จาก โพสต์ทูเดย์
ใครฟังใครก็ทึ่ง ถ้างานของคุณคือนึ่งข้าวเหนียวเดือนละ 1 ตัน เพื่อทำข้าวเหนียวมูน มิหนำซ้ำยังเป็นที่ถูกพระทัยเจ้าบ้านเจ้าเมืองต่างแดน ถึงขนาดส่งเครื่องบินส่วนพระองค์มารับข้าวเหนียวไปเสวยเป็นประจำ
โดย...ณัฐพล ช่วงประยูร
ใครฟังใครก็ทึ่ง ถ้างานของคุณคือนึ่งข้าวเหนียวเดือนละ 1 ตัน เพื่อทำข้าวเหนียวมูน มิหนำซ้ำยังเป็นที่ถูกพระทัยเจ้าบ้านเจ้าเมืองต่างแดน ถึงขนาดส่งเครื่องบินส่วนพระองค์มารับข้าวเหนียวไปเสวยเป็นประจำทุกปี
กิจการข้าวเหนียวมูน ช.ศรแก้ว ซึ่งปักหลักค้าขายอยู่ที่ตลาดรวมโชค ลาดพร้าว โชคชัย 4 ซอย 54 มาตลอด 33 ปี โดยมีทายาทรุ่นสาม พิกุล ศรแก้ว ลงมือบริหารจัดการ และเข้าครัวเคียงคู่กับมารดา พิศมัย ศรแก้ว มือมูนข้าวเหนียวรุ่นสอง ผู้สืบทอดสูตรจากรุ่นยายที่ทำข้าวเหนียวขายมาตั้งแต่อายุ 20 ต้นๆ อีกที นับจนถึงวันนี้ก็ได้กว่าร้อยปีแล้ว
เบื้องหลังความอร่อยของ ช.ศรแก้ว ที่ทำให้มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับในเรื่องของรสชาติจากทุกกลุ่มทุกวัย นั้น อยู่ที่ต้องเลือกวัตถุดิบชั้นดีเยี่ยม โดยจะคัดพันธุ์ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจาก อ.แม่จัน จ.เชียงราย เท่านั้น และสั่ง 2 ตัน ในทุกๆ 2 เดือน ส่วนกะทิจะใช้มะพร้าวจาก อ.ทับสะแก จ.ประจวบคีรีขันธ์ ที่ขึ้นชื่อว่าให้ความมันมากกว่ากะทิจากที่อื่นๆ
สำหรับการทำข้าวเหนียวมูนถวายองค์สุลต่านแห่งบรูไน คณะทูตไทยประจำประเทศบรูไน และทางการบรูไนส่งเครื่องบินรอยัลบรูไนมารับเองปีละ 1–3 ครั้ง แต่ละครั้งจะสั่งราว 100 กิโลกรัม ซึ่งแบ่งใส่กะละมังละ 50 กิโลกรัม ราคาขายคิดกะละมังละ 1 หมื่นบาท เบ็ดเสร็จก็ตกปีละประมาณ 6 หมื่นบาท ที่ทางการบรูไนต้องจ่ายค่าข้าวเหนียวมูนไทยจากร้าน ช.ศรแก้ว เพื่อนำไปให้สุลต่านและระดับพระราชวงศ์เสวยถึงในวัง
พิกุล ศรแก้ว ทายาทรุ่นที่สามของร้านข้าวเหนียว ช.ศรแก้ว ชื่อดัง โดยเธอได้รับการฝึกปรือฝีมือการมูนข้าวเหนียวแบบโบราณมาจากผู้เป็นแม่คือ พิศมัย ศรแก้ว มือมูนข้าวเหนียวระดับพระกาฬรุ่นสอง ผู้สืบทอดสูตรจากรุ่นยายเมื่อครั้งตั้งร้านขายขนมอยู่ที่ตลาดศรีราชา จ.ชลบุรี
พิกุล เรียนจบด้านการอาหารจากเมืองลุงแซม แรกสุดเธอมิได้ต้องการรับสืบทอดงานบริหารกิจการข้าวเหนียวมูนของครอบครัว เธอเล่าว่า เพราะพ่อแม่พร่ำสอนเสมอว่าเรียนสูงๆ จะได้ทำงานดีๆ ไม่ต้องมาเหนื่อยทำขนมขายเหมือนพ่อแม่
ทว่า เส้นทางชีวิตก็ลิขิตให้กิจการข้าวเหนียวมูนที่ตกทอดจากรุ่นคุณยายมาถึงรุ่น คุณพ่อคุณแม่ มาสู่มือเธอผู้เป็นทายาทตรง
แรกเมื่อไปเยี่ยมเยือนร้าน ผู้สื่อข่าวและทีมงานถึงกับงงเมื่อพบสีสันสวยงามนับ 10 สี เมล็ดข้าวเหนียวมูนอิ่มชุ่มอวบอ้วนด้วยมันจากหัวกะทิชั้นดี แถมผู้คนที่มารอซื้อทั้งยามเช้าตรู่ พักเที่ยง และเย็นหลังเลิกงาน จ่อคิวรอไม่เว้นว่าง
ย้อนกลับไปเมื่อแรก คุณยายของเธอเมื่อวัย 20 ต้นๆ ทำข้าวแกงและขนมหวานแบบไทยหลายชนิดขายอยู่ในตลาดศรีราชา กระทั่งรุ่นแม่ของพิกุลก็คลุกคลีตีโมงช่วยยายมาตั้งแต่เด็ก เมื่อพิศมัยเรียนจบและพบกับว่าที่สามี จึงพากันย้ายมาสร้างครอบครัวอยู่ที่โชคชัย 4 เปิดร้านขายข้าวเหนียวสูตรครอบครัวที่นับจนถึงวันนี้ก็ได้กว่าร้อยปีแล้ว
หลังจากเรียนจบด้านประชาสัมพันธ์ที่มหาวิทยาลัยรังสิต พิกุล มีโอกาสได้ไปเป็นลูกมือพ่อซึ่งเปิดร้านอาหารไทยที่บรูไนอยู่ 2 ปี
เพื่อนพ้องของพ่อก็เป็นคนทำงานราชการสถานทูตไทยประจำประเทศบรูไน จึงมีโอกาสนำเสนอเมนูเด็ด ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วง อวดเหล่าคณะทูตไทยตลอดจนแขกเหรื่อในงานสังสรรค์ หรืองานเทศกาลอาหาร โดยพ่อเป็นโต้โผจัดดูแลด้านอาหารและขนม
ข้าวเหนียวสูตร ช.ศรแก้ว ชื่อที่มาตั้งในภายหลังในรุ่นสอง ยุคของ ชวลิต และพิศมัย ศรแก้ว จนมีโอกาสได้อวดฝีมือในงานเลี้ยงต่างๆ ของบรูไน กระทั่งรสชาติไปถูกพระโอษฐ์ระดับพระราชวงศ์
“เราไม่ได้ถวายไปยังพระราชวังบรูไนโดยตรง ราว 20 ปีก่อน คุณพ่อมีโอกาสได้นำเสนอเมนูนี้กับ นิพันธ์ รัฐประเสริฐ ทูตแรงงานไทยประจำบรูไนในช่วงเวลานั้น และภายหลังก็ได้มีโอกาสจัดเลี้ยงอยู่ กระทั่งองค์สุลต่านและพระบรมวงศานุวงศ์ก็ได้ลิ้มลอง
เรามองว่าได้รับโอกาสอันดี และเป็นเกียรติกับวงศ์ตระกูลที่ได้มีส่วนเผยแพร่วัฒนธรรมการรับประทานข้าว เหนียวมะม่วงนี้มากกว่า ไม่ใช่ว่าเราทำอร่อยที่สุด หลายครั้งหลายคราในยามนั้นคุณพ่อก็ต้องบินไปทำงานจัดเลี้ยงอยู่ตลอด แม้กระทั่งงานซีเกมส์ครั้งที่ 20 หรืองานครบรอบและเลี้ยงสังสรรค์ ข้าวเหนียวมูนนี้ก็อยู่ในเมนูด้วยค่ะ” พิกุล เล่าอย่างภาคภูมิ
ระหว่างที่กิจการร้านที่โชคชัย 4 มีแม่และพ่อดำเนินไป พิกุลก็ขออนุญาตทางบ้านไปเรียนต่อปริญญาโทที่เทกซัส สหรัฐ โดยใช้เงินทุนส่วนตัวจากการหาลำไพ่ทำขนมไทยขายที่เมืองลุงแซม เธอใช้เวลา 3 วันต่อสัปดาห์ในห้องครัวหอพักทำขนมไทย อาทิ บัวลอยไข่หวาน สาคู เปียกปูน ขนมต้ม ตลอด 6 ปีที่ศึกษาอยู่ที่สหรัฐ
“มีออร์เดอร์จากร้านอาหารไทยในเมืองเทกซัสกว่า 10 ร้าน เราจะเสนอก่อนว่ามีขนมอะไร เพื่อนบางคนที่ไม่ได้ไปเรียนก็จะมาช่วยทำ เวลาที่กลับมาไทยปีละ 1 ครั้ง บางครั้ง 1 สัปดาห์–2 เดือน ก็จะกลับมาเรียนกับคุณแม่เพิ่มทั้งทำอาหารและขนม รายได้ต่อสัปดาห์ราว 1,000 เหรียญอย่างต่ำ ถ้าหยุดบางวันก็ 400 เหรียญ แต่ว่าค่าเทอมแพง เสียแพงกว่าเด็กเรสซิเดนซ์ 3 เท่า จะได้เก็บจริงๆ ตอนมีเวลามากขึ้น ทำงานได้มากขึ้น ส่งเงินกลับมาทางบ้าน แม่ดีใจว่าไม่ลำบาก”
เธอเปิดกิจการทำขนมไทยในเทกซัสกันเองกับเพื่อนๆ 5 คน ปัจจุบันก็ยังคงเป็นหุ้นส่วนอยู่ ทว่าให้เพื่อนๆ ช่วยกันบริหาร และขยายมาถึงร้านที่ 3 แล้ว ในวันที่เธอกลับมาเมืองไทยเพราะทราบข่าวการล้มป่วยของบิดา
“พ่อป่วยเข้าโรงพยาบาลบ่อย พอทราบว่าเป็นมะเร็ง ทิ้งร้านเลย บอกเพื่อนว่าไม่รู้จะได้กลับมาอีกไหม ดูแลท่านอยู่เมืองไทย ร้านขนมที่โชคชัย 4 ก็ช่วยคุณแม่ไปพร้อมกัน 8 เดือนผ่านไปท่านก็เสีย หลังจากนั้นก้อยก็พัฒนาสูตร หน้าตา และสีสันให้เข้ากับยุคสมัย หาจุดขายดีๆ จริงๆ”
เธอใส่ความเป็นไทยปนสากล แถมประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างรสและกลิ่นผลไม้ ใบไม้ ตลอดจนเมล็ดพันธุ์ ถั่ว งา สมุนไพรต่างๆ เพิ่มเติมลงไปในข้าวเหนียวมูนสีขาวสูตรเดิม กระทั่งเป็นที่นิยมชมชอบของลูกค้าทุกกลุ่ม
พิกุล ศรแก้ว
“ตอนช่วงพัฒนารสชาติทำตั้งแต่อยู่อเมริกา ว่าเอาไซรัปรสผลไม้มาใส่ข้าวเหนียวได้นะ เอาสตรอเบอร์รีขวด มันเข้มข้นเหมือนผลไม้สดเลย แนะนำคุณแม่ แพงหน่อยแต่ใช้ของดี รสชาติมันได้ เป็นที่ติดใจของลูกค้า เด็กๆ ยังชอบเลยค่ะ คุณยายกับคุณแม่เริ่มจากข้าวเหนียวมูนขาว เหลือง (ขมิ้น) ดำ (ข้าวเหนียวดำ) เขียว (ใบเตย) แดง (กุหลาบ) ม่วง (อัญชัน) ถัดมาก็|เป็นฟรุตตี มองว่าข้าวเหนียวมูนทานกับผลไม้ ก็น่าจะทำรสผลไม้ได้ ใส่ไซรัปรสดี ราคาแพงหน่อยแต่ได้คุณภาพ อย่างชมพู (สตรอเบอร์รี) ส้ม (ส้ม) และฟ้า (บลูเบอร์รี)
ถัดมาก็เอาสมุนไพรมาใส่ อย่างธัญพืชตอนช่วงที่เทรนด์สุขภาพเริ่มมา เริ่มจากงาดำก่อน ถัดมาชาเขียว แรกๆ ไม่มีใครกล้ากิน แต่พอลองดูแล้วได้ออกทีวี คนก็ตามมาลองและชอบ ถัดมาก็ลูกบัว แปะก๊วย งาหม่น”
เบื้องหลังความอร่อยของ ช.ศรแก้ว นี้ เคล็ดไม่ลับก็ต้องเรื่องวัตถุดิบ เพราะคัดพันธุ์ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจาก อ.แม่จัน จ.เชียงราย (เท่านั้น) สั่ง 2 ตัน ทุก 2 เดือน (ขายเดือนละ 1 ตัน) ส่วนกะทิได้จากมะพร้าวทับสะแก จ.ประจวบคีรีขันธ์ โดยของสำรองเหล่านี้เก็บกันเป็นโกดัง
นางเอกอย่างมะม่วง ร้าน ช.ศรแก้ว เลือกพันธุ์น้ำดอกไม้ ซึ่งมีเยอะ และอกร่องตามฤดูกาลจากหลายแหล่งประจำ อาทิ นครปฐม บางคล้า-ฉะเชิงเทรา อ่างทอง วังน้ำเย็น เชียงใหม่ มหาสารคาม นครราชสีมา และเพชรบูรณ์
“นอกจากนั้นการมูนข้าวเหนียวยังทำเป็นผลิตภัณฑ์ขนมหวานอื่นๆ ได้นะคะ อย่างข้าวหมาก ข้าวต้มมัดมีตลอดปี |ไส้กล้วย เผือก ถั่วแดง อนาคตน่าจะมีไส้|ชาเขียว แต่ข้าวเหนียวถั่วดำไม่ทำ เพราะตามตลาดขาย 5 บาท 6 บาท 10 บาท เราไม่แข่ง เพิ่มเติมด้วยข้าวเหนียวมูนลำไย ลิ้นจี่ เงาะ เอาผลไม้สดมูนเข้าไปในข้าวเหนียวเลย ส่วนข้าวเหนียวทุเรียนก้อยจะใช้ทุเรียนมาจากจันทบุรี และระยอง ตามตลาดจะใช้ชะนีแบบปลาร้า แต่เราจะไม่ใช้แบบเละๆ
กลุ่มลูกค้าหลายวัย หลายระดับ ตั้งแต่ชาวบ้านไปถึงไฮโซ ราคาปัจจุบันข้าวเหนียวมูนขายกิโลกรัมละ 120 บาท ราคาเท่ากันทุกสีทุกแบบค่ะ เราใช้เฉลี่ยกำไรกัน ถ้าซื้อเป็นชุดกับมะม่วงราคา 70 บาท ส่วนข้าวเหนียวทุเรียน 50 บาท มะม่วงตามฤดูกาลกิโลกรัมละ 180-200 บาท แต่ว่าชั่งกิโลขายเป็นขีดด้วย ข้าวเหนียว 10 บาท ก็แบ่งขาย”
ช.ศรแก้ว ทำตลาดแรกสุดคือ ขายหน้าร้านอย่างหนึ่ง แต่มีร้านอาหารที่มารับไปขาย โดยเฉพาะบริเวณเส้นเกษตร-นวมินทร์ ตั้งแต่สมัยรุ่นพ่อ นอกจากนี้ยังมีห้างร้านในห้างสรรพสินค้าต่างๆ ที่นำไปขาย ส่วนหนึ่งก็มีร้านของตัวเองที่จำหน่ายด้วย
ยังไม่หมดเท่านั้น ช.ศรแก้ว ยังรับจัดเลี้ยงด้วย ขนมในงานแต่งงาน งานบวช สวดอภิธรรมศพ หรือประกอบเป็นส่วนหนึ่งของงานด้วย ราคาขายกับหน้าร้านราคาต่างกัน เราให้เขาได้กำไรประมาณ 80-90 บาท แล้วแต่จำนวนมากน้อย สเกลเล็กสุดที่จะรับจัดราคา 5,000 บาท เป็นคอฟฟี่เบรก
“แต่ละเดือนที่ทำมีเป้าหมาย ทุกวันนะ ไม่ใช่เดือน ห้ามต่ำ ขาดทุน เฉลี่ยต่อวันกำไรสุทธิ 5 หมื่นบาท ส่วนใหญ่จะทำส่งข้างนอกมากกว่า ลำพังหน้าร้านไม่พอ มีคู่แข่งเกิดขึ้นใน 7-8 ปีหลัง บางคนไม่ทราบก็ซื้อผิด”
สำหรับการทำข้าวเหนียวมูนถวายองค์สุลต่านแห่งบรูไน คณะทูตไทยประจำประเทศบรูไน และทางการบรูไนส่งเครื่องบินรอยัลบรูไนมารับเองปีละ 1-3 ครั้ง แต่ละครั้งจะสั่งราว 100 กิโลกรัม ราคาขายของเราคิดกะละมังละ 1 หมื่นบาท 100 กิโลกรัมก็แบ่งกะละมังเอา
“เหตุผลที่สั่งข้าวเหนียวมูนของเราเป็นประจำนั้น ก้อยว่าเขาเห็นวิธีการทำสะอาด คนบรูไนชอบรับประทานขนมอยู่แล้ว พอเราทำขนมไทยแบบนี้ เขารู้สึกแปลกว่าทำไมนำข้าวเหนียวมารับประทานเป็นขนม ตอนเราไปจัดเลี้ยงที่โน่น เมืองเขาไม่มีใครทำแบบนี้ เขาก็ทึ่งกับไทย เฟสติวัล เขารู้สึกว่าทำไมมันรับประทานด้วยกันได้ จึงให้รอยัล บรูไน แคเทอริง มารับทุกปี เขาก็ขนผลไม้ไทยอย่างอื่นไปด้วยอย่างมะม่วง ทุเรียน ลองกอง มังคุด ฯลฯ อันที่จริงเราไม่ได้ไปทำถวายโดยตรง เพราะคนนอกไม่สามารถเข้าไปยุ่งกับกิจการอาหารในวัง เราแค่ทำส่งไปถวายเท่านั้น และแค่นั้นก็ถือเป็นเกียรติอย่างสูงสุดแล้ว” ก้อย-พิกุล ศรแก้ว ยังเล่าปลาบปลื้มอยู่ในดวงตา
วันนั้น ข้าวต้มมัด ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จากร้าน ช.ศรแก้ว หมดตั้งแต่สาย ทีมงานเห็นหลายคนมาถามหา แต่ก็ต้องคอตกกลับไป ทว่าข้าวเหนียวมูนทั้ง|สีปกติ (ขาว) ฟ้า ชมพู แดง เขียว ม่วง เหลือง ดำ ส้ม และแบบโรยธัญพืช รวมแล้ววันละ 200 กิโลกรัมตรงหน้าร้าน ก็กำลังทำท่าจะไม่หยุด หนีหายไปพร้อมกล่องและถุงกลับไปเป็นมื้อขนมหวานของบ้านโน้นบ้านนี้
