จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : นิภาพร ทับหุ่น
จะเรียกว่าเป็น "ขี้" ที่มีราคาแพงที่สุดในโลก ก็คงไม่ผิดนัก สำหรับ "ขี้ชะมด" ที่ให้ผลผลิตเป็นเมล็ดกาแฟ รสชาติพิเศษยอมรับโดยนักดื่ม (กาแฟ)
ทั่วโลก เมืองไทยมีกาแฟขี้ชะมดอยู่บนดอยช้าง แต่สิ่งหนึ่งที่สำคัญและมีคุณค่ามากกว่าเงิน นั่นก็คือ จิตสำนึกในการอนุรักษ์ธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม
ถ้า ทั่วโลกยอมให้สกั๊งค์ (skunk) เป็นสัตว์ที่มีกลิ่นแรงที่สุดในโลก "ชะมด" หรือ "อีเห็น" บ้านเราก็คงทำคะแนนทิ้งห่างกันไม่เท่าไร เพราะจากการสอบถามผู้พบเห็น หรือเคยเจอะเจอเจ้าสัตว์กลางคืนชนิดนี้ ต่างยอมรับเป็นเสียงเดียวกันว่า กลิ่นแรงมากจริงๆ โดยเฉพาะขี้ชะมดที่ทำเอาทุกคนต้องถอยห่างอย่างน้อย 50 เมตร! ไม่เช่นนั้นอาจมีสลบกันได้ง่ายๆ
ขี้ชะมดเหม็น ขนาดที่ใครๆ ก็ขยาด แต่รสชาติของมันช่างหอมหวนยวนใจ ทุกวันนี้มีคนยอมเสียสตางค์มากถึง 30,000 บาท เพื่อแลกกับ "สิ่งปฏิกูล" ที่ติดมาจากก้นของชะมดป่าเพียงปอนด์เดียว (1 ปอนด์ = 0.4536 กิโลกรัม)
ราคาสูงไม่ไว้หน้าขี้ของสัตว์ป่าตัวอื่นๆ แบบนี้ แน่นอนว่า ต้องไม่ใช่แค่ขี้ธรรมดา เผลอๆ จะมีค่ามากกว่าทองคำด้วยซ้ำ เพราะมันค่อนข้างหายากและมีปริมาณน้อยมากในโลก ซึ่ง "สิ่งปฏิกูล" ที่เอ่ยถึงนี้ก็คือ "กาแฟขี้ชะมด" ที่คอร์ (core) กาแฟทั่วโลกใฝ่ฝันจะได้ลิ้มลอง
ไม่ได้เก็บเรื่องเก่ามาเล่าใหม่ แต่กาแฟขี้ชะมดนี้มีอยู่จริงในเมืองไทย บนดอยที่มีความสูง 1,720 เมตรจากระดับน้ำทะเลปานกลาง ที่ "ดอยช้าง" จังหวัดเชียงราย
ชะมด-เช็ดไม่ได้ต้องล้าง
หลายคนอาจจะเคยได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟขี้ชะมดมา บ้างว่า เป็นกาแฟที่มีราคาสูงที่สุดในโลก มีแหล่งผลิตอยู่ในประเทศอินโดนีเซีย เรียกว่า โกปิล๊วก หรือ โกปิลูวัก (Kopi = กาแฟ Luwak = ชะมด) ฟิลิปปินส์ เรียกว่า กาเป อลามิด (Kape Alamid) ติมอร์ตะวันออก เรียกว่า กาแฟลากู (Kafe-Laku) และเวียดนาม เรียกว่า กาแฟขี้เพียงพอน (weasel coffee)
แม้จะมีแหล่งผลิตอยู่หลากหลาย ทว่า กาแฟขี้ชะมดจากประเทศต่างๆ ดังได้กล่าวมานั้น แตกต่างจากกาแฟขี้ชะมดดอยช้างอย่างสิ้นเชิง ทั้งเรื่องของสายพันธุ์กาแฟ ซึ่งที่อื่นเป็นโรบัสต้า ส่วนดอยช้างเป็นอาราบิก้า นอกจากนี้กาแฟขี้ชะมดดอยช้างยังมาจากชะมดป่า (Wild Civet) ไม่ได้สรรหาชะมดมาเลี้ยงเพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมดเช่นที่อื่นๆ
อย่างไรก็ดี อินโดนีเซียถือเป็นประเทศต้นกำเนิดของกาแฟขี้ชะมด เพราะถูกค้นพบครั้งแรกโดยชาวอินโดนีเซียที่บังเอิญไปเดินป่าแล้วพบเห็นขี้ชะมดมี เมล็ดกาแฟที่ไม่ถูกย่อยติดอยู่ นึกเสียดายจึงเก็บเอาเมล็ดกาแฟเหล่านั้นมาล้างน้ำและนำไปลองคั่วชงดื่มดู ปรากฏว่าได้รสชาติและกลิ่นที่หอมหวานเกินห้ามใจ จึงมีการเพาะเลี้ยงชะมดในไร่กาแฟเพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมด และกลายเป็นธุรกิจที่สร้างกำไรให้อย่างเป็นล่ำเป็นสัน
ทำไมถึงมีราคาแพง นั่นเป็นคำถามพื้นฐานที่ใครๆ ต่างก็งงงวย คำตอบง่ายมาก เพราะหายากเนื่องจากมีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อน ทั้งยังรสดีหาตัวจับยาก ซึ่งทั้งหมดเกิดขึ้นขณะที่เมล็ดกาแฟอยู่ในท้องของชะมด เอนไซม์และกรดที่อยู่ในกระบวนการย่อยอาหารจะทำปฏิกิริยาทางเคมี คล้ายการหมักทำให้เมล็ดกาแฟมีกลิ่นและลักษณะเฉพาะตัว เมื่อเก็บเมล็ดมาแล้วต้องล้างทำความสะอาดให้ดีก่อนนำไปตากและสีเอาเปลือกออก เสร็จสรรพแล้วก็คั่วและนำไปชง
ขั้นตอนยุ่งยากขนาดนี้กาแฟขี้ชะมดจึงถูกซื้อ-ขายกันอยู่ในท้องตลาดด้วยราคาที่สูงลิบลิ่ว
ในประเทศไทยพบ ชะมด หรือ อีเห็น (Civet) อยู่ในทุกภาคของประเทศ ชะมดเป็นสัตว์กินเนื้อที่เลี้ยงลูกด้วยนม ชอบออกหากินเวลากลางคืน รูปร่างค่อนข้างปราดเปรียวของมันทำให้การเคลื่อนตัวเป็นไปอย่างรวดเร็ว แม้จะชอบกินเนื้อสัตว์เล็กจำพวกแมลง มด กบ เขียด นก หนู ฯลฯ แต่ชะมดก็พิสมัยในรสชาติของส้มสูกลูกไม้อยู่พอสมควร กาแฟเป็นหนึ่งในนั้น เมื่อใดก็ตามที่กาแฟสุกได้ที่ เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟก็จะต้องมีอาการเจ็บหัวใจ เพราะกาแฟในไร่มักถูกเจ้าวายร้ายขโมยกินจนเกลี้ยง นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมเกษตรกรในสวนกาแฟส่วนใหญ่จึงต้องกำจัดชะมดให้หมดไปจาก วงจรชีวิต
ดอยช้างกับขี้ชะมด
“ใน ประเทศไทยมีชะมด 11 สายพันธุ์ ชะมดที่เราพบบนดอยช้างมี 3 สายพันธุ์ ในประเทศไทยพื้นที่อื่นก็มีอยู่แล้ว ชาวบ้านเขาอาจจะเจอ แต่ยังต่อยอดไม่ได้ เพราะมันเป็นเรื่องที่จำกัดอยู่ในแวดวงหนึ่ง สมมติชาวบ้านจะเก็บไปขาย ขายใครล่ะ มันไม่ใช่ของขายกันง่ายๆ เหมือนอย่างที่ เกรียงไกร (เตชะโม่ง) ขโมยเพชรซาอุฯ ของเจ้าชายมาขายแค่ 300-500 บาท คุณค่าเกิดขึ้นด้วยตัวเอง ไม่ใช่เม็ดเงินอย่างเดียว แล้วขี้ชะมดจริงๆ มันเหม็นมาก เหม็นฉิบหายเลยแหละ เราต้องศึกษาวิธีการทำว่าทำยังไงไม่ให้เหม็น กว่าของเราจะสะอาดก็ใช้เวลานาน” วิชา พรหมยงค์ ประธานบริษัท ดอยช้าง เฟรช โรสเต็ด คอฟฟี่ เกริ่นถึงเรื่องราวของกาแฟขี้ชะมดดอยช้าง (Doi Chaang Wild Civet Coffee) ที่เพิ่งได้รับความสนใจจากชาวไทยและชาวโลกในช่วงปีที่ผ่านมา โดยวิชาย้ำว่า กาแฟขี้ชะมดดอยช้าง เป็นชะมดป่าของจริง
"สังเกตพฤติกรรมของมัน ชะมดจะถ่ายที่เดิมตลอด ยกเว้นมีการรบกวนจะย้ายที่ แต่ก็จะกลับมาถ่ายที่เดิมเมื่อเวลาผ่านไปไม่นาน บางทีเราเจอมันกินกบ เขียด ค้างคาว นก ลูกนก แต่พอช่วงกาแฟออก กาแฟก็ดูเหมือนจะเป็นผลไม้ของมัน ซึ่งเป็นเรื่องแปลกมาก เพราะปกติในขี้ชะมดจะเจอกระดูกสัตว์ ซากสัตว์ แต่พอช่วงกาแฟออกมีแต่ขี้กาแฟล้วนๆ เหมือนชะมดถือศีลกินผลไม้อย่างเดียว แล้วกาแฟขี้ชะมดมัน มี 2 แบบ คือแบบกินแล้วถ่าย กับอมแล้วบ้วน อันหลังนี้คือไม่ได้กินแค่อมแล้วบ้วนออกมา ลักษณะที่พบมันจะไม่เกาะกันเป็นก้อนเหมือนที่กินแล้วถ่าย คุณภาพก็จะไม่ดีเท่า เพราะไม่ได้ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ในกระเพาะของชะมด ส่วนที่กินแล้วถ่าย อันนี้คือกาแฟขี้ชะมดจริงๆ ซึ่งกาแฟขี้ชะมดดอยช้างมาจากส่วนที่กินแล้วถ่ายเท่านั้น"
วิชา บอกว่า ที่ผ่านมามีกาแฟขี้ชะมดอยู่ แล้ว แต่ไม่มีใครเคยล่วงรู้ว่าเป็นกาแฟที่มีราคา เกษตรกรจึงมักเก็บมาล้าง และนำไปรวมกับกาแฟเกรดไม่ดี ก่อนจะจำหน่ายออกไปในราคาถูก
เมื่อรู้ข่าวว่าบนดอยช้างก็มีกาแฟขี้ชะมดอยู่บ้างเหมือนกัน ต้นปี 2552 วิชาจึงพาเด็กๆ บนดอยไปช่วยกันเก็บกาแฟขี้ชะมด ได้ประมาณ 46 กิโลกรัม จากนั้นส่งออกไปยังประเทศต่างๆ เพื่อทำการชิมและแลกเปลี่ยนความรู้ต่อกัน ซึ่งกาแฟขี้ชะมดดอยช้างก็ไม่ทำให้ทุกคนผิดหวัง เมื่อกูรูต่างยืนยันว่า รสดีที่สุดเท่าที่เคยชิมมา
“พวกหูผีจมูกมดชิมแล้วชื่นชม ผู้เชี่ยวชาญทุกคนลงความเห็นเป็นทางเดียวกันว่า กาแฟขี้ชะมดดอย ช้างสุดยอดที่สุด คือเราไม่ได้บอก ไม่ได้พูดเอง แต่ผลออกมาจากคนอื่นถามว่ารสชาติเป็นยังไง มันหวานมาก ไม่มีรสขมแม้แต่นิดเดียว บางทีเวลาเราคั่วจะได้กลิ่น nutty choco เลย มันออก fruity honey taste น่ะ กลิ่นสะอาดๆ ทั้งกลิ่นทั้งรสชาติสะอาดมาก จากการเอาไปโรดโชว์กาแฟขี้ชะมดดอยช้างถูกตีราคาต่ำสุดอยู่ที่ 500 เหรียญต่อปอนด์ แต่บางคนก็ยอมที่จะจ่าย 900 เหรียญต่อปอนด์เลย”
ถามว่าราคาแพงเทียบทองคำได้ ทำไมไม่ต่อยอดไปในเชิงธุรกิจ นักคิดนักทำแห่งกาแฟดอยช้าง รีบบอกทันทีว่า
“มันเป็นไปไม่ได้ในเชิงธุรกิจ เพราะถ้าทำเชิงธุรกิจเราจะถูกตีค่า เราไม่ได้มองเป็นธุรกิจ เรามองเห็นป่ากลับคืนมา ทุกวันนี้เรายังปลูกต้นไม้ไม่เลิก มันเป็นสัญญาณที่ดีว่าป่ากลับมาแล้ว ตี 4-5 เราจะได้ยินเสียงนกแปลกๆ ที่ไม่เคยได้ยินมากขึ้น มีนกมาเกาะกลุ่มเป็นฝูง สีแปลกๆ มีมากขึ้น คือถ้าเขามั่นใจว่าอยู่ได้มันก็เกิดการเสริมสร้างระบบนิเวศ ต้นไม้หลายชนิดเติบโต มันเกิดขึ้นเอง ไม่ต้องรอพรุ่งนี้ วันนี้มันเกิดขึ้นแล้ว”
รสดีแบบนี้ต้องรักษ์
ด้วย เป้าหมายที่ชัดเจนคือเพื่อกระตุ้นจิตสำนึกในการอนุรักษ์ธรรมชาติและสิ่งแวด ล้อม วันนี้เกษตรกรบนดอยช้างจึงพยายามลด ละ และเลิกฆ่าชะมดที่เคยเป็นมัจจุราชในไร่กาแฟ เพื่อผลผลิตกาแฟขี้ชะมดและการกลับมาของผืนป่าที่ยั่งยืน
“ทุกๆ เรื่องมันคือเงินทั้งนั้น แต่จากการที่ชาวบ้านเขาได้เรียนรู้ อยู่กับเราทุกๆ วัน ในจุดหนึ่งเขาก็เข้าใจ เราค่อยๆ สื่อให้ชาวบ้านเห็นว่า ป่าคือความสุข จะไปหวังให้ทุกคนเข้าใจตรงกันคงยาก แต่มันก็มีคนที่เข้าใจอยู่ เรื่องเดียวที่เราอยากเห็นคือธรรมชาติกลับคืนมา อย่างเรื่องเงิน ถูกหวยก็ได้เงิน แต่มันได้คนเดียว เราอยากสื่อให้เห็นว่า เมื่อธรรมชาติกลับคืนมา ป่า 1 ป่า มันเห็นกันด้วยตาของทุกคน เราพยายามสื่อว่ากาแฟขี้ชะมดมันมีต่อเมื่อมันมีป่า แทนที่จะยิงมันเราก็เก็บขี้ไว้ขาย”
ด้าน ชนัทพร เปียวเชกู่ คนรุ่นใหม่ หนึ่งในตัวแทนชาวดอยช้าง บอกว่า กาแฟขี้ชะมด แม้จะมีราคาแพง แต่เมื่อเทียบกับพระคุณที่ผืนป่ามีให้ จ้างเท่าไรก็ไม่มีทางทำลายโลกสีเขียวที่ปลูกขึ้นมากับสองมือของตัวเอง
“หนูว่ามันคือดัชนีชี้วัดเหมือนกัน ถ้าไม่มีป่าสัตว์ต่างๆ ก็อยู่ไม่ได้ เมื่อก่อนแทบไม่เคยเห็นนก แต่เดี๋ยวนี้มองออกไปนอกหน้าต่างเห็นนกตัวเล็กๆ เยอะเลย ถ้าดูจากภาพถ่ายเมื่อ 7 ปีย้อนหลัง ดอยช้างไม่ได้เป็นสีเขียวแบบนี้ มันเป็นสีน้ำตาล เพราะว่าป่าไม่มี มันโล้นเลย ทำไร่เลื่อนลอยกัน ป่าถูกเผา ต้นไม้ใหญ่ไม่ค่อยมี ส่วนหนึ่งที่เห็นว่ามีพื้นที่สีเขียวบนดอยช้างเยอะมาจากต้นกาแฟที่ปลูก สมัยก่อนต้องไปหาต้นไม้ใหญ่มาปลูกแซมกาแฟ แต่ตอนนี้จะปลูกกาแฟแซมต้นไม้ใหญ่ให้เอื้อต่อกันไป”
ในฐานะที่เคยมีประสบการณ์ในการเก็บกาแฟขี้ชะมด ชนัทพร เล่าให้ฟังว่า ตอนเข้าไปในสวนกาแฟหากมีขี้ชะมดสดๆ อยู่จะส่งกลิ่นเหม็นไปทั่ว ต้องทิ้งไว้อย่างน้อย 2 อาทิตย์ให้กลิ่นเจือจางจึงจะเข้าไปทำการเก็บได้
"พฤติกรรมของชะมดเขาจะกินๆ แล้วถ่ายที่เดิม กลิ่นแรงมากๆๆๆๆ ต้องรอให้แห้งก่อนถึงจะเก็บได้ มีหลายสวนอยู่ ปีที่แล้วประมาณ 10 สวน ที่สวนของแม่หนูก็มี เขาเคยเก็บมาล้างขายไปกับกาแฟเกรดไม่ดี กิโลละ 30-40 บาท ทำแบบนี้มาหลายปีแล้ว และจริงๆ มันบังเอิญมากเลยนะ จากที่อาบ๊อ (วิชา) เดินทางไปต่างประเทศบ่อยๆ เขาได้ยินมาว่ากาแฟขี้ชะมดแพง แม่หนูบังเอิญได้ยินก็บอกอาบ๊อว่า ที่สวนก็มี อาบ๊อไม่เชื่อแม่เลยไปเก็บมาให้ดู ปรากฏว่ามีจริง อาบ๊อเลยชวนพวกเราไปเก็บกัน"
ปีนี้กาแฟขี้ชะมดดอยช้างน่าจะมีปริมาณมากขึ้นกว่าปีก่อน เพราะวิชาและเด็กๆ ได้ทำการประชาสัมพันธ์ให้เกษตรกรช่วยกันเก็บกาแฟขี้ชะมดไว้ แล้วนำมาส่งที่โรงงานผลิตกาแฟดอยช้าง
"มันไม่เยอะขนาดจะทำส่งออกได้ ที่สำคัญเราเน้นทำในแง่ของสิ่งแวดล้อม แต่ถ้ามันเพิ่มมูลค่าได้ก็ดี เกษตรกรจะได้ไม่ไปฆ่าชะมด เคยมีคนพยายามจะฆ่า แต่มันเป็นสัตว์ที่เร็วมาก เลยหาตัวจับยาก มีเด็กๆ กลุ่มที่ล่าชะมดเอาเนื้อเหมือนกัน แต่ต้องปลูกฝังแนวคิด คือถ้าเขารู้ว่ากาแฟขี้ชะมดมันมีราคาแพง เขาก็จะปล่อยมัน ไม่ฆ่ามันเหมือนเมื่อก่อน"
วิชา พยายามเน้นย้ำตลอดว่า "สิ่งแวดล้อมสำคัญกว่าเงิน" ดังนั้นเมื่อมีรายได้จากการจำหน่ายกาแฟขี้ชะมดดอยช้าง เขาจึงนำเงินส่วนนั้นมาซื้อต้นไม้ปลูกป่าเสริมเข้าไป บริหารให้เกิดพื้นที่สีเขียวมากขึ้น
"ผมปวารณาตัวมาตั้งแต่แรกแล้วว่า กูจะไม่จับเงิน เพราะฉะนั้นเรื่องเงินไม่ใช่เรื่องใหญ่อยู่แล้ว และพื้นที่อื่นก็ทำแบบนี้ได้ เมื่อเขาเห็นตัวอย่างว่าธรรมชาติมันมา เงินก็มี ใครจะไม่ทำตาม"
เพราะชาวดอยช้างเห็นค่าความสำคัญของสิ่งแวดล้อมมากกว่าเงิน วันนี้พื้นที่ปลูกกาแฟกว่า 20,000 ไร่บนดอยช้างจึงมีทั้งชะมด นก เต่าปูลู ลิง และสัตว์อื่นๆ อาศัยอยู่ร่วมกับเกษตรกรได้อย่างมีความสุข
ถึงราคากาแฟขี้ชะมดจะทะลุเพดานไปมากกว่านี้ แต่วิชาและชาวดอยช้างก็ยืนยันว่า จะไม่เลี้ยงชะมดเพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมดเป็นธุรกิจเช่นที่อื่นๆ แน่นอน
