในน้ำสลัด

และเร็วๆ นี้เองผู้เขียนมีโอกาสไปทาน New York Steakhouse ที่โรงแรม JW Marriott ตรงเพลินจิต ถึงแม้ว่าจะตะขิดตะขวงใจกับการบริการที่แปลกๆ แต่ก็ติดใจกับสลัดผักโขมอ่อน ราดน้ำสลัดสไตล์ Vinaigrette ที่มีเบคอน หอมแดง และมีน้ำส้มสายชูบัลซามิกเป็นตัวชูโรง

ส่วนประกอบของสลัดจานนี้ เสิร์ฟมาในชามก้นลึก มีผักโขมอ่อน ที่ต่างจากผักโขมจีน ที่ใบแข็งเหมาะจะนำมาทำอาหารผ่านความร้อนมากกว่าทานสดๆ ผักโขมอ่อนที่ว่านี้จะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับผักปวยเล้งที่เรา คุ้นเคยมากกว่า จากลักษณะใบที่อ่อนนุ่มคล้ายกำมะหยี่ ไม่มีเส้นใยแข็งๆ รสหวาน ไม่ขมอย่างที่เราจินตนาการ เสียดายราคาอาจจะสูงสักนิด เพราะบ้านเรายังไม่มีปลูกอย่างแพร่หลาย จึงมักเห็นเป็นผักพร้อมทาน เด็ดใบใส่ในกล่องพลาสติก นำเข้ามาจากออสเตรเลียเป็นหลัก ไม่แน่หากสลัดจานนี้กลายเป็นที่นิยมขึ้นมา เกษตรกรหรือเจ้าของสวนผักสลัดอาจสนใจนำมาปลูกขายในบ้านเรามากขึ้นก็เป็นได้ แถมระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวไม่นาน ปลูกเพียงแค่ 2-3 อาทิตย์ก็ส่งขายได้แล้ว ผักโขมอ่อนหรือเบบี้สปิแนช ประโยชน์มากมายไม่เพียงแต่เป็นแหล่งของกรดโฟลิก ยังมีวิตามินเอ ซี สูง ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย แม้แต่เด็กๆ อย่างลูกๆ ของผู้เขียนก็ชอบทาน

เครื่องเคราอื่นๆ ที่เข้ากัน มักจะเป็นเห็ด ซึ่งทำได้ทั้งเห็ดผัดน้ำมัน หรือจะเป็นเห็ดสดๆ ฝานบางๆ มะเขือเทศเชอร์รี หรือมะเขือเทศราชินี ให้รสหวานอมเปรี้ยว แย้งกันทั้งสีและรสชาติกับผักเขียวในจาน หากชอบชีส แนะนำเป็นชีสนุ่ม สไตล์ Soft Cheese จะเข้ากันมากกว่า อย่างเช่น Goat Cheese, Feta Cheese, Monterey Jack Cheese ส่วนจะเป็น Aged หรือไม่ Age เหม็นมากน้อยแค่ไหน แล้วแต่ชอบมากกว่า บางร้านผู้เขียนเห็นใส่ Blue Cheese ก็ยังมี เรื่องของชีส สำหรับสลัดจานนี้คงเป็นเรื่องของความชอบมากกว่า

วิธีทำน้ำสลัดจานนี้ ง่ายๆ หลักการเพียงแค่เจียวเอาน้ำมันออกจากเบคอนสักหน่อย อยากให้เบคอนสุกกรอบมากน้อยแค่ไหนก็ตามแต่ หากไม่กลัวไขมันอิ่มตัวจากเบคอนเราจะใช้น้ำมันทั้งหมดที่มาจากเบคอน เพราะเป็นตัวทำให้สลัดจานนี้อร่อยแตกต่างจากสลัดจากอื่นๆ ก็ตรงน้ำมันเบคอน ซึ่งปกติแล้วน้ำมันในสลัดมักจะมาจากน้ำมันสลัด น้ำมันมะกอก ฯลฯ หากคุณกลัวอ้วน หรือกลัวน้ำมันอิ่มตัว ให้เทน้ำมันเบคอนออก แล้วเพิ่มน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว อย่างน้ำมันมะกอก ลงไปแทน

เมื่อเบคอนได้ที่ น้ำมันโอเคแล้ว ทีนี้ก็มาถึงอีกตัวชูรส นั่นคือ หอมแดง และกระเทียม ซึ่งจะต้องผัดด้วยไฟอ่อนๆ ให้สุก ใส และนุ่ม จึงจะหอม ก่อนจะเติมน้ำส้มสายชู ซึ่งเลือกเป็น Balsamic Vinegar ที่มีขายทั่วไปตามท้องตลาด ไฟแรงๆ ในกระทะ จะระเหยน้ำส้มออกไป ทำให้น้ำตาลในบัลซามิกงวดขึ้น หอมขึ้นจากคาราเมล รสชาติที่เกิดขึ้นในขั้นตอนนี้ จึงกลายเป็นเสน่ห์ที่ความร้อนจากเตาที่ทำให้น้ำสลัดชนิด Warm Vinaigrette อร่อยยิ่งขึ้น หากคุณหาบัลซามิกไม่ได้ อาจเลือกใช้เป็นน้ำส้มสายชูหมักแบบอื่นๆ ได้ แต่ที่แนะนำที่สุด คงเป็นน้ำส้มบัลซามิก น้ำส้มสายชูจากไวน์แดง หรือไวน์ขาว ยิ่งรสอมหวานหน่อยๆ จะเหมาะที่สุด เพราะน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบอยู่จะอร่อยยิ่งขึ้น

สลัดแบบ Warm Vinaigrette นอกจากจะใช้ผักโขมอ่อนแล้ว ยังสามารถเลือกใช้เป็นพืชผักได้อีกหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ฝรั่งลวก บรอกโคลีลวก ถั่วแขก ถั่วหวาน หรือแม้แต่มันฝรั่ง ลองใช้ความสามารถในงานครัวของคุณผสมผสานสลัดสไตล์ตามใจฉันขึ้นมาได้เลย อย่าลืมว่าน้ำสลัดร้อนๆ จากเตาจะราดลงมาบนผัก ก่อนจะคลุกเคล้าแล้วรับประทาน ผักที่มีการเปลี่ยนแปลงไปในทางไม่อร่อย เมื่อโดนความร้อนควรจะหลีกเลี่ยง เช่น ผักกาดใบอ่อน ผักสลัดใบบางๆ อาจจะทำให้รสชาติปูเลี่ยนๆ ได้

น้ำสลัดสามารถทำไว้ได้ล่วงหน้า แล้วนำมาอุ่นให้ร้อน ด้วยไมโครเวฟ หรือบนเตาก็ได้ก่อนราดลงไป ถึงจะอร่อยที่สุด แต่ถ้าแช่เย็นไว้ ไขมันจากเบคอนอาจจะทำให้น้ำสลัดของคุณดูเป็นไข อย่าเพิ่งตกใจ อุ่นไฟอ่อนก็หายแล้วค่ะ

สลัดผักโขม

ส่วนผสมน้ำสลัด

สำหรับประมาณ 2-3 ที่

เบคอน 3 เส้น

หอมแดง สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนชา

น้ำมันมะกอก 1 ใน 4 ถ้วย

พริกไทยดำ บดใหม่ 1 ใน 4 ช้อนชา

น้ำส้มบัลซามิก 5-6 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ใน 8 ช้อนชา

ผงซุปไก่แบบไม่มีผงชูรส 1 ใน 8 ช้อนชา

อุ่นหม้อให้ร้อน เติมเบคอนลงไป ผัดให้เริ่มสุก น้ำมันจะค่อยๆ ออกมา หรี่ไฟลง ผัดหอมแดงและกระเทียมจนนุ่มใส ที่ไฟอ่อนที่สุด เพื่อไม่ให้เจียว

เติมน้ำมันมะกอกลงไป พอน้ำมันเริ่มร้อน

เติมพริกไทยดำบดใหม่ๆ ลงไปผัดให้หอมๆ ตามด้วยน้ำส้มบัลซามิก (อย่าให้เดือดแรง)

ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และผงซุปไก่ ยกลงจากเตา ราดลงบนผักโขมในจานสลัด

ส่วนสำหรับ 2-3 ที่

ผักโขมอ่อน หรือ Baby Spinach 150-200 กรัม

มะเขือเทศ เชอร์รี ประมาณ 12-15 ลูก

หัวหอมใหญ่ สีม่วง สไลซ์บางๆ 1 ลูก

เห็ดกระดุมสีขาว ฝานบางๆ 3-6 ดอก

จัดผักใส่ชาม ใช้มะเขือเทศทั้งลูก หรืออาจจะผ่าครึ่ง เรียงหัวหอมม่วงสไลซ์บางๆ เห็ด

ราดด้วยน้ำสลัดที่ร้อนๆ ออกมาจากเตา เพื่อให้น้ำสลัดทำให้ผักโขมนุ่มขึ้น เคล้าให้เข้ากัน

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน