จากพุทราจีนทอด ถึงขนมจีนไหหลำ

จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์

โดย : ปิ่นอนงค์ ปานชื่น

ขึ้นต้นที่ประโยคง่ายๆ "ไปหาพุทราจีนอร่อยๆ กินกัน" กลายเป็นโต๊ะจีนชุดใหญ่สไตล์กวางตุ้ง และลงเอยด้วยขนมจีนไหหลำและเมนูล้ำเลิศของกุ๊กจีนไหหลำ
ขึ้นต้นที่ประโยคง่ายๆ "ไปหาพุทราจีนอร่อยๆ กินกัน" จากนั้นสถานการณ์พาลื่นไหลไปจนกลายเป็นโต๊ะจีนชุดใหญ่สไตล์กวางตุ้ง จนไปลงเอยด้วยขนมจีนไหหลำและเมนูล้ำเลิศของกุ๊กจีนไหหลำ ท่ามกลางบรรยากาศย้อนอดีตคอฟฟี่ช็อปรุ่นแรกๆ ของสยามสแควร์ และภัตตาคารจีนไหหลำเชิงสะพานนริศดำรัส ที่สืบทอดมรดกทางวัฒนธรรมอาหารมาถึงรุ่นที่ 3 แล้ว

ต้นเหตุจากพุทราทอด
"พุทราจีนทอดที่ไหนอร่อย" หลังจากเพื่อนในเฟซบุ๊คโพสต์ข้อความนี้ คอมเมนท์แนะนำก็พรั่งพรูมาจากเพื่อนๆ จากทั่วสารทิศ แต่นั่นก็ไม่เย้ายวนใจเท่าคำตอบจากเพื่อนคนหนึ่งที่โพสต์รูป พุทราจีนทอด ที่เธอกำลังลิ้มรสอยู่ขณะนั้น ว่าแล้วคนที่ถามหาพุทราจีนทอดและผองเพื่อนในเฟซบุ๊คก็นัดรวมตัวกันมุ่งหน้าไปหาพุทราทอด ที่ภัตตาคาร ไออาต้า ในเวลาอันรวดเร็ว ทว่าเหตุการณ์ก็เริ่มบานปลายทันทีที่เราพบกับ คุณอัษฎางค์ อาจหาญวงศ์ ทายาทรุ่นที่ 2 ของ ไออาต้า - พาต้า ภัตตาคารและคอฟฟี่ช็อปที่เปิดให้บริการมากว่า 45 ปีแล้ว

"ของหวานที่ร้านเรามีไม่มาก แต่พุทราจีนทอดจัดเป็นเมนูเด่นที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว" คุณอัษฎางค์บอกกับเรา

พุทราจีนทอดเป็นของหวานที่ต้องรับประทานกันตอนร้อนๆ ถึงจะอร่อย พ่อครัวจะนำเอาพุทรากวนเนื้อละเอียด มาวางบนแผ่นแป้งบางกรอบทาให้เรียบแบนแล้วประกอบแผ่นแป้งลงไปอีกด้านหนึ่ง จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันให้แป้งกรอบ แล้วนำมาตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟร้อนๆ พุทราจีนทอดที่ร้านไออาต้านี้แป้งทอดได้บาง กรอบ สีน้ำตาลสวย ยามที่เคี้ยวไปพร้อมกับไส้พุทรากวนที่รสชาติไม่หวานจัด....คิดถึงความรู้สึกนี้ทีไรเป็นต้องรู้สึกหิวขึ้นมาทันใด เอาเป็นว่าใครที่อยากรับประทานพุทราจีนทอดกรอบๆ ไม่หวานจัด แนะนำให้มาลองชิมที่ไออาต้าก็แล้วกัน ส่วนคนตั้งคำถามนั้นไม่ต้องเป็นห่วงเพราะเปิดเมนูสั่งอาหารจานเด่นมาย้อนรำลึกบรรยากาศสมัยเป็นวัยรุ่นเดินสยาม แล้วต้องเจอบาบู แขกยามที่สวมสายสะพาย PATA - IATA บริเวณสยามสแควร์ซอย 3 และ 4 ทุกทีไป

คอฟฟี่ช็อปแรกๆ ของสยามสแควร์
เก้าปีแล้วที่เราไม่ได้เห็นบาบูสวมสายสะพายชื่อร้าน พาต้า ไออาต้า บริเวณสยามสแควร์ เนื่องจากร้านพาต้า และ ไออาต้า ย้ายมารวมกันเป็นร้านเดียวในชื่อ ไออาต้า บนถนนเพชรบุรีตัดใหม่ หลังจากเปิดให้บริการอาหารจีนสไตล์กวางตุ้งและเป็ดปักกิ่งที่สยามสแควร์มานานกว่าสามสิบปีทีเดียว

"พาต้า เริ่มต้นที่สยามสแควร์ซอย 3 ชื่อ PATA พ่อเอามาจากชื่อสายการบินต่างชาติแห่งหนึ่งที่เมื่อแปลเป็นภาษาสเปนแล้ว ออกเสียงว่า เปเป้หมายถึงลูกเป็ดตัวเมีย พ่อก็เลยเลือกชื่อนี้มาเป็นชื่อร้านเพราะว่าเป็ดตัวเมียออกไข่ได้

ยุคนั้นเป็ดปักกิ่งยังไม่เข้ามาในเมืองไทย แต่เรากินไก่ย่างไฟแดง แล่เอาแต่หนังกรอบๆ มากินกับข้าวเกรียมจิ้มน้ำพริกเผา พอเป็ดปักกิ่งเข้ามาเมื่อราว 30 ปีก่อน ไก่ย่างไฟแดงก็ค่อยๆ หายไป เป็นช่วงที่เนื้อย่างเกาหลีเริ่มเข้ามา พ่อเลยประยุกต์อาหารจานร้อนขึ้นมาสำหรับเสิร์ฟเนื้อย่างเกาหลีโดยเอากระทะไปเผาไฟแล้วนำเอาน้ำเต้าหู้ยี้ราดลงไป เสิร์ฟเป็นอาหารจานร้อนเชื่อว่าเป็นครั้งแรกในประเทศไทย" อัษฎางค์ กล่าวและว่า พาต้าเปิดมาได้สิบปีกิจการดีมาก จนต้องเปิดร้านใหม่ขึ้นที่สยามสแควร์ซอย 4 คราวนี้ชื่อร้าน IATA

"ร้านเดิมเป็นห้องเดียว ร้านใหม่กว้างขวางขึ้นเพราะว่ามี 2 ห้อง แนวอาหารเหมือนกันทุกอย่าง บางคนไม่รู้ว่าเป็นร้านเดียวกัน เลยบอกว่ากินพาต้าอร่อยกว่า บ้างก็ไออาต้า อร่อยกว่าก็มีบ่อยๆ ชื่อร้านก็เกี่ยวข้องกับการบิน เป็นชื่อย่อของสมาคมขนส่งทางอากาศระหว่างประเทศ พ่อไปอ่านเจอในหนังสือพิมพ์แล้วชอบคำนี้ เพราะมีคำลงท้ายว่า TA แปลว่าใหญ่" ทายาทปัจจุบันเล่าให้ฟังถึงที่มาของชื่อร้านที่หลายคนคงคาดไม่ถึง

พาต้า ไออาต้า อยู่คู่สยามสแควร์มาสามสิบกว่าปี โดยมีบาบู 2 คนสวมสายสะพายชื่อร้านจนเป็นสัญลักษณ์ แล้วจู่ๆ บาบูก็หายไปพร้อมกับร้านอาหารจีนรุ่นเก๋าที่คงบรรยากาศมืดๆ ทึมๆ แต่ชวนคิดถึงความหลังได้อย่างแรง

มาวันนี้ พาต้า ไออาต้า ย้ายร้านมาพร้อมกับพนักงานที่อยู่กันมาตั้งแต่เปิดร้านไม่ว่าจะเป็นกุ๊ก กัปตันเล็ก และบาบูที่ยังคงสวมสายสะพายเช่นเดียวแต่คราวนี้เขียนชื่อสองร้านรวมกัน เพียงแต่บาบูได้เสียชีวิตไปคนหนึ่งจึงเหลือเพียงคนเดียวที่คอยอำนวยสะดวกยามเราจอดรถเช่นเดิม

"ที่นี่กว้างกว่า ตกแต่งประยุกต์ขึ้นหน่อยสุดแนวเดิม แต่มืดไม่เท่าเดิม เหตุที่ต้องมืดเพราะสมัยก่อนร้านอาหารจีน เวลาเดินเข้าไปคนเดียวทานไม่ได้เพราะว่าต้องจัดเป็นโต๊ะใหญ่ พ่อผมเลยตั้งชื่อว่าพาต้าคอฟฟี่ช็อป คือ เข้ามากินกาแฟก็ได้ เข้ามากินราดหน้าจานเดียวก็ได้ มาสามคนก็ทานได้ไม่ต้องโต๊ะใหญ่"

โต๊ะเก้าอี้ของเก่าที่มีตัวอักษรจีนโบราณก็ยกมา รวมทั้งโซฟาสีดำตัวยาวที่นักร้องดัง โดม ปกรณ์ ลัม ชอบมานั่งกินนกพิราบทอดตั้งแต่เด็กๆ จนถึงวันนี้ก็ยังมาแฝงตัวอยู่ในเงามืด ไม่แน่ว่าวันหนึ่งคุณอาจได้เจอเขาที่นี่ก็ได้

เมนูเด็ดวันวานถึงวันนี้
เมนูฮิตตลอดกาลต้องยกให้เป็ดปักกิ่ง เป็ดที่นี่หนังกรอบบางมาก ห่อด้วยแป้งแผ่นกลมๆ คล้ายโรตีแต่บางกว่า รสชาติน้ำซอสกลมกล่อมพอดิบพอดี เคี้ยวคู่กับต้นหอม แตงกวา เพิ่มรสเพิ่มกลิ่นกินกันเพลินทีเดียว ส่วนเนื้อเป็ดที่นี้ทำให้ 2 เมนู เลย เราเลือกเป็นเนื้อเป็ดทอดกระเทียม กับนำไปผัดถั่วงอก

ใครที่กินเนื้อวัวต้องชอบเนื้อไออาต้า (ถ้าไม่กินเนื้อสั่งหมูแทนได้) เนื้อหมักรสนุ่มเสิร์ฟมาในกระทะร้อนที่ทางร้านเป็นต้นคิด เจ้าของร้านบอกว่าจะต้องนำเนื้อหรือหมูไปหมักให้ได้ที่ก่อน เวลาลูกค้าสั่งก็จะนำเนื้อไปปรุงให้สุกก่อนแล้วมาวางในกระทะ โปะด้วยกระเทียมพริกไทยที่ผัดเอาไว้ แล้วยกเอาทั้งกระทะไปเผาไฟให้ร้อนจัด เวลามาเสิร์ฟที่โต๊ะได้ทั้งเสียงร้องของกระทะโดนเนื้อและกลิ่นหอมตลบอบอวลเลยทีเดียว

เรื่องกระทะร้อนนี้ ถ้าร้อนจัดกว่าเนื้อไออาต้า ต้องยกให้เนื้อหรือหมูย่างเกาหลีที่ปรุงด้วยเต้าหู้ยี้สูตรพิเศษ เสิร์ฟกันมาในกระทะเดือดปุดๆ เลยทีเดียว แต่ก็มีอาหารจานร้อนที่ร้อนที่สุด นั่นก็คือ ขาห่านโปแลนด์อบกับเส้นหมี่ไข่ในหม้อทองเหลือง

" สมัยก่อนเวลาขาห่านมันช้ามากเพราะเป็นหม้อดิน ผมเลยมาเปลี่ยนเป็นหม้อทองเหลือง ร้อน ทน นาน หนักสุดๆ เอามือแตะไม่ได้เนื้อติดเลย ร้อนมาก ร้อนตลอดจนกระทั่งเรากินหมด "

ผู้สืบทอดรุ่นที่สองบอกว่าเมนูของที่ร้านค่อนข้างคลาสสิก เพราะเป็นเมนูดั้งเดิมที่ผู้คนยังนิยมรับประทานกันอยู่ เช่นเดียวกับ ซึงหงี่โช่ว น้ำจิ้มผักชีครอบจักรวาล ที่คุณอัษฎางค์รับประทานมาตั้งแต่เด็ก " เป็นน้ำจิ้มสารพัดนึก กินได้กับทุกอย่างแก้เลี่ยน ชูรส เป็นน้ำจิ้มผักชีสูตรเด็ดของเรา"

กว่าจะถึงพุทราจีนทอด เราต้องผ่านเมนูคงกระพันสี่สิบกว่าปีของพาต้า ไออาต้า เริ่มตั้งแต่ ยำเป๋าฮื้อรสเปรี้ยวๆ หวานๆ นกพิราบทอดยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน เป็ดปักกิ่ง เนื้อ/หมูไออาต้า เนื้อ/หมูเกาหลี ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ ขาห่านโปแลนด์อบหมี่ไข่ นับเป็นมื้ออาหารที่บานปลายทว่าอิ่มท้องอิ่มใจเป็นอย่างยิ่ง โดยเฉพาะต้นเรื่องและพลพรรค

ขนมจีนไหหลำในอารมณ์หวนอดีต
กินโต๊ะจีนชนิดจัดหนักกันมาแล้ว คราวนี้เราชวนคุณเดินเผาผลาญพลังงาน แนะนำให้ไปจอดรถที่วัดสระเกศ (หรือทิ้งรถไว้ที่บ้านแล้วใช้บริการรถสาธารณะก็ได้) จากนั้นเดิมข้ามสะพานนริศดำริ ร้านสุธาทิพย์จะตั้งอยู่เชิงสะพานฝั่งเดียวกับวัดสระเกศ

สุธาทิพย์ เป็นร้านอาหารตามสั่งไทย จีน ฝรั่งสไตล์ไหหลำ ที่เริ่มกิจการมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2466 ถึงวันนี้ก็ 88 ปีแล้ว
ไม่น่าเชื่อว่าแม้จะตั้งอยู่ใกล้กับถนนจักรพรรดิพงษ์ที่มียวดยานพาหนะผ่านไปมามากมาย แต่มานั่งในร้านสุธาทิพย์แล้วรู้สึกสบายทั้งๆ ที่ไม่ได้เป็นร้านติดแอร์เลย อาจเป็นเพราะร้านตั้งอยู่ตรงหัวมุม ด้านหลังเป็นคลองมีลมพัดผ่าน ที่สำคัญบรรยากาศในร้านตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์อายุห้าสิบปีขึ้นไป น่าดูน่าชมเป็นอย่างมาก

คุณสุพัตรา ดานุโพธิ์บริบูรณ์ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 เล่าให้ฟังว่าเดิมทีเวลาที่คนไหหลำที่มาจากเมืองจีนก็จะมาพักที่ชั้นบนของร้าน ก่อนจะแยกย้ายกันไปประกอบอาชีพ คนที่เก่งในงานช่างไม้ก็จะตอบแทนเจ้าของบ้านด้วยการทำโต๊ะ เก้าอี้มาให้ เป็นงานแฮนด์เมดของจริงที่มีเสน่ห์จับตา

"สมัยกง (ปู่) เหน่ (ย่า) แรกๆ ก็ทำงานเป็นลูกจ้างร้านกาแฟ ต่อมาก็มาเปิดเป็นร้านกาแฟเล็กๆ ที่ตรงนี้แหละ แรกๆ ยังเป็นเรือนไม้ทรงขนมปังขิง อยู่กันมาเกือบร้อยปีเป็นอาคารของทางทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ ช่วงหลังก็ปรับปรุงมาเป็นตึก

แรกๆ ขายอาหารจานเล็กๆ เพราะลงทุนไม่เยอะ ขายข้าวมันไก่ไหหลำ ขนมจีนไหหลำ ต่อมาก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากร้านอาเล็กๆ ก็เป็นภัตตาคารจีนสองชั้น กลางคืนมีจัดโต๊ะจีนปูผ้าขาว มีโต๊ะสำหรับเล่นไพ่นกกระจอก มีกับข้าวเป็นร้อยอย่างเลย

กุ๊กไหหลำสมัยก่อนจะเป็นผู้ชายนะ เพราะว่าต้องใช้กระทะเหล็กหนักๆ ต้องใช้กำลัง และไฟแรง ก็ทำสืบมาเรื่อยๆ จนมาถึงรุ่นแม่ซึ่งเป็นสะใภ้มาแต่งงานกับพ่อก็สืบทอดกิจการ แต่เนื่องจากอาหารที่ทำมันเยอะมาก ทำไม่ไหวก็เลยลดลง ที่คงไว้คือ สุกี้ไหหลำ"

คุณสุพัตราเล่าถึงสุกี้ไหหลำเมนูวันวานว่า จะวางเตาถ่านเอาไว้บนโต๊ะอาหาร วางหม้อแขกใส่น้ำซุปตั้งไว้
"เวลาจะกินถ่านก็จะกระเด็นออกมาบ้างแต่สนุก เสน่ห์ของสุกี้ไหหลำคือ เนื้อหมักกับเต้าหู้ยี้ ซึ่งไม่ใช่เต้าหู้ยี้ที่ซื้อมาแล้วนำมาหมักเลยนะ เต้าหู้ยี้ของเราจะต้องมาโขลกให้เข้ากับรากผักชี กระเทียมพริกไทย ผงพะโล้ และเครื่องเทศอีกมากมาย แล้วนำไปผัดจนส่วนผสมหนืด

ถึงเวลารับประทานก็นำเต้าหู้ยี้ที่ผัดมาคลุกกับเนื้อที่ผ่านการหมักกับไข่ น้ำมันหอย น้ำมันงา เวลาคีบเนื้อลงไปในหม้อซุป จะมีน้ำที่กระจายออกมาจากเนื้อผสมลงไปในน้ำซุปทำให้ขุ่น แต่อร่อย รับประทานกับวุ้นเส้น ผักสด วิธีทำยุ่งยากแต่อร่อย" คุณสุพัตราบอก

ต่อมาทางร้านหยุดขายเวลาเย็น จึงปรับเมนูขายสุกี้ไหหลำเป็นอาหารจานเดียวแต่ก็ยังคงวิธีทำแบบดั้งเดิมอยู่ เช่นเดียวกับอาหารเมนูอื่นๆ ก็ปรับให้เป็นอาหารจานเดียวเพื่อให้เข้ากับเศรษฐกิจของแต่ละยุค โดยที่อาหารจานหลักๆ ก็ยังขายอยู่แต่ลดรายการลง

ขนมจีนไหหลำหลายหน้า
ขนมจีนไหหลำ ไม่เหมือนกับเส้นขนมจีนที่เราคุ้นเคยกันเลย ออกจะไปมีขนาดใกล้เคียงกับเส้นอุด้งแต่มีความกลมมากกว่า เจ้าของร้านบอกว่าสั่งมาจากโรงงานเล็กๆ ที่ทำให้มาตั้งแต่รุ่นอากง เป็นเส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า

ส่วนหน้าของขนมจีนไหหลำก็มีทั้งหน้าเนื้อ หมู ไก่ มีทั้งแบบแห้งและน้ำ ถ้าเป็นหมู หรือ เนื้อแห้ง ก็จะเป็นเนื้อตุ๋นยาจีนมาจนเปื่อยหอมกินแกล้มกับผักกาดดอง ถั่วลิสงบุบพอแตก แบบน้ำก็แนมด้วยเช่นกัน แต่ที่ขาดไม่ได้คือต้องกินกับกะปิไหหลำ ซึ่งเป็นกะปิปรุงรสกับพริก กระเทียม น้ำส้มสายชู

"ปกติแล้วคนถ้าทำกันในครัวเรือนก็จะนำกะปิไหหลำไปผัดกับหมูสามชั้น กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยค่ะ"

อาหารไหหลำที่มีชื่อเสียงว่าอร่อยนั้น ยังมียำจีน หรือ ยำหมูหรือเนื้อตุ๋นซึ่งไม่ได้ยำแบบไทยๆ แต่เป็นการยำโดยใส่ผักกาดดองซอย กับถั่วลิสงบุบพอแตก ซึ่งก็เป็นเครื่องของหน้าขนมจีนไหหลำแบบแห้งนั่นเอง

"เนื้อ หมู เราต้องนำไปตุ๋นเครื่องยาจีน สมุนไพร พริกหอม เครื่องเทศ เราตุ๋นโดยใช้เตาถ่าน ซึ่งมีข้อดีตรงที่ว่าเวลาไฟราแล้วเนื้อจะเปื่อย หอม ส่วนถ้าเป็นหมูตุ๋นนี้เราต้องนำไปขูด ย่าง แล้วก็ค่อยนำมาตุ๋นอีก ทำให้มีความหอม"

นอกจากข้าวมันไก่ไหหลำ ที่มีเนื้อไก่นุ่ม น้ำจิ้มรสจัดที่กินได้กับอาหารทุกจานแล้ว ยังมีข้าวหมูแดงที่ไม่เหมือนใคร เจ้าของร้านบอกว่าข้าวหมูอบซอส แต่เรียกว่าข้าวหมูแดงเพราะจะไม่สับสนกับข้าวซี่โครงหมูอบ เป็นเมนูอาหารจานเดียวที่น่ารับประทานรสชาติกลมกล่อมไม่ต้องง้อน้ำจิ้มใดๆ ได้เลย

ส่วนกับข้าวไหหลำนั้นคุณสุพัตราแนะให้ลองผัดวุ้นเส้นไหหลำ ซึ่งจะนำวุ้นเส้นลวกไปผัดกับเนื้อหมู ไก่ ปลาหมึกสด โดยใส่น้ำสต๊อกลงไปผัดจนน้ำสต็อกซึมเข้าไปในวุ้นเส้น เวลารับประทานจะได้รสชาติชุ่มๆ ของน้ำสต็อกและเครื่องปรุงรสที่วุ้นเส้นได้ดูดซึมไว้

อีกเมนูที่พลาดไม่ได้ คือ มะระตุ๋น ที่ตุ๋นกันด้วยเตาถ่าน 10 ชม.ขึ้นไป

" เวลาตุ๋นเราจะเอากระดูกหมูที่สับมาใส่ลงในโถพร้อมมะระ ใส่ซอส นึ่งไป 10 ชม. มันจะนุ่มๆ หวานกระดูกหมู รสชาติไม่เหมือนกับที่ต้มเป็นหม้อๆ ลูกค้า ถ้าจะให้อร่อยทำวันนี้ขายพรุ่งนี้ " คุณสุพัตราบอกยิ้มๆ

มารับประทานอาหารไหหลำร้านสุธาทิพย์ โปรดอย่าใจร้อน เพราะพนักงาน แม่ครัว ล้วนแล้วแต่เป็นคนเก่าแก่สืบกันมาตั้งแต่ยุคพ่อแม่ ซึ่งอายุอานามก็รุ่นคุณยาย คุณป้า บริการอาจช้าไปบ้างโปรดเข้าใจ

จากพุทราจีนทอดจานเดียว บานปลายมาเป็นอาหารจีนมื้อใหญ่สไตล์กวางตุ้งและไหหลำ ช่างเป็นวันวานที่อิ่มหนำและมีความสุขอะไรเช่นนี้

หมายเหตุ : ร้านไออาต้า ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ เปิดทุกวัน 16.00 - 02.00 น. วันอาทิตย์และวันหยุดราชการ 11.00 -02.00 นโทร.02-718-1730-3
ร้านสุธาทิพย์ เปิดอังคาร - อาทิตย์ 08.00 -15.00 น. โทร.02-282-4313

เมนู

บทความ

สมัครงาน

สมาชิก

ลิงค์