จาก กรุงเทพธุรกิจออนไลน์
โดย : วลัญช์ สุภากร
เดินทางค้นหาคำตอบ ต้นตำรับไส้กรอกเยอรมัน มาจากไหน การแบ่งเกรดทำยังไง การทำไส้กรอก และเทคนิคการกินให้รสชาติอร่อยทำอย่างไร
อาหารประเภท ไส้กรอก (Sausage) มีมาตั้งแต่ยุคกรีกโบราณ เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งในยุคที่โลกยังไม่มีกระแสไฟฟ้าและตู้เย็น คนยุคนั้นต้องการเก็บเนื้อสัตว์ไว้รับประทานให้ได้นานวัน จึงหมักเนื้อสัตว์กับเกลือแล้วยัดใส่ไว้ในไส้หมูและไส้แกะ เก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ต่อมามีการพัฒนารสชาติและเครื่องเทศไปตามแต่ละท้องถิ่น ไส้กรอกนิยมรับประทานกันมากในแถบยุโรป โดยเฉพาะ เยอรมนี เป็นหนึ่งในไม่กี่ประเทศ ที่ประชาชนภาคภูมิใจในสูตรและวิธีทำไส้กรอกของตนเอง จนนำชื่อเมืองตั้งเป็นชื่อไส้กรอก
"ความเป็นไส้กรอกเยอรมันโดยภาพรวม คือจะมีความ meaty หมายถึง มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ในปริมาณมาก และเป็นเนื้อสัตว์คุณภาพดี มีเครื่องเทศธรรมชาติหลากรสเฉพาะตัว มีการรมควัน และมีขนาดใหญ่" คุณ พัชราวดี หมื่นนิกร กรรมการผู้จัดการ บริษัท อีซี่ส์ อินเตอร์เนชั่นแนล แฟรนไชส์ จำกัด เจ้าของธุรกิจร้านอาหารและแฟรนไชส์ไส้กรอกเยอรมัน Morgen (มอร์เก้น) ให้ความเห็น
คุณพัชราวดี กล่าวว่า เท่าที่ได้ความรู้จาก มาสเตอร์บุทเชอร์ชาวเยอรมัน (Master Butcher) แบ่งคุณภาพไส้กรอกเป็น 3 ระดับ (grade) พิจารณาจากวัตถุดิบ เนื้อสัตว์ และไส้ (Casing วัสดุที่ใช้หุ้มเนื้อสัตว์) รวมทั้งเครื่องเทศที่ผสม โดยมีการแบ่งเกรดของไส้กรอกดังนี้ คือ
- เกรดที่หนึ่ง Sausages เป็นไส้กรอกทั่วๆ ไปที่ประยุกต์ให้มีรสชาติและรูปร่างเหมือนไส้กรอกเยอรมัน แต่มีอัตราส่วนของเนื้อสัตว์น้อย เวลารับประทานไม่รู้รสชาติของเนื้อสัตว์นัก ปรุงรสด้วยสารเคมี ใช้โปรตีนสังเคราะห์และใส่สี รวมไปถึงการผสมแป้งและไขมันปริมาณมาก ใช้ไส้พลาสติกห่อหุ้ม
- เกรดที่สอง German Sausages ไส้กรอกสูตรต้นตำรับของประเทศเยอรมนี มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์มากกว่าเกรด Sausages ใช้ไส้ที่เป็นไส้ธรรมชาติหรือไส้โปรตีนสังเคราะห์ ปรุงรสด้วยสมุนไพร ที่หารับประทานได้ทั่วไปในประเทศเยอรมนี
- เกรดที่สาม Premium German Sausages ผลิตจากเนื้อสัตว์ล้วนที่ผ่านการคัดเกรดและคัดชิ้นส่วนคุณภาพสูง มีไขมันบ้างเล็กน้อยเพื่อความนุ่ม ใช้ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้หมู ไส้วัว ปรุงรสด้วยสมุนไพรสดตามธรรมชาติ หารับประทานได้เฉพาะบางท้องถิ่นในเยอรมนี
"การกินไส้กรอกคุณภาพจึงเหมือนการกินสเต๊กชั้นดี" คุณพัชราวดีให้ความเห็น
เคสซิ่งในโลกไส้กรอก
วัสดุที่ใช้ห่อหุ้มเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำไส้กรอกเรียกว่า เคสซิ่ง (Casing) ซึ่งในกระบวนการผลิตไส้กรอกในโลกมีการใช้เคสซิ่งอยู่ 3 ชนิด คือ เคสซิ่งธรรมชาติ คือไส้แกะและไส้หมู จัดว่าเป็นเคสซิ่งคุณภาพดีที่สุดในการใช้ทำไส้กรอก รับประทานได้โดยไม่ต้องลอกทิ้ง, เคสซิ่งธรรมชาติสังเคราะห์ ภาษาคนทำไส้กรอกเรียกว่า 'คอลลาเจน' ผลิตจากโปรตีน รับประทานได้เช่นกัน, เคสซิ่งพลาสติก ภาษาอาหารเรียกว่า 'เซลลูโลส' เคสซิ่งชนิดนี้ต้องลอกออกก่อนรับประทาน ไส้กรอกคุณภาพดีนิยมใช้เคสซิ่งสองชนิดแรก
ข้อสังเกตของไส้กรอกที่ห่อหุ้มด้วยเคสซิ่งคอลลาเจน ตัวไส้กรอกจะค่อนข้างเป็นเส้นตรง ส่วนไส้กรอกที่ห่อหุ้มด้วยเคสซิ่งธรรมชาติ รูปทรงไส้กรอกจะมีความโค้งบ้าง เนื่องจากเป็นไส้ธรรมชาติ และไส้กรอกที่บรรจุอยู่ในไส้หมูมักอ้วนกว่าไส้แกะ
หลายชนิดของไส้กรอกเยอรมัน
ชาวเยอรมันชื่นชอบและมีพรสวรรค์ในการทำไส้กรอกมานานนับร้อยๆ ปี สืบทอดวิธีทำไส้กรอกกันรุ่นต่อรุ่นภายในครอบครัว แต่ละภูมิภาคในเยอรมนีต่างก็พัฒนาวิธีทำไส้กรอกที่แตกต่างกัน คำกล่าวนี้ยืนยันได้เมื่อพบบันทึกว่า ปัจจุบันเยอรมนีเป็นประเทศที่มีไส้กรอกแตกต่างกันมากกว่า 1,500 ชนิด มั่นใจได้ว่าแต่ละเมืองในเยอรมนีต้องมีไส้กรอกสูตรเฉพาะของตัวเอง 1 ชนิด และบางชนิดได้รับการตั้งชื่อตามชื่อเมือง เช่น ไส้กรอกที่คนไทยคุ้นชื่อ Frankfurt (แฟรงก์เฟิร์ต) หรือที่ชาวเยอรมันเรียกกันว่า Frankfurter Wustchen เป็นไส้กรอกที่ทำด้วยเนื้อหมู เดิมนิยมเสิร์ฟคู่กับขนมปังและมัสตาร์ด ชูรสให้โดดเด่นยิ่งขึ้นเมื่อดื่มกับเหล้าแอปเปิลที่เรียกว่า Apfelwein ซึ่งปัจจุบันหายากแล้ว บ้านเกิดของไส้กรอกชนิดนี้ก็คือเมือง Frankfurt นั่นเอง เป็นไส้กรอกเยอรมันที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก นอก
จากนี้ยังมีการกล่าวกันว่าไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตนี่แหละที่เป็นต้นแบบของ 'อเมริกัน ฮอตดอก' ทุกวันนี้
คำว่า 'ไส้กรอก' ในภาษาเยอรมันคือคำว่า wurst (บรัวส์ท) ชื่อของไส้กรอกเยอรมันจึงมักลงท้ายคำนี้
ด้วยความหลากหลายของไส้กรอกเยอรมัน นี่คือคำแนะนำเบื้องต้นสั้นๆ ที่จะทำให้คุณรู้จักไส้กรอกเยอรมันขึ้นบ้าง
Weisswurst (ไวส์บรัวส์ท) ไส้กรอกเนื้อลูกวัวผสมเบคอน ปรุงรสด้วยพาสลีย์ หอมใหญ่ มะนาว กระวาน เด่นตรงเนื้อไส้กรอกมีสีขาวเพราะทำจากเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านการรมควันและไม่ใส่เครื่องเทศที่ทำให้ออกสีจัดจ้าน นิยมรับประทานก่อนเที่ยง ว่ากันว่าต้องกินก่อนที่ระฆังในโบสถ์จะตีตอนเที่ยงด้วยซ้ำ เนื่องจากเป็นไส้กรอกที่ทำสดใหม่ทุกวันในยุคที่โลกยังไม่มีตู้เย็นไว้ถนอมของสด และทำจากเนื้อสัตว์ที่ไม่ผ่านกรรมวิธีถนอมอาหารใดๆ ทั้งสิ้น จึงต้องกินก่อนเที่ยงวัน กินให้ทันก่อนที่ไวส์เวอร์สท์จะบูดเสียนั่นเอง เดิมนิยมกินคู่กับเพรทเซลและมัสตาร์ด เป็นไส้กรอกดั้งเดิมแบบบาวาเรียนแท้ๆ ประจำเมืองมิวนิก (Munich) เมืองที่รับเป็นเจ้าภาพจัดงาน Oktoberfest เทศกาลดื่มเบียร์อันลือลั่นของประเทศเยอรมนีนั่นแหละ ซึ่งปีนี้เริ่มแล้วตั้งแต่วันนี้ถึงวันที่ 4 ตุลาคม
Bratwurst (บราทบรัวส์ท) ไส้กรอกหมูสับละเอียดและเนื้อวัว เสิร์ฟกับมัสตาร์ดหวานเยอรมันและขนมปังหรือขนมปังกลมเปลือกหนา เมืองที่ทำไส้กรอกชนิดนี้ได้ขึ้นชื่อที่สุดคือ เนิร์มแบรก (Nuremberg) แห่งแคว้นบาวาเรีย สุดยอดของไส้กรอกเยอรมันที่ได้รับความนิยมมากตามท้องถนนและใช้ทำบาร์บีคิว
Nurnberger (เนิร์นเบอร์เกอร์) ปกติ 'ความใหญ่' ถือเป็นสัญลักษณ์หนึ่งของไส้กรอกเยอรมัน แต่เนิร์นเบอร์เกอร์เป็นไส้กรอกเยอรมันขนาดเล็ก (เล็กกว่าบราทบรัวส์ท) จัดว่าเป็นไส้กรอกไซส์มินิที่มีชื่อเสียงมากที่สุดของไส้กรอกเยอรมัน ปรุงรสด้วยพืชตระกูลมิ้นท์เยอรมัน นิยมเสิร์ฟพร้อมกัน 6 ชิ้น กับกะหล่ำปลีดอง (sauerkraut) มันฝรั่ง และครีมฮอร์สแรดิช
Bockwurst (บ๊อคบรัวส์ท) ทำด้วยเนื้อลูกวัวเป็นหลักผสมกับเนื้อหมู ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ปาปริกา ต้นตำรับดั้งเดิมนิยมดื่มกับเบียร์ Bock ต้นตำรับอยู่ที่เมืองเบอร์ลิน (Berlin) มีประวัติให้สืบค้นย้อนกลับไปได้ถึงปี ค.ศ.1889
วิธีกินไส้กรอกเยอรมัน
คุณพัชราวดีกล่าวว่า การกินไส้กรอกเยอรมันนิยมใช้อยู่ 2 วิธี คือ การต้ม และ การย่าง ในอดีตย่างด้วยหินลาวา จะทำให้ความร้อนระอุ ปัจจุบันย่างด้วยเตาไฟฟ้า หรือย่างแบบ 'แพน ฟราย' หรือจะใช้กระทะเทปลอนก็ยังได้ ความจริงไส้กรอกสุกหมดแล้ว แค่อุ่นให้ร้อนด้วยการต้มหรือย่าง การย่างก็จะได้ความหอม ถ้าใช้ไมโครเวฟจะได้แค่ความร้อนแต่ความอร่อยจะลดลง และกลิ่นไม่หอม
วิธีที่ไม่ควรใช้คือ 'การทอดน้ำมัน' ไส้กรอกคุณภาพดีๆ จะมีรสชาติในตัว ถ้านำไปทอดน้ำมัน เครื่องปรุงในตัวไส้กรอกจะหายหมด เพราะถูกน้ำมันกลบ ไส้กรอกคุณภาพไม่ค่อยดีนักมักใช้การทอดเพื่อที่จะกลบทุกอย่างแล้วราดซอสเข้าไปเยอะๆ
มอร์เก้น บุกเบิกไส้กรอกเยอรมันในไทย
ด้วยความต้องการสร้าง 'แบรนด์อาหาร' ขึ้นใหม่เพื่อจำหน่ายในห้างสรรพสินค้า ครอบครัว 'หมื่นนิกร' เจ้าของแบรนด์อาหาร 'สยาม แฮมเบอร์เกอร์ สเต็ค' (นักชิมนิยมเรียกกันสั้นๆ ว่า 'สยาม สเต็ค') ซึ่งก่อตั้งขึ้นโดยคุณ แจ่มจันทร์ หมื่นนิกร ในเดือนพฤษภาคม พ.ศ.2518 จึงมอบหมายให้ทายาทผู้บริหารรุ่นต่อมาช่วยกันคิด
"ก็คิดถึงสินค้าอะไรที่มีการรับประทานกันเยอะๆ ตอบโจทย์ได้ทุกกลุ่ม เป็นสินค้าที่ทันสมัย รับประทานง่ายๆ ก็นึกถึงไส้กรอก พอเป็นไส้กรอกก็ควรเป็นไส้กรอกที่ไหน ก็ได้คำตอบว่า ต้องเป็นไส้กรอกเยอรมัน" คุณพัชราวดี กล่าวถึงที่มาของการสร้างแบรนด์อาหาร มอร์เก้น (Morgen) ตั้งชื่อตามคำทักทายในภาษาเยอรมัน แปลว่า “สวัสดี” (ปกติคนเยอรมันกล่าวทักทายกันตามช่วงเวลาเหมือนชาวอังกฤษ คือ Guten Morgen-สวัสดีตอนเช้า, Guten Tag-สวัสดีตอนบ่าย, Guten Abend-สวัสดีตอนเย็น แต่วัยรุ่นเยอรมันใช้คำว่า Morgen ทักทายกันแทนคำว่า Hi! ทั้งวัน)
จากนั้นผู้บริหารบริษัทช่วยกันศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับไส้กรอกเยอรมันแท้ๆ ทั้งรสชาติและกระบวนการผลิต โดยเดินทางไปศึกษาข้อมูลและดูโรงงานในหลายเมืองของประเทศเยอรมนี รวมทั้งเชิญ 'มาสเตอร์ บุทเชอร์' ชาวเยอรมันมาเป็นที่ปรึกษาในการผลิตและดูแลสูตรการทำไส้กรอกเยอรมันอย่างใกล้ชิด คัดสรรเฉพาะเนื้อสัตว์คุณภาพและนำเข้าเครื่องปรุง-เครื่องเทศจากเยอรมัน เพื่อให้ได้ไส้กรอกเยอรมันรสชาติต้นตำรับ และเป็นไส้กรอกเยอรมันเกรด Premium German Sausages หลายชนิด หารับประทานได้สะดวกขึ้นในเมืองไทย บรรจุไว้ในเมนูของร้านมอร์เก้น
คุณพัชราวดียกตัวอย่างไส้กรอกเยอรมัน 5 รสชาติที่อยู่ในเมนู มอร์เก้น คลาสสิก ซิกเนเจอร์ ล้วนเป็นสูตรดั้งเดิมของเยอรมัน (ชื่อหน้าเป็นชื่อแบรนด์อาหาร ชื่อหลังเป็นชื่อออริจินัลของเยอรมัน) เป็นไส้กรอกเนื้อหมูล้วน ดังนี้
อีซี่ส์ โพลิช (EZ’S Polish) ไส้กรอกหมูเนื้อแน่น รสจัด มีเม็ดพริกไทยอยู่ข้างใน ถูกปากคนไทยที่ชอบไส้กรอกออกรสเผ็ด
อีซี่ส์ บราทบรัวส์ท (EZ’S Bratwurst) ไส้กรอกหมู หอมกลิ่นเครื่องเทศ มีเครื่องเทศเยอะ แต่ไม่เผ็ด เน้นกลิ่นหอมเครื่องเทศ ใช้เคสซิ่งคอลลาเจน
อีซี่ส์ คันทรี่ (EZ’S Country) รสชาติต้นตำรับเยอรมัน กลิ่นเฉพาะตัว ออกมันหน่อย ไม่เผ็ด ใช้เคสซิ่งคอลลาเจน
อีซี่ส์ บ็อคบรัวส์ท (EZ’S Bockwurst) กรอบที่สุด เคสซิ่งเป็นไส้แกะที่ให้ความแน่นและกรอบ เนื้อหมู อุ่นให้ร้อนพร้อมกินโดยใช้วิธีต้ม
อีซี่ส์ แฟรงก์เฟิร์ต (EZ’S Frankfurt) ไส้กรอกเนื้อละเอียด หอมกลิ่นรมควัน เคสซิ่งไส้แกะ รสชาติความเป็นเครื่องเทศเข้มกว่าบ็อคบรัวส์ท
ร้านอาหารมอร์เก้นตกแต่งสไตล์เยอรมันทันสมัย ด้วยคอนเซปต์ เคาน์เตอร์ เซอร์วิส สั่งอาหารที่เคาน์เตอร์ และพนักงานจะนำไปเสิร์ฟที่โต๊ะ นอกจากเมนูเอกลักษณ์ 'ไส้กรอกเยอรมัน พรีเมียม' ขนาดจัมโบ้หลากรสชาติ เสิร์ฟพร้อมมันบดและซาวเคร้าท์ (กะหล่ำปลีดองที่มอร์เก้นเพิ่มความหอมด้วยเบคอนรมควัน) ยังจัดเตรียมเมนูอื่นๆ ไว้บริการเพื่อความหลากหลายสำหรับสมาชิกทุกวัยในครอบครัว เช่น สเต๊ก สปาเกตตี ยำ เมนูคุณหนู และอาหารในหมวดข้าว
เปิดให้บริการสาขาแรกเมื่อวันที่ 23 มกราคม 2551 ที่เทสโก้ โลตัส สาขาศาลายา ปัจจุบันขยายสาขาและมีแฟรนไชส์เพิ่มรวมอีก 3 แห่ง คือ เทสโก้โลตัส พลัส ศรีนครินทร์, เอสพละนาด ซีนีเพล็กซ์ งามวงศ์วาน-แคราย และ มอร์เก้น Have A Seat จังหวัดพิษณุโลก
เทคนิคกินไส้กรอกเยอรมันให้อร่อย
# หั่นไส้กรอกแบบ 'ตรง' พอดีคำ เพื่อให้ได้สัมผัสกับความเนื้อแน่นของไส้กรอกเยอรมันต้นตำรับ การหั่นแบบเฉียงจะทำให้ความแน่นของเนื้อไส้กรอก (ทุกชนิด) ลดลง ลองสังเกตดู
# ไม่จิ้มซอสอร่อยกว่า เพราะไส้กรอกเยอรมันแต่ละชนิดมีกลิ่นเครื่องเทศเฉพาะตัว ซอสอาจเป็นตัวบดบังเสน่ห์ของกลิ่นหอมและรสชาติเหล่านั้นได้
อาหารประเภทไส้กรอกมีอยู่ในหลายประเทศ แต่ที่ไส้กรอกเยอรมันโด่งดังไปทั่วโลกก็เพราะคุณภาพวัตถุดิบและการผลิตนั่นเอง
ข้อมูลประกอบ: eslgo.com/travel/german-sausage
germanfood.about.com
ezssausage.com
