จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

หากหลายๆ ท่านติดตาม Social Network หรือ Facebook ของ Cookool Studio กันอยู่ อาจจะเห็นผู้เขียนเเอบไปชิมร้านอาหารญี่ปุ่น ที่ได้ชื่อว่ายอดฮิตที่สุดในบรรดาหมู่นักชิม มีสาขามาจากลอนดอน เเละมาเปิดสาขาที่ 6 ที่บ้านเรา ผู้เขียนเองไม่ได้รับเชิญให้ไปกินหรอกค่ะ เสียสตางค์ส่วนตัวไปชิมมาเอง เพราะอดไม่ไหวกับกระเเส เขาว่ากันว่าอร่อยมาก เป็นญี่ปุ่นเเท้ๆ ที่เเฝงไว้ด้วยอารมณ์เเบบ Western หน่อย ทานจนอิ่มเเล้ว หลงนึกไปว่าทานอาหารฝรั่งกลิ่นอายญี่ปุ่น หรือญี่ปุ่นกลิ่นอายฝรั่ง ชักไม่เเน่ใจ

ลองทานไปหลายจาน จนกระเป๋าเริ่มเเฟบ ไปชิมครั้งเเรกเลยลองเมนูที่มีชื่อร้านเเปะอยู่ หรือเรียกได้ว่าเป็น Signature ของร้าน เรียกว่าทุกจานที่มีชื่อร้านเเปะอยู่ ผู้เขียนสั่งมาหมด จานเเรกเป็นจึงเป็น Zuma Salad จากเมนูระบุว่า น้ำสลัดของซูมาทำจากมิโซะข้าวบาร์เลย์เเละน้ำเชื่อมเมเปิล ฟังดูน่าทานดี เพราะทั้งสองวัตถุดิบนี้มีกลิ่นหอมเเละรสชาติอร่อยด้วยตัวของมันเองอยู่ เเล้ว หากนำมาผสมเกิดเป็นรสชาติใหม่คงจะน่าอร่อย

สลัดมาวางตรงหน้า รีบถ่ายภาพต้นฉบับเพื่อนำมาเผยเเพร่ใน FB ของ Cookool สลัดประกอบด้วยผักตระกูลสลัดใบนิ่ม ทั้ง Red Oak, Green Oak เป็นหลัก ด้านบนมี “ขยุกขยุย” ของผักที่เป็นเส้นบางๆ ทั้งสีเขียวเข้ม เขียวอ่อน เเละพืชใบเเหลมๆ คล้ายๆ กับต้นอ่อนของสมุนไพรสักชนิด มีหัวบีตรูตสไลซ์มาเป็นเเว่นบางๆ ไม่ต้องห่วงว่าจะได้สารอาหารไม่ครบ เพราะมีเต้าหู้ชุบเเป้งทอดเคียงมาหลายก้อนอยู่ ทานได้ครบคุณค่าในจานเดียว เป็นสิ่งที่ผู้เขียนมักจะมองหาเวลาสั่งสลัดสักจานจะต้องครบครัน

สลัดน่าทานขึ้นอยู่กับภาชนะด้วยส่วนหนึ่ง สลัดซูมาเสิร์ฟมาในชามดินเผาสไตล์ญี่ปุ่นเนื้อหนา ดูมีรูพรุน อาจจะดูหนักไปสำหรับการเสิร์ฟสลัด เเต่เนื้อดินที่เย็นเจี๊ยบผ่านการเเช่เย็นมา ทำให้สลัดชามนี้ดูมีความเป็นญี่ปุ่นอย่างชัดเจนขึ้น

ผู้เขียนยอมรับว่า “เอนจอย” กับรสชาติของน้ำสลัดจากมิโซะ หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ที่เรามักจะคุ้นเคยเเค่นำมาทำซุปเท่านั้น เเต่นี่พอเป็นน้ำสลัด กลิ่นหอมดีไม่เบา รสชาติของสลัดออกหวานๆ นิดๆ จากน้ำเชื่อมเมเปิล เเต่รสชาติของผักอาจจะกลบไปเสียหมด น้ำเชื่อมเมเปิลราคาเเพงจึงทำหน้าที่เเค่ให้ราคาของสลัดชามนี้กระฉูดขึ้นไป มากกว่า นอกเหนือจากนั้นผู้เขียนได้กลิ่นของขิงจางๆ

สลัดจานนี้ดูน่ากินที่เครื่องเคียงด้านบน กลุ่มผักที่ถูกซอยเสียบางเฉียบ เเละยอดผักอ่อนๆ สีเขียวๆ ใบเรียวคล้ายเข็มด้านบนนี้เเหละ รสจัดจ้านไม่เบา ผู้เขียนลองกลับมาเปิดหาข้อมูล ที่เเท้เป็นยอดอ่อนของต้น Chive หรือตระกูลเดียวกับพวกต้นหอม ต้นกระเทียม หรือต้นกุยช่าย เเต่เป็นของฝรั่งเขา ยังไม่เห็นมีขายที่ไหน นอกเสียจากจะต้องลองปลูกเอง เลยลองหว่านเมล็ด Chive ที่ซื้อมา เป็นเมล็ดสีดำสนิท ขนาดเท่าขี้ตา ลงบนดินที่ตักมาจากสวนของบ้าน ใส่กล่องอาหารเดลิเวอรี เจาะก้นเป็นรู ทดลองเล่นๆ ขำๆ 7 วันผ่านไป ต้นอ่อนของ Chive ขึ้นมา ก็ถึงเวลาตัดเอาเเต่ยอดมาใช้ ตรงกับเวลาที่ผู้เขียนต้องทำสลัดซูมาเป็นต้นฉบับ M-Cuisine พอดี

การใช้ผักยอดอ่อนจากเมล็ดเเบบนี้ เป็นที่นิยมตามร้านอาหาร Fine Dining เพราะนอกจากจะมีรสจัดจ้านสไตล์ต้นอ่อนที่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีพวกเเอนติออกซิเเดนต์มากมาย ยังเป็นอาหารตา ทำให้อาหารจานนั้นๆ ดูน่ารัก น่าทานขึ้น ถือเป็น Gimmick เล็กๆ น้อยๆ ให้กับจานอาหาร

ส่วนน้ำสลัด ผู้เขียนนำมิโซะขาวมาใช้เเทน Barley Miso เเบบต้นฉบับ ด้วยความคิดว่ามิโซะสีขาวมีกลิ่นหอมละมุนกว่า มีส่วนผสมของข้าวในขั้นตอนของการหมัก สีสันจึงสวยเเละรสชาติเบาๆ เหมาะกับการนำมาทำน้ำสลัด ที่สำคัญคุณผู้อ่านหาซื้อได้ง่าย มีหลายซูเปอร์มาร์เก็ตที่สั่งมาขายในตู้เเช่เย็น

กลิ่นหอมๆ ของน้ำสลัดนี้ นอกจากจะมีจากมิโซะเเล้ว ผู้เขียนยังฝนขิงเเก่ลงไปผสมด้วย ที่ต้องใช้คำว่า “ฝน” เพราะต้องการขิงขูดที่ละเอียด กัดเเล้วไม่เจอต้นตอเเละความเผ็ดของขิง รวมทั้งยังขอมีหัวหอมใหญ่ฝนผสมลงไปพร้อมกันเลย สำหรับ Gimmick ที่ผู้เขียนใช้ เเทนที่จะเป็นความหอมหวานจากเมเปิลไซรัป ขอเปลี่ยนมาเป็นผิวส้มซันคิส หรือ Naval Orange ที่ผ่านการ “ฝน” เอาเเต่ส่วนผิวสีส้มลงมาผสมด้วย เพื่อสร้างเสน่ห์ที่ทานเเล้วต้องติดใจ เเถมยังงงๆ ด้วยว่าเป็นกลิ่นอะไรหนอ ช่างเข้ากับมิโซะจริงๆ

เมื่อได้น้ำสลัดเเล้ว มาถึงอีกจุดเด่นของซูมาสลัด นั่นก็คือเต้าหู้ชุบเเป้งทอด เต้าหู้กรอบนอกนุ่มใน ใช้เต้าหู้ชนิดนิ่มที่เรียกว่า Kinogoshi มาเคล้ากับเเป้งเเละเกล็ดขนมปัง ของซูมาคงมีสมุนไพรเเห้งหลายอย่าง เเต่เเบบฉบับของผู้เขียนขอใช้วิธีลัด เอาเกล็ดขนมปังมาโขลกเบาๆ กับ Shijimi Togarashi หรือพริกป่นรวมมิตร ที่ใส่ขวดเล็กผอมๆ ฝาสีเเดงๆ มีขายตามชั้นที่ขายวัตถุดิบทำอาหารญี่ปุ่น เท่านี้ก็ได้เกล็ดขนมปังสำหรับคลุกเคล้ากับเต้าหู้ ที่ทั้งง่าย หอม เเละสวยไปพร้อมกัน

เพียงเเค่เวลาจะปรุงสลัด ทำน้ำสลัดเเช่เย็นไว้ล่วงหน้า ทอดเต้าหู้ให้เหลืองกรอบ เเล้วจึงเคล้ากับน้ำสลัด เสิร์ฟพร้อมเต้าหู้อุ่นๆ เเค่นี้ก็ได้สลัดระดับอินเตอร์เป็นเมนูประจำบ้านเเล้ว

สลัด Zuma

ส่วนผสมสำหรับ White Miso Dressing

มิโซะสีขาว 0.5 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูจากข้าว หรือ Rice Wine Vinegar 9 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ขูดหรือไสละเอียด บีบน้ำออกให้หมาด 2 ช้อนโต๊ะ

ขิงเเก่ขูดละเอียด 0.5 ช้อนชา

ผิวส้ม Naval Orange หรือส้มซันคิส 0.5 ช้อนชา

น้ำมันสลัด 5 ช้อนโต๊ะ

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้

ผักประกอบ

Red Oak Leaf Lettuce

Green Oak Leaf Lettuce

แครอตสไลซ์

ไชเท้า

ไมโครกรีน

บีตรูตสไลซ์

มะเขือเทศย่าง สำหรับมะเขือเทศย่าง ใช้ไฟอ่อน ใส่น้ำมันลงในกระทะหรือหม้อเล็ก ใส่มะเขือเทศเชอร์รีหรือราชินีทั้งลูกลงไป กลิ้งไปเรื่อยๆ จนเริ่มเกรียม โรยน้ำตาลลงไปเล็กน้อยเพื่อให้เกิดคาราเมล

ส่วนผสมสำหรับเต้าหู้ทอด

เต้าหู้นิ่ม 1 เเพ็ก

เเป้งชุบทอดสำเร็จรูป 0.5 ถ้วย

เกล็ดขนมปัง Panko 1 ถ้วย

พริกป่นญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับทอด 12 ถ้วย

เคล้าเกล็ดขนมปังกับพริกป่นให้เข้ากัน ใช้ก้นเเก้วโขลกเบาๆ เพื่อให้เกล็ดขนมปังเล็กลง พักไว้ในถาดหรือจานเเบน

หั่นเต้าหู้ให้เป็นก้อนเต๋าขนาด 1 นิ้ว

ผสมเเป้งชุบทอด ผสมน้ำเย็นตามวิธีข้างถุง กะให้ข้นนิดนึงจะเหมาะสำหรับการทอดเต้าหู้

เคล้าเต้าหู้กับเเป้งเเห้ง จุ่มลงเเป้งข้นๆ สะเด็ดให้หมาดเเล้วเคล้ากับเกล็ดขนมปัง

ทยอยทอดน้ำมันท่วมๆ ไฟเเรงนิดนึง เพื่อให้กรอบเหลือง ตักขึ้นพักบนตะเเกรงสะเด็ดน้ำมัน

วิธีเตรียมสลัด

เคล้าน้ำสลัดกับผักกาดสลัด เรียงใส่จาน

วางเต้าหู้ทอดลงด้านข้าง

ตกเเต่งด้วยหัวบีตสไลซ์บาง เเตงกวาซอย ไชเท้าซอย เเครอต เเละมะเขือเทศ

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน