จาก โพสต์ทูเดย์

วันก่อนเพื่อนสมัยเรียนสาธิตเกษตรฯ ของผู้เขียน ซึ่งทำงานรับราชการอยู่เเถวๆ พญาไท เดินดุ่มๆ ไปหาข้าวเย็นรับประทาน

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์

วันก่อนเพื่อนสมัยเรียนสาธิตเกษตรฯ ของผู้เขียน ซึ่งทำงานรับราชการอยู่เเถวๆ พญาไท เดินดุ่มๆ ไปหาข้าวเย็นรับประทาน มาลงเอยอยู่ที่ ร้านชัยโรจน์ เเถวๆ สี่เเยกพญาไท เเถมยังส่งรูปมาเยาะเย้ยผ่าน “โซเชียลเน็ตเวิร์ก” ว่าอาหารดูน่ารับประทานขนาดไหน หมายอยากจะทำให้เพื่อนหิวตามยามค่ำคืน

ผู้เขียนเเม้จะไม่เคยไปร้านนี้ เเต่พอได้เห็นรูปบรรยากาศร้าน มีเก้าอี้ “เช็กโก” รูปทรงเเข็งเเรง ทำจากไม้สีเข้มดูเก่า สมกับบรรยากาศโดยรวมของร้าน ถึงจะยังไม่ได้เห็นเมนู ก็พอจะเดาได้ว่าต้องเป็นร้านเก่าเเก่ประมาณยุค “กุ๊กช็อป” เเน่นอน ยิ่งพอได้เห็นเมนู ต้องตบเข่าฉาดใหญ่ เพราะเมนูที่เพื่อนสั่งมีตั้งเเต่ สลัดเนื้อสัน สตูลิ้นวัว มาจนถึง ซี่โครงหมูอบ สามารถ “คอนเฟิร์ม” ได้ทันทีเลยว่า ร้านนี้ต้องเป็นหนึ่งในร้านกุ๊กช็อปย้อนยุคที่เรากำลังศึกษาเมนูกันอยู่ อย่างเเน่นอน

เมนูเด็ดๆ ของร้าน “ชัยโรจน์” ที่ดูน่ารับประทานมากที่สุด ผู้เขียนขอยกให้ “ซี่โครงหมูอบ” นี่เเหละ ถึงเเม้ว่าหน้าตาจะดูไม่เหมือนซี่โครงหมูอบในจินตนาการ ที่โดยทั่วไปมักจะนำซี่โครงหมูเเบบซี่โครงใหญ่ หรือซี่โครงหมูอ่อนที่หั่นเป็นท่อนๆ คล้ายจะต้มน้ำเเกงจืด นำไปผัดเครื่องเเล้วเคี่ยวต่อในน้ำสต๊อกจนเปื่อยนุ่ม เติมเครื่องอย่างมันฝรั่ง เเครอตลงไป คล้ายๆ กับการทำสตู

ของร้านชัยโรจน์ทำด้วยเนื้อหมู ส่วนเนื้อสันนอกติดก้านซี่โครงที่เรียกกันง่ายๆ ว่า “พอร์กช็อป” เนื้อหมูส่วนนี้มีเสน่ห์ดูน่ารับประทาน ด้วยรูปร่างที่ชวนชิมอยู่เเล้วด้วย ยิ่งเห็นเนื้อหมูส่วนสันนอกที่เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังกรอบสีทองๆ จากการทอด หั่นเรียงรายกันมาเป็นชิ้นๆ ราดด้วยน้ำซอสสไตล์น้ำเกรวี เเละมีถั่วลันเตาสีซีดๆ เดาว่าเป็นถั่วลันเตากระป๋องโรยมาหร็อมเเหร็มอยู่ด้วย เเฟนร้านกุ๊กช็อปอย่างผู้เขียนไม่ต้องชิมก็จินตนาการรสชาติได้ บางร้านอาจจะเเตกต่างนิดหน่อยตรงน้ำเกรวีที่เจือสีเเดงอมส้ม น่าจะมาจากการเติมส่วนผสมพวกซอสมะเขือเทศ หรือมะเขือเทศเข้มข้นลงไป เเต่โดยรวมเเล้วมีเนื้อหมูส่วนพอร์กช็อปชุบเกล็ดขนมปังทอด หั่นเป็นชิ้นๆ เเล้วราดน้ำซอสที่มีผักอยู่บ้าง

ได้ทีเปิดหาข้อมูล Pork Chop ทั้งสูตรตะวันตก ตะวันออก พร้อมกับนั่งรื้อฟื้นความจำเมนูพอร์กช็อปจากร้านกุ๊กช็อปที่เคยไปเปิบมา ไม่ว่าจะเป็น อากาเว่ ฟูมุ่ยกี่ สีลม ภัตตาคาร เเล้วลงมือร่างสูตรง่ายๆ ออกมาจากเบื้องลึก โดยอิงทฤษฎีนิดหน่อย ถือว่าได้ร่ำเรียนทำอาหารมา จะทำอย่างไรหนอถึงจะได้สูตรซี่โครงหมูอบสไตล์กุ๊กช็อปมา

เริ่มจากการเลือกซื้อเนื้อหมูเพื่อมาปรุงจานนี้ เเน่นอนว่าต้องเป็นส่วนพอร์กช็อป ถ้าสังเกตให้ดีเวลาเราไปซื้อเนื้อหมูส่วนนี้ราคาจะเเพงไม่ใช่เล่นๆ ยิ่งบวกน้ำหนักกระดูกเข้าไป ทำให้เนื้อหมูชิ้นจ้อยๆ ราคาเฉียดๆ ร้อยบาทได้ไม่ยาก เเถมจะซื้อเนื้อส่วนพอร์กช็อปติดกระดูกสวยจำเป็นที่จะต้องเลือกห้างเสียด้วย เพราะบ้านเราไม่ได้มีขายทุกร้านทุกห้างไป ถ้าไปห้างใหญ่ๆ ละก็ง่าย เพราะจะมีไว้ให้เลือกเลย เเต่ถ้าเป็นห้างเล็กๆ หรือตามตลาด คุณอาจจะต้องอาศัยเขียงหมูที่สนิทกันหั่นเนื้อสันนอกติดซี่โครงมาให้คุณ เเต่หากหาไม่ได้จริงๆ ว่าไปเเล้ว เนื้อหมูสันนอกนี่เเหละทำเมนูนี้ได้ลงตัว ขาดเเต่ความอลังการ

เนื้อหมูส่วนพอร์กช็อปที่เลือกมามักจะมีความหนาประมาณ 1 นิ้ว ไม่ต้องกังวลว่าจะทอดให้สุกได้ยาก เพราะเราจะนำมาทุบด้วยค้อนทุบเนื้อจากกึ่งกลางให้เเผ่ออกมา เเต่อย่าทุบในเเนวดิ่ง เดี๋ยวเนื้อหมูชิ้นหนาๆ จะขาดเป็นรูได้ ให้ทุบออกเเนวเฉือนจากกลางมาทางส่วนขอบ จะได้เนื้อหมูที่บางลงเเละรูปทรงสวยอยู่อย่างเดิม

ขั้นตอนถัดมาตามสไตล์กุ๊กชาวจีน ถึงเเม้จะทำอาหารกลิ่นอายฝรั่ง ก็ไม่ลืมที่จะเสริมเเต่งรสชาติในเนื้อสัตว์ก่อนด้วยการหมัก เครื่องปรุงที่นำมาหมักไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าซอสปรุงรสที่เราคุ้นเคย อย่างพวกซีอิ๊วต่างๆ น้ำตาลนิดหน่อย เเละพริกไทย เเน่นอนว่าถ้าต้องการความนุ่มของชิ้นเนื้อ กุ๊กชาวจีนนิยมหมักด้วยเเป้งมัน เหล้าจีน เพื่อให้เนื้อหมูนุ่มขึ้น เเต่สูตรฝรั่งเเบบนี้จะเติมนมข้นจืดลงไปหมักเนื้อหมูชิ้นใหญ่ๆ ที่มักจะเเห้งได้ง่ายหลังจากทอดสุก นมสดจะช่วยคงความฉ่ำไว้ได้ดีทีเดียว

ขั้นตอนต่อไปเป็นการคลุกเกล็ดขนมปัง ซึ่งจะใช้วิธีเเบบคลุกเเป้งเเบบ 3 สเต็ป ที่หลายๆ ท่านเริ่มคุ้นเคยมากขึ้น หากติดตาม MCuisine มาบ้างในหลายๆ เมนู โดยเริ่มจากเเป้งชุบทอดหรือจะใช้เเป้งอเนกประสงค์ธรรมดาก็ได้ ตามด้วยไข่ไก่ตีพอเเตก ลงท้ายด้วยเกล็ดขนมปังได้ทั้งเเบบญี่ปุ่นหรือเเบบฝรั่งซึ่งจะเป็นผงละเอียด กว่า บางร้านเเอบมีเคล็ดลับความหอมอร่อยโดยการเติมผงคัสตาร์ดยี่ห้อ Royale ลงไปด้วย ผงคัสตาร์ดนี้มีส่วนผสมของเเป้งข้าวโพดเป็นหลัก จึงสามารถชุบทอดได้ไม่เเปลกอะไร สิ่งที่ทำให้มีกลิ่นหอมๆ ก็คือ วานิลลาผง ที่เป็นส่วนผสมอยู่ อันนี้เเล้วเเต่ชอบ

มาถึง “การทอด” ต้องเข้าใจธรรมชาติเนื้อหมูส่วนสันนอกสักนิดว่า จะทำให้อร่อยจะต้องสุกเเต่พอดี ด้านในยังเป็นสีขาวอมชมพูเรื่อๆ อยู่ ทอดด้วยไฟกลางค่อนไปด้านอ่อน เเต่น้ำมันต้องร้อนจัด กะว่าทอดทั้งสองด้านไม่เกิน 56 นาที ถ้าชิ้นเนื้อไม่หนากว่า 2 ซม. น่าจะได้ผลเป็นที่ถูกปาก

ที่นี้ก็มาถึงน้ำเกรวี นี่เเหละตัวบ่งบอกรสชาติที่เเท้จริงของอาหารจานนี้ กลิ่นหอมเเละรสชาติส่วนใหญ่ของน้ำเกรวีจะมาจากเครื่องปรุงต่างๆ เป็นหลัก ไม่ได้มีความยากซับซ้อนอะไร อาศัยเเค่ความสมดุลของการปรุงรส ตั้งเเต่ซอสถั่วเหลือง บ้างก็เติมน้ำมันหอย หรือซอสมะเขือเทศเพื่อเเต่งกลิ่นเเละสี ขาดไม่ได้สำหรับอาหารสไตล์กุ๊กช็อปต้องเหยาะซอสเปรี้ยวเเบบวูสเตอร์ชไรน์ลง ไปด้วย ซอสนี้มีต้นตำรับมาจากอังกฤษ นิยมเติมลงในอาหารจานเนื้อเกือบทุกประเภท นิยมอย่างยิ่งในพวกเนื้อสัตว์จำพวก “Game” หรือสัตว์ที่ไปล่ามาเพื่อรับประทานอย่าง ไก่ป่า ไก่งวง กระต่าย เข้ากับเนื้อหมูเเละเนื้อวัวได้เป็นอย่างดี ถือเป็นซอสที่ใช้ดับกลิ่นสาบในเนื้อตำรับฝรั่งเขา เห็นเเล้วคุณผู้อ่านคงไม่เเปลกใจเเล้วล่ะว่า ทำไมซอสเปรี้ยวบ้านเราถึงได้พะยี่ห้อเป็น ไก่งวง หรือกระต่าย ด้วยความนิยมในการบริโภคของต้นตำรับเขานั่นเอง

ซอสเกรวีสำหรับซี่โครงหมูจานนี้ ร้านกุ๊กช็อปนิยมโรยถั่วลันเตากระป๋องลงไปด้วย สีสันอาจดูไม่น่ารับประทานนัก เพราะออกเหลืองๆ มากกว่าจะเป็นสีเขียว ผู้เขียนสันนิษฐานไปได้ว่า สมัยก่อนฝรั่งเขาย้ายมาพำนักในประเทศเรา ครั้นจะหาถั่วลันเตาสดๆ คงไม่มีเเน่ๆ จะซื้อเเบบเเช่เเข็ง สมัยนู้นอย่าว่าเเต่เเช่เเข็งเลย เเช่เย็นยังหาได้ยาก อาหารส่วนใหญ่จึงถูกเเปรรูปลงในกระป๋อง ชาวตะวันตกจึงลงเอยด้วยการบริโภคถั่วลันเตากระป๋องกัน เป็นที่มาให้เหล่า “กุ๊ก” ได้วิชาเเละความคุ้นเคยในงานครัวตะวันตกผสานเครื่องปรุงตามมีตามเกิดในรูป เเบบนี้ หากท่านใดไม่ชอบถั่วกระป๋อง สามารถเลือกใช้เเบบเเช่เเข็งได้เลย เพราะปัจจุบันมีขายทั่วไปตามตู้เเช่เเข็งในห้างใหญ่ๆ

น้ำเกรวีจะอร่อยก็ต้องออกข้นเสียหน่อย ความข้นนั้นมาจากเเป้งมัน หรือเเป้งข้าวโพดเป็นหลัก เเต่ผู้เขียนก็เคยเห็นบางร้านใช้เเป้งมันฝรั่งเเทน กลิ่นรสจะเเตกต่างกันหน่อย ความข้นจะออกไปทางหนืดๆ กว่า ชาวจีนหลายๆ ครัวชอบใช้ เเต่ผู้เขียนว่าหายาก กลิ่นเฉพาะตัวเเละทำให้เกรวีออกไปทางขุ่นๆ มากกว่า ทั้งนี้เเล้วเเต่ชอบ ถ้าจะใช้เเป้งมันฝรั่งต้องระวังเรื่องการละลายเเละเป็นก้อนๆ ในเกรวี เพราะต้องชำนาญมือพอควรถึงจะออกมาอร่อย

เสร็จเเล้วจะเป็นซี่โครงหมูอบได้ต้องนำหมูที่ทอดไว้เเล้วลงไปกลิ้งๆ ในน้ำเกรวีที่เข้มข้นไว้สักนิด ปิดฝาให้กลิ่นระอุในกระทะหรือหม้อ นี่เเหละขั้นตอนการอบง่ายๆ เเบบกุ๊กช็อป นำพอร์กช็อปที่คลุกเคล้าเเล้วขึ้นมาบนเขียงหั่นด้วยปังตอ จัดเรียงในจาน ราดน้ำเกรวีทับลงไป พร้อมเสิร์ฟกับขนมปังหัวกะโหลกนุ่มๆ กับเนยสดหั่นเป็นชิ้นๆ มีริ้วๆ เอกลักษณ์ของกุ๊กช็อปเขาเเหละ

ผู้เขียนเเอบเห็นเคล็ดลับการรับประทานของบางท่าน พออาหารร้อนๆ มาเสิร์ฟตรงหน้า ยังมีการนำเนยที่เสิร์ฟคู่กับขนมปังลงไปยีๆ ในน้ำเกรวีร้อนๆ ทำให้ได้กลิ่นที่หอมอร่อยขึ้นอีก ใครจะนำไปทำตามก็ไม่ขัดข้อง

ซี่โครงหมูอบพอร์กช็อป

พอร์กช็อปติดกระดูก ชิ้นหนาประมาณ 2 ซม. 2 ชิ้น

เเม็กกี้ 1 ช้อนชา

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยขาว 0.5 ช้อนชา

นมข้นจืด 2 ช้อนโต๊ะ

เกล็ดขนมปัง Panko ทุบๆ ให้ละเอียดหน่อย 1 ถ้วย

ไข่ไก่ 1 ฟอง

เเป้งชุบทอด เเนะนำของคนอร์ค่ะ 0.25 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด

ใช้ค้อนทุบเนื้อ ทุบชิ้นเนื้อหมู ในลักษณะในเเนวเฉือน ไม่ใช่เเนวลงตรงๆ อย่างเบามือ ต้องการเพียงเเค่ให้เนื้อหมูขยายขนาดออกไปด้านข้างเล็กน้อย เเละบางลงเหลือสักประมาณ 1.5 ซม.

หมักเนื้อหมูด้วยนมข้นจืด เเม็กกี้ เเละพริกไทยขาว เเช่เย็นไว้ 1 คืน

รุ่งขึ้น นำออกมาตบเบาๆ ด้วยเเป้งชุบทอด เเล้วคลุกกับไข่ไก่ตีพอเเตก เเล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง กดเเน่นๆ ให้ติด เเล้วเเช่ช่องเเข็งไว้สัก 2030 นาที

ทอดหมูในน้ำมันร้อนๆ อาจจะไม่ต้องน้ำมันท่วมนัก ทอดทีละด้านจนสุกเหลือง กะประมาณไม่เกินด้านละ 34 นาที จนเหลืองทอง

เกรวีถั่วลันเตา

หอมใหญ่ หั่นเต๋า 0.25 ถ้วย

เหล้าจีน 2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยขาว 34 เหยาะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ซอสวูสเตอร์ชไรน์ 23 หยด

ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

น้ำซุปกระดูกหมู หรือน้ำเปล่า 1.5 ถ้วย

ผงซุปไก่ 0.25 ช้อนชา

ถั่วลันเตาเเช่เเข็ง 0.25 ถ้วย

หรืออาจจะใช้เป็นถั่วลันเตากระป๋องก็ได้

เเป้งข้าวโพดหรือเเป้งมันละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับผัด

ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดหัวหอมใหญ่ให้นิ่ม อย่าให้ไหม้ เติมเหล้าจีนลงไป

ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซอสเปรี้ยว เติมน้ำซุปกระดูกหมูลงไป ตามด้วยผงซุป

เติมถั่วลันเตาลงไป รอให้เดือด