จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : วลัญช์ สุภากร

อาหารไทยตำรับชาววัง สูตรอร่อยมีเอกลักษณ์ เน้นจัดจ้านครบรส พิถีพิถันในการปรุง อวดฝีมือละเอียดประณีตในการนำเสนอ

อาหาร ไทยตำรับชาววัง มีชื่อเสียงในเรื่องรสชาติความอร่อย ความพิถีพิถันในการปรุง ตลอดจนสูตรเด็ดเคล็ดลับซึ่งมักแตกต่างกันไป ตามรสนิยมและความโปรดในรสชาติ อาหาร ของผู้เป็นเจ้าของวัง วังจักรพงษ์ ก็เช่นกัน อาหารตำรับวังจักรพงษ์ก็มีความอร่อยเฉพาะตัว

จอมพล สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าจักรพงษ์ภูวนาถ กรมหลวงพิษณุโลกประชานาถ โปรดให้สร้าง 'วังจักรพงษ์' ขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2452 เพื่อประทานเป็นวังที่ประทับของพระโอรสคือ พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ตลอดจนใช้เป็นที่ประทับพักผ่อนรับรองพระอาคันตุกะ และเป็นท่าเรือส่วนพระองค์ นอกเหนือจากวังที่ประทับคือ วังปารุสกวัน โดยสมเด็จฯ เจ้าฟ้าจักรพงษ์ภูวนาถฯ ทรงเรียกบ้านหลังนี้ว่า วังท่าเตียน

พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ประสูติ ณ วังปารุสกวัน เมื่อปี พ.ศ.2451 เป็นพระโอรสองค์เดียวในสมเด็จฯ เจ้าฟ้าจักรพงษ์ภูวนาถฯ และหม่อมคัทริน ประสูติ ณ วังปารุสกวัน มีพระนามเมื่อแรกประสูติว่า 'หม่อมเจ้าพงษ์จักร จักรพงษ์' ถือเป็นพระนัดดาพระองค์แรกในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว กับสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ

ระหว่างปี พ.ศ.2453-2462 สมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ โปรดให้ 'หม่อมเจ้าพงษ์จักร จักรพงษ์' ไปเข้าเฝ้าที่พระราชวังพญาไททุกวัน ทรงเข้าศึกษาที่โรงเรียนนายร้อยพระจุลจอมเกล้า แผนกประถม เมื่อปี พ.ศ.2460 ต่อมารัชกาลที่ 6 ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ สถาปนาขึ้นเป็น พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ในปี พ.ศ.2463 และเสด็จไปศึกษาต่อที่ประเทศอังกฤษเพื่อเรียนภาษาอังกฤษขั้นต้นในปีนั้นเอง หลังจากนั้นทรงเข้าศึกษาต่อ ณ โรงเรียนแฮร์โรว์ และวิทยาลัยตรินิตี้ มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์

พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ เสด็จกลับประเทศไทยครั้งแรกในปี พ.ศ.2474 สองปีถัดมาทรงเป็นผู้แทนพระองค์รัชกาลที่ 7 เสด็จไปในงานพระศพพระเจ้าอัลเบิร์ตที่ 1 แห่งเบลเยียม ทรงเป็นผู้แทนพระองค์รัชกาลที่ 8 เสด็จไปในงานพระศพพระเจ้ายอร์ชที่ 5 แห่งอังกฤษ และงานพระราชพิธีราชาภิเษกพระเจ้ายอร์ชที่ 6 แห่งอังกฤษ ในปี พ.ศ.2480

ในปี พ.ศ.2478 ทรงเริ่มอุปถัมภ์พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าพีระพงศ์ภาณุเดชในการแข่งรถ อันได้ประสบความสำเร็จอย่างยิ่ง ทรงเป็นผู้แทนประเทศสยามในสันนิบาตชาติ และเป็นผู้แทนพระองค์รัชกาลปัจจุบัน เสด็จไปในงานพระราชพิธีราชาภิเษกสมเด็จพระนางเจ้าอลิซาเบธที่ 2 แห่งอังกฤษ ในปี พ.ศ.2496

พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ทรงเสกสมรสกับ เอลิสะเบธ (ลิสบา) ฮันเตอร์ ในปีพ.ศ.2482 มีพระธิดาคือ หม่อมราชวงศ์หญิงนริศรา จักรพงษ์ เมื่อปี พ.ศ.2499

ระหว่างที่ พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ประทับ ณ วังจักรพงษ์ ผู้ซึ่งทำหน้าที่ต้นเครื่องถวายคือคุณ ประยงค์ จุลเสวก ต้นเครื่องอาหารไทยซึ่งติดตามมาจากวังปารุสกวัน ซึ่งขึ้นชื่อมากในเรื่องการปรุงอาหาร วังปารุสกวันมีโรงครัวแยกออกไปเป็นตึกอีกหลังโดยเฉพาะและมีต้นเครื่องผู้ เชี่ยวชาญอาหารแต่ละประเภทแยกกันไป มีทั้งเชฟจากยุโรป เชฟจากรัสเซีย เชฟชาวจีน ที่เรียกกันว่า 'กุ๊กจีน' และต้นเครื่องอาหารไทย

คุณประยงค์ จุลเสวก เป็นภริยาของพระยาสิริจุลเสวก (พัว จุลเสวก) นายทหารคนสนิทของพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ตำรับอาหารวังจักรพงษ์ได้รับการถ่ายทอดกันแบบปากต่อปาก คุณ วรวัฒน์ ทองหล่อ ซึ่งคุณปู่เคยเป็นลูกมือของคุณประยงค์ จุลเสวก กล่าวว่า อาหารตำรับวังจักรพงษ์เน้น รสชาติจัดจ้านแบบครบรสอย่างที่อาหารแต่ละรายการควรจะเป็น ไม่เน้นรสหวานอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจว่าอาหารชาววังมักเป็นเช่นนั้น มีความพิถีพิถันในการปรุงและความประณีตในการนำเสนอ

อาหารซึ่งรสชาติเป็นที่ร่ำลือของวังคือ แกงเผ็ดเป็ดย่าง นอกจากสัดส่วนของส่วนผสมน้ำพริกเครื่องแกงแบบถึงรสที่โขลกเองแล้ว ยังมีเครื่องปรุงช่วยชูรสสูตรเฉพาะเป็นผลไม้ที่ต้องใส่ลงไปอีก 2 ชนิด คือ สับปะรด และ ลิ้นจี่สด ในกรณีที่ไม่ใช่ฤดูลิ้นจี่ก็จะไม่ใช้ลิ้นจี่กระป๋อง แต่จะทดแทนด้วยองุ่นดำไร้เมล็ด

แกงมัสมั่นเนื้อ ที่เน้นตั้งแต่เครื่องเทศในน้ำพริกแกงที่ต้องหอมยี่หร่าและเม็ดผักชี การเคี่ยวน้ำแกง การแยกเนื้อเคี่ยวในน้ำกะทิให้เนื้อมีความนุ่มและหอมมันก่อนนำลงเคี่ยวต่อใน น้ำแกง ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย และน้ำมะขามเปียก รสชาติแกงมัสมั่นวังจักรพงษ์จึงกลมกล่อมด้วยรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม รวมสี่รส

ยำมะเขือยาวกุ้งสด ที่ยังคงกำชับให้เผามะเขือยาวบนเตาถ่านไม้ เพราะการเผาบนเตาแก๊สจะไม่ได้กลิ่นหอม เผาบนเตาถ่านไม้ให้สุกพอดี เนื้อมะเขือยาวจะออกมาเป็นสีเขียวสวย ระวังอย่าให้ไหม้เพราะรสจะขม ปรุงน้ำยำรสชาติจัดจ้าน 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน

อาหารอีกจานที่ต้องย่างบนเตาถ่านไม้ ลาบเป็ด ย่างเนื้อเป็ดบนเตาถ่านให้หนังกรอบ เนื้อเป็ดยังไม่ต้องสุกมาก มาทำให้เนื้อเป็ดสุกอีกทีด้วยการคลุกในกระทะ เสร็จแล้วจึงคลุกรวมกับเครื่องลาบรสเด็ด

ผัดผักรวม เน้นความพิถีพิถันในขั้นตอนการปรุง เนื่องจากผักแต่ละชนิดมีระยะเวลาในการปรุงสุกไม่เท่ากัน การทำผัดผักรวมจึงต้องใส่ใจตั้งแต่การหั่นผักให้ได้ขนาดที่เหมาะสมของผักแต่ ละชนิด จากนั้นนำผักลงลวกตามลำดับก่อนหลัง ตักขึ้นพักในน้ำแข็งแล้วจึงนำผักลงผัดกันน้ำมัน ผัดได้ที่แล้วจึงใส่น้ำปรุงรสที่เตรียมไว้สำหรับผัดผัก ผัดคลุกเคล้าให้ผักร้อนถึงข้างในจึงตักขึ้น จะได้ผัดผักรวมที่กรอบอร่อย

คุณภูษณิศา อุทยานวุฒิกุล ผู้จัดการจักรพงษ์ วิลล่า กล่าวว่า หลังจากพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ เสด็จกลับมาประทับอยู่เมืองไทย ที่วังจักรพงษ์ก็ มีการจัดเลี้ยงรับรองแขกกันเป็นนิตย์ ต้นเครื่องของวังปรุงอาหารกันเป็นสามารถ นอกจากนี้ยังเล่ากันว่า พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ โปรดอาหารไทยมาก โดยเฉพาะอาหารประเภทยำ ต้องมีขึ้นโต๊ะเสวยเสมอ และน่าแปลกที่หม่อมเอลิสะเบธซึ่งเป็นสตรีชาวรัสเซีย ก็โปรดอาหารไทยเช่นเดียวกัน ถึงกับสนใจเรียนทำอาหารไทยและทำอาหารไทยได้หลายรายการ

เช่นเดียวกับ หม่อมราชวงศ์หญิงนริศรา จักรพงษ์ ที่โปรดอาหารไทยมาก เมนูโปรดคือ แกงมัสมั่นเนื้อ ที่เมื่อกลับมาจากอังกฤษต้องโปรดให้ทำทุกครั้ง ต้มยำที่โปรดรสเปรี้ยวจัด และยำมะเขือยาว คุณวรวัฒน์ ทองหล่อ กล่าว

เมื่อพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ สิ้นพระชนม์ในปี พ.ศ.2506 วังจักรพงษ์จึงได้รับการสืบทอดโดยทายาทเพียงคนเดียวของราชสกุลจักรพงษ์ คือ หม่อมราชวงศ์หญิงนริศรา จักรพงษ์ ซึ่งใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ในประเทศอังกฤษกับบุตรชายคนเล็ก ส่วนบุตรชายคนโต จุลจักร จักรพงษ์ (ฮิวโก้) เคยพำนักอยู่ที่เรือนไม้สองชั้นใกล้สระน้ำในบริเวณวัง

ปัจจุบัน บริเวณหน้าวังจักรพงษ์ซึ่งติดกับแม่น้ำเจ้าพระยาได้รับการจัดเป็นที่พักชื่อ จักรพงษ์วิลล่า และให้บริการอาหารไทยตำรับวังจักรพงษ์ในลักษณะ เซตเมนู 5 รายการ ประกอบด้วยอาหารประเภทยำ ซุป แกง และกับข้าวอีกสองรายการ พร้อมข้าวกล้อง ไวน์ขาวหรือไวน์แดง 1 ขวด ผลไม้ตามฤดูกาล ราคา 2,000 บาท/ท่าน (ยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 7%) เด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี ครึ่งราคา

ถึงแม้ให้บริการแบบเซตเมนู แต่ก็ยังคงรูปแบบการรับประทานตามวัฒนธรรมสำรับไทยดั้งเดิม คือจัดอาหารแบบ สำรับรวม และมี ช้อนกลาง โดยคุณวรวัฒน์ ทองหล่อ จะใช้ประสบการณ์จัดสัดส่วนอาหารให้เพียงพอกับจำนวนผู้ร่วมโต๊ะ

เซตเมนูนี้มีให้เลือกด้วยกัน 4 แบบ แต่ละแบบมีรายการอาหารแตกต่างกันไป (ปรับเปลี่ยนทุก 2 เดือน) รายการอาหารที่กล่าวมาข้างต้นก็อยู่ในเซตเมนูด้วยเช่นกัน ร่วมด้วยอาหารตำรับวังจักรพงษ์อีกหลายรายการ เช่น ยำผักสมุนไพร ยำตะไคร้ ต้มข่าปลากะพง แกงคั่วสับปะรดกุ้ง แกงเขียวหวานไก่ ผัดถั่วลันเตา ผัดผักบุ้งไฟแดง ผัดคะน้าน้ำมันหอย สอบถามข้อมูล รายละเอียดรายการอาหารแต่ละเซตเมนูและสำรองโต๊ะได้ที่โทร.089 810 0498 หรืออีเมล atom@thaivillas.com

เนื่องจากจักรพงษ์วิลล่าให้บริการอาหารในลักษณะ 'โฮม คิทเช่น' ภายในศาลาไทยเรือนย่อมริมแม่น้ำเจ้าพระยา รับได้ไม่เกิน 20 คน เหมาะสำหรับผู้ต้องการชิมอาหารไทยตำรับวังจักรพงษ์และดื่มด่ำบรรยากาศความสวยงามของวังจักรพงษ์ ทิวทัศน์แม่น้ำเจ้าพระยาตรงจุดซึ่งเป็นที่ตั้งของวัดอรุณราชวราราม เพื่อสะดวกในการเตรียมอาหารแบบเซตเมนูและจำนวนโต๊ะที่เรือนศาลาไทยจะรับได้ พร้อมกับคงความเป็นส่วนตัวของแต่ละโต๊ะ จำเป็นต้องให้บริการโดยสำรองโต๊ะล่วงหน้า 1 วัน และไม่สะดวกในการรับแขกแบบ 'วอล์ค อิน'

จักรพงษ์วิลล่าเปิดบริการทุกวัน 10.00-16.00 น. และ 18.00-24.00 น. โดยช่วงเวลาประมาณ 18.30 น.เป็นช่วงเวลาที่เหมาะสำหรับชมความงามของพระอาทิตย์ตกมากที่สุด นอกจากนี้ยังมีบริการให้เช่าสถานที่เพื่อจัดงานเลี้ยงส่วนตัวได้ด้วย เช่น งานแต่งงาน งานฉลองวันเกิด งานสังสรรค์กลุ่มย่อยๆ โดยรับรองแขกได้ 25-30 คน

"เคยมีผู้เช่าสถานที่จัดงานทำบุญวันเกิด โดยนิมนต์พระที่นับถือมาเอง เลี้ยงพระเพล ซึ่งทางจักรพงษ์วิลล่าจัดอาสนะสำหรับพระสงฆ์และโต๊ะหมู่บูชาให้ได้ หลังจากนั้นเจ้าของวันเกิดก็รับประทานอาหารกันต่อ หากผู้เจ้าเป็นของวันเกิดต้องการให้ช่วยนิมนต์พระให้ ทางเราก็สามารถช่วยนิมนต์พระจากวัดโพธิ์หรือวัดราชบพิตรให้ได้เช่นกัน" ภูษณิศา อุทยานวุฒิกุล กล่าว

วังจักรพงษ์ สร้างขึ้นตามแบบสถาปัตยกรรมแบบตะวันตก เป็นอาคารตึกสไตล์อิตาเลียนวิลล่า สร้างโดยสถาปนิกชาวอังกฤษชื่อ ศาสตราจารย์ เอ็ดเวิร์ด ฮีลี ซึ่งเป็นผู้ออกแบบสถานทูตอังกฤษซึ่งตั้งอยู่ตรงถนนวิทยุของกรุงเทพฯ ตัวอาคารตอนหน้ามี 2 ชั้น ปีกซ้ายตอนในก่อสูงขึ้นเป็น 3 ชั้น และมีหอสูงหลังคาทรงโดมอีกชั้นหนึ่ง มีมุขที่ตอนกลางอาคารเพียงมุขเดียว ผนังมุขก่อเป็นเสานูนประดับลวดลายปูนปั้นบริเวณหัวเสาชั้นสองและใกล้ฐานชั้น ล่าง ส่วนที่เป็นหอสูงเป็นที่บรรจุพระบรมอัฐิพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่ หัว สมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าจักรพงษ์ภูวนาถ กรมหลวงพิษณุโลกประชานาถ และพระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์ ด้านล่างตรงห้องนั่งเล่นออกแบบเป็นกระจกทรงโค้งเพื่อให้สามารถมองเห็น บรรยากาศริมแม่น้ำเจ้าพระยาได้เต็มตา

นับเป็นการสืบต่อสูตรอาหาร และเผยแพร่วัฒนธรรมการรับประทานอาหารไทยอีกทางหนึ่ง