จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ทาง Cookool Studio มีโอกาสได้ทำอาหารพม่าเพื่อถ่ายภาพสำหรับงานโฆษณาผลิตภัณฑ์สินค้าอาหาร ที่กำลังจะไปเปิดตลาดที่ “พม่า” ประเทศเพื่อนบ้านของเราในเร็วๆ นี้ ผู้เขียนเองเลยได้ลองทำอาหารพม่าหลายเมนู ที่คัดสรรมาเเล้วว่าถูกใจชาวพม่าเป็นที่สุด เเต่ละเมนูไม่มีสูตรตายตัวมาให้ มีเพียงส่วนผสมคร่าวๆ เป็นภาษาอังกฤษกับสูตรภาษาพม่าเเบบคร่าวๆ อีกเช่นกัน ถือว่าเป็นโชคดีของผู้เขียน ที่เเม่บ้านสาวประจำออฟฟิศของเราเป็นสาวกะเหรี่ยง อาศัยอยู่ไม่ไกลจากเมียวดี เพียงชั่วเวลา 6 ชั่วโมงบนรถมอเตอร์ไซค์ก็จะถึงบ้านเธอ มาเป็นล่ามประจำตัว คอยช่วยเเปลสูตรเเละวิธีทำอย่างละเอียด เเถมยังช่วยตรวจทานความถูกต้อง รวมทั้งรสชาติของอาหารเเต่ละจาน

เมื่อได้ลองทำอาหารพม่า ได้ลองชิมดูเเล้ว ผู้จัดการสตูดิโอของเราเกิดติดใจในรสชาติอาหารพม่าเข้าอย่างจัง เกิดไอเดียขอให้ผู้เขียนรีบเเทรกอาหารเด็ดๆ ของประเทศเพื่อนบ้าน เพื่อสนองนโยบายก้าวสู่ประชาคมอาเซียนกันเสียเลย

ข้อเเม้มีนิดหนึ่งตรงที่อยากให้ทำอาหารจากประเทศเพื่อนบ้าน ข้อเเรก ต้องอร่อย ข้อสอง ต้องรับประทานได้ง่าย รสชาติยอมรับได้ไม่ยากเย็น ข้อสุดท้าย ต้องทำได้ง่าย วัตถุดิบต้องมีตามตลาดบ้านเรา คุณผู้อ่านจะได้ลองทำรับประทานได้จริงๆ อาหารที่เรานำมารวบรวมไว้ จึงเป็นอาหารง่ายๆ อาจจะเป็นอาหารสไตล์ “บ้านๆ” หน่อย ผู้เขียนเลือกมาเอง ไม่ได้อิงความนิยม หรือเนื้อหาจากข้อมูลอาเซียนที่เผยเเพร่ในข่าวสารต่างๆ

สำหรับอาทิตย์นี้ เราจึงเริ่มกันที่อาหารพม่ากันก่อนเลย เพราะผู้เขียนมีต้นทุนความรู้จากการทำงานอาหารพม่าอยู่เเล้ว วัตถุดิบมีพร้อม เพราะเเถวตลาดห้วยขวาง มีร้านขายอาหารพม่าพร้อมวัตถุดิบอยู่ เเถมด้วยมีกูรูด้านอาหารพม่าจากประเทศพม่าโดยตรงมาคอยกำกับอยู่ด้วยหลายคน

อาหารบ้านๆ สไตล์พม่านั้น บอกกันตามจริงว่าอาจจะไม่เป็นที่ถูกปากเราชาวไทยกันทุกจาน ด้วยเอกลักษณ์อย่างหนึ่งในการทำอาหารให้อร่อย คือ เน้นการใช้น้ำมันพืชเป็นตัวดึงรสชาติของอาหารจานนั้นออกมา หรือเป็นการทำให้น้ำมันมีกลิ่นหอม โดยการเจียว ผัด เครื่องเทศต่างๆ บางครั้งก็ผัดกันตั้งเเต่เริ่มต้น หรือบางจาน บางเมนู เราจึงเห็นอาหารพม่าส่วนใหญ่เป็นมันเยิ้ม มีน้ำมันพริกลอยเด่นอยู่ในจาน ผู้คนเห็นน้ำมันสีสวยเช่นนั้น ถือเป็นการเรียกน้ำย่อยมากกว่าจะทำให้ระวังเรื่องหุ่นเสีย

ได้ยิน ได้ฟังมาว่า ในบ้านที่มีสมาชิกกำลังดีหนึ่งครอบครัวนั้น จะใช้น้ำมันพืชขวดลิตรหมดขวดภายใน 3 วัน ในหนึ่งอาทิตย์อาจหมดถึง 3-4 ขวดก็เป็นได้ ฟังเเล้วอยากเข้าไปขายน้ำมันพืชในพม่าจริงๆ คงจะขายดีทำเงินได้เลย

อย่างเเม่บ้านของผู้เขียน ถึงจะเป็นชาวกะเหรี่ยง เเต่วัฒนธรรมการกินคล้ายคลึงกับชาวพม่า พวกเธอจะนิยมเติมน้ำมันพืชลงไปผัดเครื่องเเกง บางครั้งเวลาทำผัดกะเพราเเบบไทยรับประทานกันเอง จะผัดเเบบฉ่ำน้ำเเละมีน้ำมันลอยอยู่ครึ่งหนึ่ง เพื่อเอาไว้คลุกข้าวกิน หรือเเม้เเต่น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะเเบบบ้านเรา ที่มีน้ำมันพริกสีเเดงลอยอยู่ด้านบน เธอบอกว่า นี่เเหละเป็นสิ่งที่ทำให้ท้องร้องหิวขึ้นมาไม่ยาก

หากเป็นผู้ชายพม่าเวลาจะกินข้าวให้เจริญอาหาร จะมีใบชาเเห้งที่หมักมาเเล้ว เรียกว่า หล่าเพ็ด เอามาคลุกข้าวเเล้วมักจะรินน้ำมันพืชเปล่านี่เเหละลงในข้าวสวยร้อนๆ อารมณ์คล้ายกับบ้านเรา ยังไม่ทันเห็นกับข้าวก็ราดพริกน้ำปลาลงบนข้าวเเล้ว ฉันใดฉันนั้น เเปลกนักที่พวกเขาไม่อ้วนกันเท่าไหร่ บางคนบอกว่า เป็นเพราะเขาดื่มชาละลายไขมันกันวันละหลายรอบ บ้างก็บอกว่า เป็นเพราะการดำรงชีวิตที่เน้นการเดิน สิ่งอำนวยความสะดวกยังไม่มาก เลยทำให้เป็นการ “Burn” เอาเเคลอรีส่วนเกินออกไป

ส่วนอาหารจานสลัดหรือจานยำนั้น มักจะนำเอาพริกป่นไปผัดกับน้ำมันให้หอม เเล้วนำมาเติมน้ำมะนาว เกลือ เเละชูรสอีกสักช้อน ก่อนคลุกกับไข่นกกระทาต้มสุกผ่าครึ่ง หรือมะเขือเทศฝ่านเป็นเเว่นหรือเป็นเสี้ยว เป็นกับข้าว “เบรก” ความเผ็ด หรือเสริมความอร่อยในมื้อ

สำหรับอาหารจานที่ผู้เขียนเลือกมาเป็นเเกงกะหรี่ไก่สไตล์พม่า ถือเป็น “กับข้าว” ที่นิยมที่สุดในพม่าก็ว่าได้ ทุกร้านต้องมีเมนูนี้ ทุกบ้านต้องทำจานเด็ดนี้ บางบ้าน บางร้านที่คนเยอะๆ วันหนึ่งอาจทำเมนูนี้มากกว่า 1 รอบ เรียกว่าหมดเเล้วเข้าครัวไปทำมาใหม่ ขาดไม่ได้เลย หาข้อมูลจากทางอินเทอร์เน็ต เขาว่าเมนูนี้เเม้เเต่ Bachelor หรือหนุ่มโสดก็ทำได้ไม่ยาก เเค่โยนทุกอย่างลงในหม้อ เเล้วลืมไปหนึ่งขณะ ก็จะได้เมนูนี้มากินกับข้าวสวยร้อนๆ ว่ากันไปนั่น

เเกงกะหรี่ไก่ของชาวพม่า จะมีลักษณะเเกงน้ำพอดีเนื้อ ข้นด้วยเครื่องเเกงที่ตำเองที่บ้าน ไม่มีเครื่องเเกงสำเร็จรูปใช้กัน ด้วยส่วนผสมที่ง่ายๆ เเค่หอมเเดง กระเทียม ขิง ถ้ามีหอมใหญ่ก็อาจใช้หอมใหญ่จะทำให้กลิ่นหอมเเละข้นได้ง่ายขึ้น จากเนื้อของหอมใหญ่ วัตถุดิบทั้งสามชนิดนี้ มันจะให้น้ำหนักของหัวหอมมากกว่าอย่างอื่น ส่วนขิงกับกระเทียมจะอยู่ในสัดส่วนที่พอดีๆ กัน เริ่มต้นจากการสับ หั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ หรือจะโขลกส่วนผสมให้เข้ากันก่อนนำลงผัด เเต่ถ้าจะปั่นเครื่องเเกงด้วยโถปั่น ไม่ต้องให้เนียนละเอียดเหมือนเครื่องเเกงไทยๆ เรา เครื่องเเกงพื้นฐานจะใช้ในปริมาณที่มากสักหน่อย เพื่อให้รสชาติของเเกงกะหรี่เข้มข้น เเละได้น้ำเเกงที่เขละๆ หน่อยเเบบต้นตำรับ

สีเเดงของเเกงกะหรี่ไก่นี้มาจากพริกเเดง ที่นิยมใช้ที่สุด คือ พริกป่นจากพริกเเดงพม่าคล้ายพริกชี้ฟ้าบ้านเรา เเต่เมล็ดอ้วนป้อมกว่า เหมือนกับพริกเม็กซิกัน รสชาติเผ็ด เเต่เผ็ดไม่เท่าพริกขี้หนูเเห้งป่น บางบ้านที่ไม่ขี้เกียจ มีความประณีตในงานครัว จะนิยมใส่พริกเเดงสดลงไปตำกับเครื่องเเกงพื้นฐานด้วย สีของเเกงจะสดขึ้นดูน่าอร่อย

เครื่องเทศที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับอาหารพม่า คือ ผงขมิ้น สีเหลืองสวย ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวที่หลายๆ คน ถ้าไม่คุ้นอาจรู้สึกเเปลก เพราะเขาใส่กันเยอะจริงๆ เเต่สำหรับเเกงกะหรี่ไก่ ขมิ้นจะทำให้สีของเเกงไก่กลายเป็นสีส้มหน่อยๆ ทอนหน้าตาเผ็ดจัดไปได้

เคล็ดลับในการทำเเกงกะหรี่ไก่นี้ คือ ต้องผัดให้เครื่องเเกง เครื่องเทศทั้งหมดเหลือง งวดเเห้ง หน้าตาจะคล้ายน้ำพริกเผา น้ำพริกผัดบ้านเรา ผัดง่ายๆ กับน้ำมันนี่เเหละ ต้องอาศัยไฟกำลังเหมาะเเละเวลา ทำให้รสชาติเเกงไก่นี่ผิดกันได้เลย ถ้าผัดเครื่องไม่ถึงจริง เเม่บ้านคู่ใจของผู้เขียนบอกว่า ต้องผัดให้หอมถึงบ้านข้างๆ ถ้าเพื่อนบ้านตะโกนมาถามว่าทำอะไร ถึงจะเรียกว่า ผัดได้ที่เเล้วจริงๆ จึงจะเริ่มเติมไก่เเละเติมน้ำลงไป

ขั้นตอนถัดมาไม่ยาก เเค่เติมน้ำให้พอดีไก่ ผู้เขียนลองทำหลายครั้ง วิธีที่ถูกใจที่สุด คือ เอาไก่ลงก่อน เเล้วจึงเติมน้ำ ทำให้กะเกณฑ์ปริมาณน้ำได้ดี พอท่วมไก่มิด จากนั้นปิดฝาเเล้วเคี่ยวไฟรุ่มๆ ค่อยๆ ให้เนื้อไก่ร่อนจากกระดูก เเม่บ้านของผู้เขียน ไม่นิยมปรุงน้ำเเกงก่อน จะเก็บไว้ให้ไก่เปื่อยก่อนนิดหนึ่ง จึงค่อยเติมเกลือ ซึ่งผู้เขียนก็เห็นด้วยกับวิธีนี้

หากไก่เปื่อยเเล้ว เเต่น้ำเเกงยังไม่ขลุกขลิก ให้เเยกน้ำเเยกเนื้อ นำน้ำเเกงมาเคี่ยวไฟเเรงอีกนิด เพื่อระเหยให้งวด เมื่อน้ำเเกงที่ได้ที่จริงๆเเล้ว จึงค่อยปรุงรส ถึงจะเหมาะกว่า จึงนำไก่กลับลงไปอุ่นให้ร้อนก่อนเสิร์ฟ โดยผู้เขียนชอบนำหอมเจียว ขิงเจียว อาจเพิ่มกระเทียมเจียวลงไปอีกหน่อย เพื่อให้กลิ่นหอมก่อนขึ้นเสิร์ฟ เเต่ถ้าเป็นต้นตำรับเเท้ จะโรยผงมาซาลา เครื่องเทศรวมมิตรนิยมใส่ในอาหารอินเดียลงไปด้วย ผู้เขียนทำจานนี้รับประทานกันในหมู่คนไทย พวกเรานิยมสูตรประยุกต์ โดยปรุงรสด้วยน้ำปลาเเละน้ำตาลทรายเล็กน้อยในขั้นตอนสุดท้าย ซึ่งเเม่บ้านชาวพม่าบอกว่า บางร้าน ก็จะมีรสออกหวานนิดๆ จากการผัดซีอิ๊วดำลงไปในขั้นตอนการผัดเครื่องเเกง เรียกว่า สูตรใครก็สูตรใครดีกว่า

เเน่นอนว่าประเทศในเเถบอาเซียนกินข้าวเป็นอาหารหลัก เเกงกะหรี่ไก่จานนี้จึงเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ อาจมีกับข้าวง่ายๆ อย่างผัดผัก หรือยำสลัดมะเขือเทศ อีกสักอย่าง เเม้เเต่เเกงจืดวุ้นเส้นในขมิ้นก็เข้ากัน ลองทำรับประทานดู หากที่บ้านมีเเม่บ้านสาวชาวพม่าอยู่ด้วย ลองปรึกษาเธอดูสิว่า เครื่องปรุงบางอย่างหาซื้อที่ไหน หรือจะให้ลองทำให้รับประทานดู เเม้เเต่ประลองฝีมือเเบบผู้เขียนก็ได้

แกงกะหรี่ไก่เเบบพม่า

ส่วนผสมสำหรับหมักไก่

สะโพกไก่ น่องไก่ เเละปีกไก่ อย่างละ 3 ชิ้น

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

ผงขมิ้น 1 ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรสไก่ (ผู้เขียนใช้ของคนอร์เเบบไม่มีผงชูรส) 1 ช้อนชา

ส่วนผสมสำหรับเครื่องเเกง

กระเทียม สับละเอียด 6 ช้อนโต๊ะ

หอมเเดง สับละเอียด 8 ช้อนโต๊ะ

หอมใหญ่ สับละเอียดหรือปั่น 1 หัว

ขิงเเก่ สับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

ผงขมิ้น 1 ช้อนโต๊ะ

ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา

ผงพริกป่น หรือพริกขี้หนูป่นละเอียด 1.5 ช้อนโต๊ะ

(ผู้เขียนใช้ผงพริกขี้หนูไทยป่นผสมกับพริกป่นพม่าอย่างละครึ่ง)

พริกชี้ฟ้าเเดง เอาเม็ดออกเเละสับละเอียด 1 เม็ด

น้ำมันพืชสำหรับผัด 0.75 ถ้วย (หรืออาจจะมากกว่านี้)

น้ำสะอาด

ผงมาซาลา 0.75 ช้อนชา

เกลือป่น สำหรับปรุงรส

หอมเเดง ซอยตามยาว 4 หัว

ขิงเเก่ ซอยเป็นเส้นบาง 2-3 หยิบมือ

ท ผสมน้ำปลา ผงขมิ้น เเละผงปรุงรสไก่เข้าด้วยกัน หมักไก่ไว้ประมาณ 30 นาที ถึง 2 ชั่วโมง

ตั้งกระทะ หรือหม้อตื้นๆ ให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป เจียวหอมเเดงที่ซอยไว้ให้เหลือง ตักขึ้นมาพักไว้ เจียวขิงต่อให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นมาพักไว้

ในน้ำมันเดิม เริ่มผัดเครื่องเเกง โดยเริ่มจากผัดกระเทียมสับ หอมเเดงสับ พริกเเดงเเละขิงให้เหลือง หากใช้ไฟเเรงต้องคนตลอดเวลา เติมผงขมิ้นเเละผงกะหรี่ลงไปผัดให้เเห้ง ใช้เวลา 1012 นาที

เรียงไก่ลงในหม้อที่ผัดเครื่องเเกง เติมน้ำเปล่าลงไปเเค่พอท่วมไก่ ปิดฝาหม้อเเล้วเร่งไฟให้เดือด ชิมรสดู อย่าเพิ่งเติมเกลือลงไปทีเดียว หรี่ไฟเคี่ยวต่อไปประมาณ 45-60 นาที หรือจะไก่เริ่มเปื่อยล่อนจากกระดูก ปรับรสชาติของน้ำเเกงกะหรี่อีกเล็กน้อย เเล้วจึงเติมเกลือ เพื่อให้ถูกปากชาวไทย อาจจะเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ เพิ่มน้ำปลาอีกนิดหน่อย เพื่อให้ได้เเกงกะหรี่ไก่รสเค็มหวานปะเเล่ม

ท หากซอสยังไม่ข้น ให้ทยอยนำชิ้นไก่ออกมาพักไว้ในถาด เเล้วเร่งไฟเเรงเพื่อระเหยให้น้ำเเกงงวดขึ้น ก่อนเสิร์ฟ ให้โรยหอมเเดงเจียวเเละขิงเจียวลงในน้ำเเกง นำไก่ลงไปอุ่นให้ร้อนตกเเต่งด้วยผักชี เเละโรยผงมาซาลาเพื่อให้หอม เสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวย

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน