จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ 

ไม่มีไม่ได้สำหรับเมนูนี้ “Duck Confit Salad” เพราะถือเป็นเมนูวัดฝีมือเชฟที่ผู้เขียนมักสั่งทุกครั้ง หากได้มีโอกาสรับประทานอาหารร้านสไตล์ฝรั่งเศส ด้วยชื่อเมนูที่เเสดงถึงความเป็นฝรั่งเศสอย่างเเท้จริง กรรมวิธีเป็นการถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาชาวไร่ในฝรั่งเศสทางตอนใต้ ทำให้ขาเป็ดตุ๋นเก็บไได้นาน ไม่ต้องอาศัยการเเช่เย็น ในยุคโบราณของเขา

Confit เป็นชื่อกรรมวิธีที่อาศัยน้ำมัน เป็น “Medium” หรือตัวนำพาความร้อนจากเตาอบ หรือหม้อเนื้อหนาตั้งไฟ ให้ความร้อนค่อยๆเเทรกซึมเข้าไปในเนื้อสัตว์ส่วนที่เเห้ง เหนียว มีกล้ามเนื้อเเดง เช่น น่องเป็ด ขาวัว ขาหมู อย่างช้าๆ เป็นผลให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม เเต่ยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่ เพราะน้ำมันปิดกั้นไม่ให้ความชุ่มฉ่ำในเนื้อสัตว์ออกมา คล้ายกับภาวะสุญญากาศ เนื้อสัตว์ที่นิยมที่สุดยกให้ขาเป็ด ทำเเล้วอร่อย ทำไม่ยาก เพราะชิ้นน่องติดสะโพกนั้นกำลังดี เมื่อเทียบกับขาของสัตว์อื่นๆ

ถ้าเป็นเเบบฉบับดั้งเดิม ต้องมีการ “ดองเค็ม” ขาเป็ดด้วยเกลือ หมักไว้อย่างน้อย 1 คืน หรือจะให้ดีต้อง 24 ชั่วโมง เกลือจะดึงน้ำในขาเป็ดออกมา เเถมยังฆ่าเชื้อโรคบางส่วนให้ตายไปได้ เมื่อน้ำน้อยลง เเบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ก็จะอยู่ไม่ได้ อาหารก็จะเสียได้ช้าลง นี่คือจุดมุ่งหมายของเกลือที่มากไปกว่าการให้รสเค็มในการถนอมอาหารเเบบโบราณ นี้

จากนั้นล้างเอาเกลือออกให้หมด ซับให้เเห้ง เเล้วเรียงใส่ถาดอบ เติมน้ำมันจากการเจียวหนังเป็ดออกไป ได้เป็นน้ำมันเป็ดล้วนๆ ให้ความร้อนช้าๆ เมื่อขาเป็ดเปื่อยยุ่ยดีเเล้ว เก็บขาเป็ดนั้นพร้อมกับน้ำมันในภาชนะที่เน้นเป็นกระเบื้อง มีฝาปิดสนิท เก็บขาเป็ดไว้รับประทานได้ตลอดหน้าหนาว ในท้องทุ่งเเห่งเมืองโพรวองซ์ ผู้เขียนก็บอกไปให้จินตนาการได้บรรเจิดขึ้น

เเต่เชื่อหรือไม่คะ ถ้าคุณผู้อ่านรับประทานเป็ดก็องฟีเเบบฝรั่งเศสดั้งเดิม ลิ้นของเราๆ ท่านๆ ชาวไทยอาจจะ “ถุย” ชิ้นเป็ดก็องฟีที่ว่าเเทบไม่ทัน เพราะเป็ดคองฟีเเบบดั้งเดิมนั้น รสชาติเค็มจัด เพราะคล้ายพวกไข่เค็ม หรือบะเต็งของจีน ที่ต้องอาศัยปริมาณเกลือในการถนอมอาหารไว้

ผู้เขียนเองได้ทดลองปรับสูตร “ก็องฟี” จากหลายๆ ตำรา จนได้เป็นสูตร “Fool Proof” คือ รับรองว่า มือใหม่หัดทำก็ไม่มีทางเจ๊ง

เริ่มจากซื้อน่องติดสะโพกของเป็ด โดยมากตอนนี้จะเป็นเเบบเเช่เเข็ง อย่างที่เซ็นทรัล ฟู้ด ฮอลล์ จะมีน่องเป็ดเเช่เเข็ง พร้อมไขมันเป็ด เเต่กระปุกละเกือบ 300 บาท จะใช้หรือไม่ก็ตาม เเต่ข้อดีคือ น้ำมันเป็ดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทำให้ก็องฟีอร่อยขึ้น ผู้เขียนเลยขอโกงผสมน้ำมันพืชเข้ากับน้ำมันเป็ดก็เข้าท่าอยู่

เราหมักด้วยเครื่องเทศที่เราชอบ ไม่ว่าจะเป็นผงพะโล้ ใบกระวาน ใบไธม์ หรือเเม้เเต่ผิวส้มนาเวล ก็ส้มซันคิสต์นั่นเเหละ หมักกับเกลือสักหยิบมือ ไม่ต้องใช้เกลือเป็นกำมืออย่างสูตรโบราณ นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาไว้ข้ามคืน ก่อนที่จะนำมาพักที่อุณหภูมิห้องให้คลายความเย็น ตรงนี้สำคัญมาก เพื่อให้ความชุ่มฉ่ำยังคงอยู่มากที่สุด

วันรุ่งขึ้นใช้น้ำมันพืชที่เรามีที่บ้านได้ทุกชนิด ทั้งน้ำมันถั่วเหลือง ดอกทานตะวันตามชอบ เทให้ท่วมน่องเป็ด เเล้วนำเข้าอบในเตาอบที่อุณหภูมิเตาอบที่ใช้คือ 160-170 องศาเซลเซียส เเละยังไม่ต้องอุ่นไว้ เช่นกัน เราต้องการให้น่องเป็ดสุกอย่างไม่รู้ตัว จึงต้องค่อยๆ ให้อุณหภูมิสูงขึ้น ความฉ่ำในน่องเป็ดจะคงอยู่มากที่สุด ใช้เวลาเบ็ดเสร็จ สำหรับ 5-6 น่อง ปาเข้าไป 3 ชั่วโมงครึ่ง เเต่รับรองว่าความอร่อยคุ้มทุกวินาที

ด้วยสมัยนี้มีตู้เย็น การเก็บเป็ดก็องฟีจึงไม่ต้องอาศัยความเค็มเป็นตัวช่วย เสร็จเเล้วเราเรียงใส่ถาดห่อให้เเนบเเน่น เเล้วเเช่ไว้ในตู้เย็นหรือช่องเเช่เเข็งได้ เป็ดก็องฟีสมัยใหม่จึงได้รสชาติที่เค็มกำลังดี พร้อมกับเนื้อเป็ดที่ยังฉ่ำอยู่

ที่นี้เวลารับประทานก็มีเทคนิคที่จะช่วยให้หนังกรอบอยู่ 3 วิธี วิธีเเรกง่ายที่สุด คือ ค่อยๆ จี่ด้านหนังบนกระทะเคลือบช้าๆ ไฟอ่อนๆ จนหนังค่อยกรอบขึ้น เเต่เสียตรงที่ระนาบของกระทะจะทำให้น่องสีไม่สม่ำเสมอ วิธีถัดมา คือเรียงใส่ตะเเกรงรองด้วยถาดเเล้วอบที่ 200 องศา ไฟเเรงเเบบนี้จะช่วยให้หนังคายน้ำมันออกมาเเล้วกรอบขึ้น ส่วนวิธีสุดท้าย ร้านอาหารเขาจะใช้กัน คือ นำขาเป็ดเย็นๆ ลงทอดไฟเเรงจัด ให้หนังกรอบสีสวยทั้งชิ้น เเล้วนำมาเรียงบนตะเเกรงอบ อบที่ 200 จนหนังกรอบอีกครั้ง วิธีโปรดที่ผู้เขียนใช้ที่บ้านคือ วิธีที่ 2 คะ เพราะง่ายสุดเเละอร่อยสุดเเล้ว

มาที่น้ำสลัดกัน น้ำสลัดสูตรนี้ใช้น้ำส้มสดเป็นส่วนผสมหนักให้ความหวาน กลิ่นหอมเเละเปรี้ยวหน่อยๆ เเต่รสชาติเข้มข้นขึ้นด้วยการระเหยน้ำออกไปครึ่งหนึ่ง เป็นอีกสูตรที่น้ำสลัดจะอุ่นๆ เข้ากับเป็ดก็องฟี

วิธีทำเเละผักประกอบไม่ยุ่งยากเเล้ว เพราะเชื่อว่าหากคุณผู้อ่านทำตามสูตรนี้ อาจจะเหนื่อยกันเเละอยากชิมเป็ด ผู้เขียนเลยจัดสูตรน้ำสลัดที่ง่ายเข้ากัน

ผักที่เหมาะ ผู้เขียนเเนะนำ Rocket เเบบใบหยัก หรือเรียกว่า Arugula ซึ่งเป็นพันธุ์ร็อกเก็ตป่า มีขายทั่วไป กลิ่นรสจะเเรงกว่าเเบบใบมนๆ นิดหนึ่ง หรือจะเป็น Frisee ก็อร่อย เเต่จริงๆ เเล้ว เข้าได้กับผักหลายชนิด มาลองดูสูตรกันเลยดีกว่าคะ

Duck Confit Salad

สำหรับเป็ด

น่องเป็ด 5-6 น่อง

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ผิวส้มสด ขูดเเล้วสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 0.25 ช้อนชา

น้ำมันดอกทานตะวัน 1 ลิตร

เคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน หมักไว้ 1 คืน

นำออกมาพักที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้คลายความเย็น

ซับน้ำจากขาเป็ดด้วยกระดาษทิชชูครัว เรียงใส่ถาดลึกสัก 4 นิ้ว พยายามอย่าให้ขาเป็ดซ้อนกัน เเล้วเติมน้ำมันพืชลงไปให้มิดขาเป็ด สามารถเหลือหนังตรงสะโพกที่พ้นขึ้นมาได้ อาจจะใช้ไม่ถึง 1 ลิตรเเล้วเเต่ขนาดถาด

นำถาดอบเข้าเตาอบ ตั้งอุณหภูมิไว้ 170 องศาเซลเซียส ใช้เวลา 3-3.5 ชั่วโมง วิธีทดสอบคือ ใช้มีดจิ้มลงไปที่ขาเป็ด จะรู้สึกได้ถึงความนุ่ม หรือสังเกตว่าเนื้อปลายโคนกระดูกช่วงน่องจะร่อนกอดขึ้นมากับสะโพก เเสดงว่าเนื้อเป็ดเริ่มเปื่อยร่อนจากกระดูกเเล้ว

นำออกมาพักไว้ให้เย็น เเนะนำให้พักในน้ำมันเลย ไม่ต้องนำออกมา เพราะหนังจะเหี่ยว

เวลาอบ อุ่นเตาอบไว้ก่อนที่ 220 องศาเซลเซียส ปูกระดาษฟอยล์ลงบนถาดอบ ตะเเกรง เติมน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้น้ำมันไหม้เกิดเป็นควัน เรียงขาเป็ดลงบนตะเเกรง เเล้วนำเข้าอบประมาณ 8 นาที หรือจนหนังกรอบ (หากขาเป็ดเย็นจากตู้เย็นจะใช้เวลานานกว่านี้)

สำหรับน้ำสลัด

สำหรับ 4 ที่

หัวหอมเเดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มคั้น 2 ถ้วย

น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือเเละพริกไทยเล็กน้อย

อุ่นกระทะหรือหม้อซอสให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอกลงไป 2 ช้อนโต๊ะ เเล้วผัดหอมเเดงให้ใสที่ไฟอ่อน

เติมน้ำส้มคั้นลงไป ระเหยให้งวดลงครึ่งหนึ่งที่ไฟอ่อนๆ ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

เติมน้ำมันมะกอกที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะลงไป ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด

เคล้าลงบนผักสลัดที่เลือกไว้ จัดใส่จานเเล้วเสิร์ฟคู่กับขาเป็ดอุ่นๆ ทันที เพื่อไม่ให้ผักเฉาเกินไป

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน