จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ cookool studio

พอถึงคราวต้องเขียนเกี่ยวกับอาหารเพื่อนบ้านกัมพูชา หรือเขมร เพื่อนรักเพื่อนยากของเราชาวไทยต้องยอมรับว่า ผู้เขียนรู้จักอาหารกัมพูชาน้อยมาก เนื่องด้วยในบ้านเราร้านอาหารกัมพูชาไม่มีให้เห็น เป็นที่นิยม เเถมด้วยผู้เขียนเองก็ไม่เคยไปเที่ยวกัมพูชากับใครเขา ต้องอาศัยความรู้จากบล็อกอาหารต่างๆ รวมทั้งหนังสือท่องเที่ยวประเทศกัมพูชาที่รวบรวมเเหล่งจานอาหารที่น่ากิน รวมทั้งเข้าไปดูใน Youtube หาวิธีในการทำกับข้าวพื้นบ้านสไตล์กัมพูชา

อาหารกัมพูชามีความคล้ายคลึงกับอาหารไทยอย่างมาก หลายจานยังมีชื่อที่ใกล้เคียงกับอาหารไทยด้วย อย่างคนที่ไปเที่ยวกัมพูชา เยือนดินเเดนนครวัด นครธมมาเเล้ว มักต้องกลับมาเล่าให้ฟังถึง “อะหมก” ลักษณะคล้ายห่อหมกพื้นบ้านของไทยเรา ห่อเนื้อปลาผสมกับไข่ไก่เเละเครื่องเเกง หอมเครื่องเทศสมุนไพร สีสันอาจดูซีดเซียวกว่านิดหน่อย พริกน้อยกว่า เลยต่างตรงที่ไม่เผ็ดเท่ากับห่อหมกไทย ที่สำคัญ “อะหมก” นิยมห่อในใบตอง เสียจนมิดชิด ไม่ได้เปิดหน้าหยอดกะทิเหมือนกับห่อหมกบ้านเรา พอนึ่งได้ที่จะเสิร์ฟทั้งห่อ เเล้วให้คนกินเเกะห่อกินเองจะได้อารมณ์กว่า

นอกจากอะหมกเเล้ว ยังมีอาหารจานด่วนอีกจานที่รับรองว่า ใครไปเที่ยวกัมพูชามาเกิน 3-4 วัน น่าจะได้ลองชิมเเน่นอน มีขายทุกร้าน ทั้งร้านอาหารตามสั่ง ตามท้องถนน ไปจนถึงร้านอาหารระดับภัตตาคาร เรื่อยจนถึงครัวโรงเเรม ไม่เพียงเเต่รสชาติถูกปากคนไทย เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวทั้งชาวเอเชียเเละชาวตะวันตก

ถ้าใครไปกัมพูชาน่าจะเคยได้ยินคุ้นหู เมนู “ลกลัก” ได้ยินครั้งเเรกจากปากของสามีตัวเอง ตกใจนิดหน่อย เพราะหูเพี้ยนไปเป็น “เนื้อลูกรัก” ยังนึกไปเสียไกลว่าต้องอร่อยเเน่ๆ ถึงกับตั้งชื่ออาหารจานนี้ว่า เป็นเนื้อลูกรักผัดพริกไทยดำ

จริงๆ เเล้ว “ลกลัก” เป็นเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ บ้างก็ผัดมาเเบบเเห้ง บ้างก็ผัดมาเเบบขลุกขลิกมีน้ำไว้คลุกข้าว ด้วยรสชาติที่ไม่จัดจ้านเเต่หอมพริกไทยดำของเนื้อลกลัก ผสานกับการผัดไฟเเรงๆ กลิ่นหอมๆ ของเนื้อวัวเมื่อเจอความร้อน ชิมเเล้วออกเค็มปนหวาน ไม่ว่าลิ้นของชาติไหนๆ เป็นต้องติดใจติดปากสั่ง “Beef Lok Lak” กันทุกครั้ง เมื่อเข้าร้านไหนๆ ในกัมพูชา

จะว่าไปเเล้ว เนื้อลกลักไม่ได้เป็นอาหารดั้งเดิมพื้นเพของคนกัมพูชา สืบเนื่องมาจากความนับถือในทางศาสนาเเละความเชื่อมีความเกี่ยวพันกับศาสนา ฮินดู สังเกตจากสถาปัตยกรรมต่างๆ ในสมัยโบราณ ซึ่งศาสนาฮินดูมีความเชื่อว่าวัวเป็นสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ ไม่เเตะต้องเพื่อการรับประทาน สมัยก่อนจึงมีเเค่เนื้อเก้งกวางตามป่าเขาเท่านั้นที่นำมาปรุงเป็นอาหาร

เเต่เมื่อเวลาเปลี่ยน คนจึงเปลี่ยน เมื่อมีการเข้าออกทางวัฒนธรรม สมัยที่ฝรั่งเศสเข้ามาถือครองดินเเดน จึงนำเอาความต้องการอาหารของตนเองเข้ามา ไม่ว่าจะเป็นการรับประทานเนื้อวัว การรับประทานขนมปัง เลยทำให้ดินเเดนทางเเถบอินโดจีนเกิดการไหลของวัฒนธรรม เเละเมื่อนานวันเข้าการเเลกเปลี่ยนวัฒนธรรมครั้งนั้นคงอยู่ จนกลืนเข้าเป็นวัฒนธรรมของตนเองไป

ว่ากันว่า เนื้อลกลัก เป็นเมนูที่เกิดขึ้นเมื่อครั้งที่ฝรั่งเศสเข้ามายึดครองเวียดนาม เเล้วค่อยๆ เเผ่ขยายเข้ามายังกัมพูชา เมนู Lok Lak จึงมีอีก “เวอร์ชัน” หรือรูปเเบบ Bo Luc Lac ซึ่งเป็นเนื้อผัดกระทะร้อน หรือเนื้อเขย่าในกระทะเเบบเวียดนาม ลักษณะสูตรมีความคล้ายคลึงกัน ต่างกันตรงที่วิธีเสิร์ฟของเวียดนามมักเสิร์ฟเป็นสลัด คล้ายๆ กับสลัดเนื้อสันสไตล์กุ๊กช็อปบ้านเรา ในขณะที่ของทางกัมพูชานิยมเสิร์ฟเป็นกับ คู่กับข้าวสวยร้อนๆ คล้ายคลึงกับการรับประทานเเบบไทยๆ เรา การรับประทานเเบบนี้เเหละ กลายเป็นอีกอาหารเอเชียจานโปรดของฝรั่งหลายๆ ชาติ มี Beef Lok Lak ขายตามร้านอาหารเอเชียทั้งในออสเตรเลีย อังกฤษ เเละสหรัฐ รวมทั้งในยุโรป นี่จึงเป็นข้อที่ผู้เขียนเลือกเมนูเนื้อลกลักมาเป็นเมนูอาเซียนประจำบ้าน ทำได้ง่าย รวดเร็ว เเละอร่อยด้วย

ส่วนผสมของเนื้อลกลัก เริ่มต้นที่เนื้อวัว โดยทั่วไปเเล้วในทางงานครัว เราเลือกส่วนของเนื้อจากกรรมวิธีในการปรุงเป็นหลัก อย่างวิธีนี้จะเป็นวิธี High HeatQuick Cook คล้ายกับการทำพวกสเต๊ก ต่างตรงที่เนื้อจะผ่านการหมักมาบ้าง เเละหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จึงเป็นโอกาสให้เลือกเนื้อวัวได้หลากหลาย เเล้วเเต่ความชอบเเละงบประมาณ ได้หมดไม่ว่าจะเป็นส่วนสันนอกทั้งหลาย Rib Eye, Sir Loin, Strip Loin เรื่อยมาจนถึงส่วนสันใน Tenderloin

ลักษณะการหั่นเนื้อ ให้หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เเละควรหั่น Against the Grain คือ หั่นตามขวางเส้นกล้ามเนื้อของชิ้นเนื้อ เพราะเมื่อสุกเเล้วจะทำให้เเต่ละคำที่รับประทานมีความนุ่มมากกว่า เเต่ข้อเสียก็มีนิดนึงตรงที่ ชิ้นเนื้ออาจสูญเสียรสชาติไปสู่น้ำขลุกขลิก เเต่ก็ถือเป็นการดีที่น้ำขลุกขลิกนั้น จะมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น

ในเนื้อลกลักนั้นสามารถหั่นได้หลายเเบบ ถ้าเป็นร้านข้างทาง ข้างถนนหน่อย มักจะเป็นหั่นเป็นชิ้นบางๆ บางร้านหั่นเป็นเส้นๆ คล้ายๆ เนื้อเส้นผัดเเบบจีน เเต่ถ้าเป็นร้านอาหารราคาสูงขึ้นมา อาจเห็นหั่นเป็นชิ้นเต๋าพอดีคำ เเล้วเเต่

ใครไม่รับประทานเนื้อวัว ไม่ต้องกังวล สามารถเปลี่ยนเป็น เนื้อไก่ หมู กุ้ง หรือว่าจะลองใช้เนื้อนกกระจอกเทศก็ได้อารมณ์ “เนื้อลกลัก” ได้ไม่ยาก ผู้เขียนเองก็ไม่รับประทานเนื้อ จึงปรับเปลี่ยนเป็นเนื้อนกกระจอกเทศ ที่ตอนนี้มีขายในถุงบรรจุสุญญากาศ ในตู้เเช่เเข็งตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ หลายเเห่ง อร่อยให้อารมณ์เนื้อวัวได้ไม่ยาก

สูตรของเนื้อลกลักมีเยอะเเยะ เเต่พื้นฐานต้องมีกระเทียมผัดให้หอมเสียก่อน จึงนำเนื้อลงไปเขย่าๆ พร้อมกับพริกไทยดำในปริมาณที่มากสักหน่อย ปรุงรสด้วย น้ำปลา เเละน้ำตาล ให้รสออกเค็มนำ หวานตาม ก่อนจะเติมหัวหอมลงไปผัดให้พอสลด ลดความกรอบเเละความเผ็ดไป เเล้วจึงตักขึ้นมาใส่จานเสิร์ฟ

คล้ายกับสูตรหมูผัดน้ำมันหอย ผัดพริกไทย หรือผัดกะเพราบ้านเรา ที่สูตรของใครของมัน ไม่มีอะไรผิด จึงเห็นเนื้อลกลักในพนมเปญหลายๆ ร้าน มีการเติมซอสมะเขือเทศเอย น้ำมันหอยเอย ซอสปรุงรสบ้าง เพื่อสร้างความอร่อยเฉพาะตัวของเนื้อลกลัก เเต่ถ้าเป็น Bouef Loc Lac ที่เสิร์ฟในปารีส หรือ Beef Lok Lak ที่เสิร์ฟตามโรงเเรมห้าดาวในเสียมราฐ อาจมีการสาดไวน์เเดงลงไปสักนิด ตามด้วยเนยสักหัวเเม่โป้ง เคล้าเร็วก่อนปิดเตายกขึ้นเสิร์ฟ นี่ก็เป็นอีกหนึ่งเวอร์ชันที่ถูกปากชาวตะวันตกที่มาท่องเที่ยวในดินเเดนอิน โดจีน

ขาดไม่ได้ในการเสิร์ฟเนื้อลกลักเเบบกัมพูชา ต้องมีน้ำจิ้มที่หลายคนถือว่าเป็นตัวชูรสที่ทำให้เนื้อลกลักอร่อยขึ้น น้ำจิ้มที่ว่านี้เรียกว่า Tuk Meric มีส่วนผสมของเกลือ น้ำมะนาว กระเทียมสดสับละเอียด เเละพริกไทยดำ ส่วนผสมเเค่สี่อย่างที่ถือว่าเป็นการสร้างสรรค์ที่โลกต้องจารึกไว้ได้เลย เกิดเป็นรสชาติใหม่ที่อร่อยล้ำจนหลายท่านติดใจน้ำจิ้มถ้วยเล็ก จึงมักเสิร์ฟมาคู่กับอาหารจานนี้

เนื้อลกลักในกัมพูชานิยมเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวราดข้าวสวย อาจมีผักเคียงอย่างผักกาดหอม เเตงกวา เเละมะเขือเทศ คล้ายกับสลัดหย่อมๆ ในจาน เเต่ที่มักจะไม่ขาดคือ หัวหอมใหญ่ที่ผัดมาด้วย รวมทั้งไข่ดาวสไตล์บ้านๆ

อ่านมาถึงตรงนี้เเล้ว อยากลองชิมต้องมาดูสูตรง่ายๆ รับรองว่าเปิดตู้กับข้าวทำตามได้เลย

ส่วนผสมสำหรับหมัก

เนื้อวัวส่วนสันใน หั่นเป็นเต๋า 200 กรัม

ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำ 0.25 ช้อนชา

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เเป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา

ส่วนผสมสำหรับผัด

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำ 0.25 ช้อนชา

ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 0.5 ช้อนชา

หัวหอมใหญ่ปอกเปลือกหั่นเเว่น 1 ลูกเล็ก

น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ

หมักเนื้อด้วยส่วนผสมทั้งหมด 2 ชั่วโมง

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป เจียวกระเทียมให้เหลือง ตามด้วยพริกไทยดำ

ใส่เนื้อลงไปผัดเร็วที่ไฟเเรง เติมส่วนผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป โดยอาจจะผสมเป็นซอสไว้ก่อน

ใส่หัวหอมใหญ่ ผัดให้พอสลด

เติมน้ำสะอาดลงไป พอเดือด ค่อยโรยเเป้งข้าวโพดผสมน้ำเล็กน้อยลงไปผัดให้เป็นซอส รอให้ซอสเดือด จึงตักราดลงในจานข้าว

สำหรับรูปเเบบของสลัด ให้ตัดส่วนผสมเเป้งข้าวโพดเเละน้ำสะอาดทิ้งไป เมื่อเติมเครื่องปรุงเเล้ว ให้ผัดเร็วๆ เเล้วตักลงบนจานผักสลัด

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน