จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ถึงผู้เขียนจะไม่เคยไปเที่ยวฟิลิปปินส์ แต่โชคดีมีเพื่อนรู้จักกันตอนเข้าไปฝึกงานที่โรงแรมในเมืองชิคาโก เธอเป็นสาวชาวตากาล็อก จบมาจาก CIA หรือ Culinary Institute of America โรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดัง ค่าเรียนแพงหูดับ เพื่อนสาวคนนี้เป็นผู้เปิดโลกทัศน์ความเป็นฟิลิปปินโนหลายๆ อย่าง เธอขับรถเบนซ์มาทำงาน แม้ว่าจะมีรถไฟฟ้าสะดวกสบาย จากบ้านมาถึงโรงแรม แม้ว่าจะต้องเดินอีกนิดหน่อย อยู่อพาร์ตเมนต์มองเห็นวิวทะเลสาบ จนผู้เขียนต้องถามเธออย่างเสียไม่ได้ว่า “ไอนึกว่าประเทศยูจนเสียอีก” เธอหัวเราะเสียงใสดังสะใจว่า “ใช่ ประเทศไอจนก็จริง แต่ครอบครัวของไอรวย” ...ผู้เขียนนึกในใจ “โอเคจบ” เธอบอกต่อว่า คงเหมือนกับอีกหลายประเทศที่มีความเหลื่อมล้ำทางสังคมสูง รูปแบบการดำรงชีวิต จึงมีให้เห็นทั้งแบบที่จน และคนรวยก็รวยจริงๆ

ถึงแม้ว่าเธอจะเป็นลูกสาวคนรวย แต่เธอก็สู้งาน มีงานอะไรมาเธอทำหมดทุกอย่าง จะเลิกดึกดื่นอย่างไรก็ไม่หวั่น หลังเลิกงานดึกๆ เรามักจะนั่งรถเธอขับเลยไปถึงย่านร้านอาหารเอเชีย แต่แปลกอย่างหนึ่ง เราไปกินร้านจีน ไทย มาเลย์ ลาว แต่เธอไม่คิดอยากไปรับประทานอาหารร้านฟิลิปปินส์บ้าง ทั้งๆ ที่ร้านอยู่ใกล้ๆ กัน เธอให้เหตุผลว่า อาหารฟิลิปปินส์เมื่อเทียบกับชาติอื่นๆ ในละแวกเดียวกัน ดูเหมือนว่ารสชาติจะไม่โดดเด่นเท่ามีแกง แกงก็จืดกว่าของไทย มีข้าวผัด ก็ไม่อร่อยเท่าของจีน มีเครื่องเทศ แต่ก็ใส่แค่จางๆ ไม่เข้มข้นเท่าอาหารอินโดฯ หรือมาเลย์ นี่คือความเห็นของคนฟิลิปปินส์แท้ๆ อายุประมาณวัยรุ่น เมื่อสิบปีที่แล้ว

เมื่อต้องมาเขียนอาหารฟิลิปปินส์ ลองไปหาเรื่องราวมาอ่านดูพบว่า อาหารฟิลิปปินส์ถือเป็นอาหารสไตล์ “ฟิวชัน” ดั่งเดิม และมีความแตกต่าง หลากหลายในตัวอาหารประจำชาติเองอย่างมาก น่าจะสืบเนื่องมาจากลักษณะภูมิประเทศที่เป็นเกาะเล็กเกาะน้อย แผ่นดินที่แยกจากกันก็ทำให้การดำรงชีวิตและลักษณะอาหารแตกต่างกัน ยังมีการผสมผสานของเชื้อชาติอีก ทั้งชนเผ่าดั้งเดิม ชาวจีน ญี่ปุ่น มาเลย์ อินโดฯ แถมด้วยการเข้ามาครอบครองอาณานิคมของสเปนยิ่งทำให้ความล้ำลึก ผสมผสานเขม็งขมวดเกลียว กลายเป็นอาหารประจำชาติฟิลิปปินส์

อาหารฟิลิปปินส์หลายๆ จานเลยมีชื่อที่อาจจะไปซ้ำในอาหารชาติอื่นๆ หรือถ้าชื่อไม่ซ้ำ หน้าตาก็อาจจะคล้ายกัน แต่เรียกชื่อเป็นภาษาตากาล็อก หรือผสมภาษาสเปนเข้าไปด้วย

อย่างอาหารจานไก่ในครั้งนี้ หน้าตาคล้ายกับพะโล้แบบจีน แต่มีชื่อคุ้นหูไปทางสเปน หรืออเมริกาใต้ เรียกว่า Chicken Adobo หรืออาจจะ Adobo Chicken ก็ตามแต่ ถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติฟิลิปปินส์ ที่เขาบอกเป็นมั่นเหมาะว่า ปรุงกันมาตั้งแต่ก่อนอาณานิคมสเปน เพียงแต่ชื่อ อะโดโบ น่าจะเป็นชื่อที่เรียกผ่านปากชาวสเปน เมื่อแรกเห็นอาหารชนิดนี้ อาจนึกไปถึงอาหารที่บ้านตัวเอง โดยอะโดโบของสเปน คือ การหมัก ต้ม ในน้ำซอสข้นเต็มไปด้วยเครื่องเทศ มีพวกพริกสีแดงๆ เป็นส่วนผสม หรืออาจจะหมายถึงการหมักรสจัดๆ เมื่อเห็นคนฟิลิปปินส์ต้มไก่ในน้ำซอส เลยเรียกเป็นอะโดโบ นานวันเข้าชาวฟิลิปปินส์เลยใช้ชื่อนี้เป็นชื่อเรียกเมนูลักษณะแบบนี้ไปเสีย เลย ไม่เพียงแต่ฟิลิปปินส์ที่มีอะโดโบในรูปแบบของตัวเองเท่านั้น หลายๆ ชาติที่เคยเป็นอาณานิคมของสเปน ล้วนแล้วแต่มีอะโดโบทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็น เม็กซิโก และอีกหลายประเทศในอเมริกาใต้

Food Blogger ชาวฟิลิปปินส์ ที่ส่วนมากอาศัยอยู่นอกประเทศ เช่น โซนอเมริกา และออสเตรเลีย มักจะมีเมนูไก่อะโดโบอยู่ เหมือนว่าถ้าจะพูดถึงอาหารที่ทำให้คิดถึงบ้าน ก็คงจะมีเมนูไก่อะโดโบนี่แหละ หลายๆ คนลงความเห็นว่า ไก่อะโดโบ เป็นอาหารทำให้บ้านเป็นบ้าน มีกลิ่นเหมือนกับบ้านฟิลิปปินโน พานให้หวนคำนึงไปถึงคุณย่า คุณยาย คุณแม่ที่เคยทำเมนูนี้ให้รับประทาน

ก็คงคล้ายคลึงกับคนจีนที่มีเมนูหมูพะโล้ และคนไทยมีเมนูไข่พะโล้ ที่แท้เมนูไก่อะโดโบ ก็คงคล้ายกัน ด้วยวิธีปรุงที่ต้องอาศัยการเคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อยในน้ำซอส หลายๆ คนจึงเชื่อว่าอะโดโบมีรากเหง้ามาจากพะโล้แบบจีนนี้แหละ แต่ผสมพร้อมกับเครื่องเทศประจำท้องถิ่นนั้น หลักๆ ของอะโดโบสไตล์ฟิลิปปินโน ต้องมีกระเทียมเป็นตัวชูโรง พร้อมด้วยพริกไทยดำ พริกไทยขาว หอมด้วยกลิ่นใบกระวาน ซึ่งเชื่อว่าน่าจะผ่านการผสมผสานวัฒนธรรมซีกโลกตะวันตกเข้าไว้ด้วย

เครื่องปรุงหลักที่ใช้ คือ ซอสถั่วเหลืองดีๆ หอมๆ เพราะเป็นเครื่องปรุงเดียวที่อยู่ในนั้น อาจจะมีน้ำตาลนิดหน่อย เพื่อให้รสกลมกล่อม ที่ทำให้รสชาติอะโดโบไม่คุ้นนัก ก็เป็นน้ำส้มสายชูที่มักจะเติมลงไปเมื่อไก่เคี่ยวจนเปื่อยแล้ว เพื่อให้น้ำขลุกขลิกสีดำเข้ม มีรสเปรี้ยวขึ้น และไม่เพียงแต่ช่วยเรื่องรสชาติ น้ำส้มสายชูยังมีผลให้เกิดเก็บอาหารไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ถือว่าเป็นการถนอมอาหารแบบแรก

สำหรับเราๆ ท่านๆ ชาวไทยเชื้อสายจีน เมื่อชิมอะโดโบสไตล์ฟิลิปปินส์ อาจรู้สึกเหมือนผู้เขียน คือ “มันไม่ใช่” เพราะรสชาติพะโล้ปีกไก่ที่เราคุ้นเคย มักจะเป็นรสชาติเค็มปนหวาน แต่สำหรับอะโดโบแล้ว เป็นพะโล้รสเค็มผสมเปรี้ยว อาจจะปรุงให้รสชาติเข้าที่ได้ยาก แต่ถ้าคุ้นเคยแล้ว รับรองว่าจะเป็นอีกเมนูที่ขอดข้าวถึงก้นหม้อได้เลย

Chicken Adobo พะโล้ตากาล็อก

หลายๆ ท่านถามมาว่า ใน ASEAN เขาไม่รับประทานเนื้อสัตว์อื่นกันบางหรือ นอกจากเนื้อไก่ เพราะเห็นผู้เขียนนำเสนอแต่ไก่ ทั้งไก่พม่า ไก่มาเลย์ ผู้เขียนเห็นว่าไก่เป็นเนื้อสัตว์กลางๆ ที่รับประทานกันได้ทุกชาติ ทุกภาษา และศาสนา เลยดึงมาเป็นจุดเด่น เพราะในอาเซียนเรามีสมาชิกหลายชาติที่มีข้อจำกัดทางอาหาร อย่างเมนูนี้ สามารถใช้เนื้อหมู คล้ายกับหมูพะโล้ได้เลยค่ะ

เครื่องหมัก

น่องไก่ และปีกไก่ 8 ชิ้น

กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำและขาว อย่างละ 1 ช้อนชา

ใบกระวาน 2 ใบ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น เช่น คิโคแมน 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุง

กระเทียม กลีบใหญ่ บุบพอแตก 8 เม็ด

ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2-3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนชา

น้ำส้มสายชูจากข้าว Rice Vinegar 3 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำและขาว อย่างละ 2 ช้อนชา

น้ำสะอาด 2-3 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับผัดหรือทอด 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

หมักไก่ด้วยเครื่องทั้งหมด พักไว้ในตู้เย็น วันถัดมาซับไก่ให้แห้ง

ตั้งหม้อก้นลึกที่ไฟกลาง ให้ร้อนหน่อย เติมน้ำมันลงไป จี่ไก่ทีละด้าน นำกระเทียมและพริกไทยลงไป เคล้ากับน้ำมันร้อนๆ เติมซีอิ๊วทุกชนิดลงไป ยกเว้นน้ำส้มสายชู เติมน้ำพอท่วม เปิดไฟแรงสุด เมื่อเดือดให้หรี่ไฟลง เคี่ยวต่อให้ไก่เปื่อย ประมาณ 40 นาที

เปิดฝาหม้อ ชิมรสจะได้รสออกเค็ม ให้แต่งรสด้วยน้ำส้มสายชู ให้รสชาติออกเค็มนำ เปรี้ยวตาม ถึงจะได้รสแบบอะโดโบขนานแท้

ตักเนื้อไก่ขึ้นราดบนข้าว ราดน้ำรสเข้มข้น เหนียวนิดหน่อยจากการเคี่ยวให้งวด โรยต้นหอมซอย เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน