จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : พิมพ์พัดชา กาคำ
ผลไม้ไทย ทุกอย่างสามารถนำมาทำเป็นไอศกรีมได้
โฆษณาโดย Google
คาราจีแนนในงานไอศครีม เจลลี่ ไส้กรอก แฮม นม ติดต่อ 02-3624233www.nicho.co.th
สมุนไพรเกาต์สกัดจากมังคุด สร้างภูมิคุ้มกันสมดุล เสนอในงานวิทย์ไทย ครั้งที่34 ปี'08www.ThaiAsianlife.com
ลดน้ำหนัก หุ่นดี สูตรดาราลด 5-10กก. ผ่าน อย. รับชุดทดลองSMS คำว่า'slim'มาที่086-5139957ไม่ใช้ยาhealth.60mm-ebiz.com/123
ผลไม้ไทยนั้นมีหลากหลาย อร่อย และมากด้วยสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพและผิวพรรณ เช่น มะขาม ช่วยดับความร้อน ย่อยอาหาร เบื่ออาหาร เด็กผอมแห้งแรงน้อย นำมะขามสด หรือมะขามแห้งมาต้มแล้วรับประทานก็จะช่วยได้ มะพร้าว ก็ไม่น้อยหน้า เนื้อมีฤทธิ์บำรุงร่างกายแก้อาการอ่อนเพลีย น้ำแก้กระหาย ดับร้อน และยังใช้ขับพยาธิได้อีกด้วย ดื่มน้ำมะพร้าวเป็นประจำป้องกันโรคหัวใจล้มเหลว บวมน้ำ
มะม่วง สดเปลือกและเนื้อแก้เลือดออกตามเหงือก แก้ไอ หอบ ลดเสมหะ ยิ่งช่วงนี้ ทุเรียน กำลังออกผล รู้ไหมว่าเนื้อของมันมีทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้พลังงานสูง อุดมด้วยแร่ธาตุคือกำมะถัน ช่วยแก้โรคผิวหนังได้ แต่ถ้ากินบ่อยมากเกินไปก็จะเจ็บคอ เป็นไข้ตัวร้อนได้เหมือนกัน และเป็นที่น่ามหัศจรรย์ที่ธรรมชาติส่งทุเรียนมาเกิดแล้วยังส่ง มังคุด ราชินีแห่งผลไม้มาเป็นของคู่กัน กินปรับสมดุลระหว่างความร้อนสู่ความเย็นได้ คนไทยเรารู้จักและคุ้นเคยกับผลไม้ไทย ลิ้มรสความอร่อยของผลไม้สด แล้วยังดัดแปลงสร้างสรรค์เป็นเมนูคาวหวานได้อย่างชาญฉลาด
ผลไม้ไทยทุกอย่างสามารถนำมาทำเป็นไอศกรีมได้ คุณปลา - อัจฉรา บุรารักษ์ เจ้าของไอศกรีม Iberry บอก...
"เราแทบจะเป็นเจ้าแรกที่เอาผลไม้ไทยมาทำไอศกรีม ตอนนี้ลองพูดชื่อผลไม้อะไรมาก็ได้หมด เพราะปลาเอามาทำได้หมด แรกเริ่มผลไม้เบสิกได้แก่ มะนาว ลิ้นจี่ แอปเปิล ต่อมามีกระท้อน น้อยหน่า ชมพู่ มะม่วง มะพร้าว ส้มโอ ฟักแฟงแตงโม...จริง ๆ แล้วหมดทุกอย่าง ตอนหลังเป็น ฝรั่งแช่บ๊วย ชนิดออกใหม่มี รสมะขามจี๊ดจ๊าด ใส่พริกกับเกลือลงไป เหมือนเวลาไปเซเว่นจะมีมะขามจี๊ดจ๊าด รสที่คุณอุดม (แต้พานิช) คิดขึ้นมาคือ มะม่วงพริกกะเกลือ เพราะว่าเขาชอบกินมะม่วงจิ้มพริกเกลือ ปรากฏว่าขายดีถล่มทลาย เหมือนกินฝรั่งจิ้มพริกกะเกลือแต่เป็นไอศกรีม ไม่ต้องเคี้ยว รสทุเรียน ก็มีญี่ปุ่นชอบมาก มีคนเอาไปเขียนในนิตยสารญี่ปุ่นว่า ถ้ามาเมืองไทยให้มากินไอศกรีมรสทุเรียนที่ไอเบอร์รี แล้วแต่หน้าฤดูกาลว่ามีผลไม้อะไร ไม่มีผลไม้ชนิดไหนที่ปลาไม่เคยเอามาทำเป็นไอศกรีม"
ผลไม้บางชนิด ที่ดูหน้าตาแล้วไม่น่าเป็นไอศกรีมได้ สาวปลาก็ทำสำเร็จมาแล้ว เช่น “มะยม ที่มีราคาถูกแต่ขายแพง พอทำไอศกรีม ไม่ได้เอารสมะยมหรือแค่กลิ่นมะยมมาใส่ แต่เราแกะเม็ดมะยมออกทีละเม็ด ๆ ใส่ทั้งเม็ดไม่ได้จะขม ตอนนี้มีเครื่องช่วยแกะบ้าง พยายามหาเครื่องทุ่นแรงเพราะมีสาขาเยอะ แกะด้วยมือเริ่มไม่ไหว ต้องหาเครื่องทุ่นแรงบ้าง ความจริงโรงงานก็เล็ก ๆ ไม่อยากโตมากมาย อยากรักษาคุณภาพให้ดี แล้วมีคนมาซื้อเยอะ ๆ ทุกเดือนจัดโปรโมชั่น เช่น ไอศกรีมรสน้อยหน่า ที่ทำยากมาก ต้องค่อย ๆ เขี่ยเมล็ดมันออก กระท้อน ก็ยาก ต้องปอก แล้วตักเอาส่วนที่อร่อยก็คือตรงขาวๆ ปุยๆ ค่อยๆ เฉือนออกมา แต่ต้องเอาไปทุบก่อนนะ เพราะว่ากระท้อนยิ่งทุบยิ่งหวาน ของมาเป็นตันคนงานก็สลบเหมือดไปเลย...”
เนื่องจากปริมาณน้ำตาลในผลไม้ต่าง ๆ ไม่เท่ากันต้องควบคุม ไอศกรีมผลไม้แต่ละรสก็ต้องใส่ความหวานที่ต่างกัน ทดลองทดสอบจนกว่าจะได้รสชาติที่ถูกใจ
“ล่าสุดมี รสเมลอนญี่ปุ่น เป็นน้องเอ้ - ลูกสาวของกันตนา เขาปลูกเมลอนพันธุ์มาจากญี่ปุ่น เราก็เหมาทีละ 300-400 กิโล มาทำไอศกรีม ส่วนตัวแล้วปลาก็ฮิตกินรสเมลอน เพื่อน ๆ บางคนก็ชอบรสทุเรียน บางคนก็ชอบมะม่วงพริกเกลือมาก มาทีก็สั่งกลับบ้าน”
เธอบอกว่า ไอศกรีมที่ร้านสกู๊ปละ 49 บาท ถือว่าไม่แพงถ้าเทียบกับไอศกรีมอิตาเลียนทั่วไป ที่ใช้โยเกิร์ตพาวเดอร์ แต่ไอเบอร์รีใช้โยเกิร์ตแท้ๆ มีต้นทุนสูงกว่า ค่าช็อป-สถานที่ ค่าพนักงาน การตกแต่งร้าน เธอยืนยันว่า "ราคานี้ถือว่าไม่แพงนะ"
“ผลไม้ไทยทำมาหมดแล้วเช่น มะปราง มะยงชิด ทับทิม แต่ต้องเป็นผลไม้ตามฤดูกาล ยืนพื้น 10 รส ก็พอ เช่น บานาน่าแอนด์ครีมรสส้ม อร่อยมาก เราใช้ส้มสายน้ำผึ้ง รู้จักสวนส้มสายน้ำผึ้งตอนเช้าเก็บส้มคั้นแล้วส่งให้ปลาเลย ไม่ได้ผสมน้ำเลย อร่อยมากไม่ได้โม้...โฟรเซ่นท์โปรดักท์ ที่มีวิตามินซี เกลือแร่ อยู่ครบ ตอนนี้เรามีเมนูอลาคาท เป็นเซต ไม่ใช่ตักเป็นลูก ๆ เป็นไอศกรีมตกแต่งทานกับขนม สไตล์โฮมเมด วาฟเฟิลกรอบก็ทำเอง พันนาคอตต้า ซอสเสาวรส พัฟฟี่แอนด์ครีม มีโรตี เครป มีโดนัทอันเล็ก ๆ น่ากินทั้งนั้นเลย”
ไอศกรีมผลไม้ไทย ยี่ห้อ ไอศกรีมบางกอก ทายาท ‘ไอศกรีมทิพยรส’ อยู่สามแยกเตาปูน ผลิตไอศกรีมโฮมเมดขายมานานกว่า 30 ปี โดย คุณนิ้ง -ธนกฤต กาญจโนนันท์ เล่าว่าลองมาเปิดเองใช้ชื่อใหม่ พยายามหาไอศกรีมรสชาติแปลกใหม่มาสนองความต้องการลูกค้า ทำมา 5 ปีแล้ว ที่ร้านมีไอศกรีม 2 ประเภท คือแบบผสมนม และไอศกรีมโยเกิร์ตสำหรับคนกลัวอ้วน ทำจากผลไม้ไทย เช่น กล้วยหอม ส้ม มะนาว แตงโม ลิ้นจี่ น้อยหน่า ไปจนถึง ไอศกรีมฟรุตสลัด ในบรรดานี้ ไอศกรีมแตงโม เป็นที่นิยมที่สุด
“เราใส่แต่เนื้อแตงโมเยอะ บีบเอาน้ำแตงโมออกเอาแต่เนื้อและน้ำนิดหน่อย ไอศกรีมกะทิสดรวมมิตร มีเผือก แมงลัก เป็นรสดั้งเดิม ใส่ข้าวเหนียว ลูกชิด ถั่วคั่ว ส่วนใหญ่ลูกค้าย่านนี้ไม่ค่อยทานเครื่องมากจะทานแต่ไอศกรีม เราก็ซื้อข้าวเหนียวจากแม่ค้าที่เขาขายข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวมะม่วง เพราะข้าวเหนียวเก็บได้วันเดียว แม่ค้าเขาจะทำวันต่อวัน แต่ถั่วนี่เราคั่วเอง เราผลิตไอศกรีมแล้วแต่ว่าอันไหนหมดเราก็ทำเพิ่มขึ้นมา อันที่ขายดีที่สุดก็คือรสชาติดั้งเดิมเป็นกะทิสดรวมมิตร ใส่ขนุน ลอดช่อง เนื้อมะพร้าว ไอศกรีมนมสดจะเบสิกกินง่าย ๆ ใส่นมสด สองตัวนี้ขายดี รสนี้จะทำทุกครั้งที่ทำไอศกรีมเลยเพราะจะขายดีก่อนหมดเร็ว ส่วนไอศกรีมโยเกิร์ตรสผลไม้ทำทีหลัง เพราะวัยรุ่นยุคใหม่เขาชอบรับประทานอะไรเปรี้ยว ๆ เช่นฟรุตสลัด ที่มีเส้นใยเยอะ บางคนรับประทานครั้งละ 4 ถ้วย บางทีก็ซื้อกลับไปใส่ตู้เย็นรับประทานที่บ้านต่อ”
การทำไอศกรีม คุณนิ้งยอมรับว่า น้อยหน่าทำยากเพราะต้องแคะเมล็ดออก ที่ง่ายสุดไอศกรีมฟรุตสลัด โยเกิร์ตผสมกับผลไม้ อย่างเนื้อลิ้นจี่ มีแต่งกลิ่นเพิ่มนิดหน่อยเพิ่มความหอม สตรอว์เบอร์รี เพิ่มกลิ่นลงไปบ้างเพื่อความหอมละมุนน่ารับประทานยิ่งขึ้น แต่ก็ต้องดูว่าผลไม้ที่มีกลิ่นน้อยอย่างลิ้นจี่ พออยู่ในความเย็นแล้วกลิ่นกลับน้อยลง ไม่เหมือนทุเรียนกลิ่นแรงอยู่แล้ว ไม่ต้องหาอะไรมาเพิ่มสีและกลิ่น แต่กลิ่นบางอย่างไม่มีให้แต่ง กล้วยหอมมีกลิ่นและเนื้อของเขาอยู่แล้วอย่างเพียงพอ น้อยหน่าจะเพิ่มกลิ่นไม่มีขาย ฝรั่งมีกลิ่นสตรอว์เบอร์รี กลิ่นส้ม กลิ่นมะนาว เป็นต้น
"มะยม มังคุด ลองกอง เคยเอามาทำแล้ว รสชาติยังไม่ได้ มะยมจะรสเฝื่อน ๆ ไม่อร่อย ก็เลยเลิกทำ เช่นเดียวกับแคนตาลูป ลูกค้าไม่นิยม เผือกมีทั้งปี น้อยหน่า เงาะกระป๋องก็เอามาทำรสเงาะได้ เน้นผลไม้ที่มีเนื้อเยอะ ผลไม้บ้านเรามีมากมาย ส่วนไอศกรีมฝรั่งเขาจะหนักเติมกลิ่นเติมสีแรง ๆ สูตรหนักไปทางครีม บ้านเราเมืองร้อนมีกะทิ ใส่ผลไม้ตัวจริง ครีมทำให้เนื้อไอศกรีมเกาะกัน เนื้อเขาจะแข็งละลายช้ากว่าไอศกรีมบ้านเรา ไอศกรีมของเราซื้อกลับบ้าน 2 ชั่วโมงยังไม่ละลายเพราะเราฟรีซอย่างดี แล้วห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ แพ็คใส่กล่อง"
เธอบอกว่า ขายไอศกรีมตั้งแต่ถ้วยละ 2 -3 บาท จนปัจจุบันถ้วยละ 15 บาท เป็นสกู๊ปเล็กๆ 3 ลูก จะเลือกเป็น 3 รส ก็ได้...
ไอศกรีมพันธุ์ไทยในรูป แบบฝรั่ง เอเต้ (ETE) ก่อตั้งเมื่อปี 2545 ในเครือเจริญโภคภัณฑ์ ผลิตไอศกรีมจากฟาร์มนมสด อ.ปักธงชัย นครราชสีมา มี 50 รส เริ่มจากวานิลลา ช็อกโกแลต กาแฟ คุณสุชน ก่อเกษมวงศ์ ผู้จัดการฝ่ายการตลาดเล่าว่า
“เอ เต้ เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่าฤดูร้อน จุดเด่นคือทำจากนมวัว 100% เป็นนมวัวคุณภาพสูง ปลอดภัยจากยาแก้อักเสบ โดยวัวทั้งหมดเป็นวัวสายพันธุ์นำเข้าจากอเมริกาและออสเตรเลีย ส่วนไอศกรีมเป็นสูตรโฮมเมดต้นตำรับเฉพาะที่เราคิดขึ้นเอง เน้นการผลิตสดใหม่ ทำครั้งละไม่มาก ใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติ ไม่ปรุงแต่งสี กลิ่น รส มีไอศกรีมทั้งหมด 5 ประเภท เช่น ประเภทนม ซอร์เบท์ โยเกิร์ต เชอร์เบท และไอศกรีมพิเศษสำหรับเทศกาลต่าง ๆ เช่นไอศกรีมเจ ทำจากน้ำนมข้าวโพด นมถั่วเหลือง ไอศกรีมกะทิ”
ส่วนไอศกรีมผลไม้ไทย ร้านนี้มี เสาวรส ซอร์เบท์ หรือไอศกรีมเสาวรส มีรสเปรี้ยว ชุ่มคอ เป็นไอศกรีมเพื่อสุขภาพ ส่วน ไอศกรีมมะขามหวาน นั้นทางร้านนำเนื้อมะขามหวาน ผสมกับเนื้อไอศกรีมมะขามที่มีรสเปรี้ยว ให้เปรี้ยวกับหวานตัดกัน เกิดรสชาติแปลกใหม่ ยังมี มะพร้าวอ่อน ซอร์เบท์ ทำจากมะพร้าวน้ำหอม ปั่นเป็นไอศกรีมพร้อมกับเนื้อมะพร้าวอ่อน หอมหวานชื่นใจ อีกรสที่ขายดีคือ กระท้อน ซอร์เบท์ เป็นไอศกรีมที่ต้องรอฤดูกาล มีเนื้อกระท้อนผสมอยู่ในเนื้อไอศกรีม กินดับร้อน หากไม่สั่งไอศกรีมผลไม้ล้วนธรรมดา สามารถสั่งแบบทรงเครื่องอย่าง ฟรุตตี้ บาสเก็ต เสิร์ฟไอศกรีม 3 ลูก จะเลือกเสาวรส มะขาม มะยม เสิร์ฟมาในวาฟเฟิลกรอบ ที่ทำเองทุกเช้า แป้งวาฟเฟิลผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด มีกลิ่นหอมกรอบอร่อยยิ่งขึ้น หรือ บลูมมิ่งโคน เป็นไอศกรีมลิ้นจี่โยเกิร์ต เสิร์ฟกับวาฟเฟิลกรอบชนิดแผ่น ล่าสุดมีรส มะม่วงน้ำปลาหวาน เนื้อไอศกรีมทำจากมะม่วงแก้วผสมมะม่วงแรด ได้รสชาติเปรี้ยวนำหวานนิด เวลาเสิร์ฟราดซอสน้ำปลาหวานที่ปั่นและเคี่ยวมาอย่างดี มีส่วนผสมของน้ำตาล พริก กะปิ กุ้งแห้ง คนทำบอกว่า
"มะม่วงน้ำปลาหวานเราถือเป็นเจ้าแรก ๆ ทำเมื่อ 7-8 ปีก่อน ส่วนใหญ่จะทำมะม่วงสุก เราไปวิจัยมาพบว่าคนไทยชอบกินรสจัด ก็เลยเลือกมะม่วงแรดกับมะม่วงแก้ว มีซอสน้ำปลาหวานราด รสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ด มีรสของพริกป่น น้ำปลา กะปิ ตามสูตรเลยแต่เราก็จะคั้นเอาแต่ตัวซอสออกมาราดลงบนไอศกรีม ถือว่าเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรด้วย ได้มะม่วงมาก็ล้างสะอาด ปอกเปลือก พนักงานทุกคนปิดปากปิดจมูก เปิดแต่ตาอย่างเดียว ช่วงฤดูกาลนี้ไอศกรีมที่จะออกมามี ทุเรียนหมอนทอง ใส่เนื้อทุเรียนลงไปด้วย ที่เลือกหมอนทองเพราะคนไทยชอบ มีมังคุด น้อยหน่า
ส่วนที่ขายตลอดทั้งปีได้แก่ เสาวรส มะขามหวาน ตัวเนื้อไอศกรีมเป็นรสเปรี้ยว แล้วใส่เนื้อมะขามจริง ๆ เป็นมะขามหวาน มะพร้าวน้ำหอม แมงโก้แมงโก้ ทำจากมะม่วงสุก แมงโก้แพชชั่นโยเกิร์ต ทำจากมะม่วงสุกผสมเสาวรส และโยเกิร์ตกระท้อน เนื้อนุ่มฟูอร่อย กระท้อน มะยม เดือนกรกฎาคมจึงมีน้อยหน่า เอเต้จะมีไอศกรีมผลไม้ตามฤดูกาล แต่ก็ขึ้นอยู่กับว่ามีผลไม้มากน้อยแค่ไหน ไอศกรีมที่นอกเหนือจากไอศกรีมนมที่ได้รับความนิยมแล้ว ไอศกรีมผลไม้ถือว่าไม่มีไขมันเป็นที่นิยมสูง บางคนซื้อไอศกรีมทุเรียนไว้กินนอกฤดูก็มี เราเอาผลไม้ไทยมาทำไอศกรีมนับ 40 ชนิด รวมทั้ง มะดัน ผลไม้ที่ไม่น่าจะนำมาทำเป็นไอศกรีมได้ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ ถ้ารสชาติไหนเป็นที่นิยมก็จะเก็บไว้ผลิตทุกฤดูกาล ขายสกู๊ปละ 45 บาท ช่วงนี้มีโปรโมชั่น 29 บาท แล้วแต่สถานที่ตั้ง"
ไอศกรีมแต่ละเจ้า ล้วนคัดสรรผลไม้ไทยมานำเสนอ ร้อนอย่างนี้กินของหวาน ๆ เย็น ๆ รสผลไม้ดับร้อน ดีที่สุด...
**************
- ร้านไอเบอร์รี 0-2714-7800 www.iberryhomemade.com
- ร้านไอศกรีมบางกอก ถ. แจ้งวัฒนะ มาจากหลักสี่ร้านอยู่ก่อนถึงเซ็นทรัล แจ้งวัฒนะ เปิด 10.00- 18.00 น. โทร. 08-7038-7696
- ร้านเอเต้ 9 สาขา สาขานวมินทร์ ทาวน์เซ็นเตอร์ หรือคาร์ฟูร์ นวมินทร์ เปิด 11.00-22.00 น. จันทร์-ศุกร์ ส่วนเสาร์-อาทิตย์ เปิด 10.30 น. โทร. 0-2741-6606
