จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

คุณผู้อ่านที่เป็นขาประจำ Mcuisine อย่าเพิ่งโวยนะคะ ว่า Mcuisine จะนำเอาขนมผักกาด สูตรเดิมที่เคยเสนอไปตอน “เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม” มาขายคุณผู้อ่าน ซ้ำซ้อน ในตอนติ่มซำประจำบ้านของเรา

ผู้เขียนชอบทานขนมผักกาดค่ะ “ความบ้า” เกิดขึ้นตอนไปทานติ่มซำนั่นแหละ ไม่ว่าจะเป็นร้านไหน จะเล็กจะใหญ่ ข้างทาง ในตลาด รถเข็น รถถีบ หากพบเจอต้องขอแวะชิมสักชิ้นสองชิ้น เก็บไว้เป็นข้อมูล ตามร้านต่างๆ สูตรนี้เป็นสูตรของผู้เขียนเองค่ะ เกิดจากการทดลองทำซ้ำๆ ปรับสูตรนั้นสูตรนี้ไปเรื่อยๆ อ่านเอาจากอินเทอร์เน็ตบ้าง จากบล็อกและหนังสือของเหล่านักชิม นักทำ ปรับไปปรับมาจนได้แบบฉบับที่ตัวเองชอบ

สูตรของอากิ๋ม ที่ผู้เขียนนำมาเสนอคุณผู้อ่านเมื่อตอนก่อน อร่อยจริงๆ และมีเคล็ดลับพิเศษของอากิ๋มคือ ซอสต่างๆ ที่อากิ๋มเติมลงไปอย่างกลมกล่อม เนื้อนุ่มๆ ฉ่ำๆ ทานตอนนึ่งมาร้อนๆ เปล่าๆ ไม่ต้องมีซอสอะไรให้วุ่นวาย หรือผัดยีกับไข่ ก็อร่อยเหาะ

แต่ถ้าเราจะว่ากันด้วยเรื่องของขนมผักกาดของติ่มซำ จะต้องเป็นแบบสีขาว มีลักษณะเป็นแผ่นๆ มักจะวางมา 3 ชิ้น ไม่ขาดไม่เกินในจาน จี่จนกรอบๆ ด้านนอก หอมแป้งเกรียมๆ หน่อย เครื่องเคราด้านในมักจะมีเห็ดหอม หมูสามชั้น กุนเชียง แถมด้วยถั่วลิสง ทาน 1 ชิ้น ได้หลากหลายรสชาติ ราดด้วยซีอิ๊วดำหวานอย่างดี แค่เล็กน้อย ถือว่าขาดไม่ได้

ขนมผักกาดของแต่ละสูตร โดยมากจะแตกต่างกันที่เนื้อสัมผัส ที่มีผลมาจากสัดส่วนของแป้งและน้ำ ชนิดของแป้งก็มีส่วน หากแป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก น้ำพอดี เนื้อขนมผักกาดจะเละและร่วนหน่อย แต่ถ้าเติมแป้งข้าวเหนียว หรือแป้งมัน แม้แต่บางสูตรเป็นแป้งท้าวยายม่อม จะทำให้ขนมผักกาดมีเนื้อหนึบๆ มากขึ้น เหมาะสำหรับการนำไปทอด หรือจี่ในกระทะต่อไป

เมื่อได้สัดส่วนแป้งที่ลงตัวแล้ว มาถึง “น้ำ” ผู้เขียนลองทำแล้ว ใช้แค่น้ำเปล่า รสชาติจืดชืด ไม่มีเยื่อใยของความอร่อยใกล้เคียงร้านดัง ลองมองสูตรของอากิ๋มไปมา (บอกแล้วว่าของอากิ๋มแต่งรสจนอร่อยด้วยเคล็ดลับน้ำมันหอยนิดหน่อย อย่าลืมกลับไปดูสูตรเก่าๆ ของเรา) ถึงบางอ้อ เข้าใจว่าแทนที่จะเป็นน้ำสะอาดธรรมดา ที่จะทำให้ไชเท้าและแป้งสุกต้องเปลี่ยนเป็นน้ำสต๊อก ที่ต้มเคี่ยวมาอย่างดี ถึงจะเข้าทีที่สุด หากเป็นร้านอาหารจีนชั้นยอด อย่างขนมผักกาดของร้านเหม่ยเจียง ที่โรงแรมเพนนินซูล่า ผู้เขียนชอบทาน เพราะเนื้อละมุนหอมกรุ่นในเนื้อใน เขาคงผสมด้วยน้ำสต๊อกที่เชฟต้มไว้เป็นหม้อใหญ่ กัดไปเจอไชเท้าเป็นชิ้นๆ สี่เหลี่ยม อร่อยเต็มๆ คำดี

หากเป็นติ่มซำประจำบ้านของเรา ถ้าไม่ขี้เกียจ อยากเชิญชวนให้คุณผู้อ่านต้มน้ำสต๊อกจากซี่โครงหมู แช่ช่องแข็งไว้ นำมาใช้ได้หลายเมนู แต่หากเป็นแม่บ้านยุคนี้ ต้องพึ่งพา “ซุปก้อน” หรือ “ซุปผง” ยี่ห้อต่างๆ ที่คุณๆ เป็นแฟนกันอยู่ ผู้เขียนเองยอมรับเลยว่าหลายสูตรที่เราคุ้นรสชาติ ต้องพึ่งพาซุปสำเร็จรูปอยู่เหมือนกัน

อีกเคล็ดลับหนึ่ง ที่แอบขโมยมาจากบล็อกเกอร์ชาวมาเลย์ คือ ส่วนผสมไม่ว่าจะเป็นกุนเชียง กุ้งแห้ง หมูสามชั้น ถั่วและเห็ดหอม ที่ทำให้รสชาติของขนมผักกาดอร่อยขึ้น ควรจะนำลงไปผัดให้หอมเสียก่อนด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อย สำหรับผู้เขียนขอเพิ่มเคล็ดลับนิดนึงให้ว่า ส่วนผสมที่มีน้ำมันเยอะ ควรลงกระทะก่อน เช่น หมูสามชั้น กุนเชียง เพื่อให้น้ำมันได้ออกมาฉี่ฉ่าในกระทะจนหอมฟุ้ง ตามด้วยเห็ดหอม กุ้งแห้ง และจบด้วยของที่สุกแล้วอย่างถั่วลิสง ปรุงรสให้ลงตัว แค่เกลือ น้ำตาลและซีอิ๊วแค่พอหอม เพราะเราต้องการขนมผักกาดสีขาวสไตล์ติ่มซำ อย่าลืมรอให้ส่วนผสมที่ผัดไว้เย็นตัวเสียก่อน จึงค่อยผสมกับแป้งและไชเท้า แค่เกลี่ยๆ ใส่ถาดไว้ แป๊บเดียวก็เย็น

สุดท้าย อย่าลืมเลือกหัวผักกาด หรือหัวไชเท้า ที่ลูกกำลังทาน ไชเท้าจะมีกลิ่นและรสขมอยู่บ้าง แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วหมักเกลือป่นไว้สักแป๊บ เกลือจะทำให้หัวผักกาดคายน้ำขมๆ ออกมาเสียก่อน รสชาติของขนมผักกาดจะดีขึ้น อ้ออย่าลืมล้างด้วยน้ำสะอาดสัก 2-3 น้ำก่อน แล้วบีบน้ำออกให้หมาด อย่างสูตรของผู้เขียนนี้นิยมไชเท้าขนาดแท่งประมาณนิ้วก้อยสาวๆ เวลาทานขนมผักกาดจะได้รสชาติไชเท้าเต็มๆ คำ อร่อยไปอีกแบบ

นึ่งขนมผักกาดจนสุกแล้ว รอให้เย็นสนิท แล้วแช่ตู้เย็นไว้ก่อน ค่อยนำมาตัดเป็นชิ้นๆ ถึงจะออกมาสวยน่าทาน ลงจี่บนกระทะเคลือบร้อนๆ ใส่น้ำมันไม่ต้องมากมายนัก จะได้เกรียมๆ กรอบๆ และหอมๆ แค่เขียนก็น้ำลายไหลแล้วคะ

ขนมผักกาด

ไชเท้า 600 กรัม (ประมาณ 3 หัวขนาดย่อมๆ)

เกลือ ส่วนที่ 1 1.5 ช้อนชา

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย กับอีก 1 ใน 3 ถ้วย

แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุป 1 ถ้วย กับอีก 3 ช้อนโต๊ะ

(หรือจะใช้น้ำสะอาดผสมซุปก้อนก็ได้)

น้ำมันพืช ส่วนที่ 1 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือ ส่วนที่ 2 0.5 ช้อนชา

กุ้งแห้ง 5 ช้อนโต๊ะ

กุนเชียง หั่นเป็นแท่งไม้ขีด 4 ช้อนโต๊ะ

หมูสามชั้น หั่นเป็นชิ้นเล็ก 4 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงแห้งแช่น้ำ ต้มสุก 4 ช้อนโต๊ะ

เห็ดหอมแห้ง แช่น้ำ หั่นบาง 3 ดอก

น้ำมันพืช ส่วนที่ 2 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับทาถาด

ปอกเปลือกและหั่นไชเท้าให้เป็นชิ้นขนาดประมาณนิ้วชี้เด็ก โรยเกลือส่วนที่ 1 ขยำแล้วพักไว้

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพืชส่วนที่ 2 ลงไป ผัดหมูสามชั้น กุนเชียงให้พอสุก ใส่กุ้งแห้งและเห็ดหอมลงไปผัดต่อ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและซีอิ๊ว โรยถั่วลงไปผัดแป๊บเดียว ตักขึ้นเกลี่ยลงในถาด

ล้างเกลือออกจากไชเท้า ล้างน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง บีบน้ำออกให้หมาดๆ

ผสมแป้งทั้งสามชนิดเข้าด้วยกัน ใส่เกลือส่วนที่ 2 ลงไป น้ำมันพืชส่วนที่ 1 ลงไป คนให้เข้ากัน เติมไชเท้าและส่วนผสมที่ผัดไว้แล้วลงไป คนพอเข้ากัน

ทาน้ำมันพืชลงในถาดที่เตรียมไว้ ผู้เขียนใช้ถาดขนาด 10x8 นิ้ว ขอบ 1 นิ้ว จำนวน 2 ถาด ตักส่วนผสมลงไป เกลี่ยให้ทั่ว นึ่งประมาณ 30-45 นาที หรือจนสุก ทดสอบด้วยการใช้มีดจิ้มลงไป หากสุกแล้วมีดจะผ่านลงไปได้ง่าย ซึ่งหมายถึงไชเท้าที่สุกนุ่มแล้ว พักไว้ให้เย็น อย่าปิดหรือคลุม

แช่เย็นไว้ ให้เย็นสนิท ก่อนนำมาตัดเป็นชิ้นๆ จี่ในน้ำมันร้อนๆ แนะนำให้ใช้กระทะเคลือบ ที่ไฟกลาง

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน