จาก โพสต์ทูเดย์

ผมมีเพื่อนคนไทยจากอเมริกากลับมาเที่ยวเมืองไทย อยู่ๆ ขอให้พาไปกินข้าวแกงอร่อยๆ ของที่แสนจะธรรมดาๆ แต่เหลือเชื่อครับว่าจนปัญญาจริงๆ ต้องคิดอยู่นานเหมือนกันว่าจะพาไปที่ไหน  

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมมีเพื่อนคนไทยจากอเมริกากลับมาเที่ยวเมืองไทย อยู่ๆ ขอให้พาไปกินข้าวแกงอร่อยๆ ของที่แสนจะธรรมดาๆ แต่เหลือเชื่อครับว่าจนปัญญาจริงๆ ต้องคิดอยู่นานเหมือนกันว่าจะพาไปที่ไหน แล้วยิ่งเป็นวันเสาร์อาทิตย์ด้วย มึนจริงๆ หาร้านขายอาหารลิเบียยังง่ายกว่า

เพราะถ้าเป็นร้านอาหารไทยนั้นที่ไหนก็มี แต่ร้านข้าวแกงที่มีถาดกับข้าวให้วางให้เห็น อันไหนน่ากิน อยากลอง ก็ชี้เอาจะให้ราดบนข้าวหรือใส่เป็นกับข้าวเป็นจานๆ ก็เลือกเอา ซึ่งเพื่อนผมเขาคงอยากเห็นอาหารแบบที่เห็นจะจะ แทนที่จะเลือกตามเมนูที่ร้านเขามีอยู่ หรือพูดง่ายๆ ตามแบบร้านอาหารไทยทั่วไป ก็นั่นเองที่นึกขึ้นได้ว่า น่าจะเขียนถึงร้านข้าวแกง

ร้านข้าวแกงนี่อยู่ในสังคมการกินของไทยมานานแล้ว ตั้งแต่คนไทยต้องกินข้าวนอกบ้าน แทนที่จะทำกินเองในบ้านนั่นแหละ แรกเริ่มนั้นมาจากทำอาหารปิ่นโตส่งตามบ้านก่อน หรืออาจจะทำทั้งอาหารตั้งขายและทำปิ่นโตควบคู่กันไปด้วย ผมจำไม่ผิดร้านจิตรโภชนา ดั้งเดิมจริงๆ เป็นร้านเล็กๆ อยู่แถวเทเวศร์ พ่อบ้าน แม่เรือน ต้องถือปิ่นโตไปซื้อกลับบ้าน

ร้านข้าวแกงสมัยก่อนต้องมีฝีมือจริงๆ เป็นอาหารไทยแท้ที่มีแบบมีแผน ไม่มั่วซั่วเหมือนสมัยนี้ เพราะลูกค้าหรือคนกินนั้นยังคุ้นเคยกับอาหารไทยตามแบบที่ทำกินเองอยู่ ยังไม่ตัดขาดกับอาหารของครอบครัวที่มีแม่ มียาย ที่ทำอาหารเป็นอยู่ ฉะนั้นร้านไหนมีลูกค้าถูกอกถูกใจต้องแน่จริง ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ที่ใครจะซื้ออาหารไทยที่ไม่ได้เรื่องเข้าไปกินในบ้าน

มีอยู่สมัยหนึ่ง ประมาณสัก 30 กว่าปีแล้ว มีคนหัวก้าวหน้า เข้าใจถึงวิถีการกินของคนไทยว่า ขาดอาหารไทยไม่ได้ แล้วส่วนใหญ่ของคนไทยสมัยนั้นกำลังเข้าสู่ยุคทำงานนอกบ้าน เป็นมนุษย์เงินเดือน ก็ทำร้านข้าวแกงขึ้น ชื่อข้าวแกงรามา อยู่ตรงประตูน้ำย่านคนเยอะแยะนั่นเอง เป็นร้านที่ฉีกแนวใหม่ เป็นร้านทันสมัย อุปกรณ์เครื่องใช้ จาน ชาม ชั้นดีเหมือนนั่งกินในโรงแรม แถมอาหารนั้นอร่อยใช้ได้ ที่จริงเขามาถูกทางแล้ว แต่ไม่นานเลิก ที่เลิกเพราะอาจจะเร็วเกินไปสำหรับคนไทยที่ยังติดร้านแบบง่ายๆ แบบชาวบ้านๆ หรือถ้าร้านดูดีแล้ว อาจจะกลัวแพงก็ได้

ผมเป็นคนรุ่นเก่า ที่ยังติดอาหารแบบที่เคยกินมาตั้งแต่สมัยแม่ สมัยย่าอยู่ แล้วก็ตั้งเป็นธงไว้ว่า ถ้าได้ยินร้านข้าวแกงไหนทำแกงขี้เหล็ก แกงเขียวหวานเนื้อ ทอดมันปลากราย ห่อหมก แกงส้ม ขนมจีนน้ำพริก อร่อยก็ต้องลองไปกินดู ผมจะมีเกณฑ์ของผม

ยกตัวอย่างของเกณฑ์ของผมอย่างง่ายๆ ครับ แกงขี้เหล็ก ต้องใส่เนื้อย่างอย่างเดียว ใส่ไก่ ใส่หมูไม่ใช่แกงขี้เหล็ก แกงเขียวหวานก็เหมือนกันต้องเป็นแกงเขียวหวานเนื้อ และต้องเป็นเนื้อติดมันส่วนที่ถูกที่สุด ซึ่งต้องเคี่ยวกับเครื่องแกงและหางกะทิจนเปื่อย ยิ่งใส่หน่อไม้ด้วยยิ่งเด็ด แล้วก่อนเอาขึ้นใส่หัวกะทิ แกงเขียวหวานต้องไม่มีมันลอยเชิดหน้าลอยตาเหมือนสมัยนี้

ทอดมันปลากราย ถ้าใช้ถั่วพูใช่เลย แล้วต้องเป็นน้ำจิ้มแบบใส่ถั่วลิสงบด แกงส้มซึ่งสมัยนี้ไม่รู้เป็นอะไรเป็นแกงส้มน้ำใสหมด ของเดิมต้องโขลกเครื่องแกงกับเนื้อปลาช่อนต้มครับ เป็นแกงส้มน้ำข้นๆ นี่แค่ตัวอย่างของอาหารไทยอย่างตามที่เคยกินมา

ผมเคยชอบร้านข้าวแกงริมสถานีรถไฟลำปาง มีผัดเผ็ดปลาดุก แกงอ่อมมะระกับปลาดุก และเนื้อเค็มทอด อร่อยที่สุด ที่จริงเขาขายทั้งวัน แต่จะให้สนุกหรรษา ลุ้นระทึก ต้องกินมื้อเย็น แล้วต้องนั่งรถไฟจากเชียงใหม่เข้ากรุงเทพฯ และเป็นขบวนที่ออกจากเชียงใหม่ 4 โมงเย็นเสียด้วย ขบวนนี้จะมาถึงลำปางตอน 6 โมงเย็น จะจอดนานกว่าปกติ ประมาณ 10 นาทีเพื่อพ่วงเอาตู้รถไฟจากลำปางเข้ามาด้วย ผู้โดยสารส่วนใหญ่จะรู้ครับ พอจอดปุ๊บวิ่งเข้าหาร้านข้าวแกงทันที สนุกตอนนี้แหละที่เหมือนนักกีฬาวิ่งแข่ง คนขายก็รู้จะตักข้าวเปล่าคอยท่าไว้ก่อนแล้ว สั่งกับข้าวอย่างที่อยากกินราดหน้าข้าวมาเลย ได้มาแล้วนั่งกินข้าว ชนกับช้าง 2 กระป๋อง อิ่มเอมนอนสบาย รถไฟขบวนนี้หลังจากออกจากลำปางแล้ว พนักงานตู้เสบียงจะว่างงานครับ

ไหนๆ มาถึงนี้แล้วก็แนะนำร้านข้าวแกงที่ชอบพอประมาณครับ ร้านแรกชื่อร้านคุณย่าในวัดไตรมิตร กับข้าวอร่อยหลายอย่าง แต่ละวันมีกับข้าวสลับชูโรง ผมชอบวันพฤหัสบดีมีหลนปู สำหรับแกงเขียวหวานเนื้อ เขียวหวานปลากรายมีทุกวัน ร้านนี้ขายตั้งแต่เช้า ขายวันเสาร์ด้วย วันอาทิตย์หยุด แต่เวลาไปซื้อ ไม่ค่อยมีที่จอดรถ เช้าๆ รถทัวร์นักท่องเที่ยวเยอะ พอนักท่องเที่ยวซา อุบาสก อุบาสิกา ก็มาแทนที่มาไหว้พระ ทางที่ดีไปร้านนี้บนบานพระทองขอที่จอดรถหน่อยก็ดี ร้านนี้ถามเรื่องกับข้าวได้ที่ 022220912, 0860647836

อีกร้านชื่ออร่อย อร่อย อยู่ปากซอยวัดแขก สีลม ร้านนี้ดังขนาดข้างฝาผนังมีวอลเปเปอร์เป็นคอลัมน์แนะนำของสื่อเต็มไปหมด มีขนมจีนน้ำยา น้ำพริก แกงมัสมั่นไก่ กะหรี่ไก่ น้ำพริกลงเรือ อร่อย และร้านนี้ดีอย่าง ยิ้มแย้ม แจ่มใส โทรศัพท์ 026352365

อีกร้านชื่อแม่เช็ง อยู่ใกล้สี่แยกบ้านหม้อ บนถนนที่มุ่งไปยังปากคลองตลาด ห่างจากสี่แยกบ้านหม้อประมาณ 80 เมตร ร้านนี้เปิด 11 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น เสาร์ อาทิตย์หยุด มีแกงเป็ดย่างแห้ง แกงเขียวหวานหมู ปลาช่อนทอดผัดพริกแกง เนื้อปูผัดพริก ผัดวุ้นเส้น แล้วข้าวเหนียวมูลกินกับมะม่วง ร้านนี้อร่อยแต่ท่าทางคงเหนื่อยเลยไม่ค่อยยิ้มเท่าไหร่ โทรศัพท์ 022235267, 026237921

นี่พอโหมโรงสำหรับร้านข้าวแกงที่ธรรมดาๆ แต่ถ้าค้นหาจนเจอไปเรื่อยๆ แล้วจะเพิ่มปากวาสนาครับ