จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

มิใช่ตำไป ร้อง รำ เต้นไปตามทำนองของบทเพลง หากส้มตำดนตรีในที่นี้ เป็นจังหวะชีวิตของผู้หญิงนาม "ดนตรี ศรีโสภา"
ชีวิตจริงยิ่งกว่าละคร จากเด็กทำงานบ้านได้เงินเดือน 150 บาท (จ่ายปีละครั้ง)  "ส้มตำ" ทำให้เธอมีเงินเป็นสิบล้าน และเป็นเจ้าของร้านส้มตำดนตรีถึง 3 สาขาด้วยกัน
 @taste ชวนคุณตามรอยครกกับสาก สารพัดเครื่องปรุงรสของส้มตำดนตรี ตำอย่างไรถึงอร่อยและรวย

แค่ฝันอยากมีรถเข็นขายส้มตำสักคัน
ดนตรี ศรีโสภา เจ้าของร้านส้มตำดนตรี ย้อนอดีตวันวานว่าแค่ฝันอยากจะเป็นเจ้าของรถเข็นขายส้มตำสักคัน "เป็นคนนครพนมมาทำงานเหมือนเด็กจังหวัดทั่วไปที่เข้ามาทำงานรับจ้างใน กรุงเทพฯ แต่ว่าเราเป็นคนช่างฝัน อยากมีเงินเยอะๆ อยากมีอะไรเป็นของตัวเอง เป็นคนทำงานบ้านก็ออกมาซื้อส้มตำให้นาย คิดว่าสักวันเรามีรถเข็นขายส้มตำอย่างนี้สักคันก็ดีนะขายได้กำไรวันละสามสี่ ร้อยก็ยังดีกว่าทำงานบ้านอีก "

ดนตรี เริ่มทำงานตั้งแต่จบชั้นประถมปีที่ 6 อายุเพียง 12 ปี

"ตอนนั้นพ่อเสียไม่อยากเป็นภาระให้ใคร คิดง่ายๆ ว่าเราแค่มาเป็นเพื่อนเล่นกันเด็ก เหมือนเขาเอาเรามาเลี้ยง เขาให้เงินเดือน 150 ก็ไม่เป็นไรดีกว่าอยู่เฉยๆ อยู่เป็นปีถึงจะได้เงินเดือนนะไม่ได้ทุกเดือน ปีหนึ่งให้เงินเดือนครั้ง ให้กลับบ้านด้วย ต่อมาคนรู้จักก็แนะนำให้ย้ายมาทำงานบ้านแถวลาดพร้าวคราวนี้ได้เดือนละ 500 บาท อันนี้ได้ทุกเดือน ฝากให้แม่เดือน เราเก็บไว้เดือน บ้านนี้ดีหน่อยปีหนึ่งเขาซื้อทองให้สลึงหนึ่ง ทำอยู่ 5 ปีนะ ตั้งแต่ 2528 ทำ 5 ปี ได้เงินเดือนเพิ่มเป็นพัน

แต่เราเป็นคนมีฝันน่ะ ตอนพ่ออยู่เรามีฐานะพอสมควร พอเป็นกำนัน แต่พอพ่อเสีย ทุกอย่างหมด พี่น้องสี่ห้าคนต่างคนก็ต่างกันไป ก็เห็นรถขายส้มตำเข็นผ่านหน้าบ้าน ก็อยากจะมีเป็นอาชีพของตัวเอง ทำงานบ้าน 5 ปีก็เท่านั้น เรื่องของเรื่องอยากมีบ้าน ก่อนพ่อตายบอกว่าอยากจะสร้างบ้านใหม่นะ ความฝันมันก็ติดอยู่ตรงนี้ เราก็ลาออกมาทำงานร้านอาหารเบอร์เกอร์เวิลด์ แถวพันธุ์ทิพย์ อยู่ปีหนึ่ง"

หลังจากรับเงินเดือนพันกว่าบาท เธอก็คิดว่าถ้าอยู่ที่นี่ก็ยังไม่ได้สร้างบ้านแน่นอน ว่าแล้วก็ลาออกไปขายก๋วยเตี๋ยวเรือที่ซอยเอกมัย

"เพราะตอนที่อยู่ร้านอาหาร เขาให้ทำอะไรเราทำหมด ทำทุกตำแหน่งขายข้าวแกง ขายก๋วยเตี๋ยว แม้กระทั่งแคชเชียร์ ก๋วยเตี๋ยวเรือเขาก็สอนให้เราทำ จนเราออกมาขายก๋วยเตี๋ยวเรือ ลงทุนไปเจ็ดพันเดือนเดียวก็ได้คืนทุน " สรุปว่ายังไม่ได้ขายส้มตำสักที

ส้มตำร้านแรก

ช่วงขายก๋วยเตี๋ยวเรือ บังเอิญร้านอยู่ติดกับร้านขายส้มตำ ดนตรีจึงอาศัยจดจำวิธีการทำส้มตำ หมักเนื้อหมู ไก่ เจ้าของร้านก็ใจดีถ้าดนตรีอยากกินส้มตำก็ให้ลงมือตำเอง วิชาเลยได้มาตรงนี้ บังเอิญมีคนรู้จักมาชวนไปขายของในตึกแถวย่านปากน้ำ คราวนี้เลยได้ลองขายส้มตำสมใจ ขายครั้งแรกมะละกอลูกเดียวยังขายไม่หมดเลย

 " 20 ปีก่อนปากน้ำเหมือนต่างจังหวัดยังไงยังงั้น ประกอบกับเราไม่เคยขาย ค่าตึกก็ยังไม่ต้องจ่าย เขาบอกว่าขายได้แล้วค่อยมาแบ่งกัน ขายได้ปีหนึ่งคนค่อยเริ่มรู้จัก จุดขายคือสะอาด วัตถุดิบ เราใช้ของดี ทุกคนบริการตัวเอง ของดีไม่ดีเขาก็รู้ พอคนรู้จักเจ้าของตึกก็เอาร้านคืน หยุดเดือนหนึ่ง เลยไปเช่าฝั่งตรงข้ามอยู่ได้ปีเดียว ก็เริ่มต้นใหม่ ก็ย้ายไปอยู่หน้าศาลจังหวัดคราวนี้เป็นจุดเปลี่ยนเลย เพราะเป็นสถานที่ราชการเยอะ กรมที่ดิน เทศบาล สถานีตำรวจ ศาลจังหวัด คนเยอะ

ขายแล้วน่ารวย ปี 2539-40 เศรษฐกิจกำลังขาลง เราขึ้นมาก พนักงานโตโยต้านี่เป็นลูกค้าหลักของเราเลยนะ กลางวันคนโตโยต้ามาเต็มร้าน อย่างน้อยต้องจอง มาทุกวันเราถือว่าโตโยต้าเป็นคนสำคัญ ถ้าโตโยต้ามาที่ร้านสั่งกับพนักงานไว้เลยว่าต้องลดให้เขา 10% เลยนะ เพราะเขาเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เรามีวันนี้"

ร้านส้มตำหน้าศาลจังหวัดสมุทรปราการนี้ แม้เป็นร้านที่สองแต่เป็นร้านแรกที่ทำกำไรให้ได้มากที่สุดและสร้างชื่อเสียงให้แก่ส้มตำดนตรี ร้านนี้มีด้วยกัน 10 เมนู ได้แก่ ตำไทย ตำปู ตำผลไม้ ปลาร้ายังไม่ได้ขาย  ลาบ น้ำตก คอหมูย่าง ปลาดุกย่าง ข้าวเหนียว และต้มหนึ่งชนิด คราวนี้เธอมีลูกน้อง 4 คนมาช่วยในการเตรียมอาหาร ลูกค้าต้องให้บริการตัวเอง โดยทางร้านจัดวางจาน ช้อน ส้อม ถ้วย น้ำจิ้ม ข้าวเหนียว ผักสด แก้วน้ำ เครื่องดื่ม ลูกค้าหยิบจับได้ตามสะดวก

"เสาร์ - อาทิตย์ ไม่ต้องนั่งเลย ยืนตำส้มตำตลอด " ทั้งๆ ที่ไม่เคยหยุดตำส้มตำเลยสักวัน ครั้นพอมีคนมาแนะนำให้ไปอบรมโครงการเสริมสร้างผู้ประกอบการใหม่  New Entrepreneurs Creation (NEC)  เป็นโครงการความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีและกรมส่ง เสริมอุตสาหกรรม ที่เน้นส่งเสริมการบริการวิชาการและความรู้ให้แก่ประชาชน  คราวนี้ชีวิตก็พลิกไปไกลเลย

ทำธุรกิจต้องรู้จักต้นทุนกำไร
"ตำส้มตำอยู่ที่ร้านหน้าศาลนี่แหละ มีอาอี๊คนหนึ่งมาบอกว่าดนตรีเธอไปอบรมมั้ย ไปก็ไป ปกติจะไม่เคยหยุดเลยเพราะลูกค้าจะติดส้มตำดนตรี ต้องให้เราตำคนเดียว  พอไปอบรมก็รู้สึกว่าการเรียนรู้ด้านทฤษฎีมันสู้การเรียนรู้ด้วยตัวเองไม่ได้ ยังบอกอ.ปราณี (ผศ.ปรานี  พรรณวิเชียร  รองอธิการบดี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี) เลยว่าที่อาจารย์สอนมันใช้จริงได้แค่ 10% เอง ทฤษฎีกับปฏิบัติมันสวนทางกัน แต่ก็ทำให้เราได้รู้ว่าส้มตำจานหนึ่งต้นทุนเท่าไร

ตอนแรกไปเรียนไม่รู้เลยนะ อาจารย์บอกดนตรีเธอกลับไปทำการบ้านนะว่าเธอทำธุรกิจอะไร ส้มตำจานนี้ต้นทุนเท่าไหร่ ทำให้ได้เรียนรู้ว่าส้มตำไทย ปู ผลไม้ ต้นทุนกี่บาท ทุกอย่างต้องเอามาชั่งเป็นน้ำหนัก มะละกอกิโลหนึ่งต้องตำได้กี่จาน ปลาหมึกตัวหนึ่งเอามายำแล้วได้ได้กำไรเท่าไร ต้นทุนเท่าไร  เมื่อก่อนไม่เคยคิดเลยว่ากุ้งแชบ๊วยกิโลหนึ่ง 350 บาท มีกี่ตัว เราก็เอาไปนับแล้วหารเลยจะได้รู้ว่าต้นทุนเราอยู่ที่เท่าไร บางเมนูเราคำนวณแล้วขาดทุนแต่ก็ต้องทำเพราะเอามาคละกับเมนูอื่น "

ดนตรี กล่าวว่า การได้เข้ารับการอบรมครั้งนี้ทำให้ได้เรียนรู้เรื่องการคำนวณต้นทุน การประมาณการสต็อกสินค้า  การวางแผนการจัดทำธุรกิจระยะสั้นและระยะยาว โดยเฉพาะด้านการบัญชีต้นทุน ซึ่งถือได้ว่าเป็นพื้นฐานของการทำธุรกิจทุกด้าน และทำให้ทุกวันนี้กิจการสามารถขยายไปได้ถึง 4 สาขา  นอกจากการวางระบบที่ดีแล้ว  ความสดใหม่ สะอาด และรสชาติที่เป็นมาตรฐานก็เป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงตลอดเวลา

เคล็ดลับส้มตำอร่อย

จากส้มตำหน้าศาลจังหวัดที่ดนตรีต้องตำเอง เมื่อขยายสาขาจึงต้องมีการชั่ง ตวง วัด ปริมาณสัดส่วนของเครื่องปรุง โดยเน้นว่ายังไงก็ต้องตำทีละครก

" หลักๆ คือ อยู่ที่วัตถุดิบที่ใช้ เราจะไม่ปรุงน้ำส้มตำไว้ก่อนอยู่ที่ตักตวง มีเทคนิคเล็กน้อยที่เราต้องสอนพนักงาน เช่น เราบอกว่าตำไทยใส่น้ำมะนาวเท่านี้นะ ถ้าตำข้าวโพดต้องเอาน้ำมะนาวออกหน่อยหนึ่ง อันนี้อยู่ที่ความใส่ใจ ไม่มีอะไรยากอยู่ที่ความใส่ใจ

ส่วนวัตถุดิบเราเลือกใช้อย่างดี  พริก เราใช้พริกขี้หนูเม็ดเล็กๆ ราคาแพงแต่เพิ่มรสชาติ พริกขี้หนูก็มีหลายแบบถ้าเม็ดโตๆ ก็ไม่อร่อย ลองสังเกตได้เลย พริกมีหลายจังหวัดด้วย บางจังหวัดเราไม่ก็ไม่ใช้ พริกจันท์ก็ใช้ได้ แต่พริกรอบๆ กรุงเทพฯ ดีที่สุด รอบๆ กรุงเทพฯ วัตถุดิบดี อากาศดี น้ำดี วัตถุดิบก็ดี ของใกล้ๆกรุงเทพฯ จึงเป็นของดี

มะละกอใช้มะละกอดำเนิน เดี๋ยวนี้ของแท้ก็หายาก เวลาซื้อเราต้องบอกว่าไม่ดำเนินก็ได้ขอมะละกอกรอบและดี เจ้าไหนเก็บมาแล้วสองวันเราก็ไม่ซื้อ เราอยากได้ของใหม่ๆ อย่างน้อยกรอบสด ปูม้า ถ้าเป็นปูม้าดองขณะที่ยังเป็นอยู่จะสดอร่อย ถ้าเราเอามาน็อคน้ำแข็งแล้วมาดองไม่อร่อย ทุกอย่างต้องสด

น้ำตาลเราใช้น้ำตาลแท้แถวแม่กลอง ทุกอย่างเราต้องซื้อร้านประจำเพราะถ้าไม่ประจำเราจะถูกหลอก พริกป่น ข้าวคั่วทำเอง มะนาวเมืองเพชรก็ใช้ไม่ได้ เปลือกหนาเวลาคั้นน้ำจะขม ต้องใช้มะนาวแป้นที่เปลือกบางๆ ปลาร้าเราก็ต้องเอามาจากบ้านที่นครพนม เป็นปลาร้าทำค้างปี ถ้า 4-5 เดือนมันจะเหม็นคาว แต่ละที่จะทำปลาร้าไม่เหมือนกันแค่แต่ละหมู่บ้านก็ไม่เหมือนกันแล้ว บางคนทำอร่อย บางคนทำไม่อร่อย เราก็เอาปลาร้ามาเคี่ยวใส่น้ำตาล น้ำปลา ปรุงรสใหม่"

รสชาติของวัตถุดิบที่สดใหม่จึงเป็นหัวใจสำคัญของการทำส้มตำให้อร่อย นี่คือกฎข้อแรง ส่วนรสมือนั้นต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญมาประกอบ

ส้มตำร้อยเมนู

ทุกปีดนตรีต้องคิดเมนูใหม่ๆ ออกมาให้ลูกค้าได้ลิ้มลองเสมอ จนได้รับฉายากว่าเป็นส้มตำร้อยเมนูในปัจจุบัน ดนตรีบอกว่า ในเมนูจะเขียนไว้แต่เมนูที่เราขายหลักๆ จะไม่เขียนแตกแขนงไปว่าเป็นส้มตำแครอทไทย ส้มตำแครอทปูม้า ส้มตำแครอทปลาร้า แต่ถ้าใครอยากกินแบบใหม่สามารถสั่งตามใจตัวเองได้เลย สำหรับเมนูส้มตำที่เขียนไว้มีให้เลือกชิมตั้งแต่

ตำกรอบ ตำข้าวโพดไข่เค็ม ตำแครอท  ตำดนตรี (ตำผลไม้) ตำทะเล ตำป่า ตำรากบัว ตำหอยดอง ตำกั้งสด ตำโล่งโจ้ง ตำชมพู่ ตำแตงไข่ต้ม ตำไทย/ปู/ปลาร้า คำปูทะเลไข่ดอง ตำมะม่วง ตำสายฝน ตำแอปเปิลเขียวกุ้งสด ตำกุ้งสด ตำกุ้งฟู ตำคะน้าคอหมูย่าง ตำซั่ว ตำถั่วฝักยาวหมูกรอบ ตำปลาดุกฟู ตำปูม้า คำยอดมะพร้าว ตำหน่อไม้ปูดอง

"ร้านส้มตำดนตรี ไม่ได้มีแต่ส้มตำนะคะ วันนี้เรามีอาหารให้เลือกทุกประเภทรวมทั้งอาหารเพื่อสุขภาพ เมนูอาหารเราก็ต้องออกไปค้นหาสิ่งแปลกใหม่ สมมติว่าเราไปเห็นอะไรแปลกใหม่ดี อะไรมาพลิกแพลงกับร้านเราได้ ไม่เพิ่มต้นทุน เราก็จะนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ ถามว่าจำเป็นมั้ย

จำเป็นต้องมีเมนูใหม่ทุกปีเพราะถ้าไม่มีเมนูใหม่เราก็จะไม่มีลูกค้าเพิ่ม ขึ้น ไม่มีสิ่งแปลกใหม่ เราจะอยู่ไม่ได้  เหมือนร้านที่ตีคู่กับเรามาสมัยเริ่มต้นเมื่อก่อนอาจขายดีกว่าเรา ทำไมตอนนี้เขาถึงยุบไปแล้ว เพราะเขาไม่เริ่มต้นสิ่งใหม่ๆ หรือไม่ไปอบรมอย่างที่เราไปเรียนรู้มา บางคนไม่ยอมเรียนรู้กับสิ่งใหม่ๆ ไม่ยอมปรับสภาพ

 แต่เราใครมาบอกอะไรเราก็ฟัง แม้ว่าจะเป็นลูกน้องเราก็ฟัง ถ้าเป็นสิ่งดีเราก็รับไว้ไม่ใช่ไม่รับอะไรเลย ใครชี้แนะเราก็ฟัง ไม่ใช่ว่าเราประสบความสำเร็จแล้วเราจะหยุดนิ่ง เดี๋ยวนี้การแข่งขันสูง ดาราก็มาเปิดร้านส้มตำ ดาราเขาเด่นกว่าเราตั้งเยอะ เขาเป็นดารา ตัวเราเป็นใคร เราก็ต้องแข่งกับเขาด้วย เขามีต้นทุนมากกว่าเรา ตัวเราเองต้องก้าวไปข้างหน้า วันนี้เรายังไม่ถึงจุดมุ่งหมาย "

จากรถเข็นขายส้มตำสักคัน มีเงินซื้อบ้านได้สักหลัง ดนตรี ศรีโสภา บอกกับเราว่าเลยจุดนั้นไปแล้ว จุดหมายของเธอในวันนี้คือการพัฒนาร้านส้มตำดนตรีให้ ดียิ่งขึ้น พร้อมกับความตั้งใจไปอบรมต่อกับทางมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เพื่อต่อยอดธุรกิจการจัดจำหน่ายน้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มแจ่ว และน้ำมะพร้าวอ่อนอัญชัน น้ำวุ้นใบเตย อย่างมีมาตรฐานและผ่านการรับรองคุณภาพ

จังหวะชีวิตของส้มตำดนตรี มิได้มีแต่กลีบกุหลาบ ผู้หญิงเข้มแข็งคนนี้เน้นว่าต้องอดทนและไม่หยุดนิ่ง

 "เพราะชีวิตจริงยิ่งกว่าละครอีกนะคะ"

ทุกวันนี้ส้มตำดนตรีร้านแรกที่ทำให้เธอประสบความสำเร็จที่ตั้งอยู่หน้าศาลจังหวัดสมุทรปราการ ดนตรีได้ยกให้ญาติไปประกอบกิจการต่อ ส่วนตัวเองดูแลร้านส้มตำดนตรี 3 สาขาด้วยกัน ได้แก่ ร้านส้มตำดนตรี คลาสสิค สาขา สายลวด ถนนสายลวด จ.สมุทรปราการ (เยื้องอู่รถเมล์ 145) โทร.02-701-6969  ร้านส้มตำดนตรี สาขาเทพารักษ์ ถนนเทพารักษ์ จ.สมุทรปราการ โทร 02-753-4648 ร้านส้มตำดนตรี สาขา สุวรรณภูมิ ถ.อ่อนนุช ลาดกระบัง โทร.02-326-9678