หมี่กรอบเสวย

พระองค์ทรงเป็นพระมหากษัตริย์ที่ทรงมีพระอัจฉริยภาพรอบด้าน ตั้งแต่เรื่องสำคัญอย่างการบริหารประเทศ มาจนเรื่องเล็ก เช่น การปลูกต้นไม้ หรือแม้แต่เรื่องของการประกอบอาหาร ที่พระองค์นั้นทรงมีความสนพระทัยอยู่ไม่น้อย ถือว่ารสนิยมด้านพระกระยาหารของพระองค์นั้นเป็นเลิศที่สุดทีเดียว

ตามร้านอาหารนิยมแขวนภาพพระบรมฉายาลักษณ์ของพระองค์ขณะทรงนั่งอยู่ หน้าเตากระทะเหล็ก พระหัตถ์ขวาทรงตะหลิว พระหัตถ์ซ้ายทรงพระโอสถมวน ภาพในพระอิริยาบถแบบลำลองนี้เชื่อกันว่าช่วยให้การค้าขายเจริญรุ่งเรือง จึงเป็นที่นิยมนำมาบูชากราบไหว้กัน

เรียกได้ว่าในรัชสมัยของพระองค์เป็นยุคทองของเรื่องอาหารอย่างแท้ จริง และยังเป็นยุคสมัยแห่งการผสมผสานของอาหารชาววังกับวัฒนธรรมตะวันตกอีกด้วย โดยในปี 2413 หลังจากที่พระองค์เสด็จฯ กลับจากการประพาสสิงคโปร์ ซึ่งสมัยนั้นเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษ ทรงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมอาหารไทยที่สำคัญ คือมีการตั้งโต๊ะเสวย และการใช้ช้อนส้อมแบบสากลแทนการเปิบข้าวด้วยมือ

นอกจากนี้ พระองค์ยังทรงเปลี่ยนไปเสวยพระกระยาหารเช้าแบบยุโรป ส่งผลให้บรรดาพระบรมวงศานุวงศ์ทรงเปลี่ยนตาม เกิดเป็นกระแสนิยมในกลุ่มข้าราชการขั้นสูงอีกทอดหนึ่ง ดังปรากฏในบทพระราชนิพนธ์เรื่อง ไกลบ้าน จดหมายเหตุเสด็จประพาสต้น และยังมีบันทึกต่างๆ มากมาย รวมถึงบันทึกที่เป็นทางการอื่นๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทยที่มีความหลากหลาย ทั้งที่เป็นกับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

ปลาช่อนฟู น้ำพริกลงเรือ+ไข่เค็ม

พระตำหนักที่เป็นแหล่งบ่มเพาะความรู้ทางด้านอาหารชาววังที่สำคัญที่สุด ในสมัยของพระองค์ก็คือ ตำหนักพระวิมาดา กรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรัดา หรือที่รู้จักกันในนามว่า “เจ้าสาย” พระอัครชายา และทรงเป็น “ต้นเครื่องใหญ่” ผู้ควบคุมการทำพระกระยาหารถวายพระเจ้าอยู่หัวตลอดรัชสมัย

นอกจากนั้น ยังมีวังบางขุนพรหมของสมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิจ ต้นราชกุลบริพัตร และวังของราชสกุล ชุมสาย เป็นตำหนักที่ขึ้นชื่อลือชาเรื่องการทำอาหาร หรือแม้แต่บ้านขุนนางชั้นผู้ใหญ่ก็กลายเป็นแหล่งความรู้เรื่องครัวชาววัง เช่นกัน เช่น บ้านของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ เลื่องชื่อเรื่องการทำอาหารนานาชนิด และเป็นผู้หญิงไทยคนแรกที่แต่งตำราปรุงอาหาร โดยใช้ชื่อว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งถือว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกของไทยที่กำหนดมาตรฐานเครื่องปรุงต่างๆ ออกมาเป็นสัดส่วนที่แน่นอน

แม้แต่พระองค์เองก็ทรงเป็นเอกในเรื่องการทำอาหารคาวหวานไม่แพ้ใคร และโปรดเครื่องเสวยแบบไทยๆ เป็นพิเศษ ซึ่งหลายครั้งพระองค์โปรดที่จะปรุงพระกระยาหารด้วยพระองค์เอง เป็นการเปลี่ยนบรรยากาศ โดยเฉพาะยามเมื่อเสด็จประพาสต้น ครั้งหนึ่งพระองค์ทรงเรือฉลอมประพาสปากอ่าวแม่กลอง ทรงซื้อกุ้งปลาที่จับได้ตามละมุ โปรดต้มข้าวต้มในเรือด้วยพระองค์เอง เป็นข้าวต้มแบบธรรมดา แต่ไม่ได้ใช้หมู เปลี่ยนเป็นของท้องถิ่น คือปลาทู กุ้ง และปลาหมึกสดปรุงกับข้าวต้มแทน อันเป็นที่มาของ “ข้าวต้มสามกษัตริย์”

ยำไข่ปลาดุก

หรืออย่างครั้งเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ 2 ทรงเบื่อพระกระยาหารฝรั่ง มีพระราชประสงค์จะเสวยข้าวคลุกกะปิ จึงโปรดให้หุงข้าว ทรงเล่าว่า “...เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวด เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อย คลุกข้าวกินกับหมูแฮมแลกับฝรั่ง เพลินอิ่มสบายดี...”

ตำรับอาหารเจ้านายในวังสมัยก่อนมักโปรดเสวยหวาน โดยเฉพาะที่จะขาดไม่ได้ก็คือหมูหวาน เป็นต้นตำรับที่ต้องขึ้นโต๊ะถวายเป็นประจำทุกมื้อ อาหารชาววังจริงๆ รสต้องนุ่มนวล รสชาติจะไม่จัด ไม่เข้มข้น หรือมีเครื่องเสวยที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง อาหารทุกชนิดต้องหวานนำ ยำต้องสามรสและต้องหวานนำถึงจะเป็นแบบฉบับของชาววัง

เมนูโปรดที่มีถวายกันเป็นประจำ คือ แกงจืดลูกรอก เนื้อปลาช่อนหรือเนื้อปลาดุกทอดกรอบฟู ยำไข่ปลาดุก เนื้อทอดชิ้นเล็กๆ โรยหน้าด้วยมะพร้าวทอดกรอบ ของหวานที่โปรดก็มีรังผึ้งสด มะตูมสุกราดกะทิ กระท้อนห่อลอยแก้ว วุ้นแช่เย็น เต้าฮวยน้ำขิง อาหารฝรั่งก็มีซุปข้น ไก่งวงปิ้ง หมูแฮมอบ ถั่วเขียวอบ และขนมเค้ก

ส่วนพระกระยาหารที่พระองค์โปรดเป็นพิเศษและจะต้องมีตั้งถวายทุกวัน มิได้ขาดอีกอย่างคือ ปลากุเลาทอดและไข่เค็ม ทรงเคยมีพระราชดำรัสยกย่องไข่เค็มของ “หม่อมใหญ่ เทวกุล” ในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทววงศ์วโรปการ ว่า เป็นไข่เค็มที่ร่อยเป็นที่หนึ่งในสยาม

น้ำพริกปลากุเลา

เพื่อรำลึกถึงพระอัจฉริยภาพด้านอาหารที่เป็นเลิศในรัชกาลที่ 5 สุนทรีย์ วิโรจน์เวชภัณฑ์ เจ้าของร้านฟู้ดดี้ ผู้หลงใหลในเสน่ห์อาหารตำรับชาววัง ได้มอบหมายให้แม่ครัวซึ่งอดีตเคยเป็นต้นเครื่องอยู่ที่วังศุโขทัย รังสรรค์เมนูโปรดตำรับชาววัง ที่แม้หน้าตาจะดูทันสมัย แต่ยังคงรสชาติตำรับชาววังแบบดั้งเดิมที่พระองค์โปรดเอาไว้ทุกกระเบียดนิ้ว ไม่ว่าจะเป็นผัดหมี่กรอบเสวย ข้าวต้มสามกษัตริย์ ยำไข่ปลาดุก ปลาช่อนฟูไข่เค็ม ซึ่งเป็นไข่เค็มชนิดพิเศษที่ทางร้านคิดขึ้นเอง นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกปลากุเลากินคู่กับไข่เค็ม และที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือ หมูหวานสูตรชาววัง

“การทำหมี่กรอบนั้น การปรุงรสน้ำคลุกหมี่จะต้องมีน้ำปรุงรส 5 ชนิด ได้แก่ น้ำส้มซ่า น้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปีบ นอกจากนี้ก็มีกระเทียมดอง หากขาดสิ่งอื่นสิ่งใด หมี่กรอบจะหมดรสชาติความอร่อยไปทันที และถ้าเป็นประเภทยำก็ต้องมี 3 รส และต้องมีหวานนำ”

ข้าวต้มสามกษัตริย์

สุนทรีย์ ยังบอกอีกว่า นับวันอาหารตำรับชาววังขนานแท้นั้นค่อยๆ เลือนหายไปกับกาลเวลา

“จริงๆ แล้วอาหารไทยชาววังมีเมนูอร่อยๆ ให้ลิ้มลองอีกเยอะมาก แต่ก็ค่อยๆ หายไป อย่างยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยวก็ไม่มีแล้ว เรื่องของวัตถุดิบก็มีผล อย่าง ไข่ปลาดุก หาซื้ออยากมาก และราคาค่อนข้างแพง หรือน้ำพริกมะดัน ถ้าใช้มะนาวแทนก็จะทำให้เสียรสชาติ ซึ่งทางร้านเราจะเน้นทั้งวัตถุดิบและรสชาติของอาหารไทยชาววังเอาไว้ให้มาก ที่สุด แต่เป็นอาหารชาววังโฉมใหม่ที่คงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้”

อาหารไทยชาววังที่รังสรรค์ขึ้นในแต่ละชนิดไม่เพียงแต่อร่อยล้ำ ยังนับเป็นความสุนทรีย์ทางใจก่อนจะลิ้มลองรสชาติ และชวนให้รำลึกถึงความมีอัจฉริยภาพทางด้านอาหารในพระปิยมหาราชอย่างแท้จริง

ที่สำคัญ ทำให้เราได้ภาคภูมิใจว่า ไม่มีอาหารชาติใดมาทดแทนได้อีกแล้ว อย่างนี้ไงเล่า เวลาไกลบ้านถึงได้ถวิลหาอาหารไทยมิได้ขาด