จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ช่วงเเรกที่เขียนเรื่องราวกับอาหารเเถบประเทศเพื่อนบ้าน เขียนอะไรก็ลื่นไหล เพราะอาศัยได้ไปเที่ยว คลุกคลีกับอาหารนั้นมาเเบบจริงจัง หากเเม้ไม่ได้ไปประเทศนั้นๆ จะพอเคยได้ชิมอาหารประเทศเพื่อนบ้านจากร้านอาหารมาบ้าง

ร้านอาหารมาเลเซียในกรุงเทพฯ ก็ไม่ค่อยมีให้เห็นชัดเจนนัก เห็นมีร้านสไตล์ข้าวเเกงมาเลย์อยู่เเถวๆ ถนนนราธิวาสฯ ตัดกับสาทร ไม่ได้เป็นร้านอาหารพร้อมบรรยากาศ ส่วนร้านที่ผู้เขียนเคยชิมที่ชิคาโก เป็นร้านที่ได้ลูกหลานชาวมาเลเซียหัวสมัยใหม่ ตั้งชื่อร้านว่า Penang เอาไว้เอาใจลูกหลานชาวมาเลย์ที่มาเรียนต่อ ตั้งอยู่ในย่านไชนาทาวน์

อาหารร้านนี้หนักไปทางอาหารมาเลย์เป็นหลัก มีอาหารทานเล่นคล้ายส้มตำผลไม้บ้านเรา ผสมกับกระท้อนทรงเครื่อง เพราะมีมะละกอเขียวฝานบางๆ รวมกับผลไม้อีกหลายอย่าง ราดด้วยน้ำเหนียวๆ สีคล้ายซีอิ๊วดำ มีส่วนผสมหลักเป็นน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวกับน้ำมะขาม กะปิ บางเจ้าก็ใส่ซีอิ๊วนิดหน่อยให้หอมๆ โรยกุ้งเเห้งป่นเเละถั่วคั่วโขลกหยาบๆ อร่อยเเบบเเปลก เเรกๆ ไม่คุ้น หลังๆ หยุดไม่ได้เลยล่ะ เพราะติดใจรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ครบรส

อาหารร้านปีนัง มีจานเด็ดที่ผู้เขียนชอบเป็นพิเศษ คือ โรตีเเกงไก่ ไปถึงสั่ง Roti Canai มาก่อนเลย เเป้งโรตีบางๆ ทอดมาเเบบกรอบนิดๆ หนึบๆ ต่างจากโรตีบ้านเรา เพราะไม่กรอบหอมมาการีน เเต่เป็นกลิ่นเเป้งโรตีไปทางจืดๆ เรียกง่ายๆ คือ เหมาะสำหรับเป็นโรตีจิ้มเเบบอินเดียมากกว่าเป็นโรตีเเบบหวาน โรตีจานเด็ดนี้ต้องทานคู่กับเเกงไก่ที่ทางร้านใช้ไก่ติดกระดูกสับเป็นชิ้นๆ ชามหนึ่งมีไก่อยู่เเค่ไม่กี่คำ พร้อมกับมันฝรั่งก้อนเล็กๆ ไม่กี่คำ กินเท่าไหร่ก็ไม่อิ่มถึงใจ ผู้เขียนชอบในรสชาติน้ำเเกงเข้มข้น ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดนิดๆ ครบเครื่องคล้ายกับอาหารไทยก็ไม่ปาน เเถมหลายๆ คน ยังลงความเห็นว่าคล้ายกับโรตีจิ้มเเกงเเบบทางปักษ์ใต้บ้านเรา ต่างตรงที่รสชาติที่ออกหวานนิดๆ นำทางมา ถือเป็นการเปิดโลกอาหารมาเลย์ครั้งเเรก โดยที่ยังไม่ได้ลองไปเหยียบประเทศมาเลเซียเลย

พอมาถึงตอนเลือกอาหารจานเด็ดมาลงคอลัมน์ฉบับอาหารอาเซียนในดวงใจ ผู้เขียนจึงขอเลือก Roti Canai กับ Kari Ayam หรือน้ำเเกงไก่เเบบเผ็ด อร่อยเด็ดครบรสมาลงเป็นอาหารเพื่อนบ้านประเทศมาเลเซียของเรา เเม้ว่าทางอินโดนีเซียเองก็มีเเกงกะหรี่ไก่เเบบนี้อยู่เหมือนกัน ซึ่งหมายถึงความใกล้เคียงกันทางวัฒนธรรมของทั้งสองชาติ

ความอร่อยของน้ำเเกงไก่จิ้มโรตีนี้ ผู้เขียนมิบังอาจถึงกับโขลกเครื่องเเกงเอง ด้วยส่วนผสมเยอะเเยะ เกรงว่าคุณผู้อ่านจะเซ็งกับส่วนผสมยาวเหยียด เลยขอใช้ทางลัดนำเครื่องเเกงพะแนงของไทยเรา ที่มีหอม กระเทียม พริก สมุนไพร ไม่ว่าจะเป็นผิวมะกรูด ข่า รากผักชี ตะไคร้ ผสมกับพริกเเกงเผ็ด ที่เพิ่มกลิ่นพวกเครื่องเทศอย่างยี่หร่า ลูกผักชีเข้าไปด้วยมากกว่าพวกเครื่องเเกงพะแนง ยังขาดเครื่องเทศอย่างขมิ้น กระวาน กานพลู ผู้เขียนจึงใช้ทางลัด ผสมผงกะหรี่ลงไปผัดกับเครื่องเเกง เเถมด้วยขิงสด พร้อมหอมเเละกระเทียมสดอีกจำนวนหนึ่ง เพื่อให้ได้กลิ่นเครื่องเเกงคล้ายกับเครื่องเเกงสด ซึ่งเป็นเคล็ดลับความอร่อยเเบบง่าย ที่ใช้หลอกคนชิมมาได้หลายครั้ง เชื่อว่าผู้เขียนโขลกเครื่องเเกงเอง นี่เเหละเคล็ดไม่ลับของเรา

Kari Ayam มีรสชาติหอมๆ คล้ายกับเเกงใต้บ้านเราตรงที่เสน่ห์ของการปรุงด้วยกะปิ ซึ่งทางมาเลย์จะเป็นกะปิจากกุ้งหมัก ผู้เขียนข้ามตรงนี้ไปด้วย เพราะพริกเเกงสำเร็จรูปในบ้านเรามักเติมพวกกะปิลงไปผสมด้วยอยู่เเล้ว ขอเเค่คุณผู้อ่านคั่วพริกเเกงกับน้ำมันเเละหัวกะทิที่ไฟอ่อนๆ ใจเย็นให้หอมเสียก่อน กลิ่นของน้ำเเกงจึงเป็นไปตามครรลองที่ควรจะเป็น

ชาวมาเลเซียหลายคนนิยมกิน Kari Ayam เป็นอาหารเช้ากับโรตี หรือจะเป็นอาหารว่างก็ได้ เเต่หากอยู่เป็นกับข้าวบนโต๊ะเเล้ว กินกับข้าวสวย ข้าวขาว หรือจะเป็นข้าวหุงกับกะทิเเละใบเตย จะเติมขมิ้นเป็นข้าวเหลืองคล้ายข้าวหมกก็มี เห็นเสิร์ฟกับขนมปังก็มีดังๆ อยู่หลายเจ้าในมาเลเซีย ใครมีโอกาสไปชิม ลองเล่าเข้ามาหรือเเชร์ให้ผู้เขียนได้มีความรู้ ผ่าน Facebook ของ Cookool Studio ได้เลยค่ะ

Kari Ayam

สำหรับสูตรนี้ ผู้เขียนลองเสิร์ฟกับโรตีเเช่เเข็ง ที่สามารถหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตในส่วนตู้เเช่เเข็ง ตอนนี้เห็นมีหลายยี่ห้อเลยค่ะ ลองหาซื้อมาทานคู่กับเเกงกะหรี่ไก่สไตล์มาเลย์ของเรา หรือจะเสิร์ฟกับข้าวสวยก็อร่อยได้เช่นกันค่ะ

ส่วนผสมสำหรับ 1-2 ที่

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ

พริกแกงพะแนง 2 ช้อนโต๊ะ

ขิงแก่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

หอมเเดง สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ทุบ 1 ท่อน

กะทิ 2 ถ้วย

สะโพกไก่ 3 ชิ้น

น้ำมะขาม ข้นๆ 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา

มันฝรั่งหั่นเต๋า 2 ลูก

ใส่น้ำมันพืชลงในหม้อ ผัดพริกเเกงทั้งสองชนิดให้หอมเเละสุก เติมขิงเเก่ กระเทียม หอมเเดง เเละผงกะหรี่ลงไปคั่วไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เติมหัวกะทิลงไปทีละน้อยจนหอมข้นขึ้น ไฟอ่อนๆ ประมาณ 15 นาที

ค่อยๆ เติมสะโพกไก่ลงไปผัดเคล้าให้ไก่พอสุก

เติมกะทิลงไปให้ท่วมเนื้อไก่ พอกะทิเดือด หรี่ไฟลง เติมมันฝรั่งลงไปเคี่ยวพร้อมกับเนื้อไก่

ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด เคี่ยวที่ไฟอ่อน จนเนื้อไก่เปื่อย เเละน้ำเหลือขลุกขลิก รสเข้มข้น

ตักเสิร์ฟพร้อมกับโรตีที่อุ่นให้ร้อน หรือข้าวสวย

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน