จาก โพสต์ทูเดย์
คุณน้องที่รักคิดจะทำร้านกาแฟ ทั้งๆ ที่ไม่ได้เป็นคนชอบดื่มกาแฟ
เรื่อง รอยนวล
คุณน้องที่รักคิดจะทำร้านกาแฟ ทั้งๆ ที่ไม่ได้เป็นคนชอบดื่มกาแฟ (เมื่อไม่นานมานี้ก็เพิ่งจะรู้จักกับเพื่อนคนหนึ่งที่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว เนื้อ ทั้งๆ ที่ตัวเองไม่กินเนื้อ?? มันยังไงๆ อยู่นะ) เลยมาชวนให้ รอยนวล ไปชิมรสชาติกาแฟที่เธอซื้อมาหน่อย
แล้วน้องก็จัดแจงให้ทุกอย่าง ตั้งแต่เอาเมล็ดกาแฟไปบด ชงมาเสร็จสรรพ พอนำมาเสิร์ฟ รอยนวล ก็ต๊กกะใจแทบเป็นลม เพราะเธอดั้นนนนไปชงเป็นกาแฟเย็นมาให้ชิม น้ำตาล น้ำหวาน นมเอย กลบกลิ่นกาแฟไปหมดแล้วจะรู้รสชาติอะไรมั้ยเนี่ย!!!
ภารกิจของคัปเปอร์สมัครเล่น (แบบจำเป็น) ของ รอยนวล ก็เลยล้มไม่เป็นท่า
คัปเปอร์คือ อะไร น้องถาม ???
เอาแหละ เห็นทีว่า เรามีเรื่องต้องคุยกันยาวๆ เลย
เริ่มต้นที่ คัปเปอร์ ก็คือ คนที่มีหน้าที่ คัปปิง !!!
ฮ่าๆๆ เรื่องจริ๊งงง ไม่ได้กวน นะ
หากในแวดวงไวน์มีการชิมไวน์ที่เรียกว่า ไวน์ เทสติง ในแวดวงกาแฟก็เรียกการชิมกาแฟว่า คอฟฟี่ เทสติง โดยมีศัพท์เทคนิคที่แพร่หลายมากกว่าว่า คอฟฟี่ คัปปิง (Coffee Cupping) หรือจะสั้นๆ แค่คัปปิงก็ได้ ส่วนผู้เชี่ยวชาญเรื่องนี้ก็ถูกเรียกว่า คัปเปอร์ (Cupper) ถ้าจะเรียกง่ายๆ แบบไทยๆ ละก็ คัปปิง ก็คือ การชิมกาแฟ และ คัปเปอร์ ก็คือ นักชิมกาแฟนั่นเอง
อันว่า คัปปิง นั้นเป็นกิจกรรมเพื่อการฝึกฝนและทดลองกลิ่นรสของกาแฟ จัดใหม่มีทั้งระดับมืออาชีพหรือในหมู่ผู้รักกาแฟทั่วไป ในระดับอาชีพนั้น คัปเปอร์ ถูกเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า มาสเตอร์ เทสเตอร์ส (เท่มาก)
การชิมกาแฟอย่างมืออาชีพนั้นค่อนข้างจะละเอียดอ่อน มีขั้นตอนมาก แต่วันนี้ก็จะเล่าแบบคร่าวๆ พอให้มองเห็นภาพคือ คัปปิง ต้องใช้ประสาทสัมผัสในการประเมินกาแฟ สามารถจำแนกกลิ่น รส และความรู้สึกที่มีต่อกาแฟแต่ละตัวได้
ในการชิมกาแฟต้องให้ได้กลิ่น รส และความรู้สึกในคอ โดยเริ่มต้นจากการดมกลิ่นเมล็ดของกาแฟที่คั่วบดมาใหม่ๆ เพื่อพิสูจน์กลิ่นที่เรียกว่า ดราย อโรมา (Dry Aroma) ก่อนจะไปดมกาแฟที่ชงกับน้ำร้อนแล้ว (อาจชงด้วยคอฟฟี่เพรสก็ได้ เพราะว่ารสชาติที่ได้ออกมานั้นค่อนข้างครบ ด้วยกาแฟไม่ได้สัมผัสกับกระดาษกรอง ทำให้น้ำมันจากเมล็ดกาแฟและอื่นๆ ไม่หายไป) ขั้นตอนนี้เพื่อสังเกต อโรมา หรือจะเรียกว่า Wet Aroma เพื่อจำแนกว่า กาแฟหอมมาก หอมน้อย เป็น Full Aroma หรือ Light Aroma เป็นต้น
แล้วจึงถึงขั้นของการเสิร์ฟกาแฟเข้าปากเสียงดังๆ ให้น้ำดำๆ วิ่งไปถึงหลังลิ้น อมไว้สักครู่ ให้กลิ่นไปถึงโพรงจมูก ลิ้นได้สัมผัสกับรสชาติ ไม่ว่าจะขม เปรี้ยว หวาน ฝาด ฯลฯ รวมไปถึง เฟลเวอร์ (Flavor) คือ รสชาติโดยรวมซึ่งเป็นลักษณะรสชาติของกาแฟชนิดนั้นๆ ขณะเดียวกันก็รู้สึกได้ถึงกลิ่นของกาแฟซึ่งขึ้นไปโพรงจมูกที่เรียกว่า Nose แล้วจึงกลืนเพื่อให้รู้สึกถึง อาฟเตอร์เทสต์ (Aftertaste) คือ กลิ่นและรสชาติที่หลงเหลืออยู่หลังจากกาแฟลงคอไปแล้ว
คุณลักษณะหลักๆ ของกาแฟที่คัปเปอร์ได้จากการชิม คือ บอดี้ (Body) หรือ Mouth Feel ซึ่งก็คือ ความหนักแน่น เข้มข้น ความรู้สึกถึงสารที่เคลือบอยู่ในปาก รวมทั้งการประเมินว่า เปรี้ยวระดับไหน พอดีหรือมากไป ความเปรี้ยวในความหมายดีๆ คือ เปรี้ยวแบบที่กระตุ้นให้เกิดความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าสดชื่น
หลังจาก ดม ดื่ม และรู้สึก ผู้เชี่ยวชาญสามารถระบุได้ว่า กาแฟมาจากถิ่นใด เพราะผลผลิตจากแต่ละถิ่นนั้นก็จะมีลักษณะแตกต่างกันออกไป ที่สำคัญคือ จับความรู้สึกให้ได้ว่า กลิ่นรสเหมือนกับอะไร และสามารถระบุกลิ่นรสของกาแฟออกมาเป็นคำพูดได้
เอาไว้คราวหน้าเรามาเรียนรู้เรื่องคำเหล่านั้นกันดีกว่านะคะ
