จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : ปวิตร สุวรรณเกต pavitsu@yahoo.com
รสชาติอันโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยดาวดวงใหม่ เจ้าของรางวัล มิชลิน ไกด์ (Michelin Guide)
นับจากปี ค.ศ. 1900 ที่ มิชลิน ไกด์ (Michelin Guide) ถือกำเนิดขึ้น เพื่อเป็นคู่มือสำหรับนักเดินทางในประเทศฝรั่งเศส รางวัล มิชลิน สตาร์ (Michelin stars) ที่มอบให้กับร้านอาหารชั้นนำและเชฟกลายเป็นรางวัลที่เก่าแก่ และได้รับความเชื่อถือมากที่สุดในเวลาอันรวดเร็ว ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา มีร้านอาหารไทยเพียง 2 ร้านที่ได้รับรางวัลนี้ หนึ่งในนั้น คือ ร้าน กิน กิน (Kiin Kiin) ในประเทศเดนมาร์ก
กิน กิน เปิดตัวในเดือนกันยายน ปี ค.ศ. 2006 โดย คุณเลิศชัย ตรีธวัชชัยวงศ์ และ เฮนริก อีเด-แอนเดอร์เซน เชฟชาวเดนมาร์ก
“โดยสายอาชีพผมไม่ได้เป็นเชฟ ผมจบคณะวิศวกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ช่วงประมาณปี ค.ศ. 2000 ผมมีโอกาสไปฝึกงานที่เดนมาร์ก ในบริษัทแก๊สเล็กๆ แห่งหนึ่ง จากนั้นผมได้งานเป็น Software Engineer ของ Sony Ericsson แล้วเปลี่ยนงานมาอยู่ที่ Microsoft จากนั้นก็โชคดีได้มาเจอคุณเฮนริกซึ่งเป็นเชฟ” คุณเลิศชัย เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นในการพบเชฟเฮนริก
"เจอกันโดยบังเอิญในงานปาร์ตี้ไทย พอพูดคุยแล้วรู้สึกถูกคอเพราะเราก็ชอบเรื่องอาหารและชอบทำอาหารไทยเหมือนกัน ผมทำอาหารไทยให้เพื่อนๆ ที่หอรับประทานบ่อย พอได้เจอกันก็เริ่มออกไปรับประทานอาหารด้วยกันบ่อยๆ เฮนริกเป็นเชฟของร้านที่ได้มิชลิน สตาร์ ที่เดนมาร์ก เราเลยตระเวนชิมอาหารร้านที่ได้มิชลิน สตาร์ ทุกร้านในเดนมาร์กกัน พอรับประทานหมดทุกร้านก็ออกตระเวนไปชิมต่างประเทศ อย่างที่อังกฤษ สเปน ฝรั่งเศส รู้สึกสนุกเพลิดเพลินมาก งานเรามันเครียดการไปรับประทานอาหารอร่อยๆ เป็นความรู้สึกที่มหัศจรรย์มาก ผมเลยคุยกับเฮนริกว่าเรามาทำร้านอาหารไทยแบบ fine dinning กันไหม”
เชฟเฮนริกเป็นเชฟมานานกว่า 25 ปี และได้รู้จักกับอาหารไทยอย่างจริงจังเมื่อ 10 ปีที่แล้ว
“สิบ ปีก่อนผมมาเมืองไทยโดยผ่านมาจากมาเลเซียแล้วไปที่กระบี่ ผมได้ไปรับประทานต้มข่าที่เต็มไปด้วยเครื่องแกงและสับปะรดที่มีรสชาติที่น่า ตื่นตะลึง ทั้งหวาน เค็ม เผ็ด ทุกสิ่งทุกอย่างที่อาหารฝรั่งเศสไม่มี จากนั้นผมก็สั่งอาหารทุกอย่างในร้านนั้นมารับประทานทุกจาน เช้าวันต่อมาผมก็เดินเข้าไปในครัวและช่วยพ่อครัวทำอาหาร จากนั้นผมก็อยู่ที่นั่นหนึ่งปี เพื่อศึกษาเรื่องการทำอาหารไทย” เชฟเฮนริก เล่าให้ฟัง
“อาหารไทยในยุโรปไม่เหมือนกับอาหารไทยที่นี่หรอกครับ รสชาติไม่เหมือนกัน กลิ่นตะไคร้สดๆ ความเผ็ด และอื่นๆ ไม่เหมือนกันเลย จากนั้นผมก็เรียนทำอาหารไทยอยู่ที่นี่ 3 ปี ผมโชคดีมากที่ได้เจอคุณยายคนหนึ่ง ที่ยังทำเครื่องแกงเองและทำอาหารในแบบดั้งเดิมของไทย”
การเปิดร้านอาหารไทยแบบ fine dinning ไม่ใช่เรื่องง่าย คุณเลิศชัยเล่าให้ฟังว่า
“พอ คิดโปรเจคนี้ขึ้นมาไปคุยกับเพื่อนๆ ก็ไม่มีใครเชื่อ เพราะร้านอาหารไทยที่เดนมาร์กถูกมองว่าเป็นอาหารราคาถูกไม่ใช่ fine dinning เราเองก็มีเงินทุนกันไม่มาก ตอนที่จะไปกู้เงินธนาคาร พอไปขายโปรเจคให้ฟังก็ไม่มีธนาคารไหนให้กู้ แต่โชคดีสุดท้ายก็มีธนาคารยอมให้กู้เงินมาเปิดร้าน แล้วเราก็ตั้งใจทำกันจริงๆ แต่ก็มีอุปสรรคเหมือนกัน เพราะหลังจากนั้นก็มีนักข่าวและคนทั่วไปที่ไม่เชื่อมาเขียนต่อต้านในอิน เทอร์เน็ตทำนองไม่เชื่อว่าจะไปรอด แต่สุดท้ายเราก็ทำออกมาดี”
กิน กิน เริ่มเป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับหลังจากนักข่าวจากเว็บไซต์ชื่อดังของ เดนมาร์กมาชิมอาหารที่ร้าน ตามด้วยนักชิมและนักข่าวจากหนังสือพิมพ์ชื่อดังที่ให้คะแนนกับ กิน กิน ในระดับสูงในฐานะที่ยกระดับอาหารไทยได้ดี ตามด้วยคำชมจากผู้คนที่มาที่ร้านในโลกอินเทอร์เน็ต หลังจากเปิดร้านได้ 3 เดือน ผู้ตรวจสอบของมิชลิน (มี Michelin Inspector) จึงมาที่ร้าน
“เปิดร้านได้ 3 เดือนก็มี Michelin Inspector มาแวะช่วงเดือนธันวาคม ตอนแรกที่ทำเราก็ไม่คิดว่าเราจะได้ดาวด้วยซ้ำ หลังจากนั้นเค้าก็มาอีกทีในเดือนกุมภาพันธ์ สุดท้ายในเดือนมีนาคมพอหนังสือออกเราได้ Rising Star และในปีต่อมาเราก็ได้ดาว”
ความเปลี่ยนแปลงหลังจากได้รับมิชลิน สตาร์ คุณเลิศชัย บอกว่า
"ข้อ กังขา ข้อสงสัย และคำติเตียนทั้งหลายหายไปหมดเลย พอเราได้ดาวเราก็ได้ลงข่าวหน้าหนึ่งเหมือนกับเราสร้างชื่อเสียงให้ประเทศเขา ด้วย เพราะในยุโรปจะแข่งกันในเรื่องร้านอาหารที่ได้ดาว ในปีนั้นเดนมาร์กได้อันดับหนึ่ง ได้ 11 ดวง การมีดาวเยอะๆ จะช่วยดึงนักท่องเที่ยวมาเยอะมาก แล้วแขกที่มาจะตระเวนรับประทานร้านที่ได้ดาวมิชลิน เราโชคดีที่เราเป็นอาหารไทยแตกต่างจากร้านที่ได้ดาวอื่นๆ เพราะส่วนใหญ่เป็นร้านอาหารฝรั่งเศส
หลังจากได้ดาว ร้านเราจองเต็มทุกวันติดกัน 4 เดือนเลยครับ เพราะมีจองมาจากทั่วโลก มีลูกค้ามาแล้วผิดหวังเหมือนกันเพราะลูกค้าคาดหวังว่าร้านเราจะหรู แต่จริงๆ เราไม่ได้ได้ดาวเพราะหรูแต่ได้ดาวเพราะอาหารเราดีในหมวดของเรา อาหารของเรารสชาติดี สดใหม่ สะอาดในแบบของเรา และบรรยากาศเราสร้างสรรค์ขึ้นในแบบของเรา"
บรรยากาศของร้าน กิน กิน คุณเลิศชัย อธิบายให้ฟังว่า
“เป็นแบบ casual เป็นกันเองและอบอุ่น ไม่ใช่ร้านที่จะมานั่งชูคอกินแต่เป็นร้านที่อบอุ่นเหมือนบ้าน อยากให้รู้สึกเหมือนรับประทานอาหารอยู่บ้านโดยพอเข้ามาที่ร้านเราจะเชิญไป นั่งที่มุมรับแขกแล้วเสิร์ฟของขบเคี้ยวอย่างข้าวเกรียบกุ้ง หรือรากบัวกรอบ จากนั้นเสิร์ฟของว่างและเครื่องดื่ม เสร็จแล้วจะเชิญไปที่โต๊ะอาหารซึ่งมีประมาณ 30 ที่นั่ง มีมุมโรแมนติกที่เรียกว่า Table No.9 สำหรับคู่รักที่ต้องการความเป็นส่วนตัว เป็นมุมที่จุดเทียนมีน้ำมันหอมระเหยให้เป็นบริการพิเศษ”
การสร้างสรรค์เมนูอาหารให้กับร้าน คุณเลิศชัย บอกว่า
"อันดับแรกเรา มองที่ฤดูกาลก่อน ดูว่าในแต่ละช่วงมีวัตถุดิบตัวไหนบ้างที่สดใหม่และราคาไม่แพง ถ้าใช้ของผิดฤดูจะออกมาราคาแพงเกินไป อย่างช่วงหน้าหนาวที่เดนมาร์กจะรับประทานเป็ดกัน เราก็จะทำแกงเผ็ดเป็ดย่าง หน้าสตรอว์เบอร์รีเราก็ใช้สตรอว์เบอร์รี เราใช้วัตถุดิบตามฤดูแล้วมาดูว่าจะเอามาดัดแปลงทำอะไรได้บ้าง..
เราจะเลือกเฉพาะเมนูที่ทำแล้วออกมาแปลกแตกต่างไม่เหมือนเดิม อย่างกุ้งอบวุ้นเส้นที่ผมชอบมาก พยายามทำอย่างไรก็ออกมาหน้าตาธรรมดาๆ เหมือนเดิม เราก็ไม่ทำ แกงแดงคนส่วนใหญ่จะคิดว่าต้องร้อนต้องเหลวเราก็เอามาแช่แข็งปั่นทำเป็น ไอศกรีม วิธีนำเสนอเราก็จะเลือกจานเลือกภาชนะที่ใช้ให้เหมาะกับอาหาร"
การผสมผสานความเป็นสมัยใหม่ด้านรูปลักษณ์เข้ากับรสชาติอาหารไทยตำรับดั้งเดิม เชฟเฮนริก บอกว่า
“เรา ทำเครื่องปรุงและเครื่องแกงเองหมด ซึ่งผมเชื่อว่านั่นเป็นสิ่งที่ถูกต้องในการทำอาหารไทย แต่ผมเป็นชาวต่างชาติเวลาที่ผมชิมอาหารไทยทุกอย่างเป็นสิ่งใหม่สำหรับผม เพราะผมไม่มีความทรงจำในวัยเด็กเกี่ยวกับอาหารไทย แต่สำหรับพวกคุณเวลาคุณรับประทานแกงกะทิคุณอาจคิดถึงเวลาที่คุณแม่ของคุณ คั้นกะทิ สำหรับพวกคุณมันมีความทรงจำ และนี่ทำให้ผมสามารถทำอาหารได้แตกต่าง เพราะผมไม่มีความทรงจำที่บอกว่าอาหารไทยแต่ละอย่างต้องเป็นอย่างไร เวลาที่พวกคุณชิม ถึงแม้ว่าหน้าตาของอาหารจะไม่ใช่ แต่รสชาติจะเป็นตัวบอกคุณได้ว่านี่คืออะไร เช่น โอ้.. นี่คือ รสยำ โอ้.. นี่แหละรสชาติแบบไทยจริงๆ"
ซึ่ง ‘รสชาติ’ คือสิ่งที่คุณเลิศชัยบอกว่าเป็น ‘หัวใจ’ ของอาหารไทย
“ผม มองว่ารสชาติคือหัวใจของอาหารไทยครับ ผมชอบอาหารไทยมากเพราะอาหารไทยมีหลายรส มีความจัดจ้าน เผ็ด ร้อน มัน และเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ”
ล่าสุดคุณเลิศชัยและเชฟเฮนริก ได้นำอาหารไทยของ กิน กิน มาไว้ที่ห้องอาหาร สระบัว โดย กิน กิน (Sra Bua by Kiin Kiin) ในโรงแรมสยาม เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ
“โดย รวมแล้วเหมือนกันครับ แต่ที่สระบัวจะโชคดีกว่าตรงที่มีตัวเลือกของวัตถุดิบให้เลือกเยอะกว่าและสด ใหม่จริงๆ ไม่เหมือนที่เดนมาร์กที่เราต้องนำเข้ามาจากเมืองไทยจะไม่สดเท่า การมีวัตถุดิบให้เลือกมากกว่าทำให้สามารถพลิกแพลงเมนูได้มากกว่า” คุณเลิศชัยบอก
เมนูอาหารของ กิน กิน และเมนูพิเศษสำหรับ สระบัว โดย กิน กิน คุณเลิศชัย อธิบายให้ฟังว่า
"เริ่ม ด้วย snack เช่น ข้าวเกรียบกุ้งทาปิโอก้า รากบัวราดด้วยน้ำตาลไอซิ่งกับใบมะกรูด เม็ดมะม่วงหิมพานต์เคลือบ เมอแรง ตามด้วย street cooking ประเภท warm snack เช่น หมูปิ้ง เมี่ยงคำใส่ในกรวยกรอบ หอยเชลล์ราดด้วยตะไคร้ใบมะกรูด เมนูของกิน กิน จะเปลี่ยนทุกเดือน..
พอแขกรับประทานอาหารว่างจะเริ่มเสิร์ฟเมนูซุป เช่น ต้มยำกุ้ง หรือต้มยำทะเล เสิร์ฟเป็นซุปใสให้ดื่มเพื่อล้างปากก่อนเริ่มเมนูอื่นๆ จากนั้นเสิร์ฟติ่มซำ เช่น ฮะเก๋ากุ้ง ฮะเก๋าหอยเชลล์ เริ่มเสิร์ฟจานหลักเป็นแกงเขียวหวานใส่บีทรูท ทำให้แกงออกมาเป็นสีแดง มีแกงเขียวหวานมูสเรียกว่า The Harvest เสิร์ฟมาในกระถางดอกไม้เล็กๆ ให้ดึงผักจากกระถางออกมารับประทาน เป็น signature menu ของสระบัวที่เราคิดขึ้นมาใหม่ แนวคิด คือ คุณสามารถดึงผักสดๆ ขึ้นมารับประทานได้เลยจากบนดิน แล้วมียำเนื้อย่างเป็นเนื้อโกเบเสิร์ฟกับถั่วงอกญี่ปุ่น ใบสะระแหน่ แคบหมู และกล้วยไม้ออร์แกนิคที่สามารถรับประทานได้"
อาหารจานหลักที่มีเรื่องราวน่าสนใจคือ Frozen Red Curry
“เป็น signature dish ดั้งเดิมของเรา มีที่มาจากการที่คุณเฮนริกหิวแล้วเข้าไปหาอะไรรับประทานที่ครัวตอนเช้าก็ไป เจอแกงแดงที่เหลือจากคืนก่อนแช่แข็งไว้ก็เลยเอามารับประทาน ปรากฏว่ามันอร่อยเลยลองเอามาคิดเป็นเมนูดู ทดลองทำเป็นไอศกรีม ใส่ลิ้นจี่ เสิร์ฟกับล็อบสเตอร์ลวกฝานบางๆ โรยไนโตรเจนเหลวเพื่อเพิ่มความสวยงามและช่วยเก็บรักษาความเย็น” คุณเลิศชัย เล่าให้ฟัง
“อาหารแต่ละจานจะมีรสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลายปนๆ กันไป นอกจากเปรี้ยว หวาน มัน เค็มแล้ว ก็ยังมีกรอบ นุ่ม ลื่น หลายๆ อารมณ์ในจานเดียว คือเขามองว่ามันเป็นงานศิลปะเป็นศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องดึงเอาหลายๆ องค์ประกอบมารวมกันให้ได้ครบอรรถรส”
เชฟเฮนริก เสริมในส่วนของการสร้างสรรค์เมนูอาหารว่า
“ในการคิดเมนู แต่ละอย่างผมต้องทุ่มเทเวลาเป็นอย่างมากกับการทดลองทำอาหาร เครื่องปรุงทุกอย่างเราลงมือทำเองจากจุดเริ่มต้น ผมเชื่อเสมอว่าเราสามารถทำทุกอย่างให้ดีกว่าเดิมได้.. เราทำเมนูเป็นแบบ family meal ให้มีส่วนผสมของอาหารหลากประเภทในการรับประทานร่วมกัน เช่น ซุป แกง ยำ เมนูกะทิ และอื่นๆ .. การแบ่งปันอาหารเวลารับประทานร่วมกันเป็นสิ่งที่ผมชอบมาก เพราะที่เดนมาร์กเราไม่แบ่งกับข้าว รับประทานด้วยกัน เราจะมีจานแยกของเราเอง การรับประทานกับข้าวร่วมกันทำให้เราได้ชิมอาหารหลากหลาย...”
คุณเลิศชัย บอกว่า ร้านอาหารไทยอื่นๆ มีโอกาสที่จะได้มิชลิน สตาร์ เช่นกัน เพียงแต่ต้องเป็นตัวของตัวเองที่ความแตกต่างจากร้านอื่นๆ นอกจากนี้คุณเลิศชัย ยังให้ความเห็นถึงองค์ประกอบของร้านอาหารที่ดีว่า
“หนึ่ง อาหารต้องอร่อย สองต้องสด สามต้องสะอาด เชฟต้องปรุงอาหารจากหัวใจ เวลาปรุงอาหารต้องคิดเสมอว่าคุณกำลังปรุงอาหารให้คนที่เรารักกิน และต้องชิมทุกครั้งก่อนเสิร์ฟ ต้องปรุงรสให้ถูกต้องตามสไตล์ของเราก่อนที่จะเสิร์ฟทุกครั้ง บริกรก็สำคัญมาก ต้องเอาใจใส่แขก คอยต้อนรับดูแลให้แขกรู้สึกสบายเหมือนอยู่บ้าน เครื่องดื่มก็สำคัญเราต้องจับคู่ไวน์กับเมนูอาหารให้ถูกต้อง เลือกบริกรที่สามารถแนะนำไวน์ให้เหมาะกับอาหารได้อย่างถูกต้องและบริกรต้อง สามารถให้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารแต่ละจานกับแขกได้อย่างแม่นยำ”
วันนี้อาจมีดาวเพียงสองดวงสำหรับอาหารไทยบนฟากฟ้าของมิชลิน แต่ด้วยรสชาติอันโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยดาวดวงใหม่สามารถเกิด ขึ้นได้เสมอ
