เมื่ออาทิตย์ที่แล้วอ่านข่าวกล้วยปิ้งเงินล้าน ในโพสต์ทูเดย์นี่แหละน่าสนใจดี เป็นเรื่องของหนุ่มคนหนึ่งที่ จ.พิจิตร ทำมาค้าขึ้นด้วยการขายกล้วยปิ้ง ซึ่งเขาเล่าที่มาว่า แรก เริ่มมีอาชีพรับจ้างงานทั่วไป แต่รายได้ไม่พอกินจึงขายกล้วยปิ้งเป็นอาชีพเสริม การขายไปได้ดี แล้วดีขึ้นเรื่อยๆ จนขนาดมีลูกค้าติดเยอะแยะ มีหลายระดับทั้งข้าราชการผู้ใหญ่ นักการเมือง ขายตั้งแต่เช้ามืด พอบ่ายๆ ก็หมด จนกระทั่งปัจจุบันอยู่ในขั้นมีฐานะ ซื้อบ้านเป็นล้านอยู่แล้ว ที่เขาประสบความสำเร็จนั้นเพราะเอาใจใส่ทุกเรื่องทุกตอน ตั้งแต่การเลือกกล้วย เทคนิคการปิ้ง และที่สำคัญคือการย่างด้วยการรมควันไฟ โดยมาจากไม้หลายอย่าง เช่น ไม้สะเดา ไม้กระถิน ไม้ต้นละมุด ไม้ต้นมะขามเทศ และไม้ต้นมะขามเปรี้ยว

ผมโดนใจเอาเรื่องย่างด้วยรมควันไฟนี่แหละ เพราะเคยเห็นมาเยอะแล้ว และคิดอยู่เสมอว่าน่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ทำมาหากินกับเรื่อง อาหาร โดยเฉพาะอาหารที่เกี่ยวกับการปิ้งย่าง ให้ลองใช้ระบบย่างด้วยการใช้ควันไฟหรือรมควันไฟมากกว่าที่จะใช้ไฟย่างตรงๆ

ผมมีหลายตัวอย่าง จากหลายที่ที่เคยเห็นมาครับ อย่างเช่นเมื่อ 10 กว่าปีก่อนผมอยู่ที่ New Zealand อยู่เหนือ Auckland ขึ้นไป วันหนึ่งเกิดอยากได้ไม้รั้วเก่าๆ จะเอามาทำอะไรเล่น ก็ขับรถไปแถว Silverdale แถวนั้นเป็นฟาร์มเลี้ยงสัตว์ที่เลี้ยงทั้งวัว แกะ หมู และกวาง เกิดหลงเลยมองหาบ้านชาวฟาร์มจะได้ถามทาง เจอเข้าบ้านหนึ่ง ที่เจ้าของบ้านเพิ่งเดินออกมาจากเนินดินนอกบ้านที่มีปล่องควัน และกำลังมีควันลอยขึ้น ถามทางกันเสร็จก็ถามว่ากำลังทำอะไรในนั้น เขาก็ดีใจหายพาเข้าไปดูข้างใน เป็นห้องอบขนาดคนเดินเข้าไปได้ และใช้หินก่อเป็นผนังเตา ข้างในนั้นกำลังย่างหมูทั้งตัวอยู่ โดยใช้ฟืนสุมเอาควันเข้าไปรมหมู เขารมควันนาน 2-3 วัน เมื่อมันสุกแล้วจะเป็นหมูย่างรมควัน แบ่งเอาไปขายและเก็บไว้กินด้วย ผมจำแม่นเมื่อเปิดให้ดูหมูที่กำลังย่างรมควันอยู่นั้นหอมขนาดไม่ต้องเดาว่า รสชาติจะเยี่ยมขนาดไหน นั่นเป็นครั้งแรกที่เห็นการย่างหมูทั้งตัวโดยใช้ควันไฟ

และเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ผมไปเยี่ยมลูกชายที่ Fort Lauderdale ที่ Florida เขาเป็นมือทำ BBQ ที่เขาถนัดเรื่องนี้ เพราะอย่างหนึ่งไปเรียนจบที่ Texas A&M แล้วคนอยู่ Texas ถ้าไม่กินเนื้อจะถือว่าเสียเที่ยว และที่อเมริกาถ้ามีปาร์ตี้แล้วไม่มี BBQ ก็เหมือนไม่ใช่ปาร์ตี้ ฉะนั้นจึงมีอุปกรณ์คือเตาย่างหลายชนิดให้เลือกซื้อตามถนัด มีเตาอยู่ประเภทหนึ่งซึ่งถือว่าค่อนข้างแพง จะมี 2 ส่วน ส่วนหนึ่งเป็นเตาที่มีตะแกรงวางเนื้อ มีฝาปิดบนฝามีปล่องควันและเกวัดอุณหภูมิ อีกส่วนหนึ่งเป็นเตาสำหรับเผาฟืน หรือเรียกว่าเตาฟืน ซึ่งมีท่อดึงเอาเฉพาะควันเข้าไปยังเตาที่วางเนื้อ วิธีทำ BBQ ด้วยเตาชนิดนี้ ขั้นแรกซื้อเนื้อก้อนใหญ่ๆ อาจจะเป็นเนื้อส่วนที่เหนียวและถูกที่สุดก็ได้ คลุกแค่เกลือ พริกไทย แล้ววางในเตา ส่วนฟืนนั้นเป็นเศษไม้ Hickory หรือเศษไม้ Oak ซึ่งทาง Texas เขาเป็นแหล่งบรรจุถุงขายไปทั่วอเมริกา การย่างคือคอยดูฟืนไม่ให้มันลุกเป็นไฟ ซึ่งคุมโดยให้อากาศเข้าน้อยที่สุด ส่วนเตาที่วางเนื้อนั้นก็ดูอุณหภูมิอย่างเดียวให้ความร้อนอยู่คงที่เท่านั้น ถ้าความร้อนตกก็เร่งไฟจากเตาฟืน ไม่ต้องเปิดฝาเตาดูเนื้อเลย ย่างรมควันแบบนี้ใช้เวลาอย่างน้อย 8 ชั่วโมงครับ เรียกว่าย่างตั้งแต่ 8 โมงเช้า พอปาร์ตี้เริ่ม 6 โมงเย็นก็ได้กินพอดี เนื้อซึ่งเหนียวที่สุดจะกลายเป็นเนื้อที่เปื่อยที่สุดและจะหอมกลิ่นควันไฟ ขนาดกินไม่หมดใส่ถุงพลาสติกแล้วเอาเข้าช่องแช่แข็ง เวลาเอาออกมากินใหม่กลิ่นควันไฟยังอยู่ไม่จางหายไปไหน วันผมกลับกรุงเทพฯ ยังเอาเนื้อ BBQ นี้กลับมาด้วย นี่ยังติดใจไม่หาย คิดจะจ้างช่างเหล็กต่อเตาอย่างนี้ให้ แต่ยังติดว่าอยู่คอนโดขืนย่างอย่างนั้นทั้งวัน คงเป็นเรื่องแน่ นั่นเป็นเรื่องที่เห็นในเมืองนอก

มาในเมืองไทยบ้าง ก็บ้านผู้ใหญ่ทองหยิบ ที่คลองน้ำอ้อม ที่อัมพวา สมุทรสงครามนี่เอง

ผมไปทีไรต้องให้ผู้ใหญ่ย่างปลาทูสด กินกับน้ำจิ้มมอญ ผู้ใหญ่ทองหยิบจะย่างปลาทูด้วยกาบมะพร้าวแล้วเอาใบตองสดคลุมบนตะแกรงย่างปลา ทูอีกที เมื่อเตาถูกคลุมด้วยใบตองกาบมะพร้าวก็มีแค่ควันไฟ พอปลาทูสุกก็อร่อยเหลือกำลัง อร่อยตรงมีกลิ่นควันนี่เอง ก็นี่เป็นระบบย่างด้วยควันไฟเหมือนกัน

อีกที่หนึ่งผมไปที่แม่ฮ่องสอน ไปที่หมู่บ้านน้ำเพียงดิน เดินผ่านบ้านชาวบ้านได้กลิ่นย่างหมู โดยเอาตะแกรงตั้งบนกองหิน ใช้ฟืนย่างแล้วใช้ใบตองคลุมตะแกรงย่างอีกที หอมมากครับ นี่ก็เห็นอีกที่หนึ่งที่ย่างแบบรมควัน

นี่เป็นตัวอย่างที่เห็นๆ มา ก็พิสูจน์ได้ว่าการย่างนั้นถ้าย่างด้วยควันไฟจะได้รสชาติมากกว่าการย่างด้วย ไฟตรงๆ ถึงจะใช้เวลามากกว่าแต่ก็คุ้ม

แต่ก็อาจจะมีคำถามตามมาว่า ถ้าแนะนำให้ใช้ฟืนแล้วจะเป็นการส่งเสริมให้ทำลายทรัพยากรธรรมชาติหรือส่ง เสริมให้คนไปตัดไม้มาทำฟืนหรือเปล่า จริงๆ แล้วมีเศษวัสดุเหลือทิ้งมากมาย เอาง่ายๆ ตรงหลังวัดญวน นางเลิ้ง เป็นแหล่งคั้นน้ำอ้อยขาย วันๆ หนึ่งมีกากต้นอ้อยกองพะเนิน กากต้นอ้อยนี่ก็ใช้ได้มีควันเยอะอีกต่างหาก

หรือแถบอัมพวา นั่นก็มีกาบมะพร้าวเหลือเฟือ หรือที่ประจวบคีรีขันธ์ ถ้าเอากาบมะพร้าวของจังหวัดนี้มากองรวมกันจะสูงใหญ่กว่าภูเขาช่องกระจก ริมหาดประจวบฯ เสียอีก

ยิ่งเอาปลาทะเลมาย่างรมควันด้วยกาบมะพร้าวนี้ ผมว่าปลาแชลมอนรมควันที่ขายตรงหน้าท่าเรือของเมืองเฮซิงกิ ฟินแลนด์ ต้องหลีกทางให้

ทำมาหากินทางเหนือแบบย่างรมควันก็ได้ ฟืนไม้ต้นลำไยนี่เป็นไม้เนื้อแข็งที่เอาไปทำอะไรไม่ได้เลย เลื่อยก็ยาก แถมต้นมาหงิกงอ แปรรูปเป็นงานอย่างอื่นไม่ได้เลย แล้วชาวสวนตัดต้นเก่าปลูกต้นใหม่ ฟืนไม้ลำไยกองแกะกะถ้าใครกำจัดมันได้ก็จะสาธุ

ฉะนั้น ไม่ต้องห่วงเรื่องจะทำลายทรัพยากรธรรมชาติ มันอยู่ที่คิดว่าจะย่างอะไรขาย และเทคนิคการย่างเท่านั้นครับ ตั้งใจทุ่มเท อาจจะประสบความสำเร็จเหมือนกล้วยปิ้งเงินล้านก็ได้ครับ ไม่น่าจะยาก

สำหรับอาทิตย์นี้จะมีพิเศษหน่อย จะขอแนะนำประชาสัมพันธ์ คอร์สพิเศษการเรียนทำอาหารไทย ต่อบุคคลภายนอกของโรงเรียนการครัวไทย ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โดยในวันเสาร์ที่ 4 ก.ค.นี้ จะสอนการทำห่อหมกทะเล ต้มข่าไก่ ยำมะเขือยาว กล้วยทอด วันเสาร์ที่ 18 ก.ค. สอนการทำถุงทองเจ ยำเห็ดรวม แกงหมูเทโพ ขนมถ้วย และวันเสาร์ที่ 1 ส.ค. สอนการทำม้าฮ่อ ยำตะไคร้กรอบ แกงกะหรี่ไก่ บัวลอยถั่วทอง

เวลาเรียนตั้งแต่บ่าย 2 โมง ถึง 5 โมงเย็น ค่าเรียนคนละ 2,000 บาท ผู้สอนคือเชฟ นเรนทร์ เกียรติยศเจริญ ติดต่อได้ที่โรงเรียนการครัวไทย 02-659-0385 และ 02-659-9000 ต่อ 7385 หรือ E-mail : mobkk-thaicooking@mohg.com เรียนแล้วทำกินที่บ้าน สมาชิกในบ้านคงชอบใจแน่ครับ