จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผู้เขียนดีใจมากเลยค่ะ ได้รับ “คอมเมนต์” จากคุณชัยพร ชินะประยูร ผู้อ่าน M-cuisine ผ่านทาง www.facebook.com/cookoolstudio ช่วยกรุณาเเนะนำมาเกี่ยวกับ “ขนมกุยช่าย” ที่เราเรียกกันเสียติดปาก อันที่จริงเเล้วไม่ได้เรียกว่ากุยช่ายอย่างที่เราเข้าใจ กลับเรียกว่า “ไช้ก๊วย” ต่างหาก

ผู้เขียนเลยต้องทำการบ้าน ไปหาข้อมูลเพิ่มเติมมาว่า “กุยช่าย” หรือบางบ้านเรียกว่า “กู๋ช่าย” ที่เราคนไทยเรียกกันมาติดปากว่า “ขนม” นำหน้า อันที่จริงเเล้วเป็นอาหารคาวมีชื่อว่า “ไช้ก๊วย” หรือ “ไชก้วย” เเล้วเเต่สำเนียงนั้น เป็นอาหารที่มาจากชาวจีนเชื้อสายเเต้จิ๋ว นิยมทำเป็นรูปร่างคล้ายผลท้อ โดยแผ่แผ่นเเป้ง จับจีบเก็บไส้ให้มิด เเล้วอัดลงในพิมพ์ไม้รูปคล้ายผลท้อ เเล้วเคาะออกมาเบาๆ เรียงใส่กระดาษนึ่ง เรียกกันว่า อังคักท้อก๊วย ใช้สำหรับการไหว้เจ้าเป็นหลัก เพราะมีสีเเดงเป็นมงคล เเละเป็นรูปผลท้อสื่อถึงอายุยืนยาว ผู้เขียนไปชมพิพิธภัณฑ์เกี่ยวกับชีวิตชาวจีนในสิงคโปร์ ย่านนั้นมีชาวจีนเเต้จิ๋วอาศัยอยู่เยอะ ยังพบว่ามีพิมพ์ไม้โบราณรูปร่างคล้ายผลท้อจัดเเสดงให้ชมอยู่หลายอันเลย

ไชก้วย มีไส้ที่นิยมปรุง 3 ไส้หลักๆ คือ ใบกุยช่าย หัวมันเเกว เเละหน่อไม้ ไม่เพียงเเต่ทำเพื่อไหว้เจ้า ยังนิยมทำให้สมาชิกในบ้านรับประทาน โดยห่อเป็นรูปร่างคล้าย “ตำลึงทอง” ให้สมาชิกในบ้านรับประทานในช่วงวันมงคลต่างๆ เเน่นอนว่าบรรพบุรุษชาวจีนของเราๆ ท่านๆ ได้นำเอาความรู้ในการทำอาหารชนิดนี้ติดตัวมาด้วยตั้งเเต่ยุคสมัยเสื่อผืน หมอนใบ ประยุกต์เเละเรียกผิดเพี้ยนกลายเป็น “ขนมกุยช่าย” ที่เราคนไทยเรียกกันติดปาก ด้วยน่าจะเป็นเพราะไส้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคงเป็นไส้ใบกุยช่ายเป็น เเน่ ต้องขอบคุณผู้อ่านอีกครั้งที่ช่วยเเนะนำ ทำให้ผู้เขียนไปหาข้อมูลเพิ่มพูนได้อีกค่ะ

กลับมาต่อกันที่ซาลาเปาของเรา หลังจากผู้เขียนชื่นชมผลงานซาลาเปาไส้หมูสับ รสชาติคล้ายเกี๊ยวซ่า ที่สมาชิกในบ้านเเละสตูดิโอยกนิ้วให้ผ่าน นำมาเสนอให้คุณผู้อ่านไปเมื่อฉบับที่เเล้ว เลยย่ามใจอยากลองทำไส้หวานดูบ้าง ไส้หวานของซาลาเปาที่เห็นจะเป็นยอดนิยมที่สุด คงต้องยกให้ไส้ครีมที่บิออกมาเห็นสีเหลืองอ๋อยๆ ตัดกับเเป้งสีขาวดูน่ารับประทาน

ฉบับก่อนนำเสนอสูตรซาลาเปาที่ผู้เขียนดัดเเปลงมาจากสูตรของ Blogger ชาวไทย สีสันของตัวเเป้งเมื่อนึ่งออกมา ได้รับคำถามจาก “ชาวบ้าน” เเถวนี้ว่า ทำไมเเป้งถึงดูสีหม่นๆ คำตอบก็คือ เราไม่ได้ใช้เเป้งที่ผ่านการฟอกสีให้ขาวจั๊วะเเบบเเป้งซาลาเปาตามท้องตลาด ซึ่งถ้าคุณอายุเลย 30 ปีมาเยอะหน่อย คุณอาจจะคุ้นตากับซาลาเปาอร่อยๆ บางเจ้าที่มีสีคล้ำ ทำให้ผู้เขียนนึกไปถึงซาลาเปาไส้ถั่วดำจากร้านโปรดสมัยเด็ก

คำถามต่อมา คือ ทำไมต้องใช้เเป้งตราบัวเเดง เเทนที่จะเป็นเเป้งถุงฟ้า ถุงเขียว หรือเเป้งที่ระบุว่าเเป้งขนมปัง เเป้งอเนกประสงค์ หรือเเป้งชนิดอื่นๆ คำตอบก็คือ การทำซาลาเปาต้องการความฟูจากการกักเก็บก๊าซที่ผลิตมาจากยีสต์ เเต่ก็ต้องการความเบานุ่ม ไม่เหนียวหรือเเข็ง นี่เองจึงเป็นที่มาว่า เเป้งที่นำมาใช้ต้องมีปริมาณโปรตีนที่พอเหมาะ ไม่มากไม่น้อยเกินไป เเป้งที่เหมาะสมจึงอยู่ในระดับที่จัดว่าเป็น Pastry Flour คือ มีโปรตีนน้อยกว่าเเป้งอเนกประสงค์ เเต่ยังมากกว่าเเป้งเค้ก นิยมนำมาทำพวกเเพนเค้ก วาฟเฟิล สโคน บิสกิต เเป้งพาย

หากเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตในต่างประเทศ เเป้งจะถูกระบุมาเลยว่ามีปริมาณโปรตีนอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ หรือจะระบุว่าเป็นเเป้งเค้ก เเป้งเพสตรี เเป้งอเนกประสงค์ หรือเเป้งขนมปัง เเต่บ้านเราบางยี่ห้อต้องการเป็นเจ้าตลาด ครองใจผู้บริโภค จึงนำเอาสัญลักษณ์ต่างๆ เข้ามาใช้ เพื่อให้ติดปาก ง่ายต่อการเลือกซื้อ มันจึงเป็นเช่นนี้เอง เเต่ถ้าหากคุณผู้อ่านหาเเป้งที่ว่านี้ไม่ได้จริงๆ อาจารย์เชฟเคยสอนผู้เขียนไว้ว่า ให้ใช้เเป้งเค้กผสมกับเเป้งอเนกประสงค์ด้วยน้ำหนักที่เท่าๆ กันเป๊ะ เเก้ขัดไปพลางๆ ก่อนได้เลย

ทีนี้มาถึงไส้ครีมของเรา ผู้เขียนไม่กล้าพลิกเเพลงไปถึงขนาดใช้ไข่เป็ดทำ เหมือนกับซาลาเปาไส้ครีมร้านดังในฮ่องกง เเต่ขอเเอบเเฝงความเป็นฝรั่งตามที่ตัวเองเรียนมา ด้วยไส้ครีมเเบบเพสตรีครีม อาศัยกลิ่นหอมๆ ของไข่ นม น้ำตาล เเละวานิลลา กวนจนได้ที่เเล้ว ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว เเช่เย็นข้ามคืนไว้ เปิดตู้เย็นรุ่งขึ้นครีมคัสตาร์ดของเราจะคงตัว จนสามารถใช้ “สกู๊ป” ไอศกรีมขนาดเล็ก ตักเป็นก้อนลงมาบนเเป้งซาลาเปาได้อย่างง่ายดาย ไม่เลอะเทอะ

พอห่อไส้ซาลาเปาด้วยครีมคัสตาร์ดที่เเช่เย็นมา คุณอาจต้องพักซาลาเปาไว้นานกว่าเดิมสักหน่อย เพราะเมื่อยีสต์ในเเป้งซาลาเปาเจอความเย็นจะทำงานช้าลง เลยเป็นผลให้ซาลาเปา “ขึ้น” ช้ากว่าปกติ ผู้เขียนเลยขอถือคติคนโบราณ เขาว่าห้ามทำซาลาเปาวันฝนตกหรือตอนเย็น เชื่อว่าเป็นอุบาย เพราะเมื่ออากาศเย็นยีสต์ในเเป้งโดของซาลาเปาจะทำงานช้า อาจทำให้ซาลาเปาไม่เบาฟูอย่างที่ควรจะเป็น อีกอย่างหากซาลาเปาของเราขึ้นฟูช้าลง อาจทำให้เเบคทีเรียเจริญเร็วกว่า ซาลาเปาที่นึ่งออกมาอาจมีกลิ่นเปรี้ยวเเทน

ซาลาเปาไส้ครีมคัสตาร์ดของผู้เขียน มีที่มาจากความชอบซาลาเปานมสดที่ร้าน Bai Yun ที่โรงเเรมบันยันทรี ซาลาเปาเเป้งใสเเหนว ด้านในมีคัสตาร์ดสีเหลือง กัดคำหนึ่งไส้ไหลทะลักออกมา อร่อยสุดยอด เลยนำเอาความชอบตรงนี้มาผสานกับเเป้งซาลาเปาของเรา

ซาลาเปาครีมคัสตาร์ด

สูตรเเป้งซาลาเปา ขออนุญาตให้เครดิตจาก Bloggang ของคุณหมูปุ๊ เเป้งสูตรนี้ผู้เขียนลองทำครั้งเเรก เเล้วลองปรับจากสูตรต้นตำรับอีกเล็กน้อยค่ะ

ส่วนผสมสำหรับเเป้ง

ส่วนที่ 1 เเป้งสปอนจ์

เเป้งสาลีบัวเเดง 530 กรัม

น้ำเปล่า 400 กรัม

ยีสต์ 1.5 ช้อนโต๊ะ

ส่วนที่ 2 เเป้งโด

เเป้งสาลีบัวเเดง 220 กรัม

ผงฟู 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 150 กรัม

เกลือป่น 0.75 ช้อนชา

เนยขาว 120 กรัม

วิธีทำ

ผสมเเป้งส่วนที่ 1 เข้าด้วยกัน ปิดฝา พักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง ร่อนส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนยขาว ร่อนให้เข้ากัน

เมื่อผ่านไป 1 ชั่วโมง ส่วนผสมจะฟูขึ้นคล้ายฟองน้ำ เทเเป้งส่วนที่ 2 ที่ร่อนไว้เเล้วลงไป นวดให้ส่วนผสมพอจับตัวกันเป็นก้อนเเน่นๆ ฝุ่นเเป้งขาวๆ เกือบไม่มีเเล้ว จึงค่อยเติมเนยขาวลงไปจนหมด นวดด้วยเครื่องหรือมือจนส่วนผสมไม่ติดมือ หรือถ้าใช้เครื่องนวดหัวตะขอ เเป้งโดจะต้องเนียน ไม่ติดกับโถตี ถ้ายังติดอยู่เเสดงว่าต้องนวดต่ออีกนิดหนึ่ง

พักเเป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ในโถตีสะอาดมีฝาปิด เเละอยู่ในอุณหภูมิห้องที่ไม่ติดเเอร์ หากติดเเอร์หรืออากาศเย็นจะใช้เวลานานกว่าเดิมสักนิด สังเกตดูเมื่อใช้นิ้วจิ้มลงบนเเป้งจะบุ๋มลงไปเเละค่อยๆ คลายตัวขึ้น อีกข้อสังเกต คือ เเป้งโดจะพองขึ้นเป็น 2 เท่า

เทเเป้งลงบนพื้นโต๊ะที่สะอาดเรียบ ใช้กำปั้นกดเเป้งไล่อากาศออก คลึงเป็นก้อน พักไว้ 5 นาที เเล้วตัดก้อนเเป้งเป็นก้อนขนาด 30 กรัม พักก้อนเเป้งไว้อย่างน้อย 15 นาที ก่อนนำมาห่อไส้

ส่วนผสมไส้

นมจืด 6 ถ้วย

ไข่เเดง 12 ฟอง

ไข่ไก่ 4 ฟอง

น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะ

นมข้นหวาน 1 กระป๋อง

เเป้งเค้ก 8 ช้อนโต๊ะ

เเป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ

นมข้นจืด 0.25 ถ้วย

อุ่นนมจืด นมข้นหวาน เเละน้ำตาลทรายครึ่งหนึ่ง ให้ร้อนจัด

ร่อนเเป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันในชามผสมอีกใบ คนผสมกับน้ำตาลทราย เทนมข้นจืดลงไป ผสมพร้อมกับตีไข่เเดง ไข่ไก่ ลงไปให้เข้ากัน

เทนมร้อนๆ ลงไปในส่วนผสมไข่ไก่ทีละน้อย คนให้เข้ากันสักครึ่งหนึ่ง เเล้วเททุกอย่างลงในหม้อ กวนที่ไฟอ่อนอีกครั้งจนส่วนผสมเดือด กวนต่อไปอีก 8 นาที

ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วโดยการอังหม้อด้วยน้ำเเข็ง กวนเร็วจนคลายความร้อน

เเช่เย็นโดยเเปะฟิล์มพลาสติกเเนบลงบนคัสตาร์ด พักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน

วิธีห่อ

เเผ่ก้อนเเป้งที่ชั่งไว้ขนาดลูกละ 30 กรัม ให้หนาสัก 0.5 ซม. ใช้ที่ตักไอศกรีมขนาด 30 กรัม ตักคัสตาร์ดวางลงบนเเป้งตรงกึ่งกลาง ค่อยๆ รวบดึงทีละช่อขึ้นมาจนครบรอบเส้นรอบวง เม้มบริเวณจีบให้เเน่น วางด้านจีบที่เม้มไว้เรียงบนกระดาษขาว

คลุมผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ พักเเป้งไว้ 4550 นาที หรือจนจับดูเเป้งพองๆ คล้ายฟองน้ำ ไม่หนัก หากอากาศอุ่นๆ อาจจะเเค่ 3040 นาที

ตั้งน้ำเดือดไฟเเรง นึ่งซาลาเปาประมาณ 1012 นาที พักไว้ให้คลายความร้อนลงสักนิดก่อนเสิร์ฟ

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน