จาก โพสต์ทูเดย์

เพิ่งอ่านเจอข่าวของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เตือนการกินผักสดที่มากับอาหารประเภทยำ กับผักที่แต่งจานอาหาร ส่วนใหญ่ไม่ค่อยปลอดภัย อาจจะมีเชื้อจุลินทรีย์ปะปน แล้วจะเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

เรื่อง / ภาพ สุธน สุขพิศิษฐ์ 

ผักสดซึ่งส่วนใหญ่มักจะกินพร้อมกับยำต่างๆ หรือประเภทลาบส้มตำ เช่น ใบสะระแหน่ โหระพา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ต้นหอม ส่วนผักที่แต่งจานอาหาร เช่น ผักกาดหอม แตงกวา มะเขือเทศ แล้วกรมวิทยาศาสตร์เขายังแนะนำว่าต้องล้างก่อน

ซึ่งข่าวนี้มาช้าแต่ก็ยังดีที่มา เพราะกินกันมานานจนเคยชินแล้ว ที่ชินมี 2 อย่าง อย่างแรก ก็ผักอย่างนี้แหละที่ต้องเจอทุกเมื่อเชื่อวัน ไปร้านไหนก็เจอ อย่างที่สอง ก็รู้จนชินว่าทุกร้านไม่เคยล้างผัก เห็นบ่อยๆ ที่เขาเพิ่งดึงหนังสติ๊กมัดกำผักออกแล้วจับเป็นต้นๆ หยิบใส่จานมาให้

ผมนั้นไม่ค่อยเชื่อใจผักประเภทถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี มานานแล้ว ยาฆ่าแมลงเยอะมาก ไม่ต้องอะไร ขนาดคนปลูกผักประเภทนี้เขายังไม่กินผักของเขาเลย แล้วพวกใบโหระพา กะเพรา ใบสะระแหน่ ที่ค่อนไปทางผักพื้นเมือง ที่เมื่อก่อนไม่รู้ใครๆ ชอบแนะนำว่ากินไปเถอะ แมลงไม่กินเพราะเป็นผักกลิ่นฉุน โธ่แมลงเดี๋ยวนี้เรียนสูงๆ แล้ว ยาฆ่าเก่าๆ นะเหรอชั้นอนุบาล

ผมชอบกินผักพื้นเมือง เวลากินร้านลาบส้มตำจะต้องร้องหาผักกาดสร้อยบ้าง ผักไผ่หรือผักแพว ผักชีลาว ผักติ้ว แต่ร้องไปเถอะไม่ค่อยได้ อย่างดีก็มีผักไผ่หรือผักชีลาว ก็แปลกครับ คนขายเป็นคนอีสาน เวลาอยู่บ้านเขาก็ต้องกินผักแบบนี้ แต่เวลาทำอาหารอีสานขายกลับไม่เอาผักพื้นบ้านอีสานมาขาย บางคนบอกว่าเอามาขายแล้วคนกรุงเทพฯ กินไม่เป็น

ที่ผมชอบกินผักพื้นเมืองนั้นมี 2 อย่าง อย่างแรก มันเข้ากันกับอาหารอีสานชนิดแยกกันไม่ได้ ยิ่งลาบเนื้อก็ต้องกินกับผักฉุนๆ หรือขมหรือฝาด อย่างผักกาดสร้อยนั้นฉุนคล้ายวาซาบิ ใบยี่หร่านั้นทั้งฉุนและร้อน ยอดมะระรสออกขมหน่อย มีรสชาติอร่อยขึ้นครับ

อย่างที่สอง ถึงการปลูกอาจจะใช้ปุ๋ยบ้าง แต่ปุ๋ยมันยังอันตรายน้อยกว่ายา ที่จริงผมเขียนถึงเรื่องผักพื้นเมืองหลายครั้ง อยากให้คนกินเยอะๆ แล้วก็ไม่จำเป็นต้องเป็นผักอีสานอย่างเดียว ผักปักษ์ใต้ก็อยากให้กินกันเยอะๆ กินสะตอดิบกับน้ำพริก ลูกเหนียง ใบมะม่วงหิมพานต์ ดีๆ ทั้งนั้น แล้วไม่จำเป็นที่ผักอีสานต้องกินกับอาหารอีสาน กินกับอาหารเหนือก็ได้

การกินผักพื้นเมืองนั้นเมื่อกินเป็นแล้วจะกินสนุก จริงอยู่ว่าตอนนี้มีคนพูดกันเยอะว่า ผักพื้นเมืองมีสรรพคุณเป็นยาแก้โน่นแก้นี่ได้ด้วย แต่ถ้าเดือนหนึ่งกินครั้งหนึ่งไม่ช่วยอะไรครับ ต้องกินบ่อยๆ กินเหมือนเป็นอาหารประจำวันเลยถึงจะได้ผล

และการหาซื้อผักพื้นเมืองก็ไม่ยากเย็น ตามตลาดสดจะต้องมีผักพื้นเมืองขายอย่างน้อย 1 แผง แม้กระทั่งตลาดสามย่านที่เป็นตลาดไฮโซ ไฮซ้อ ไฮอาม้า ไฮเหล่าแป๊ะ ก็มีขาย ยิ่งเป็นตลาดชานเมืองนั่นยิ่งมีเยอะใหญ่ แถมถูกอีกต่างหาก 4 กำ 4 อย่าง เลือกเอาตามชอบแค่ 10 บาทเท่านั้น

ผมอยากแนะนำและส่งเสริมครับ ที่นี่มาถึงเรื่องที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เมื่อกินร้านอาหารลาบส้มตำ ที่เกือบทุกร้านจะเป็นสูตรสำเร็จที่มีผักใส่จานมาให้ จะมีกะหล่ำปลีหั่นเป็นซีก ถั่วฝักยาว โหระพา ผักบุ้งบก เมื่อไม่มีทางเลือก ผมแนะนำว่ากะหล่ำปลีนั้นให้กินใบชั้นในเท่านั้น ชั้นนอกอย่าไปกิน ถั่วฝักยาวไม่กินเลยจะดีกว่า สำหรับใบโหระพาและผักบุ้งบกนั้น เมื่อน้ำแข็งในกระติกน้ำแข็งละลายแล้ว เอาใบโหระพานั้นแช่ไปเลย สั่งน้ำแข็งใหม่ก็เอากระติกใหม่มา หรือเวลาที่เขาเอาจานผักมาให้ก็ขอน้ำแข็งโปะผักมาสักหน่อยก็ดีครับ นี่ก็อาจจะช่วยได้นิดหน่อย

ผ่านจากเรื่องผักก็เป็นเรื่องอื่นบ้าง เมื่ออาทิตย์ที่แล้วผมพาเที่ยวอยุธยา แล้วไปตามหาร้านอาหารพื้นบ้านหรืออาหารที่ชาวบ้านกิน ชื่อ สวรรค์บ้านไร่ ที่ อ.นครหลวง ซึ่งไปได้การแนะนำมาจากศาลา 700 ปี หรือจากท่านผู้เฒ่า 78 คน ที่นั่งคุยกันอยู่ที่ศาลาริมน้ำในหมู่บ้านอรัญญิก เป็นคนแนะนำให้ในครั้งนั้น และครั้งนั้นเจอร้านแต่ไม่ขาย เพราะหยุดวันอาทิตย์

ผมไปมาแล้วครับเมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมา ทีมแขกจะดอยตั้งใจเต็มที่ต้องกินให้ได้ ออกจากกรุงเทพฯ บ่าย 3 โมง ไปทางสายเอเชีย เลยทางเข้าอยุธยาไปหน่อยจะมีทางไป อ.นครหลวง ซึ่งอยู่ขวามือ ต้องกลับรถใต้สะพาน วิ่งไปเรื่อยๆ เลียบกับคลองชลประทาน ผ่านโรงไม้เก่าๆ จะมีทางเข้านครหลวงก็ไม่ต้องเข้า ผ่านไปเลย ยึดทางที่ไปท่าเรือเป็นหลัก จะผ่านไซโลที่กำลังสร้างใหญ่โตมโหฬาร เดี๋ยวเดียวจะพบป้ายเล็กๆ เขียนว่าไปวัดคลองน้ำชา ซึ่งต้องข้ามสะพานข้ามคลองชลประทานไป เป็นหมู่บ้านเล็กๆ วิ่งไปสัก 500 เมตร ทางขวามือสังเกตมีเพิงโล่งๆ มุงด้วยหญ้าคา มีโต๊ะเก้าอี้หินตั้ง 34 ชุด ใช่แล้วที่นี่แหละ
มีรายการอาหารหลายอย่าง ปลาหลักๆ ก็มีปลาช่อน ปลากด ปลาทับทิม ปลาไหล ปลาสายยู ซึ่งเป็นปลาหนังตระกูลเดียวกับปลาม้า ปลาแดง ปลาเค้า

ผมสั่งกบทอดกระเทียมพริกไทย อร่อยครับ และเป็นการทอดกระเทียมพริกไทยที่ผมชอบ ผมเบื่อร้านที่ทอดปลาด้วยน้ำมันธรรมดามาแล้วเอากระเทียมเจียวราดทับมา อย่างนั้นต้องเรียกปลาสุมกระเทียม ยังมีปลาสายยูผัดพริกแกง มีต้มยำปลาสายยู ซึ่งต้มใส่พริกแห้งเผา หอมแดงเผา นี่ก็ยอด ยังมีปลาช่อนผัดขึ้นฉ่าย ทั้งหมดพรึบเดียวหมด ยังไม่จุใจสั่งต้มข่าปลาช่อน ที่จริงต้มข่าปลาช่อนนี่แหละมาก่อนต้มข่าไก่ แล้วการต้มข่าปลาช่อนแบบเก่านั้นยังปรุงรสแบบต้มยำอีกด้วย ยังสั่งแกงเป็ดกับหน่อไม้ดองอีก มีปลาไหลผัดกะเพรา และเนื้อเค็มติดมันทอดอีกจาน อร่อยทั้งนั้น

เวลากินนั้นก็ว่าบางอย่างสลับวิธีกินที่ถูกต้องไปหน่อย อย่างแกงเผ็ดเป็ดกับหน่อไม้ดองนั้นควรจะเป็นปลาสายยูแทนเป็ด เพราะโบร่ำโบราณแกงหน่อไม้ดองนั้นต้องแกงกับปลาสวาย ซึ่งเดี๋ยวนี้อัพเกรดเป็นเสด็จพี่ของปลา เป็นมัจฉาอภัยทานหน้าวัดไปแล้ว ไม่มีใครกิน ส่วนปลาไหลต้องผัดขี้เมาหรือผัดฉ่า ส่วนต้มข่าปลาช่อนนั้นถูกต้องแล้ว

ร้านนี้ยังมีของแนะนำที่ยังไม่ได้กินอีก เช่น ไก่รวนปลาร้า แกงเผ็ดปลาไหลกับกล้วยดิบ นี่ก็ขึ้นทะเบียนไว้ ที่ผมกินในวันนั้นยังมีน้ำระรื่นอารมณ์ตราช้าง 2 ขวด น้ำดื่ม เป๊ปซี่ ข้าว น้ำแข็ง ขนมนางเล็ดอีก 2 ถุง คิดเงินแค่ 675 บาทครับ ถูกเหมือนกินฟรี

ผมอยากให้คิดเงินมากกว่านี่ด้วยซ้ำไป อยากให้รวมค่าบรรยากาศท้องถิ่น ที่ข้างซุ้มมีต้นไม้ต้นไร่ มองทะลุไปเห็นท้องนา หาซื้อแบบนี้ไม่ใช่ง่ายๆ ผมชอบร้านแบบนี้ครับ
นี่ก็ผสมๆ รวบยอดเรื่องกินผักแล้วมาลงที่ร้านริมทุ่ง บ้านนอกที่เป็นสวรรค์บ้านไร่ครับ

ร้านสวรรค์บ้านไร่ขายถึงทุ่มครึ่ง หยุดวันอาทิตย์ โทรศัพท์ 035830720