จาก โพสต์ทูเดย์
โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio
ตั้งใจไว้ว่าอาหารอาเซียนจานโปรดทั้ง 10 ประเทศที่จะนำมาเสนอคุณผู้อ่านให้สอดคล้องกับการก้าวไปสู่ปีประชาคมอาเซียน ต่อไปนี้นับไปอีก 8 ฉบับข้างหน้า รวมทั้งฉบับนี้เเละฉบับที่เเล้ว ซึ่งเป็นเเกงไก่พม่านั้น จะนำเอาอาหารจากประเทศเพื่อนบ้านที่ผู้เขียนชอบเป็นการส่วนตัว ปรุงได้ไม่ยาก หาวัตถุดิบได้ง่าย กินได้ง่ายเเม้ว่าจะเป็นลิ้นคนไทยเรากันเอง เป็นเกณฑ์ในการเลือก เเละทุกจานควรต้องกินคู่กับ “ข้าว” อาหารหลักของพวกเราชาวอาเซียน ทุกจานมาจากความชอบส่วนตัว ไม่ได้อิงจากเเหล่งใด เรียกได้ว่ามาจากประสบการณ์ตรง
เเหม...พอจะเขียนเรื่องอาหารประเทศลาว ประเทศเพื่อนบ้านที่รักของผู้เขียน ใจผู้เขียน คิดไปถึงเมนูอาหารลาว หลากหลายจานผุดขึ้นมาในความคิด เกือบจะเลือกไม่ถูก ชอบอยู่หลายเมนู ด้วยเพราะชีวิตมีอันต้องไปเกี่ยวพันกับประเทศลาว นับมาได้ก็เกือบๆ จะสิบปีเเล้ว เพราะคนใกล้ชิดหลายคนต้องเดินสายไปทำงานที่ลาว ตัวผู้เขียนเองจึงได้มีโอกาสไปเที่ยวประเทศลาวอยู่หลายครั้ง เเน่นอนว่าการไปเเต่ละครั้ง อาหารเป็นเหมือนเครื่องเเสดงสัมพันธภาพอันดีที่ผู้เขียนส่งความรู้สึกประทับ ใจผ่านออกมาได้ชัดเจนกว่าเรื่องอื่นๆ
ครั้งเเรกที่ได้เดินทางไปลาว นับย้อนไป 6-7 ปี ตอนนั้นได้ไปทางลาวใต้ เเถวๆ สีพันดอน คอนพะเพ็ง เเวะไปกินข้าวกับผู้เฒ่าผู้เเก่ที่สามีนับถืออยู่ ครั้งเเรกที่ได้ลิ้มรสอาหารลาวพื้นบ้านเเท้ๆ จำได้ไม่มีวันลืม กับเมนูลาบปลาเเม่น้ำโขง หอมกลิ่นผักพื้นบ้าน ผักลาบ สดๆใหม่ๆ เคล้ามาในลาบ กินไปเเต่ละคำ สดชื่นกับรสธรรมชาติ
ยังมี “ผำ” หรือสาหร่ายน้ำจืด เม็ดเล็กๆ ดูคล้ายไข่กุ้ง สีเขียวมรกตอยู่ในชาม ซดเข้าไปคล่องคอด้วยเครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้านอย่างตะไคร้ อร่อยบอกไม่ถูก ด้วยเครื่องเครา วัตถุดิบที่สดใหม่ เก็บมาเดี๋ยวนั้น ปรุงกันเดี๋ยวนั้น ที่อร่อยติดตรึงในใจ คือ ข้าวกล่ำ เป็นข้าวเหนียวดำใหม่ๆ นึ่งมาร้อนๆ กลิ่นหอมของผิวมันๆ ของข้าวเหนียวดำเม็ดป้อม มันทำให้ประทับใจในอาหารลาวตั้งเเต่นั้นมา ไปครั้งใดเรียกหาเเต่ข้าวกล่ำจนคนสงสัยว่าสาวหน้าหมวย ถามหาเเต่ข้าวกล่ำมานั่งปั้นกินกับเเจ่วบักเลน
อีกหลายครั้งที่เมื่อไปเวียงจันทน์ ต้องไปเเวะร้าน “นางคำบาง” ร้านโปรดของสามี ผู้เป็นเจ้าถิ่นเขาว่าร้านไหนอร่อยก็ต้องเชื่อเขา เพราะเขามาบ่อยจริงๆ เมื่อ 56 ปีที่เเล้ว ร้านอาหารในเวียงจันทน์ยังมีอยู่น้อยมาก เเบบที่ห้องอาหารจริงๆ เลยมักจะมีก็เเต่ซุ้มอาหาร หรือเพิงขายอาหารมากกว่า เพราะคนลาวไม่ค่อยนิยมกินอาหารนอกบ้านนัก เมื่อจะกินอาหารลาวพื้นบ้านจริงๆ จึงต้องยกให้ร้านนางคำบาง เขาเป็นที่หนึ่งในดวงใจ
อาหารร้านนางคำบาง เเน่นอนว่าเป็นอาหารลาว สไตล์ลาวพื้นบ้าน มีพวกอาหารจานต้ม น้ำเเกง อย่างต้มยำน้ำใสปลาเเม่น้ำโขง ปลาเนื้ออ่อนตัวยักษ์ทอด เเกงอ่อม สั่งจานไหนไปปุ๊บ จะมีจานผักเครื่องเคียงมาวางให้บนโต๊ะ มีทั้งผักกาดเขียว ผักกาดหิ้น ผักกางจ้อง ฯลฯ เเละทุกคนที่ร่วมโต๊ะ จะมีถ้วยน้ำจิ้ม ที่มีเเจ่วสีเเดงเข้มอยู่ด้วย สอบถามทันทีที่ได้ชิม ทราบว่าเป็นเเจ่วบักเลน หรือเเจ่วมะเขือเทศ...ใจร้องว้าว ถูกจริตการกินเป็นอย่างยิ่ง ผู้เขียนชอบรสจัด ชอบมะเขือเทศ ชอบเครื่องจิ้ม นี่เเหละเเจ่วในดวงใจ
รสชาติของเเจ่วบักเลน เราคนไทยผู้นิยมอาหารอีสานจะปลื้มได้ไม่ยาก ประกอบด้วยส่วนผสมง่ายๆ เเค่ พริกเเดง หรือพริกเเห้ง กระเทียมกลีบเล็ก หอมเเกงหรือหอมเเดงลูกเล็กๆ เผาให้นุ่มเเละเกรียม นำมาโขลกกับมะเขือเทศลูกเล็กที่ขึ้นอยู่ทางอีสาน คล้ายๆ กับมะเขือเทศสีดา เเต่สีจะเเดงเข้ม ลูกจะป้อมๆ เล็กๆ รสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด เเต่มะเขือเทศที่ว่านี้ จะต้องนำไปเผาจนเกรียมเสียก่อน ยิ่งเผานานยิ่งอร่อย เพราะน้ำในมะเขือเทศจะระเหยออกไป น้ำตาลในมะเขือเทศจะเข้มข้นขึ้น เเละกลายเป็นปฏิกิริยาที่เรียกว่าการเกินคาราเมล ทำให้หอมมีเสน่ห์ ตำปุ๊บละเอียดเเล้ว ก็นำลงผัดกับน้ำมันให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ใครใคร่ใส่ชูรสก็เชิญ การผัดน้ำมันจะเป็นการถนอมอาหารไปในตัว เพราะลำพังมะเขือเทศจะเสียได้ง่ายเมื่อนำมาคลุกเคล้าเเบบนี้ เมื่อผัดจนได้ดีจึงยืดอายุให้เก็บได้นานในสำรับ เหมาะเป็นเครื่องจิ้มประจำบ้านได้เลย ว่าไปเเล้วคล้ายกินข้าวต้องมีน้ำปลาพริกบ้านเรา เพราะทุกโต๊ะ ทุกคน ทุกมื้อ ต้องมีไว้เลย
อาหารโปรดของสามีของผู้เขียน ผู้มีความผูกพันกับประเทศลาวไม่เเพ้เมืองไทย เขาชอบ “คั่วมะเขือ” ของร้านนางคำบางเป็นที่สุด เเละเมนูนี้ไม่มีปรากฏในเมนูของร้าน เเต่เมื่อใดเขาจะไปที่ร้าน ถ้านางคำบางรู้เข้าจะรีบเตรียมคั่วมะเขือเอาไว้ให้เลย เรียกว่าไปกับคนอื่นไม่ได้กิน เเต่ถ้าไปถูกคน ถูกเวลา ได้กินของอร่อยเเน่นอน
คั่วมะเขือที่ว่านี้ คล้ายกับซุปมะเขือของชาวอีสานบ้านเฮา ต่างกันตรงที่จะนำซุปมะเขือที่ยังไม่ปรุงรสมาผัดกับหมูสับให้หอม ก่อนจะเริ่มปรุงรสให้ออกเค็มๆ เหมาะสำหรับกินกับข้าวเหนียว หรือข้าวกล่ำ เป็นที่สุด
เครื่องเคราของคั่วมะเขือ มีเครื่องเทศพื้นฐานอย่าง หอมเเดง กระเทียม พริกหนุ่ม เผาให้หอมฟุ้ง ตามด้วยมะเขือยาวเผาเเล้วลอกเปลือกออก ผสมกับมะเขือเปราะ ต้มในน้ำเดือดให้นุ่ม เเล้วฝานบางๆ เป็นเเว่นๆ ก่อนนำลงไปโขลกรวมกับเครื่องเทศต่างๆ ที่เผาเอาไว้เเล้ว ใครอยากจะปรับความชอบในมะเขือชนิดใดก็ตามเเต่ ได้ทั้งมะเขือเปราะ มะเขือยาว หรือจะใช้ทั้งสองมะเขือก็ได้ ถ้าใช้เเต่มะเขือเปราะจะได้คั่วมะเขือที่ร่วนหน่อย เเต่ถ้าใช้มะเขือยาว คั่วมะเขือจะเละๆ เขละๆ เหมาะสำหรับจิ้มกับข้าวเหนียวเป็นที่สุด
สำหรับเครื่องเเกงง่ายๆ ที่ใช้คั่วมะเขือ บางสูตรหรือบางตำราอาจจะเติมกะปิปิ้งพอหอมลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความเข้มข้น เเละกลิ่นหอมๆ ก็เเล้วเเต่สูตร หากไม่ใช้กะปิเเต่มีปลาร้า น้ำปลาร้าพอเหมาะ ก็จะช่วยปรุงรสคั่วมะเขือให้เเจ่มขึ้นได้
เมื่อโขลกได้ที่เเล้วก็นำลงไปผัดกับน้ำมันเเละหมูสับ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี เเละเเน่นอน ต้องมีผงปรุงรสไก่ด้วย เพราะกลิ่นชัดเตะจมูก ตามสูตรของนางคำบางเขา มันจากหมูสับ ทำให้คั่วมะเขือหอมฟุ้งกว่าใช้น้ำมันพืช
พอจะยกลงจากเตา โรยต้นหอมเเละผักชีซอยใหม่ๆ ลงไป เคล้าให้ทั่ว ตักในชามเเบนๆ เเล้วโรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียวหน่อย เเค่นี้ก็ได้อาหารลาวง่ายๆ ประจำสำหรับที่บ้านเเล้ว
เสน่ห์ของอาหารลาว ผู้เขียนว่า อยู่ที่เครื่องปรุงที่ไม่ยาก วนเวียนกันอยู่เเค่ไม่กี่อย่าง ความอร่อยของอาหารจึงอยู่ที่รสมือ ความสดใหม่ๆ ของสมุนไพรที่ใช้ เก็บมาสดๆ เเล้วหั่น ซอย ทยอยลงจาน จึงทำให้อาหารลาวที่ประเทศลาวอร่อยอย่างบอกไม่ถูก ทุกครั้งที่ไปต้องขอใช้มือจกข้าวกล่ำ หม่ำอาหารลาวตำรับพื้นบ้านไม่เคยขาดเลย
คั่วมะเขือ
เครื่องปรุง
หอมเเดงลูกเล็ก 5-6 หัว
กระเทียม กลีบเล็ก 10-12 กลีบ
พริกหนุ่ม 23 เม็ด
มะเขือเปราะ 5 ผล
มะเขือยาว
เผาลอกเปลือกเเล้วหั่นเป็นชิ้นๆ 1 ลูก
กะปิ 1 ช้อนกาเเฟ
หมูสับ 2-3 ขีด
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ผงปรุงรสไก่ 0.5 ช้อนชา
ต้นหอม ซอยละเอียด 1 ต้น
ผักชี ซอยละเอียด 1 ต้น
หอมเจียวเเละกระเทียมเจียว สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
ต้มน้ำสะอาดให้เดือด ลวกมะเขือเปราะทั้งลูกให้นุ่ม นำมาเเช่น้ำเย็น ก่อนผ่าครึ่ง เเล้วหั่นเป็นเเว่นๆ
ติดเตาถ่าน เเล้วปิ้งหอมเเดง กระเทียมเเละพริกหนุ่มให้สุกเกรียม ลอกผิวออก รูดเอาเม็ดพริกออก ตำทั้งหมดรวมกันให้เเหลก ใส่มะเขือเปราะที่หั่นไว้เเล้วลงไป ตำให้พอเข้ากัน
ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป นำหมูสับลงไปผัดให้พอเปลี่ยนสี เเล้วเติมน้ำพริกที่โขลกไว้ลงไป ผัดให้นุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาเเละผงปรุงรส ชิมดู ปรับรสชาติตามชอบ
โรยต้นหอมเเละผักชีลงไป เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน เเล้วตักใส่ชาม
โรยหน้าด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวเหนียวดำนึ่งสุก หรือข้าวกล่ำ
เเจ่วบักเลน
เครื่องปรุง
พริกเเห้งเม็ดเล็ก 2-3 เม็ด
กระเทียมเผา 5-8 เม็ด
หอมเเดงเม็ดเล็กเผา 4-5 หัว
พริกหนุ่ม 12 เม็ด
มะเขือเทศลูกเล็ก หรือมะเขือบักเลน 20-25 ลูก
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า 1-2 ช้อนชา
น้ำสะอาด 2-3 ช้อนโต๊ะ
ผงซุปไก่ 0.25 ช้อนชา
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ติดเตาถ่าน เผาพริก กระเทียม หอมเเละมะเขือเทศ ให้เกรียมนุ่ม ถ่านต้องไม่เเดงมาก ไฟรุ่มๆ
นำพริกเเห้งที่เผาไว้เเล้ว เเช่น้ำให้นุ่ม
โขลกพริก กระเทียม หอม ให้เเหลกละเอียด เติมพริกเเห้งที่เเช่น้ำไว้ลงไป
เติมมะเขือเทศทั้งเปลือกที่ไหม้ๆ ลงไปโขลกด้วย
ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดให้ส่วนผสมหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ผงซุปไก่ เเละเติมน้ำสะอาดลงไปได้เล็กน้อย หากดูเเห้งไป ชิมเเละปรับรสได้ตามชอบ
สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน
