จาก โพสต์ทูเดย์

หากยังไม่เคยรับประทานอาหารสไตล์กุ๊กช็อป ไม่เเปลกหรอกค่ะ เพราะจริงๆ

โดย.. สีวลี ตรีวิศวเวทย์

หากยังไม่เคยรับประทานอาหารสไตล์กุ๊กช็อป ไม่เเปลกหรอกค่ะ เพราะจริงๆ เเล้วความเเปลกของมันอยู่ตรงที่ จริงๆ เเล้วชาวไหหลําเองก็มีกระจายอยู่ทั่วทุกภูมิภาคของเมืองไทยเรา เเต่ร้านอาหารฝรั่งที่ทำโดยกุ๊กชาวจีนไหหลำ หรือที่เราเรียกว่า ร้านกุ๊กช็อป กลับมีให้เห็นเพียงย่านกรุงเทพฯ ตามหัวเมืองใหญ่ๆ กลับไม่มีให้พบเห็น ทั้งๆ ที่อาจจะมีชาวไทยเชื้อสายไหหลำอยู่เยอะเเยะ อันนี้เป็นข้อมูลที่ผู้เขียนอ่านเจอนักเขียนท่านหนึ่ง เขียนวิเคราะห์เรื่องของกุ๊กช็อปไว้ในอินเทอร์เน็ต เเละนับวัน “กุ๊กช็อป” ก็ยิ่งน้อยลงไปเรื่อยๆ เสียด้วย ร้านที่เคยมีอยู่ก็ปิดตัวลง

เเม้ว่าคุณจะไม่เคยย่างกรายเข้ากุ๊กช็อป เพราะคงจะไม่ใช่ทุกท่านที่โตทันยุคเฟื่องฟูของกุ๊กช็อป เเต่เชื่อว่าในบรรดาอาหารกุ๊กช็อปที่โด่งดังที่สุดเสียจนเเพร่หลายไปยังร้าน อาหารอื่นๆ อีก จนต้องเคยชิมกันก็คือ สตู นั่นเอง หากสอดส่ายสายตาหา “สตู” ในเมนูร้านกุ๊กช็อปอาจไม่เจอ เพราะเขาอาจออกเสียงผิดเพี้ยนด้วยสำเนียงไหหลำ กลายเป็น “ซีตู” ซึ่งผู้เขียนเองก็อายุไม่ถึง ได้ยินต้นตำรับพูดเอง เพราะถึงตอนที่ตัวเองเข้าร้านกุ๊กช็อป ทุกคนก็เรียกเป็น “สตู” กันหมดเสียเเล้ว

หากลิ้นที่คุ้นรสอาหารไทยๆ อย่างเราๆ ท่านๆ หากได้ชิมสตูเวอร์ชันฝรั่งอาจยังไม่ถูกใจเท่ากับสตูเวอร์ชันกุ๊กช็อป เพราะรสชาติที่เข้มข้นคุ้นลิ้นเต็มไปด้วยเครื่องปรุงจัดจ้าน

อย่างสตูของฝรั่งเขา เริ่มต้นจากการนำเนื้อสัตว์มาจี่ในน้ำมันหรือเนยให้เหลืองหอม ก่อนจะจี่ไม่ได้มีขั้นตอนบังคับให้หมักเสียก่อน ประสาฝรั่ง จะทำอาหารไม่ค่อยได้รสจัดจ้านนักเป็นทุนเดิมอยู่เเล้ว

ก่อนจะตักเนื้อสัตว์ขึ้นเเล้วเอาผักต้นตอความอร่อยอย่างหัวหอม เเครอต เซเลอรี ลงไป จี่ให้หอมหวน ยิ่งจี่ได้นาน โดยไม่ไหม้ จะทำให้น้ำซุปหวานหอม เพราะน้ำตาลในผักกลายเป็นคาราเมล ถ้าเป็นสตูสไตล์ฝรั่งเศส ทั้งไก่เเละเนื้อจะชอบเติมไวน์เเดง เพื่อเพิ่มรสชาติลงไป ถ้าเติมไวน์มากหน่อย ก็จะได้เป็นพวก Bouef Bourguignon เนื้อต้มไวน์เเดง หรือ Coque au Vin ไก่ต้มไวน์ หรือถ้าไวน์ไม่ได้เหลือเยอะ อย่างคนฝรั่งเศส หรือคนอิตาเลียน ยกตัวอย่าง คนอังกฤษอาจจะใช้พวกเบียร์เเทน ยิ่งถ้างบจำกัด นู่นเลยไปใช้น้ำเปล่า หรือน้ำสต๊อกเเทนก็อร่อยได้ เคี่ยวไปจนกระทั่งเนื้อสัตว์ที่หั่นชิ้นพอดีๆ เปื่อยนุ่มไปพร้อมกับผัก โดยใช้ไฟอ่อนๆ จะเติม “เฮิร์บ” สมุนไพรนานาชนิดอย่างพวก ไธม์ กระวาน กานพลู ออริกาโน ก็สุดเเท้เเต่สูตร เเต่ทำออกมาอย่างไรรสก็ไม่เข้มข้นเท่ากับ “ซีตู” สไตล์กุ๊กช็อป ที่เหล่าเราๆ ท่านๆ ชอบรับประทาน มันเป็นเพราะเหตุใด เรามาช่วยกันวิเคราะห์กันเป็นข้อๆ เลยดีกว่า

เริ่มจากข้อเเรก หากเป็นเนื้อสัตว์ที่เลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ หรือเนื้อวัว สูตรกุ๊กช็อปจะชอบหมักไว้ก่อน ตามสันนิษฐานผู้เขียนว่า น่าจะมาจากสมัยก่อนนู้น เนื้อสัตว์ในบ้านเรา ทั้งเนื้อไก่ หมู เเละวัว เป็นพันธุ์ดั้งเดิม เลี้ยงเเบบ “บ้าน” ทำให้เนื้อหมูหรือวัว อาจมีกลิ่นที่เเรง รวมถึงเนื้อสัมผัส เเม้เเต่ไก่เองก็อาจจะเหนียว ไม่ได้นุ่ม นึกถึงเนื้อไก่บ้านดูเอา

ดังนั้น กุ๊กไหหลำของเราจะเอาใจนายฝรั่ง ก็จำเป็นจะต้องนำเนื้อสัตว์มาหมักไว้เสียก่อน ด้วยเข้าใจว่าการหมักจะทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น ผลพลอยได้จึงทำให้รสชาติของเครื่องหมักซึมเข้าเนื้อเสียจนหอมหวน เครื่องหมัก เเอบไปจดมาหลายสูตร มีทั้งซอสปรุงรส ซอสเปรี้ยววูสเตอร์ เเถมด้วยเหล้าจีน ความเป็นกรดเเละเเอลกอฮอล์จากเหล้าเเละซอส มีส่วนช่วยให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้นมาได้บ้าง เครื่องเทศอะไรไม่ใส่มาก เพราะเวลาจี่จะไหม้ไปเสียก่อน จะเห็นก็เเต่พริกไทยขาว บางสูตรก็มีการเติมเเป้งมันลงไป นี่ก็ช่วยให้นุ่ม ไม่เสียความฉ่ำในเนื้อมากเมื่อนำไปจี่ให้เหลือง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ในการทำสตูดีๆ สักหม้อ

ต่อมาการจี่เนื้อให้หอม ขั้นตอนเริ่มเเรกของการทำสตู มีทั้งเเบบทอดด้วยน้ำมัน เนย หรือมาการีน สองอย่างหลังมีผลโดยตรงกับรสชาติ เพราะมีกลิ่นหอมๆ เฉพาะตัว การทอดมีส่วนสำคัญทำให้รสชาติของสตูดีขึ้น เเต่ที่เเปลกคือ เเบบกุ๊กช็อป ชอบการ “ทอดน้ำมันท่วม” เเบบ Deep Frying สำหรับเนื้อสัตว์จำพวกไก่ มากกว่าการจี่เเค่เหลือง น่าจะเป็นเพราะในเวลาตักขาย น่อง สะโพก หรือปีก ที่นำมาทำสตู จะดูสวยไม่เละได้ง่ายๆ จากส่วนหนังที่สุกรัดชิ้นเนื้อสัตว์ไว้ตั้งเเต่การทอด รสชาติของสตูจึงมีความเเตกต่างกันด้วย

เเต่ก็มีบางร้านที่ผู้เขียนมีโอกาสไปชิมมา เป็นการทำสตูเเบบง่ายกว่านี้ คือ ตัดขั้นตอนการทอดหรือจี่ออกไปเเล้ว เเค่นำเนื้อสัตว์ลงไปต้มในน้ำสตูที่เคี่ยวเอาไว้ รอให้เปื่อย ก็เสิร์ฟได้ รสชาติที่อร่อยโดยตรงไม่ได้มาจากขั้นตอนการทำสตูเเท้ๆ เเต่อร่อยได้จากการปรุงน้ำซุปให้อร่อยลงตัว เเละรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เปื่อยนุ่มมากกว่า ผู้เขียนไม่ค่อยตะลึงเท่าไหร่เเบบนี้ ที่สำคัญสังเกตดูสตูวิธีนี้ สีสันของ “น้ำซอส” ที่เรามักเรียกกันว่า น้ำเกรวี จะไม่เข้มข้น ดูจืดๆ ซีดๆ เพราะขาดสีน้ำตาลสวย อันเกิดจากขั้นตอนการทอดไป

หลังจากทอดเเล้ว มาถึงการทำน้ำสตูที่จะใช้เคี่ยว น้ำมันกระทะเดิมที่ยังไม่ไหม้ หากทอดเเบบน้ำมันท่วม ให้เริ่มหม้อใหม่ ใช้เนยหรือมาการีนเเล้วเเต่จะเลือก ผัดผักเครื่องหอม ที่สมัยก่อนคงมีให้เลือกไม่มาก มีได้เเค่หัวหอม กระเทียม ให้หอม อย่าเจียวเชียวล่ะ เดี๋ยวจะผิดรสชาติ จากนั้นเติมพวกมะเขือเทศลงไป สูตรเก่าๆ ที่เจอ มีทั้งเเบบ Ketchup หรือจะเป็น Tomato Paste มะเขือเทศบดเข้มข้น เเน่นอนว่าความเข้มข้นต่างกัน ปริมาณการใช้ก็ต่างกันออกไป โดยมาก Ketchup หรือซอสมะเขือเทศบดจะใช้มากกว่า เพราะเจือจางกว่า เเต่ง่ายต่อการควบคุมรสชาติ สีสัน เเถมยังมีส่วนผสมของเกลือเเละน้ำตาลบ้างเเล้ว เลยทำให้ปรุงได้ง่าย มีข้อดีเเละเสียต่างกัน ให้เลือกใช้ตามชอบ ดังที่บอกไป

เครื่องปรุงที่ทำให้ความอร่อยเข้มข้น เเบบ “ซีตู” กินขาด “สตูฝรั่ง” ก็คงเป็นกลิ่นหอมๆ ของซอสถั่วเหลืองที่ชาวจีนนิยมนำมาปรุงรสอาหารทุกจาน ไม่เว้นเเม้เเต่อาหารฝรั่ง เลยกลายเป็นเสน่ห์ที่ไม่เหมือนอาหารใดๆ ผู้เขียนเองก็ติดใจกับรสชาติทำนองนี้มาเเต่เล็กเเต่น้อย ไม่ว่าจะผัดมะกะโรนี ก็จะเหยาะซอสปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองลงไปด้วย ก็มันหอมขึ้น อร่อยขึ้นจริงๆ

บางสูตรที่อร่อยน่าจะเป็นเพราะเติมซอสพริกอย่างซอสศรีราชาลงไปด้วยในขั้น ตอนการผัด ทำให้ได้รสเข้ม ถูกลิ้นชาวไทยที่ไปเป็นเเฟนร้านกุ๊กช็อป ทั้งนี้เเล้วเเต่ชอบ บอกไว้เผื่อเป็นไอเดีย ถ้าที่บ้านไม่มีเด็กเล็กๆ น่าจะเป็นสูตรที่เข้าท่าดี

เครื่องปรุงอื่นๆ เห็นจะมีเเค่น้ำตาล ที่นิยมเติมลงไปเพื่อตัดรสเปรี้ยวของมะเขือเทศ จนบางครั้งอาจมีรสหวานปะแล่ม เเต่ถ้าเป็นกุ๊กช็อปจริงๆ ไม่อิงรสไทย ชาวจีนไม่ค่อยมีหวานผสมอาหารคาวมากนัก เเต่ก็เเล้วเเต่ฐานลูกค้าด้วย เพราะคนไทยชอบครบรสในจานเดียวกัน

ผักต่างๆ ที่ใช้ใน “ซีตู” สมัยก่อนด้วยข้อจำกัดในการขนส่ง เเละยังไม่มีการเพาะปลูกพืชเมืองหนาวในบ้านเรา เลยมีเเค่หัวหอม มันเทศ ถั่วลันเตากระป๋อง เติมลงในซีตู ภายหลังมีพืชหัวอย่าง เเครอต ถั่วเเขก เข้ามา “ซีตู” เลยมีหน้าตาคล้าย “สตู” มากเข้าไปทุกที ถือเป็นอาหารยอดนิยมในร้านอาหารยุคถัดๆ จากกุ๊กช็อปไม่น้อย หากใครบ้านอยู่ละเเวกเดียวกัน สมัยนั้นยังมีสตูอร่อยๆ ขายพร้อมข้าวสวยในร้าน “กานดา” เเต่หากเป็นกุ๊กช็อปสไตล์เเล้วละก็ จะให้เข้าที ต้องเสิร์ฟ “ซีตู” กับขนมปังหัวกะโหลก หั่นบางๆ พร้อมเนย จิ้มกินอร่อยที่สุดเลยล่ะ

สตูไก่

สูตรนี้ผู้เขียนปรับขึ้นมาจากความชอบในรสชาติของสตู ที่มีอยู่ในหัวมาตั้งเเต่เด็กๆ รสชาติออกมาได้ประมาณนี้ หากคุณผู้อ่านลองทำตามสูตร เเล้วมีรสชาติสตูเเบบอื่นในหัว ลองปรับสูตรเพิ่มลงได้ตามชอบเลย

สำหรับหมักไก่

น่องไก่ติดสะโพก 4 ชิ้น

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสวูสเตอร์ไชน์ 1 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1 ช้อนชา

เหล้าจีน 1 ช้อนชา

สำหรับไก่อบ

หัวหอมใหญ่ ผ่าสี่ติดขั้ว 2 ลูก

เเครอตปอกเปลือก หั่นเต๋า 1 นิ้ว 1 ลูก

ซอสมะเขือเทศ Ketchup 0.5 ถ้วย

ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ผงซุปไก่ 0.25 ช้อนชา

น้ำสต๊อกไก่หรือน้ำเปล่า 4 ถ้วย

มันฝรั่งปอกเปลือก หั่นเต๋า 1 นิ้ว

ลวกน้ำเดือด เเช่น้ำเย็น 1 ลูก

ถั่วเเขก ลวกน้ำเกลือเดือด เเช่น้ำเย็น 56 ฝัก

เกลือ 0.25 ช้อนชา

พริกไทยขาว ปรับรสชาติตามชอบ

หมักไก่ให้เข้ากับส่วนผสมทุกอย่าง ผู้เขียนชอบหมักในถุงซิปล็อก เเล้วเเช่เย็นไว้ วันรุ่งขึ้นนำออกมาพักไว้ให้คลายความเย็นลง ซับไก่ให้เเห้งสนิท ผึ่งลมไว้ให้เเห้งสักนิด

ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อนจัด กะน้ำมันให้สูงสัก 1 ซม. ทอดให้เหลืองทีละด้าน โดยเอาด้านหนังลงไปก่อน พอเหลืองเเล้วตักขึ้น พักไว้

ในหม้อใบเดิม ตักน้ำมันออกไปบ้างให้เหลือไว้เล็กน้อย ผัดหอมใหญ่เเละเเครอตให้เหลือง ตักผักออก เติมซอสมะเขือเทศลงไปผัดให้หอม ตามด้วยซอสปรุงรส น้ำตาลทราย หากชอบกลิ่นซอสเปรี้ยว เเนะนำให้เหยาะลงไปตอนผัดสัก 12 เหยาะ อย่าเยอะมาก เเค่พอหอม

เติมน้ำสต๊อกเเละผงซุปไก่ลงไป รอให้เดือด เติมเเครอต หอมใหญ่ เเละมันฝรั่งลงไป ตามด้วยไก่ที่ทอดไว้ลงไป พอเดือดอีกครั้งเเล้วหรี่ไฟลง พอไก่เริ่มเปื่อย เติมถั่วเเขกหรือถั่วลันเตาลงไป

ชิมรส ปรับรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย เเละพริกไทยขาวอีกครั้ง ให้เข้มข้น

ละลายเเป้งข้าวโพดให้มีความข้นประมาณครีมสด หรี่ไฟในหม้อลง เทเเป้งลงไป พร้อมกับคนไปด้วยอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เเป้งเป็นลูกเเละไก่เละ

เสิร์ฟพร้อมขนมปัง เนยจืด หรืออาจจะเป็นข้าวสวย