จากประชาชาติธุรกิจ

รสหวานเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ จากการศึกษายังพบว่า รสหวานเป็นรสชาติแรกที่ทารกสัมผัสได้ และแต่เดิมมาเราได้ใช้การชิมรสหวานเพื่อบอกว่าอาหารชนิดไหนน่าจะปลอดภัยและ กินได้ อาหารรสหวานจึงไม่เพียงแต่เป็นอาหารธรรมดาทั่วไปเท่านั้น แต่เป็นที่ชื่นชอบของคนจำนวนมาก จนปัจจุบันกลับกลายเป็นว่า เราบริโภคอาหารรสหวาน หรืออาหารที่เติมน้ำตาลมากขึ้นทุกที

มีรายงานว่า เมื่อปี 2526 คนไทยได้รับพลังงานจากน้ำตาลคิดเป็นร้อยละ 5.6 ของพลังงานที่เราบริโภคในแต่ละวัน ตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ประกอบกับแนวโน้มการเกิดโรคอ้วน โรคเบาหวานและโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารและโภชนาการ ก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว จึงมีการรณรงค์ให้ลดการบริโภคน้ำตาล ซึ่งเป็นที่มาของการหาทางเลือกสารให้รสหวาน ที่สามารถใช้ทดแทนน้ำตาล เพื่อใช้ปรุงรสอาหารโดยที่จำกัดเรื่องของพลังงานที่ร่างกายจะได้รับ

สารให้ความหวานคืออะไร
สารให้ความหวานคือสารประกอบใดๆ ก็ตามที่ให้รสหวาน หรือเพิ่มความสามารถในการรับรสหวานของอวัยวะรับรสที่อยู่บนลิ้นของเรา ดังนั้น อาจกล่าวได้ว่าน้ำตาล เช่น ซูโครส (น้ำตาลทราย) ฟรุคโตส กลูโคส ฯลฯ จัดเป็นสารให้ความหวานด้วยเช่นกัน ส่วนตัวอย่างของสารให้ความหวานอื่นๆ ที่ใช้ทดแทนน้ำตาลที่รู้จักกันดี เช่น แชคคารีน ไซคลาเมทและโปรตีนบางชนิด เป็นต้น
ประเภทของสารให้ความหวานแบ่งออกได้หลายแบบ แต่เราจะเจาะจงเฉพาะสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลที่ไม่ให้พลังงานหรือพลังงาน ต่ำ ชนิดที่นิยมใช้กันในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกรวมถึงในผลิตภัณฑ์อาหารที่มี จำหน่ายในบ้านเราด้วย

สารรสหวานที่ไม่ให้ พลังงานหรือให้พลังงานต่ำ
สารให้ความหวานที่จัดอยู่ในประเภทนี้กลุ่มหนึ่งจะ ไม่ให้พลังงานเลย เนื่องจากร่างกายไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ มีหน้าที่ให้รสหวานเท่านั้น อีกกลุ่มหนึ่งคือกลุ่มที่ให้พลังงานต่ำ ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ให้คำจำกัดความไว้ว่า คือ สารให้รสหวานที่ให้พลังงานน้อยกว่า 2% ของจำนวนพลังงานที่ได้จากน้ำตาลทราย ในระดับที่ให้ความหวานเท่ากัน การที่ต้องกำนหดไว้ เนื่องจากสารรสหวานบางชนิดเป็นสารที่ให้พลังงานตามธรรมชาติ เช่น จัดเป็นเปปไทด์ (หน่วยย่อยของโปรตีน) เพราะฉะนั้นจะให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมเหมือนโปรตีนอื่น แต่เนื่องจากสารนั้นหวานกว่าน้ำตาลเป็นร้อยเท่า เวลานำมาใส่ในอาหารในปริมาณที่น้อยมาก จนปริมาณดังกล่าวให้พลังงานแก่ร่างกายเพียงน้อยนิด

ชนิดของสารให้ความหวานที่ นิยมใช้
- แซคคาริน

แซคคารินเป็นสารประกอบที่มีความคงตัวต่อความร้อน และปฏิกิริยาต่างๆ แต่ให้รสหวานจัด หวานเอียนและติดลิ้น นิยมใช้แทนน้ำตาลทรายบริโภค ใช้ในเครื่องดื่มต่างๆ โดยเฉพาะน้ำอัดลม อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ลูกกวาดและอาหารแห้งบางชนิด แซคคารินที่ใช้มักอยู่ในรูปของเกลือโซเดียมหรือแคลเซียม ร่างกายจะดูดซึมช้าๆ ไม่ย่อยสลายและถูกขับออกทางปัสสาวะ จึงไม่ให้พลังงาน ค่าปริมาณที่ได้รับต่อวันโดยไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพคือ 0-5 มก.ต่อน้ำหนักตัวต่อวัน

- ซัยคลาเมท
เช่นเดียวกับแซคคาริน ซัยคลาเมทจะอยู่ในรูปของเกลือหรือโซเดียมหรือแคลเซียม และมักจะใช้ควบคู่กันได้ โดยซัยคลาเมทจะให้รสหวานที่ดี ไม่หวานเอียน มีความคงตัวสูง แม้ว่าจะไม่สูงเท่าแซคคารินก็ตาม ร่างกายจะดูดซึมอย่างช้าๆ ไม่ย่อยสลายและจะถูกขับออกทางปัสสาวะ ไม่ให้พลังงาน แต่จุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ของบางคนจะเปลี่ยนซัยคลาเมทเป็นซัยโคลเฮ็กซิลเอมีน ได้ ซึ่งสารนี้จะถูกดูดซึมเข้าร่างกายได้ดีและมีผลการศึกษาบางชิ้นที่แสดงว่าอาจ ทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในหนูทดลอง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไทยจึงไม่อนุญาตให้ใช้สารรสหวานตัวนี้อย่าง เด็ดขาด ยกเว้นการผลิตเพื่อส่งออก เพราะยังมีประเทศอื่นกำหนดให้ใช้ได้ ค่าปริมาณที่ได้รับต่อวันกำหนดไว้ที่ 0-11 มก.ต่อกก.น้ำหนักตัว ต่อวัน

- แอสพาร์เทม
แม้ว่าจะจัดเป็นสารพวกโปรตีน (เปปไทด์) แอสพาร์เทมถือเป็นสารรสหวานที่ไม่ให้พลังงานหรือพลังงานต่ำ ปัจจุบันผลิตในระดับอุตสาหกรรมด้วยการสังเคราะห์โดยเชื้อจุลินทรีย์และนำมา ใช้แทนน้ำตาลบริโภคในเครื่องดื่มต่างๆ ของหวาน โดยเฉพาะเยลลี่ ไอศกรีม ลูกกวาดและอาหารแห้ง ข้อควรระวังของการใช้แอสพาร์เทมในผลิตภัณฑ์อาหารคือ ผู้ที่เป็นโรค Phenylketononuria จะไม่สามารถบริโภคอาหารที่มีสารนี้ประกอบได้ จึงต้องระบุคำเตือนบนฉลาก ค่าปริมาณที่ได้รับต่อวันกำหนดไว้ที่ 0-40 มก.ต่อ กก.น้ำหนักตัว ต่อวัน

- เอซซัลเฟม-เค
เอซซัลเฟม-เค เป็นสารประกอบที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับแซคคารินแต่ให้ความหวานน้อยกว่า คงตัวอยู่ได้ในสภาความเป็นกรดและด่างของอาหารและในช่วงอุณหภมิของกระบวนการ ผลิตอาหารทั่วๆ ไป มีที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ในทำนองเดียวกับแอสพาร์เทม ค่าปริมาณที่ได้รับต่อวันคือ 0-15 มก.ต่อกก.น้ำหนักตัว ต่อวัน ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไป โดยเฉพาะเครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์นมและหมากฝรั่ง สามารถดูดซึมและขับถ่ายออกจากร่างกายได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่มีการย่อยสลาย

- ซูคราโลส
ซูคราโลสเป็นสารที่ได้จากการดัดแปลงน้ำตาลทราย (ซูโครส) ด้วยวิธีการทางเคมี ทำให้มีความหวานสูงขึ้น โดยยังคงรสชาติของน้ำตาลและมีความคงตัวสูงจึงสามารถนำไปใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ อาหารที่หลากหลาย รวมถึงอาหารที่เป็นกรดและอาหารที่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ถึงแม้จะมีโครงสร้างคล้ายน้ำตาลทราย แต่ซูคราโลสจะไม่ถูกย่อยสลายในร่างกาย ค่าปริมาณที่ได้รับกำหนดไว้ที่ 0-15 มก.ต่อกก.น้ำหนักตัว ต่อวัน
**********************
  ที่มา นิตยสาร "ฉลาดซื้อ" ฉบับที่ 112 เขียนโดย ดร.อาณดี นิติธรรมยง สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
(ติดต่อ "ฉลาดซื้อ" ได้ที่ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค 4/2 ซ.วัฒนโยธิน แขวงถนนพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพมหานคร 10400 โทรศัพท์ 0-2248-3734-7 โทรสาร 0-2248-3733 อีเมล webmaster@consumerthai.org)