จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

เเหม...ต้องบอกว่าอดตื่นเต้นที่จะเขียนเรื่องนี้ไม่ได้ เพราะทั้งเพิ่งไปชิมมาจากต้นตำรับที่ประเทศสิงคโปร์ เเละทดลองปรุงเเล้ว ได้กลิ่นรส ความอร่อยที่ใกล้เคียงกับร้าน จึงเลือกนำเมนูนี้มานำเสนอให้กับคุณผู้อ่าน เป็นอาหารประจำชาติสิงคโปร์ ที่ทางCookoolคัดมาเเล้วว่าทำได้จริง ทำได้ไม่ยาก คุณผู้อ่านสามารถเลือกมาเป็นเมนูประจำบ้าน ต้อนรับปีก้าวสู่ประชาคมอาเซียนได้เลย รับรองว่าสมาชิกในบ้าน โดยเฉพาะบ้านไหนที่มีเด็กๆ กำลังเรียนเรื่องอาเซียน จะต้องมีเรื่องไปเล่าให้สังคมเด็ก ที่เเทบทุกโรงเรียนต้องเรียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาเซียนกัน

ฉบับนี้ผู้เขียนจะพามาลองปรุง ลองชิม“บ๊ะกุดเต๋”อาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของประเทศสิงคโปร์ เพื่อนบ้านหัวคิดก้าวไกลเกินหน้าชาติใดๆ ในเอเชีย

สิงคโปร์ ถือได้ว่าผู้คนของเขาจริงจังกับเรื่องอาหารมาก ความคิดของผู้เขียนขอวิจารณ์ว่าเป็นเพราะประเทศของเขาเจริญได้ที่เเล้ว คนจะเริ่มมองหาความอร่อย ความประณีตของอาหาร รวมทั้งความรื่นรมย์ในการรับประทานมากไปกว่าการกินอาหารเพื่อความอยู่รอด ดังนั้น อาหารจึงเปรียบเสมือนหัวใจของชีวิตประจำวัน ทั้งการรับประทานกับครอบครัว กับเพื่อนฝูง ร้านอาหารในสิงคโปร์จึงมีอยู่มากมาย มีให้เลือกหลากหลาย ทั้งร้านขนมที่เปิดถึงตี 2 ขายเเต่ขนมอย่างเดียว ไปจนถึงฟู้ดคอร์ตที่ขายเเต่สะเต๊ะอย่างเดียว เรื่อยไปจนถึงร้านอาหารฝรั่งเศส ปรุงโดยเชฟฝีมือเจ๋งติดอันดับเอเชีย หรืออาหารจีนที่อร่อยล้ำ พูดมาเถอะ มีเกือบทุกชาติเผ่าพันธุ์อาหาร

เเต่สิงคโปร์ก็พยายามส่งเสริมการสร้างเอกลักษณ์ของชาติตัวเอง หนึ่งในนั้นคือการสนับสนุนด้านอาหาร ทำให้อาหารหลายจานกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติสิงคโปร์ที่คนทั่วโลกรู้จัก อย่างข้าวมันไก่สิงคโปร์ สะเต๊ะเอย ขนมปังสังขยาเอย ปูผัดพริกเอย หรือเเม้เเต่“บ๊ะกุดเต๋”ในฉบับนี้ของเรา กลายเป็นที่รู้จักไปเสียทั่วว่าต้นตำรับนั้นอยู่ที่สิงหปุระ ทางตอนใต้ของด้ามขวาน ประเทศไทยเรา

หลายคนในCookool Studioสงสัยว่า เหตุใดผู้เขียนถึงเลือกบ๊ะกุดเต๋ ไม่เลือกอาหารจานอุ่นๆ อยากบอกว่าผูกพันก็ไม่เชิง จึงขอเล่าย้อนไปถึงความทรงจำในวัยเด็ก เมื่อครั้งพ่อเเม่พาไปถ่ายรูปกับMerlionครั้งเเรก เเน่นอนว่าเราไปชิมบ๊ะกุดเต๋กัน ในวัยเด็กอายุเเค่ 8 ขวบ ชิมบ๊ะกุดเต๋เเล้วร้องอึ๋ย ค่าที่น้ำซุปสีน้ำตาล ควันโฉ่นั้น มีรสเผ็ดพริกไทยมาก ทั้งยังมีกลิ่นยาจีนฟุ้ง ประสาเด็กไม่อยากกินเลย เเต่โดนพ่อดุว่าอย่าอยู่เพื่อกิน มาถึงเเล้วให้ลองชิม ถือเสียว่ากินเพื่ออยู่ เเข็งใจกินไป ทั้งเผ็ดทั้งร้อน กระดูกหมูมีเนื้อเปื่อยยุ่ย ฉีกมาเคล้ากับข้าวสวยเเข็งๆ สรุปว่าไม่ชอบเเละออกจะเข้าขั้นกลัว

เเต่พออายุมากขึ้น ได้กลับไปเยี่ยมเยือนอีกครั้ง พอได้ชิมบ๊ะกุดเต๋อีกร้าน อีกสไตล์ กลับกลายเป็นความอร่อยถูกปาก พยายามควานหาร้านอร่อยในเกาะกระจ้อย ที่เริ่มใหญ่กว่าภูเก็ตเข้าไปทุกปีๆ ดูว่าร้านไหน เเบบไหน อร่อยที่สุด

บ๊ะกุดเต๋ นั้น หากจะเเปลตามตัวหนังสือ หมายถึง ชากระดูกหมู ตรงกับรูปลักษณ์ในการเสิร์ฟ เเทบทุกร้านจะให้น้ำเเกงเป็นสัดส่วนมากกว่าเนื้อ นัยว่าให้ซดน้ำเเกงเป็นหลัก เจ้ากระดูกหมูที่อยู่ในน้ำเป็นรอง อีกความชัดเจนว่าอาหารจานนี้ มีรากเหง้ามาจากวัฒนธรรมของชาวจีน

เคนนี ไกด์รุ่นพ่อชาวสิงคโปร์เเต่พูดไทยจ๋า เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนนั้น บ๊ะกุดเต๋ ถือเป็นอาหารจับกังก็ว่าได้ เพราะกระดูกหมูที่นำมาต้มน้ำซุปนั้นมีราคาถูก ถือเป็นเศษจากเขียงหมู ไม่มีร้านไหนต้องการ เเล้วคนจีนนั่นเเหละนำมาต้มเป็นน้ำเเกง ขายกับข้าวสวยหุงร้อนๆ เป็นอาหารเเผงลอยให้จับกังที่มาทำงานบนเกาะสิงคโปร์ได้กินกัน

เขาว่ากินน้ำเเกงกระดูกหมูเเล้วจะเเข็งเเรง ดูจากพวกจับกังพวกนั้นสิ กินเข้าไปชามหนึ่งมีเเรงไปทั้งวัน เเถมราคาก็ถูก รับรองว่าไม่ถึงเหรียญก็อิ่มอร่อยได้เเล้ว หลายคนจึงเชื่อว่า บ๊ะกุดเต๋ นั้นช่วยเสริมพลังจากน้ำซุปเข้มข้น อุดมไปด้วยกระดูกหมูที่เคี่ยวจนลืม กลายเป็นที่นิยมของเหล่าชายชาตรีทั้งหนุ่มเเละเเก่

ไกด์คนเดิมเล่าให้ฟังว่า เวลาคนไทยมาเที่ยวเขาจะพาไปรับประทานร้านSong Faเพราะรสชาติเป็นที่ถูกปากคนไทย น้ำเเกงเป็นเเบบน้ำใส ไม่เจือซีอิ๊ว หอมกลิ่นพริกไทย เเต่ไม่ถึงกับเผ็ดจนเด็กซดไม่ได้ ไฮไลต์อยู่ที่ไซส์ของกระดูกหมูที่ขนาดยาวเกือบคืบ มาพร้อมกับกระเทียมทั้งเปลือก ที่เคี่ยวมาจนนุ่ม เเค่เอาลิ้นดุนก็รูดออกมาได้เเล้ว น้ำซุปรสชาติไม่เค็มจัด เเต่เข้มข้นด้วยรสกระดูกหมู เขาว่าเป็นสไตล์เเต้จิ๋ว นิยมอาหารรสชาติกลางๆ ไม่เค็มจัด หวานจัด เเต่ต้องอุดมด้วยวัตถุดิบดีๆ ถึงเครื่องหมู พริกไทย กระเทียม น้ำซุปถึงจะใส เเต่อร่อยหอมถูกปาก สังเกตในชามมีส่วนประกอบ 3 ส่วน คือ น้ำเเกง กระดูกหมูส่วนซี่โครงใหญ่ เเละกระเทียมกลีบโตที่เนื้อเนียนละมุน

เเต่หากพาคนใกล้ตัวของผู้เขียนมาชิมพร้อมกับคณะผู้อาวุโสไปรับประทาน เขากลับพาไปกินอีกร้านหนึ่ง เพราะเห็นว่าทั้งคณะมีเเต่ผู้ใหญ่ เเนะนำอีกร้านที่เป็นสไตล์ฮกเกี้ยน ด้วยความที่คนจีนฮกเกี้ยนนิยมอาหารรสเค็ม เข้มข้น นิยมปรุงอาหารให้น่ากินด้วยซีอิ๊ว ของหมัก สังเกตได้ว่ารสชาติของบ๊ะกุดเต๋จะออกเค็ม ต้องซดพร้อมกับโซ้ย คือ ซดน้ำเเกงเเล้วพุ้ยข้าวเข้าปากตาม จะอร่อยที่สุด เเน่นอนว่าไม่เพียงเเต่จัดจ้านด้วยรสเค็มนำเเล้ว น้ำเเกงสีสวยเพราะใส่ซีอิ๊วลงไปในขั้นตอนการเคี่ยว ทำให้ซุปหอมหวนเเบบมีเอกลักษณ์ สีน้ำตาลดูน่ากินเป็นที่สุด ที่สำคัญต้องยกนิ้วให้ปริมาณพริกไทยที่เติมลงไป ซดเข้าไปร้อนผ่าวๆ ไปถึงลำไส้เล็กกันเลยทีเดียว บางร้านยิ่งกว่านั้น ได้รสพริกไทยยังไม่พอ ยังเห็นพริกไทยดำเเละขาว ทั้งเม็ดบ้างหรือเป็นผงพริกไทยดูคลั่กอยู่ในชาม เพิ่มพลังกันได้ในชามเดียว ซดไปซับไป เหงื่อไคลไหลกันเนืองนอง

เคนนีเป็นไกด์มานาน เคยพาดาราชาวฮ่องกงมาเที่ยวสิงคโปร์ก็หลายที ถ้าเป็นชาวจีนกวางตุ้ง เขานิยมซดน้ำเเกงกันเป็นนิจ อาหารเย็นทุกมื้อจะต้องมีน้ำเเกง ดูจากหนังจีนเจ้าพ่อตลาดหุ้น ห่วงใคร รักใคร เป็นต้องหิ้วกระติกน้ำเเกงไปฝาก เห็นเช่นนี้เเล้ว ลุงเคนนีเเกบอกว่า ถ้าได้พาชาวฮ่องกง ทั้งดาราเเละคนธรรมดามากินบ๊ะกุดเต๋ในสิงคโปร์ จะต้องพาไปร้านบ๊ะกุดเต๋เเบบกวางตุ้ง ที่เน้นเครื่องเทศ สมุนไพรเข้มข้น เกือบๆ จะเป็นพะโล้อยู่เเล้ว เท่านั้นยังไม่พอ ร้านไหนตุ๋นด้วยโสม ยังสามารถโขกราคาได้อีกโข ดาราฮ่องกงซดเเล้วอร่อยถูกใจ ถ่ายรูปประดับร้านไว้ให้อีก เเถมยัง“ทิป”ลุงเคนนีไปอีกป้าบ เพราะถูกใจในความเข้มข้นของบ๊ะกุดเต๋เข้มเครื่องยาจีน

เล่าให้ฟังเเบบนี้เเล้ว คุณผู้อ่านน่าจะพอจำเเนกชนิดของบ๊ะกุดเต๋ที่มีขายได้เยอะเเยะ เเต่ถ้าจะเอาเเบบง่ายๆ สไตล์ทำกินเองที่บ้านได้ เน้นเนื้อหมูเปื่อยล่อนจากกระดูก หอมพริกไทยกำลังดี น้ำซุปหวานจนต้องเก็บไปฝันถึง ทำกินเองก็ได้ที่ครัวบ้านคุณ

วันไหนจะปรุง ลองไปสั่งเขียงหมู หรือซูเปอร์ใกล้บ้าน สั่งเอากระดูกหมูสำหรับต้มน้ำซุป เป็นอันรู้กันว่ามีทั้งเอียวเล้งเเละคาตั๊ง พร้อมซี่โครงหมู ตรงส่วนซี่โครงใหญ่ หรือใครจะชอบซี่โครงหมูเเบบส่วนปลาย ที่เรียกซี่โครงอ่อนก็ได้ ลวกให้ไขมันส่วนเกินหมดจด พร้อมทั้งกำจัดเลือดส่วนเกินที่จะทำให้น้ำซุปขุ่นไม่น่ารับประทานออกไปเสีย ก่อน เรียงกระดูกหมูใส่หม้อ เติมน้ำเย็นลงไปเเล้วค่อยๆ ใช้ไฟกลางๆ เคี่ยวให้เดือด จากนั้นหรี่ไฟลงให้เบาที่สุด เคี่ยวต่อไป

ระหว่างที่รอน้ำเดือด เอาพริกไทยขาวมาสักกำมือ คั่วทั้งเม็ดให้หอมฟุ้ง เติมลงไปในหม้อ เตรียมหัวหอมใหญ่เเละกระเทียม ใส่ตามลงไป โรยเกลือลงไปเล็กน้อย เขาว่าเกลือจะช่วยดึงรสชาติกระดูกหมูได้ดีขึ้น ลองทำตามดูไม่เสียหาย เคี่ยวต่อไปสัก 4-5 ชั่วโมง สำหรับผู้เขียนค้นพบเคล็ดลับว่าต้มไว้ตอนเย็นประมาณ 4-5 ชั่วโมง ก่อนนอนเร่งไฟให้เดือดพล่าน สัก 3-4 นาที เเล้วเเง้มฝาไว้ ทิ้งไว้บนเตานั่นเเหละ อย่าลืมปิดเเก๊ส รุ่งเช้ามาอุ่นไฟอ่อนอีกครั้ง กระดูกหมูจะนุ่มล่อนเเละน้ำหวานหอมกว่าเป็นไหนๆ

สำหรับการเสิร์ฟบ๊ะกุดเต๋ หลายร้านอาจโรยหัวหอมเจียว เพื่อเอาใจลิ้นจีนมาเลย์ เเน่นอนเลยว่าขาดไม่ได้ต้องมีถั่วลิสงต้มน้ำพะโล้จางๆ จนเปื่อยนุ่ม ผักสักจาน อาจจะเป็นคะน้า กวางตุ้ง หรือบ๊อกฉ่อยลวก ราดน้ำมันหอย เเถมด้วยพริกชี้ฟ้าเเดงหั่นเเว่น ราดด้วยซีอิ๊วดำเเบบเค็ม เอาไว้เป็นน้ำจิ้ม

ทุกโต๊ะที่ร้านบ๊ะกุดเต๋ ต้องมีกาน้ำชา อุ่นร้อนตลอดเวลา รับประทานน้ำเเกงกระดูกหมูเสร็จ ซดน้ำชาตาม เขาว่าจะทำให้ไม่“โป๊วเสี้ยว”เเปลว่าอะไรก็ไม่รู้ ใครรู้ช่วยบอกหน่อยเเล้วกันค่ะ เดาว่าละลายไขมัน ไม่ทำให้เสียสุขภาพ ส่วนจะเป็นชาอะไร ลุงเเกบอกว่าเเล้วเเต่งบประมาณ จากความรู้เก่า เขาเเนะนำให้เป็น ผู่เอ๋อ ละลายไขมันได้ดี ล้างปากหมดคาวกระดูกได้

มาลองเป็นคนสิงคโปร์สักวันดูด้วยบ๊ะกุดเต๋มื้อเย็น ใครทำเเล้วอร่อย ส่งรูปมาโชว์ทางwww.facebook.com/cookoolstudioกันได้นะคะ

บ๊ะกุดเต๋

กระดูกหมูสำหรับต้มน้ำซุป1.5กิโลกรัม

กระดูกซี่โครงหมู ท่อนยาวประมาณ5-6นิ้ว2กิโลกรัม

กระเทียมกลีบใหญ่(ไม่ปอกเปลือก) 30กลีบ

พริกไทยขาว4ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ ผ่าครึ่ง2หัว

รากผักชี3ราก

กานพลู1ก้านเล็ก

โป้ยกั๊ก 1 ดอก

อบเชย เเท่งขนาดยาว 2 นิ้ว 1 ชิ้น

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรสหมู (เเบบไม่มีชูรสเช่น ของคนอร์ถุงสีเขียว) 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ประมาณ 2 ช้อนชา

ลวกกระดูกหมูในน้ำเดือด จุ่มในน้ำเย็น เรียงใส่หม้อไว้ ตั้งไฟ เเล้วค่อยๆ เติมน้ำเย็นลงในหม้อให้ท่วม ผู้เขียนใช้หม้อสต๊อก หรือหม้อสตูว์ ขนาด 40x40 เติมน้ำจนเหลือจากขอบหม้อลงไป 3 นิ้ว

ขณะที่รอน้ำเดือด คั่วพริกไทยขาวเเละกระเทียมประมาณ 10-15 กลีบ ให้หอม ใส่ลงหม้อ ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ไม่บุบพริกไทยขาว เเต่ผู้เขียนเลือกบุบพริกไทยขาว ครึ่งหนึ่งก่อนเติมทั้งหมดลงในหม้อ

พอน้ำเดือด หรี่ไฟลง เเล้วเติมหัวหอมลงไป

นำกานพลู โป้ยกั๊ก เเละอบเชย คั่วไฟอ่อนๆ ให้เเห้งๆ เบาๆ เเละหอม รอให้เย็นเเล้วใส่ลงในหม้อ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วเเละผงปรุงรส พร้อมเกลือ เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆประมาณ 4 ชั่วโมง

เร่งไฟให้เดือด 5 นาที ปิดไฟเเล้วเเง้มฝาไว้ พักไว้ 1 คืน

รุ่งขึ้นเปิดเตาเเล้วอุ่นให้เดือดเบาๆ เคี่ยวอีกสัก 1 ชั่วโมง หรือจนกระดูกหมูเปื่อยได้ดี ผู้เขียนไม่ได้คนส่วนผสมในหม้อเลยค่ะ จะมาคนอีกครั้งตอนชิมรสเเล้วปรับรสชาติด้วยเกลือป่นอีกครั้ง

เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน