จากประชาชาติธุรกิจ

เพื่อนคู่ครัว ที่เรียกกันว่า  ′ผงชูรส′ นั้น เชื่อไหมว่ามีอายุมานานกว่า 100 ปีแล้ว การค้นพบ ณ เวลานั้นกลายเป็นนวัตกรรมที่ยืนยงมาอยู่จนถึงปัจจุบัน ด้วยความพิเศษในตัวเองที่เข้าไปช่วยทำให้อาหารนั้นมีรสชาติกลมกล่อมอย่างที่ เรียกว่า ′อูมามิ′ นั่นเอง  

แม้จะเป็นตัวช่วยที่แสนดีในครัวเรือน แต่ตัวช่วยตัวนี้ก็ต้องผจญคำครหามาไม่น้อย ตั้งแต่อาการแพ้ ร้อนวูบวาบปวดแสบปวดร้อน หน้าแดง แน่น อึดอัด ชาไม่มีความรู้สึก คลื่นไส้ ปวดศีรษะ ปวดอก ชีพจรเต้นเร็ว อ่อนเพลีย อาเจียน ทั้งยังทำให้ร่างกายรับโซเดียม  มากเกิน และที่สำคัญมีผลวิจัยมาด้วยว่า ผงชูรสนั้นทำให้อ้วน  อีกด้วย แต่ละเรื่องล้วนหนัก ๆ ทั้งนั้น ทุกกรณีที่ว่ามานี้ ผู้รู้จริงเรื่องผงชูรสจากบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จึงมาไขข้อข้องใจให้กระจ่างแจ้ง เขาอธิบายว่า...  

อาการทั้งหลายที่ว่ามานั้น เขาเรียกว่า ′กลุ่มอาการ ภัตตาคารจีน′ ซึ่งอาการที่ว่ามานี้ ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับการบริโภคผงชูรสเลย

โดยมีการประเมินของหน่วยงานทั้งระดับชาติและระดับประเทศเป็นประกัน ทั้ง JECFA (คณะกรรมการที่ปรึกษาขององค์การอาหารและเกษตรและองค์การอนามัยโลกแห่งสห ประชาชาติ), FSANZ (สำนักงานมาตรฐานอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์), US. FDA (คณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา, คณะกรรมการวิชาการอาหารแห่งยุโรป FoSTAT (คณะกรรมการทบทวนความปลอดภัยของอาหารและสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทาง อาหารแห่งประเทศไทย)  

รวมไปถึงงานวิจัยของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ประเทศไทยด้วยที่พบว่าในกลุ่มตัวอย่างมี  คนไทยไม่ถึง 1% ที่เกิดอาการหลังจากรับประทานอาหารที่มี ผงชูรส

ที่การันตีได้ยาวเหยียดเช่นนี้เป็นเพราะผงชูรสที่ผลิตขึ้นในปัจจุบันทำจาก วัตถุดิบจากธรรมชาติ ทั้งอ้อย ข้าวโพด มันสำปะหลัง หัวบีต สาคู ข้าว และข้าวสาลี ที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการผลิตไวน์ น้ำส้มสายชู หรือนมเปรี้ยวจนได้สารที่เรียกว่า ′โมโน โซเดียม กลูตาเมต′ สารที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับอาหาร โมโนโซเดียม กลูตาเมต มีคุณสมบัติเดียวกับสารที่ร่างกายเปลี่ยนโปรตีนที่ชื่อ กรดกลูตามิก ให้เป็นกลูตาเมตตัวเดียวกับผงชูรสนั่นเอง  เท่ากับว่าเราก็หนีไม่พ้นผงชูรส แม้เราจะไม่กินมันก็ตาม  

นอกจากจะเพิ่มความอร่อยแล้ว ยังพบด้วยว่าการใช้ผงชูรสจะช่วยลดการใช้เกลือให้น้อยลง ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเป็นความดันสูงลงไปได้อีกด้วย นั่นเป็นเพราะในผงชูรสมีปริมาณโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือแกง แต่ใช้ในปริมาณน้อยกว่า ขณะที่อาหารยังคงอร่อยได้เช่นเดิม   นอกจากนั้นแล้ว นักโภชนาการในฝรั่งเศสยังศึกษาเรื่องการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุ พบว่าอาหารที่เติมผงชูรสลงในอาหารจะทำให้ผู้สูงอายุบริโภคอาหารได้มากขึ้น จึงทำให้ได้รับสารอาหารประเภทแมกนีเซียม แคลเซียมได้มากขึ้นไปด้วย               

ส่วนเรื่องอ้วนนั้น ผลวิจัยไม่มีบอก แต่ที่อ้วนนั้นอาจจะเป็นข้างเคียงที่เกิดจากความอร่อยจนหยุดไม่ได้ก็เป็นได้ แม้ผลการศึกษาจะไม่ระบุ ผลวิจัยจะไม่ควบคุม อย่างไรก็ตามการเลือกใช้ผงชูรสจึงควรอยู่ปริมาณที่พอเหมาะ แล้วฝึกฝีมือให้ฉกาจ   แค่นี้ใคร ๆ ก็หลงปลายจวักจนโงหัวไม่ขึ้นแล้ว