จาก โพสต์ทูเดย์

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ชื่อตอนบอกแล้วว่าเป็นการรวมสูตรสลัดที่ผู้เขียนชอบรับประทาน ที่มาของสูตรสลัดต่างๆ นั้น หากไม่ได้คิดขึ้นมาเอง แล้วปรุงเป็นอาหารให้สมาชิกในบ้านกินกันจนเป็นที่ยอมรับแล้ว ก็จะเกิดจากการไปรับประทานหรือไปชิมจากร้านใดแล้วเกิดความพลุ่งพล่าน กินเข้าไปคำสองคำ สมองวิ่งปรู๊ดปร๊าด ความคิดวิ่งเคาะสนิมในสมอง ว่ารสชาติที่ชอบของสลัดจานนี้ ปรุงขึ้นมาจากส่วนผสมใดบ้าง ช่วงเวลาท้าทายพยายามหาส่วนผสมที่แอบแฝงของสลัดจานนั้นๆ จากรสชาติที่คุ้นเคยที่เก็บไว้ในคลังข้อมูลของสมอง ถือเป็นช่วงเวลา “มันๆ” ที่ผู้เขียนชอบ แน่นอนว่าตามด้วยกลับมา “โป๊กเป๊ก” ในครัวทั้งที่บ้านหรือที่สตูดิโอ อยู่สักพักจนกว่าจะได้รสชาติที่ต้องการ เป็นอันจบการแกะสูตรอาหารจานโปรด

บางครั้งรสชาติสลัดที่ชื่นชอบจากร้าน เมื่อกลับมาทำที่บ้าน ทำอย่างไรก็ไม่เหมือนสักที ด้วยเพราะความไม่คุ้นเคยในรสชาติของส่วนผสมบางตัว เล่าให้ฟังถึงตอนที่ผู้เขียนไปชิมร้าน “NOBU” ซึ่งมีสาขาอยู่เกือบ 20 สาขาในต่างประเทศ และอีกเป็นสิบในสหรัฐอเมริกา ร้านอาหารญี่ปุ่นมีชื่อเรียกตามเชฟเจ้าของร้านที่ชื่อ Nobuyuki เคยไปอยู่เปรูเมื่อตอนหนุ่มๆ อาหารญี่ปุ่นที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงของทางอเมริกาใต้ ทั้งพริกเผา พริกสด เครื่องปรุงและเครื่องเทศ เสน่ห์ของอาหารจากร้านนี้น่าจะมาจากเมื่อรับประทานอาหารเข้าไปแล้วรู้สึก แปลกๆ อร่อยๆ จับต้นชนปลายไม่ถูก ไม่เคยชิมแบบนี้มาก่อน สลัดบางจานผู้เขียนถึงกับ “ตื้นตัน” กับรสชาติ บวกกับ “มึน” เล่นเอาเสียกระบวนท่า หาแนวทางสูตรไม่เจอ เพราะรสชาติบางรสที่ผู้เขียนไม่คุ้นเคย

จนได้มาอ่าน Cookbook ของโนบุเข้าไป จึงทราบว่า เครื่องเทศบางตัวใช้มากในแถบอเมริกาใต้ หรืออาจจะเป็นพริกรมควันบางแบบที่ใส่ลงไปนิดหน่อย แกะไม่ถูกกันเลย ยิ่งไปกว่านั้น Dressing หรือน้ำราด น้ำสลัดของโนบุ มักจะมีส่วนผสมของวัตถุดิบ รวมๆ แล้วไม่ต่ำกว่า 20 รายการ ยังไม่รู้ว่าแอบ “กั๊ก” อะไรไว้หรือเปล่า ส่วนผสมเยอะขนาดนี้ ใครเล่าจะไปแกะได้หมดครบ ต้องยกให้เขาเลย ไปกินที่ร้านดีกว่าถ้าเป็นเช่นนี้

ล่าสุดผู้เขียนเกิดความรู้สึก “ตื้นตัน” ในความอร่อยอีกครั้ง เมื่อรับประทานสลัดที่ในเมนูเขียนว่า “Luang Prabang Salad” เมื่อครั้งไปเที่ยวหลวงพระบางเมื่อหลายหนาวที่แล้ว ไม่ได้เป็นคนสั่งมารับประทานเอง เพราะอาหารถูกจัดโดยคนที่พาเที่ยวอยู่แล้ว รสชาติสลัดอร่อย สดชื่นมากจนต้องขอหยิบรายการอาหารแผ่นเล็กๆ มาดูว่าจานแรกนี้เป็นอะไรหนอ

ความอร่อยบันเทิงลิ้นของสลัดหลวงพระบาง จริงๆ แล้วไม่ต้องอยู่ที่ส่วนผสมอะไรมากมาย หรูหราข้ามโลกมาหรอก มองดูส่วนผสมแล้ว ล้วนแต่เป็นของ “บ้านๆ” แต่เมื่อนำมาประกอบรวมกัน พร้อมกับผักสดๆ ปลอดสารพิษ อุดมด้วยดินสมบูรณ์ที่สายน้ำคานพัดพามาทับถมตามริมฝั่ง เห็นปลูกผักงอกงามสบายตา

ส่วนประกอบของผัก ประมวลดูจากการไปรับประทานหลายๆ ร้าน ตลอด 4 วันที่อยู่เที่ยวเมืองหลวงพระบาง เรียกว่าสั่งรับประทานทุกร้านที่มีรายการนี้อยู่ มักจะมีผักกาดหอมที่หลายคนเลิกรับประทานไปแล้วหลังจากมีสลัดไฮโดรโปนิกส์ หารู้ไม่ว่าผักกาดหอมปลอดสารพิษเป็นส่วนประกอบชั้นยอดในสลัดจานหนึ่ง ด้วยใบหยิกๆ นี่แหละโอบอุ้มเอารสชาติของน้ำสลัดไว้ได้ดีหนักหนา บางร้านมีผักกาดแก้วฉีกผสมมาด้วย บางร้านอาจจะมีผักกาดฮิ้นฉีกผสมมา เพิ่มความฉุนอีกนิดหน่อย อร่อยลิ้นลูกทุ่งอย่างเรา ที่ขาดไม่ได้ในสลัดหลวงพระบาง คือ ผักน้ำ ผักพื้นบ้านที่ขึ้นตามริมฝั่งน้ำคาน หรือสายน้ำไหลอื่นๆ ผักน้ำที่ว่าถือเป็นตัวชูรสให้สลัดจานนี้อร่อยกว่าที่คุ้นเคย รสชาติของผักน้ำดิบๆ นั้น กรอบหวาน มีรสฉุนนิดๆ เผ็ดซ่าหน่อยๆ ที่ปลายลิ้น ยิ่งไปตอนปลายฝนต้นหนาว ยิ่งผนวกกับบรรยากาศอ้อยอิ่งของเมืองหลวงพระบางด้วยแล้ว แหม...อยากจะบอกว่า ไม่เคยกินอะไรที่มันอร่อยแบบนี้มาก่อนเลย

นอกจากผักเขียวๆ ที่เห็นในจานตามที่ว่าไปแล้ว ยังมีรองจานสลัดด้วยมะเขือเทศท้อฝานบางๆ แตงกวาหรือแตงร้านหั่นตามขวาง บางร้านใช้มะเขือเทศราชินี แต่ผู้เขียนไม่ “มัก” เพราะมันดูตามสมัยนิยม ขัดกับอารมณ์ในตอนนั้น

ไม่ต้องกลัวว่ารับประทานแต่ผักจะไม่อิ่ม ยังต้องมีหมูสับรวนน้ำมันหรือลวกสุก อย่างร้านปากห้วยมีไซในหลวงพระบาง ใช้หมูสับติดมันรวนในกระทะจนสุก หอมกรุ่นๆ ทั้งจานต้องยกนิ้วให้เลย นอกเหนือจากหมูสับ แหล่งโปรตีนอีกชนิดในสลัดจานนี้คือ ไข่ต้มฝานเป็นแว่นๆ ดูย้อนยุคไปตอนเด็กๆ ที่มักเป็นอาหารประจำของผู้เขียนด้วย

ส่วนเครื่องโรยผสานความอร่อยที่ขาดไม่ได้ คือ หอมเจียวและกระเทียมเจียวจนเหลืองกรอบ บ่งบอกถึงรสชาติแบบชาวตะวันออกที่แท้จริงของจานนี้ สุดท้ายเพื่อเพิ่มความกรุบๆ มีถั่วลิวงคั่วแบบชาวบ้านติดไหม้ๆ หน่อยๆ อร่อยเหาะเลย

มาถึงน้ำสลัดกันบ้าง ผู้เขียนว่าเสน่ห์ของสลัดจานนี้อยู่ที่รสชาติอันเป็นที่คุ้นเคย แต่ปรับรูปแบบการนำเสนอใหม่ มีส่วนผสมคุ้นรสชาติทั้งนั้น อย่าง มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย แค่นี้จริงๆ แต่นำมาผสมกับไข่แดงที่ขโมยมาจากไข่ต้มสุก บี้บดผสมกับส่วนผสมคล้ายน้ำยำที่ว่า ครบสามรส เปรี้ยวนำ หวานตาม แต่ไม่ลืมความเค็มอันกลมกล่อม

สลัดหลวงพระบางที่เสิร์ฟกันตามร้าน นิยมเคล้าผักมากับน้ำสลัดก่อน แล้วจึงทยอยโรยหน้าด้วยเครื่องเคราต่างๆ มาเสิร์ฟที่โต๊ะแล้ว ควรรับประทานทันที เพราะส่วนผสมน้ำสลัดมีแค่ไขมันจากไข่แดง นอกนั้นเป็นน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว อาจจะทำให้ผักอร่อยๆ ของเราช้ำได้ง่าย เคล้าน้ำสลัดแต่พอประมาณ อย่าให้เจิ่งนองมากจะเข้าท่าที่สุด

ผู้เขียนเปิดอ่านดูตำรับอาหารหลวงพระบางโบราณ ไม่พบเมนูนี้อยู่ จึงสันนิษฐานว่าน่าจะเป็นอาหารตะวันออกผสมตะวันตก จานแรกๆ ของอาหารลาวเลยก็ว่าได้ ด้วยส่วนผสมผักมีให้เห็นในตำรับหลวงพระบางทั้งนั้น และส่วนผสมเครื่องปรุงต่างๆ ก็คุ้นกันดีในหน้าบรรยายถึงส่วนผสมในอาหารตำรับหลวงพระบาง ทั้งน้ำปลาที่ได้อิทธิพลมาจากอาหารไทยและเวียดนาม คงถือกำเนิดมาในช่วงที่เริ่มมีชาติตะวันตกเข้ามา ประกอบกับเมืองหลวงพระบาง เป็นเมืองที่มีเจ้านายชั้นสูงอาศัยอยู่ ดังนั้น อาหารกับข้าวกับปลาจึงคิดทำกันอย่างประณีต พ่อครัวชาวลาวจึงอาจผสมสิ่งที่ได้พบสัมผัสอย่างการรับประทานสลัดแบบ French Dressing ที่มีไข่แดงเป็นส่วนผสม เข้ากับยำหรือลาบแบบชาวหลวงพระบาง กลายเป็นเมนูสลัดหลวงพระบางจานนี้ หากผู้อ่านท่านใดทราบความเป็นมาของสลัดหลวงพระบาง ฝากมาเล่าให้ฟังผ่านทาง Facebook ของ Cookool Studio ด้วยนะคะ

สลัดจานนี้ผู้เขียนชอบจริงๆ ส่วนผสมไม่ยากเลย หากได้ตามตลาดบ้านเรา เรียกว่าบ้านไหนที่ทำกับข้าวกันเป็นกิจวัตร เปิดตู้เย็นมาอาจมีส่วนผสมอยู่ครบครัน

สลัดหลวงพระบาง

ส่วนผสมสำหรับน้ำสลัด

ไข่แดงต้มสุก 2 ฟอง

น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาวเขียวหรือจากมะนาวเหลืองก็ได้ 4 ช้อนโต๊ะ

ละลายน้ำตาลทรายด้วยน้ำร้อน จากนั้นบี้ไข่แดงให้แหลกรวมกับน้ำเชื่อม

ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาวเขียว ปรับรสได้ตามชอบ

ส่วนประกอบสำหรับสลัด

(สำหรับ 2-4 ที่)

ไข่ต้ม ฝานเป็นแผ่นบาง 2 ฟอง

หมูสับรวนกับน้ำมันพืชจนสุก 3 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง เจียวจนกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม เจียวจนกรอบ 1 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงคั่ว บดพอแหลก 1 ช้อนโต๊ะ

ผักกาดหอม ฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ 2 ถ้วย

ผักกาดแก้ว ฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย

ผักน้ำ หรือ Watercress เด็ดเอายอด 1 ถ้วย

มะเขือเทศท้อ ฝานเป็นแผ่นบาง 1-2 ลูก

แตงกวา ฝานเป็นแผ่นบาง 1-2 ลูก

จัดผักสลัดทั้งสามชนิด ตั้งแต่ผักกาดหอม ผักกาดแก้ว ผักน้ำ ใส่จาน รองด้วยมะเขือเทศและแตงกวา

เรียงไข่ต้มด้านบนพร้อมทั้งหมูสับ

โรยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว และถั่วลิสง

ราดด้วยน้ำสลัดที่ผสมไว้ รับประทานทันที

สำนักงานบัญชี,ทำบัญชี,สอบบัญชี,ที่ปรึกษา,การจัดการ,เศรษฐกิจการลงทุน