จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ปิดฉาก MCuisine ฉบับ 10 ASEAN Dish อาหารจากประเทศเพื่อนบ้าน ในเเบบฉบับที่ผู้เขียนเลือกมาจากความชอบส่วนตัว ไม่เกี่ยวกับข้อมูลที่ภาครัฐได้ บางจานจากบางประเทศ เกิดจากการไปชิมมาจากประเทศต้นตำรับ บางจานจากบางประเทศ ได้จากครูพักลักจำมาจากเพื่อนฝูงที่นักเรียนนานาชาติที่เรียนมาด้วยกันบ้าง หรือเเม้เเต่ได้รับความรู้มาจาก Blogger ด้านอาหารของชาตินั้นๆ คุณผู้อ่านบางท่านสงสัย ทำไมอาหารบางจานไม่ได้เด่นดังอะไร ทำไมถึงเลือกมาเป็นตัวเเทนอาหารชาตินี้ล่ะ

ยังมีจานนี้จานนั้นที่ได้ไปชิมมาจากต้นตำรับอีกนะ เลยขอใช้พื้นที่ตรงนี้ขอบพระคุณคุณผู้อ่านที่ได้กรุณาเเนะนำมาผ่านทาง www.facebook.com/cookoolstudio ด้วยนะคะ

เเละขอบพระคุณคุณผู้อ่านที่ได้ส่งข้อความมาบอกผลการนำเเต่ละสูตรมาทดลอง ทำอาหารให้ทางบ้านได้กินกัน ส่วนใหญ่ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจทีเดียวเชียวคะ

สำหรับผู้เขียน อาหารชาติที่ยากที่สุด ขอยกให้อาหารประจำชาติบรูไน เพราะโดยส่วนตัวเเล้วไม่เคยไปเที่ยวอีกเช่นกัน เเถมเพื่อนชาวบรูไนก็ไม่มี เลยต้องอาศัย Food Blogger ข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต หนังสือ เพื่อดูว่าคนบรูไนเข้ากินอะไรกันบ้าง

โดยเนื้อเเท้เเล้ว อาหารบรูไนมีกลิ่นอายของอาหารมาเลย์เเละอาหารอินโดนีเซียอยู่มาก ด้วยเป็นเพราะภูมิประเทศที่ใกล้เคียงกัน มีคนเชื้อสายเดียวกัน นับถือศาสนาเเละมีความเชื่อร่วมกันในหลายๆ ด้าน อาหารบรูไนจึงมีความคล้ายคลึงกันทั้งในด้านกรรมวิธีการปรุง เครื่องเทศ ส่วนผสมต่างๆ ยังเรียกชื่อเดียวกันเลย

รสชาติของอาหารบรูไนออกไปทางเผ็ดจัดจ้านด้วยปริมาณเครื่องเทศ คล้ายคลึงกับเครื่องเเกงของคนไทยเรา ต่างกันที่สัดส่วน ผสมปนเปสัดส่วนเครื่องเทศเข้มข้นออกไปทางมาเลย์ที่เข้มด้วยขมิ้นเเละเครื่อง เทศกึ่งเเขก อย่างพวกเครื่องเทศเเห้ง ทั้งลูกผักชี กระวาน ยี่หร่า ฯลฯ ถือว่าได้รับอิทธิพลมาจากอินเดียเเละอาหรับ ด้วยศาสนาอิสลามที่คนส่วนใหญ่ในประเทศนับถือ อาหารบรูไนจึงไม่ค่อยมีเนื้อหมูให้เห็นเป็นส่วนประกอบ หากจะส่งออกอาหารไปยังเเถบบรูไน จำเป็นต้องผ่านเกณฑ์อาหารฮาลาลอย่างถูกต้องชัดเจน

ด้วยภูมิประเทศที่ล้อมรอบด้วยทะเล อาหารบรูไนจึงมีส่วนประกอบของปลาเป็นหลัก เเน่นอนมีทะเล มีปลา ก็ต้องคู่กับมะพร้าว อาหารหลายจานจึงมีส่วนผสมของมะพร้าวทั้งคาวเเละหวาน อย่างข้าวเหนียวมะม่วงบ้านเรา เขาก็ถือว่าเป็นหนึ่งในขนมประจำชาติบรูไนเสียด้วย

สำหรับอาหารคาวเด่นๆ ของชาวบรูไน ได้เห็นภาพเเล้วต้องบอกว่าคุ้นมาก มีทั้งรูปเเบบของโรตีมะตะบะ ไก่ก้อนหมักเเล้วห่อใบเตยทอด คล้ายไก่ห่อใบเตยบ้านเรา เเกงหลายๆ อย่างในบรูไนจะเคี่ยวมาจนข้นเขละ เข้าเนื้อ มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่ผัดเจียวมาจนสีเข้ม ดูผาดๆ คล้ายกับคั่วกลิ้งของทางใต้ ยังมีเเกงกะทิที่คล้ายเเกงกุรุหม่าของชาวอิสลามบ้านเรา มีทั้งเนื้อสัตว์ ไก่ เเละปลา อย่างในข้าวหมกไก่หรือเเพะ หากเป็นย่านที่คนจีนอยู่อาศัยกันเยอะ ก็จะเริ่มมีเมนูเป็นเนื้อหมูให้เห็นบ้าง อย่าง Kolo Mhee ที่หน้าตาเหมือนบะหมี่หมูเเดงบ้านเราเปี๊ยบ

ฉบับนี้ผู้เขียนเลยขออนุญาตคุณผู้อ่านทำ Pandan Fish หรือปลาหมักเครื่องเเกงห่อใบเตยย่าง อาหารที่ได้รับเเรงบันดาลใจมาจากอาหารบรูไน อาจจะไม่เหมือนต้นตำรับนัก เเต่มีกลิ่นอายครบถ้วนตามเเบบฉบับอาหารบรูไน โดยใช้เนื้อปลาสดๆ ที่ถือเป็นอาหารหลักของชาวบรูไน ที่เน้นเป็นปลาเนื้อเเน่น อย่าง ปลากะพง ปลาเก๋า หรือเเม้เเต่ปลาเเซลมอนหรือปลาหิมะ สามารถดัดเเปลงเป็นเมนูนี้ได้เป็นอย่างดี

เครื่องเเกงของอาหารจานปลา ได้เเรงบันดาลใจมาจากเเกงกุรุหม่า ผสมผสานกับเเกงปลาเเบบอินเดียตอนใต้ ที่ใช้ส่วนผสมของขมิ้น ทำให้เนื้อปลาที่ซีดขาว ดูเป็นเนื้อปลาสีสวยน่ากินเมื่อปรุงเสร็จ

ส่วนผสมของเครื่องเเกงคล้ายกับเครื่องเเกงทั่วไป โดยมีกระเทียม พริกเเห้ง เเละหอมเเดงเป็นหลัก ใช้ผงขมิ้นเเละผงกะหรี่ ที่เราสามารถใช้เป็นทางลัด พาเอาเครื่องเเกงธรรมดายกระดับไปเป็นอาหารต่างถิ่นได้

เครื่องเเกงหลายจานในอาหารมาเลย์ มักมีส่วนผสมของกะปิกุ้งเล็กของทางมาเลย์ ที่เรียกว่า Belacan สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนของดกะปิ เพราะเนื้อปลาค่อนข้างบอบบาง กลิ่นกะปิจะกลบความหวานของเนื้อปลาไปได้ ขอใช้เป็นน้ำปลาเล็กน้อยผสมในเครื่องหมัก พอให้ได้กลิ่นหอมๆ เวลาหมัก เเต่ก็ใช้มากไม่ได้ เพราะจะมีกลิ่นเเรงเกินไป

เนื้อปลาเป็นเนื้อเยื่อที่บอบบาง จึงไม่ต้องหมักไว้ล่วงหน้า หมักไปห่อใบเตยไปก็อร่อยเข้าท่าไม่ยากเเล้ว ส่วนกรรมวิธีการปรุงสุก ทำได้ทั้งทอด ปิ้ง ย่าง เเละอบ เเล้วเเต่สะดวก ผู้เขียนทดลองมาหลายวิธี ขอยกให้ปิ้งถ่านกรุ่นๆ ปิ้งไป กินไป อร่อยดี เหมาะสำหรับปรุงนอกบ้าน สำหรับวิธีทอดคล้ายไก่ห่อใบเตย ก็สามารถทำได้ เสียตรงที่ต้องใช้น้ำมันเยอะ อาจจะได้แคลอรีสูงกว่าวิธีอื่น เเต่น้ำมันเเละความร้อนเป็นเพื่อนที่ดีของอาหารเสมอ เพราะจะนำพากลุ่มเครื่องเทศเครื่องเเกงของเราหอมฟุ้งไปถึงบ้านข้างๆ ได้เวลาทอด

ส่วนวิธีสุดท้าย วิธีอบด้วยเตาอบ เป็นวิธีที่ทำเเล้วติดใจ เนื่องจากไม่ยุ่งยาก ทำให้สุกพร้อมกันในเวลาเดียวกัน เพียงเเค่เรียงใส่ถาดไว้เเล้วนำเข้าอบที่ไฟสูงสุดของเตาอบ ประมาณ 250 องศาเซลเซียส เพียงเเค่ 10-15 นาที ก็ได้อาหารจานอร่อยได้กลิ่นอายข้ามไปถึงกลุ่มหมู่เกาะบอร์เนียว ใครปรุงเเล้วติดใจ เเวะมาบอกกันได้ที่ Facebook คะ

Pandan Fish

พริกเเห้ง เม็ดใหญ่ เเช่น้ำจนนิ่ม 2 เมล็ด

หอมเเดง สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือทะเล 0.5 ช้อนชา

ผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ

ผงขมิ้น 0.5 ช้อนชา

พริกไทยดำ บดใหม่ 0.5 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชี ซอยฝอยๆ 1 ช้อนชา

เนื้อปลากะพง หั่นเป็นชิ้น

หนาประมาณ 1 นิ้ว

กว้างยาวประมาณ 1x2 นิ้ว 500 กรัม

ใบเตยล้างให้สะอาด ตามจำนวนชิ้นของปลา ประมาณ 20 ชิ้นได้คะ

เริ่มจากการโขลกพริกเเกงเครื่องหมัก โดยโขลกพริกเเห้ง หอมเเดง กระเทียมให้ละเอียดพร้อมกับเกลือ เติมผงกะหรี่ ผงขมิ้น เเละพริกไทยดำลงไป เคล้าให้เข้ากัน

เติมน้ำมันพืช น้ำปลา เเละผักชี

เคล้าเนื้อปลากับเครื่องเเกง หมักไว้ประมาณ 15 นาที เเล้วเริ่มห่อเนื้อปลาด้วยใบเตย

ติดเตาถ่านให้ร้อน ปิ้งปลาทีละ 23 ชิ้นบนตะเเกรง ปิ้งให้สุก หรืออาจใช้เตาอบ หากที่บ้านมีเตาอบ อุ่นเตาอบให้ร้อนไว้ก่อนที่อุณหภูมิ 250 C เรียงปลาใส่ถาด พยายามอย่าซ้อนกัน อบประมาณ 1012 นาที

เสิร์ฟปลาขณะร้อนๆ พร้อมกับข้าวสวย

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน